1、化学与探究 松花蛋中的化学,松花蛋中的化学,知识窗,你还想知道什么？,关于松花蛋你已经知道了什么？,相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱 在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时， 难免有遗漏。一次，店主人在清 除炉灰茶叶渣时，发现了不少,松花蛋的来历：,鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋。后来， 经过人们不断摸索改进，松 花蛋的制作工艺日臻完善。,松花蛋的营养：,由于在腌制的过程中经过
2、了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。,松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄随息居饮食谱中说：“松花蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火治泻痢，能散能敛。”中医认为松 花蛋性凉，可治眼疼、牙疼、 高血压、耳鸣眩晕等疾病。,松花蛋的腌制方法：,传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外，灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱以及草木灰。 加工100枚松花蛋，需生石灰500g、纯碱150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、 水1000g、黄丹（PbO）少许
3、。 将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用氢氧化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。,食盐、生石灰、纯碱、水等,这些原料混合后，会发生 哪些化学反应呢？,发生反应的化学方程式：,CaOH2O Ca(OH)2,Ca(OH)2Na2CO3CaCO32NaOH,猜想：原料充分混合后所得溶液 （浸出液）中一定和可能含有的物质？,一定含有NaCl和NaOH,可能含有Ca(OH)2与Na2CO3中的一种,请设计具体的实验方案检验皮蛋浸出液中所含的NaCl、NaOH和Na2CO3？,实验设计,取样，加入硝酸银溶液,另取样，加入稀盐酸,再取样，滴入酚酞,1、只加入AgNO3溶液能
4、证明NaCl的存在吗？,2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？,思考：如何设计实验排除Na2CO3 对NaOH碱性的干扰，证明NaOH 的存在？,和过量稀硝酸,加过量BaCl2溶液，再,有更简单的方法吗？,123,取样，加入硝酸银溶液,白色沉淀,NaClAgNO3AgClNaNO3,再取样，滴入酚酞,溶液变红,含有NaOH,含有NaCl,1、只加入AgNO3溶液能证明NaCl的存在吗？,2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？,和过量稀硝酸,加过量BaCl2溶液，再,Na2CO3BaCl2BaCO32NaCl,有更简单的方法吗？,出现白色沉淀,当浸出液有限时，如何在一份试样中通过连续实验进行
5、成分检验？,思考,无色酚酞变红,Ba(NO3)2溶液,过量,Na2CO3,无色酚酞,AgNO3和稀硝酸,NaOH,NaCl,思考 设计物质检验的方案时应注意什么？,设计方案的注意点：,方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显,拓展视野 松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？,把蛋浸入料液（或包 入料泥）中，这些离子 渗入蛋壳内。蛋白中的 蛋白质在氢氧根的作用下开始 “凝固”与水形成胶冻同时钠离 子、钾离子、钙离子和红茶中 的鞣质都促使蛋白质凝固和沉,淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢 氧根离子的作用下还会逐步分解成多种 氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和 微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶 香味使
6、松花蛋具有特殊的风味和较高的 营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的 碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或 蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松 花”。,讨论：,根据前面所学的，想一想松花蛋 的酸碱性怎样？,吃松花蛋时，为什么要加一些食醋？,拓展练习,某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某学生为了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将所加试剂及有关结论填写在相应的空格中,过量硝酸,过量硝酸钡溶液,碳酸钠,硝酸银溶液,硫酸钠,氯化钠,课外活动：,自己动手腌制松花蛋 传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食用会危害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个问题，其具体配料如下： NaOH 6克、NaCl 10克、Ca(OH)2 59克、茶叶 5克、H2O 210毫升，然后将蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试一试。同时想一想该方法的化学原理。,实验中特殊现象诊断：,混合液中滴入硝酸银为何出现黑色沉淀？ AgNO3NaOHAgOH（白色）NaNO3 2AgOHAg2O（黑色）H2O 加入硝酸后黑色沉淀消失： Ag2O2HNO32AgNO3H2O,
