1、动物性食品卫生,1、畜禽肉2、水产品,第二节 动物性食品卫生要求,一、畜禽肉 （一）主要卫生问题 1、人畜共患传染病 2、腐败变质 3、宰前死因不明 4、药物残留 5、使用违禁饲料添加剂,人畜共患疾病,一、概念：对人有传染性的牲畜疾病。 二、常见品种：炭疽、鼻疽、口蹄疫、布氏杆菌病、囊虫病、旋毛虫病、结核。还有猪瘟等。,1、炭疽-人畜危害最大 传染病,病原体是炭疽杆菌 传染对象-主要是牛羊马等牲畜症状全身出血、肝脾肿大 传染途径 皮肤接触、空气吸入、污染的食品食入感染。,发现炭疽处理原则：1、6小时内隔离消毒； 2、场所或设备：20%有效氯漂白粉或5%甲醛消毒； 3、病畜：氢氧化钠或5%甲醛消
2、毒、不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰掩埋。,2、鼻疽-烈性传染病病原体-鼻疽杆菌 传染对象-马骡驴比较多发 传染途径 -经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染； 症状体征：鼻腔、猴头、气管粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾粟粒至豌豆大结节。 发现鼻疽处理原则：同炭疽。,3、口蹄疫：病原体为口蹄疫病毒。 对象-牛羊猪等偶蹄兽最易感染，表现：口角流延呈线状，口腔粘膜、舌面、鼻翼边缘出现水泡水泡破裂烂斑。 发现口蹄疫处理原则： 1、立即宰杀； 2、体温高的病畜肉高温处理、体温正常的后熟处理、 3、屠宰场所、工具、衣服消毒。,4、猪瘟：对人不感染，猪丹毒经皮肤接触传染给人。 其肉及内脏常伴沙门菌感染，易引起人的
3、食物中毒。,5、囊虫病：,病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉”，人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。 发现囊虫病处理原则： 冷冻-12 10天盐腌2.58/3周（40cm2肌肉3-3个 ) 高温处理（40cm2肌肉4-5个 ） 禁止食用或销毁或工业用（ 40cm2肌肉6-10个）,6、旋毛虫病：病原体为旋毛虫 寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，膈肌最常见。 人食入病畜肉在肠道变成虫进入肠壁移至全身。 症状：恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。 发现旋毛虫病处理原则
4、：5个以下高温处理、5个以上销毁或工业用。,7、结核：结核杆菌引起；牛羊猪和家禽均可感染，牛和禽型可感染给人。 发现结核处理原则： 全身结核且消瘦全部销毁； 不消瘦切除病变高温处理； 个别病变局部废弃。,3抗生素和激素残留,抗生素和激素会随食物进入人体，进而引发人的中毒。 克仑特罗（即“瘦肉精”）-用于治疗人和家畜的支气管哮喘，它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪组织的功能，添加到饲料中，蓄积家畜的肌肉，特别是内脏，如肺、肝、肾脏。 毒作用 ： 头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉震颤，严重的可因心律失常而危及生命。 性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留，并对青少年的生长发育造成危害。,畜肉的腐
5、败变质,（一）肉的腐败变质畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。,畜肉后熟：,牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉
6、松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。,（二）肉品分类,根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类： （1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制； （2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。 （3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁，不准食用。,水产品,（一）主要卫生问题 1、腐败变质 2、寄生虫病、病原微生物污染 3 、有害化学物质污染 4 、天然有毒水产品,小结,1 畜禽肉主要卫生问题 2 人畜共患传染病 3 对囊虫病畜肉应如何处理？,
