1、 苹果片抗氧化保鲜实验报告08051303045一、实训目的：了解果蔬抗氧化的方法二、实训材料：苹果、食盐、维生素 C三、实训步骤1、挑选无腐烂、病虫害的水果进行清洗；水果去皮、切块（2mm 厚）2、保鲜液配制：2%食盐、2% 维生素 C、混合保鲜液3、切分后水果分成 4 份，3 份分别浸入不同的保鲜液浸泡1min，取出晾干；另 1 份不处理4、带切分后水果表面无水珠后用包装袋封口包装；贮藏。5、5-10min 后，观察苹果片外观，进行小结。四、实验现象浸泡混合保鲜剂样品：浸泡 2%抗坏血酸（维生素 c）样品：浸泡 2%食盐样品：不处理样品：下图图为由左至右依次分别为：浸泡混合保鲜剂样品，浸泡
2、 2%抗坏血酸（维生素 c）样品，浸泡 2%食盐样品，不处理样品。五、实验结论抗氧化保鲜效果：浸泡混合保鲜剂样品 浸泡 2%食盐样品 浸泡 2%抗坏血酸（维生素 c）样品 不处理样品。 抗坏血酸(维生素 c）作为还原剂可降低处理液氧含量氯化钠能护色在于它能部分排除溶于水中的氧气。抗坏血酸氧化褐变。因植物体内含有抗坏血酸氧化酶，当果蔬组织破坏，又与空气接触时，能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变故浸泡 2%食盐样品效果会比浸泡 2%抗坏血酸（维生素 c）样品效果好。故结合 2%食盐与 2%抗坏血酸（维生素 C）形成复合剂效果会更加好。四、思考题1、食盐原理氯化钠在一定浓度
3、下可以驱除水溶液中的氧气2、果蔬进行保鲜的意义果蔬采收后如不作保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。据统计，世界上因不加保鲜或保鲜技术不善而造成的果蔬损失达 20%40%。大家都知道，果蔬在贮运过程中，在不断地进行着生命活动，主要表现形式就是呼吸作用。贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的贮藏条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，以延长果蔬的生存期。人们在果蔬保鲜过程中，采用最多的方式是温控，即降低果蔬贮藏温度，在不破坏果蔬缓慢而正常的代谢机能的前提下，温度愈低，愈能延缓其衰老过程。但温度也不能过低，否则会造成冻害。在果蔬保鲜的发展过程中，人们还采用了气控、涂蜡和塑料包封技术、杀菌防腐保鲜、脱氧保鲜、植物生长调节，以及使用保鲜剂等方式。 如今，果蔬保鲜多采用多功能保鲜，这也是今后果蔬保鲜的发展方向之一。为了将短期内大量上市的果蔬进行有效的保鲜，人们采用低温与保鲜剂相结合的方式，有效地保持了果蔬的新鲜度。据参加会议的马岩松教授介绍，食品安全问题，除了在生产上禁止使用某些农药以外，在贮藏中使用防腐保鲜剂也应注意安全问题。
