1、第三章 营养学基础,第一节 能量 第二节 碳水化合物 第三节 脂类 第四节 蛋白质 第五节 矿物质 第六节 维生素 第七节 水,第一节 能 量,一、能量的来源与能值 二、人体的能量消耗 三、能量消耗量的估算 四、能量平衡 五、能量的供给,一、能量的来源与能值,能量（energy）1cal4.184J 来源 糖类 脂肪 蛋白质,能值（能量系数）每克糖类、脂肪和蛋白质产生的能量值 食物能值 食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值 生理能值 食物中人体可利用的能值,一、能量的来源与能值,生理能值=（食物能值代谢废物能值）相应的消化吸收率 如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量
2、的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为（23.64-5.44）92%=16.7(kJ),不同物质的能值(kJ/g(kcal/g),二、人体的能量消耗,二、人体的能量消耗,基础代谢（不自主活动） 身体的活动（自主活动） 摄食生热效应（不自主活动）自然发生的,（一）基础代谢,BM & BMR 基础代谢消耗能量的计算方法 影响基础代谢（率）的因素,基础代谢(basal metabolism, BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（1825）条件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血
3、液循环及其他器官的生理需要 基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h),1.BM及BMR,BMR近似计算公式 18-49男：BMR=(15.3m+679)95% 50- 男：BMR=(11.6m+879)95% 18-49女：BMR=(14.7m+496)95% 50- 女：BMR=(8.7m+829)95%,2.基础代谢消耗能量的计算方法,（1）用体表面积计算 （赵松山，1984）：BM=体表面积BMR24 其中：体表面积(m2)=0.00659身高（
4、cm）+0.0126体重（kg）-0.1603BMR查书 例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM。BM= (0.00659175+0.012670-0.1603) 158.624 =1.875 158.624=7137(kJ)（1706kcal）,2.基础代谢消耗能量的计算方法,（1）用体表面积计算 （赵松山，1984）：BM=体表面积BMR24 例：某男生20岁，1.75m，70kg，求其BM。体表面积查图：1.92该男生BM=1.92 158.624=7308(kJ)（1747kcal）,（2）直接计算（Harris和Benedict）：kcal 男BM=66+13.7体重（kg
5、）+5.0身高（cm）-6.8年龄（y） 女BM=65.5+9.5体重（kg）+1.8身高（cm）-4.7年龄（y） 再用上例：该男生BM=1764kcal(7381kJ),BMR,（2）Age,（1）Sex：malefemale 5%-10%,（3）Physique Thin,highfat,short,（4） Race： Eskimo,Indian European Asian,3.影响BMR的因素,(5)Incretion：hypothyroid hormone（甲状腺激素） (6)Environment: torrid or cold; (7)Mood：nervous (8)Irrit
6、able state(应激状态):fever, wound，and so on. .,3.影响BMR的因素,（二）体力活动,体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分。体力活动不仅消耗大量机械能，而且还要消耗用于修整组织及合成细胞内物质的能量。 目前应用BMR乘以体力活动水平（physical activity level, PAL）来计算人体的能量消耗量或需要量。,劳动强度的等级划分,（三）食物特殊动力作用（special dynamic action, SDA）,又称食物热效应（thermic effect of food, TEF），指因摄食物而引起的能量额外消耗的现象。这是由于在摄
7、食过程中，人体对食物进行消化、营养素吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量。不同能量物质的食物热效应不同：,不同能量物质的食物热效应,（四）生长发育,儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。其中： 3-6个月婴儿：生长发育消耗能量占总消耗能量的15%-30%。 儿童：每增加1g体重约需4.8kcal(20kJ)能量。 孕妇：额外的能量供胎儿生长发育及自身生殖系统的特殊需要。,三、能量消耗量的估算,BM估算 体力活动所消耗的能量 食物特殊动力作用,BM估算,（1）用体表面积计算 （2）直接计算 （3）粗算法,体力活动所消耗的能量估算程序,详细记录每天各项活动的时间查出各
8、项活动能量消耗率算出各项活动能量消耗量合计。注意记录时间不少于一周。例如：前例男生20岁，1.75m, 70kg，他一天活动和能量消耗如下：,注：体力活动能耗=时间*能耗率*体表面积（本例体表面积按1.87 ）,TEF=BM10%=713710%=714（kJ） 该男生一天能量消耗量=7137+7000+714= 14851（kJ）注意：有些体力活动能量消耗率中含有BM，注意扣除。 7137/2482379kJ 14851237912472kJ(2981kcal),四、能量平衡,能量平衡重要性 能量平衡性的判断1 理想体重2 体质指数,能量平衡重要性,能量是否平衡，与健康关系极大； 能量摄入不
9、足，可造成体力下降，工作效率低下。而太少的脂肪贮存，身体对不幸的适应能力和抗病能力也因此而下降； 体重太低的女性，性成熟延迟，易生产低体重婴儿； 年老时，能量摄入不足会增加营养不良的危险。,能量平衡重要性,过多的能量摄入，会增加肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症的发生率，这一点已被西方国家所证实，我国近年来也有类似的危险趋势。,理想体重(kg)=身高(cm)-105,前例男子70kg，正好是理想体重,。,体质指数（BMI）=体重（kg）身高（m）2 (BMI=body mass index),前例男生BMI为22.86，为理想体重,五、能量的供给,依据：1 自己计算。2 能量DRIs。三大产能物质占总能量供应的比例：碳水化合物55%-65%（原60%-70%），脂肪20%-25%（原20%-30%），蛋白质10%-14%（原同）。,能量摄入量与消耗量的记录与计算,分别详细记录自己5-7天摄入食物的种类、数量和各种活动（包括睡眠）的时间。根据食物的能值计算出每天能量摄入量，根据各种活动能量系数计算出每天能量消耗量。累计各天的结果，分析能量是否平衡。,附学生食堂食物参考重量 （均以生计）,
