1、螃 蟹 的 21 种 做 法挑 选 螃 蟹 时 ， 先 观 外 表 ， 颜 色 鲜 明 ， 轮 廓 明 朗 ， 刚 毛 密 挺 ， 符合 青 紫 (背 )、 白 肚 、 金 毛 的 条 件 。 其 次 用 手 指 压 蟹 足 ， 足 丰 厚 身 为 饱满 。 最 后 用 手 指 轻 敲 眼 睛 附 近 ， 凡 眼 睛 闪 动 灵 活 ， 一 再 口 喷 泡 沫 的 ，食 味 必 鲜 。1、 煮 蟹 法洗 净 蟹 后 ， 置 入 盛 满 滚 水 的 锅 内 ， 加 大 姜 一 块 ， 猛 火 煮 之 。 一般 半 斤 以 上 的 二 十 分 钟 ， 六 两 以 下 的 十 五 分 钟 。蒸 蟹
2、法 ： 水 烧 至 大 滚 时 ， 将 蟹 肚 朝 天 放 入 蒸 笼 中 ， 上 置 洗 净 抹干 之 紫 苏 叶 ， 蒸 十 五 到 二 十 分 钟 。蘸 料 ： 用 一 碗 半 醋 ， 三 碗 半 酱 油 ， 六 匙 砂 糖 ， 姜 四 节 剁 茸 隔 水炖 二 十 分 钟 即 可 。2、 秘 籍 蟹材 料 ： 蟹 一 只 、 蒜 头 四 两 ， 辣 椒 、 槐 盐做 法 ： 先 把 蟹 处 理 干 净 ， 切 成 4 6 块 ， 起 油 锅 ， 将 蟹 炸 至 金黄 色 ， 捞 起 备 用 。 把 蒜 饵 放 入 油 锅 炸 至 金 黄 色 ， 捞 起 备 用 。 把 辣 椒 炒一 下
3、 ， 再 将 蟹 及 蒜 饵 入 锅 ， 放 入 槐 盐 拌 匀 即 可 。小 功 夫 ： 槐 盐 时 五 香 粉 和 盐 的 混 合 物 ， 蟹 肉 是 相 当 易 熟 的 海鲜 ， 所 以 先 让 蟹 过 油 锅 ， 就 可 以 使 肉 汁 封 住 ， 不 流 失 。 可 是 时 间 不能 过 久 ， 否 则 ， 肉 质 太 老 ， 肉 汁 反 而 流 失 。3、 豉 汁 蟹材 料 ： 蟹 一 只 ， 豆 豉 半 两 至 一 两 ， 红 辣 椒 2 两 ， 蒜 饵 2 两 ，奶 油 2 钱调 味 料 ： 蚝 油 ， 糖 ， 鸡 精 粉 适 量做 法 ： 把 蟹 处 理 干 净 ， 切 成
4、六 块 ， 起 油 锅 将 蟹 炸 至 金 黄 色 捞起 备 用 。 把 红 辣 椒 切 片 ， 加 入 奶 油 、 豆 豉 爆 香 ， 加 入 十 两 高 汤 及 调 味料 煮 2 分 钟 勾 芡 即 可 。4、 起 司 焗 蟹材 料 ： 蟹 一 只 、 洋 葱 2 两 、 奶 油 1 茶 匙 、 高 汤 10 两 、 起 司1 两 至 1 两 半做 法 ： 先 把 蟹 处 理 干 净 切 成 六 块 ， 起 油 锅 ， 将 蟹 过 油 后 捞 起备 用 。 洋 葱 切 粒 放 入 奶 油 和 洋 葱 一 起 爆 香 ， 放 入 高 汤 。 将 蟹 放 入3 中 ， 再 加 入 起 司 煮
5、2 分 钟 勾 芡 调 匀 即 可 。5、 咖 喱 花 蟹材 料 ： 花 蟹 2 只 、 洋 葱 1 颗 、 葱 1 根 、 姜 1 块 、 生 菜 叶 2 片 、柳 丁 1 颗 、 红 辣 椒 2 条 、 淀 粉 适 量调 味 料 ： a.盐 1 小 匙 、 白 胡 椒 粉 少 许 、 酒 1 大 匙 ； b.盐 2 小匙 、 糖 1 大 匙 、 酒 1 大 匙 、 咖 喱 粉 2 大 匙 做 法 ： 花 蟹 洗 净 去 内 脏 ， 将 蟹 盖 完 整 剥 开 ， 蟹 腹 切 大 块 ， 将 葱 、姜 拍 碎 和 a 料 一 起 放 入 花 蟹 中 腌 渍 。 洋 葱 切 丝 ， 柳 丁 切
6、 片 ， 红 辣 椒切 小 菱 形 ， 姜 腌 制 好 的 花 蟹 沾 上 少 许 太 白 粉 ， 入 油 锅 油 炸 ， 取 出 备 用 。起 油 锅 炒 香 洋 葱 丝 ， 再 加 入 b 料 以 小 火 炒 出 咖 喱 香 味 后 ， 到 入 1杯 水 与 螃 蟹 一 同 干 烧 ， 烧 至 汤 汁 快 收 干 时 勾 薄 芡 。6、 螃 蟹 冬 粉 煲 材 料 ： 大 沙 公 蟹 1 只 、 冬 粉 1 把 、 白 萝 卜 20 克 、 红 萝 卜 20克 、 葱 1 根 、 姜 1 块调 味 料 ： a.盐 1/2 小 匙 ,酒 1 大 匙 ,白 胡 椒 粉 少 许 ； b.盐 1
7、小 匙 ,糖 ,酒 个 1 大 匙 ,沙 茶 酱 2 大 匙做 法 ： 蟹 洗 净 去 内 脏 ， 将 蟹 盖 完 整 剥 开 ， 蟹 腹 切 大 块 ， 将 葱 、姜 拍 碎 和 a 料 一 起 放 入 花 蟹 中 腌 渍 ； 白 、 红 萝 卜 切 片 ， 姜 切 片 ， 葱切 段 备 用 。 将 腌 渍 好 的 蟹 沾 少 许 太 白 粉 ， 入 油 锅 油 炸 ， 取 出 备 用 。起 油 锅 爆 香 姜 片 ， 葱 段 ， 再 加 入 b 料 ， 白 、 红 萝 卜 片 及 2 杯 水 和螃 蟹 同 烧 入 味 ， 到 入 沙 锅 中 ， 放 入 冬 粉 续 滚 ， 待 煮 开 即
8、可 。7、 黄 金 面 包 蟹选 用 海 蟹 “棱 子 蟹 ”， 此 蟹 肉 质 较 单 薄 ， 壳 与 肉 之 间 留 有 空 隙 ，非 常 适 合 与 面 包 一 起 。 面 包 裹 住 蟹 ， 再 在 其 中 加 入 芝 士 和 牛 奶 ， 熟 后奶 香 四 溢 。 切 开 酥 脆 的 面 包 ， 瞬 间 冒 出 热 腾 腾 的 带 有 芝 士 香 味 的 热 气 。蟹 肉 完 全 吸 收 了 芝 士 与 牛 奶 的 香 味 ， 壳 隙 间 充 斥 着 酱 汁 ， 一 口 咬 下 去 ，酱 汁 渗 透 蟹 肉 ， 实 在 诱 惑 非 常 。 而 外 围 的 面 包 还 可 以 当 主 食
9、 享 用 ， 不油 不 腻 。8、 胡 椒 萝 卜 凌 蟹据 本 草 纲 目 记 载 ： 螃 蟹 具 有 舒 筋 益 气 、 理 胃 消 食 、 通 经 络 、散 诸 热 、 散 瘀 血 之 功 效 ， 选 用 肥 美 的 红 蟹 煲 汤 最 滋 补 不 过 了 。 先 在 老火 鸡 汤 中 加 入 萝 卜 用 文 火 焖 一 小 时 ， 再 加 入 红 蟹 和 胡 椒 ， 煮 至 蟹 熟 。萝 卜 渗 透 了 浓 浓 的 鸡 汤 鲜 甜 味 ， 偶 尔 间 流 露 着 胡 椒 的 微 辣 。 所 有 材 料相 辅 相 成 ， 红 蟹 膏 软 肉 厚 ， 与 萝 卜 、 胡 椒 完 美 搭 配
10、 成 一 味 富 含 维 生 素的 秋 季 润 喉 去 风 老 火 汤 ， 在 秋 风 干 燥 的 季 节 ， 女 士 们 享 用 最 适 合 不 过了 。 这 时 ， 来 一 杯 花 雕 红 酒 ， 伴 以 金 黄 肉 蟹 ， 乃 是 人 生 一 大 享 受 ！9、 老 虎 蟹 二 吃 要 吃 出 蟹 的 真 味 道 ， 最 好 将 双 手 洗 净 ， 直 接 抓 着 吃 ， 这 样 才 能享 受 原 始 自 由 的 味 道 。 就 如 避 风 塘 炒 蟹 这 道 香 味 浓 郁 的 佐 酒 菜 ， 总 是令 人 涌 起 一 口 气 吃 完 的 念 头 。 老 虎 蟹 蟹 身 先 用 猛 油
11、 翻 炸 过 ， 再 加 入 蒜茸 椒 丝 豆 豉 爆 炒 而 成 ， 锅 气 十 足 ， 是 一 道 由 香 港 相 传 开 来 的 历 史 佳 肴 ，配 以 白 葡 萄 酒 最 佳 。10、 伊 面 扒 蟹 盖选 用 带 有 甘 香 膏 油 的 老 虎 蟹 蟹 盖 ， 装 着 用 蟹 汁 上 汤 煮 过 的 伊 面 ，犹 如 揭 开 河 蚌 寻 到 夺 目 的 珍 珠 般 耀 眼 。 蟹 黄 特 有 的 香 醇 缠 绕 着 伊 面 ，再 加 入 些 许 芽 菜 ， 吃 起 来 清 甜 爽 口 ， 回 味 无 穷 。 伊 面 的 分 量 根 据 蟹 盖的 大 小 盛 装 得 恰 到 好 处
12、， 绝 对 低 脂 低 油 ， 贪 靓 的 女 士 可 以 尽 情 享 受 。11、 花 雕 蒸 红 蟹采 用 陈 年 花 雕 酒 秘 制 而 成 ， 可 以 中 和 蟹 肉 的 寒 性 而 不 掩 盖 蟹 的甘 香 。 上 桌 时 ， 花 雕 酒 香 中 带 动 浓 郁 的 肉 香 在 空 气 中 弥 漫 散 播 ， 有 很浓 厚 的 酒 香 却 没 有 酒 的 苦 涩 味 ， 让 人 垂 涎 三 尺 。 红 蟹 垫 着 鸡 蛋 一 起 蒸熟 ， 金 黄 色 的 汁 液 在 碟 中 让 红 蟹 浸 润 ， 仿 佛 与 生 俱 来 的 相 称 。 咀 嚼 着踏 实 的 红 蟹 ， 陈 年 红
13、酒 味 不 经 意 间 在 唇 齿 之 间 飘 逸 开 来 。12、 马 爹 里 粉 丝 焗 红 蟹 煲选 用 新 鲜 的 膏 蟹 ， 用 马 爹 里 、 粉 丝 和 厨 师 的 特 别 调 味 料 精 制 而成 。 膏 蟹 吸 收 了 马 爹 里 的 酒 香 后 不 但 鲜 甜 美 味 ， 而 且 野 味 十 足 。 这 个做 法 也 非 常 创 新 ， 马 爹 里 和 膏 蟹 搭 配 是 一 种 非 常 大 胆 的 尝 试 。13、 炒 芙 蓉 蟹 茸所 需 材 料 ： 蟹 肉 1/2 饭 碗 (熟 的 )、 蛋 白 8 个 (蛋 黄 可 作 饰 物 )、色 拉 油 8 10 大 匙 、
14、葱 屑 1/2 大 匙 、 胡 椒 1/2 茶 匙 、 盐 3/5 茶 匙 、味 精 少 许 、 酒 1 茶 匙作 法 步 骤 ： 鲜 蛋 蒸 熟 后 挖 出 肉 1， 用 清 水 油 洗 干 净 ， 捞 起 滴 干水 份 。 蛋 白 仔 细 打 匀 ， 加 入 蟹 肉 及 A 料 ， 搅 拌 均 匀 。 炒 锅 入 油 ，加 至 温 热 ， 倒 入 蟹 肉 ， 用 中 火 慢 慢 铲 起 蛋 汁 并 略 为 翻 动 ， 使 蛋 汁 凝 而不 硬 ， 至 蛋 汁 全 部 凝 起 后 即 可 盛 起 供 食 。备 注 ： 亦 可 买 现 成 剥 好 的 鲜 蟹 肉 来 蒸 ， 或 罐 装 的 蟹
15、 肉 来 做 。14、 蒜 蓉 豆 豉 美 味 蟹 原 料 ： 蟹 500 克 11/8 磅 /13 两 、 李 锦 记 姜 蓉 2 汤 匙 、 李 锦 记蒜 蓉 1/2 茶 匙 、 生 姜 切 蓉 、 生 粉 11/2 汤 匙 、 胡 椒 粉 1/2 茶 匙 、 糖1 汤 匙 、 清 水 1/4 杯 60 毫 升 、 生 粉 1 茶 匙 、 水 2 汤 匙做 法 ： 将 蟹 洗 净 ， 沥 干 水 份 ， 沾 上 生 粉 ， 泡 油 至 半 熟 ， 沥 油 待用 。 下 油 2 汤 匙 爆 香 姜 蓉 、 蒜 蓉 及 段 。 加 入 蟹 及 调 味 料 ， 拌 炒 约8 分 钟 。 最 后
16、加 入 芡 汁 ， 煮 至 汁 浓 即 成 。15、 蟹 镶 橙浙 江 杭 州 传 统 名 菜 。 创 于 南 宋 ， 流 传 至 今 。 以 蟹 黄 、 蟹 肉 为 主料 煸 炒 后 镶 入 橙 子 中 蒸 制 而 成 。 成 菜 色 艳 形 美 ， 橙 香 蟹 肥 ， 风 味 独 特 ，后 味 醇 浓 。原 料 ： 净 蟹 膏 肉 200 克 、 鸡 蛋 2 个 、 鲜 橙 10 个 、 猪 肥 膘 肉 、净 荸 荠 各 25 克 精 盐 3 克 、 白 酒 、 姜 各 5 克 、 味 精 2 克 、 胡 椒 粉1 克做 法 ： 将 每 个 鲜 橙 在 上 部 四 分 之 一 处 截 一
17、片 顶 ， 顶 留 用 ， 将 橙瓤 挖 出 ， 留 一 部 分 橙 肉 ， 姜 切 末 ； 猪 肥 膘 肉 汆 熟 ， 切 削 顶 ， 净 荸 荠 切成 小 丁 ， 蟹 肉 ， 肥 膘 丁 、 荸 荠 丁 加 鸡 蛋 液 、 姜 末 、 胡 椒 粉 、 精 盐 、 味精 、 白 酒 拌 匀 ， 分 10 份 装 入 鲜 橙 内 ， 将 原 来 截 起 的 橙 片 盖 顶 ； 酱 酿好 的 橙 放 盘 中 ， 蒸 30 分 钟 取 出 即 可 。16、 花 雕 蒸 蟹主 菜 用 料 ： 青 蟹 1 只 ， 花 雕 酒 50 克 ， 白 砂 糖 1.75 克 ， 味 精1.75 克 ， 盐 1
18、克 ， 鸡 油 5 克 ， 姜 2 片配 饰 用 料 ： 干 红 椒 1 个 ， 小 葱 2 根 ， 香 菜 叶 少 许 。做 法 ： 将 青 蟹 清 洗 干 净 后 ， 放 入 所 有 原 料 ， 大 火 蒸 10 分 钟即 可 装 盘 。 小 葱 切 丝 、 干 红 椒 切 段 ， 葱 丝 穿 于 红 椒 段 中 ， 放 香 菜 叶 上即 成 。备 注 ： 这 是 一 道 既 够 档 次 又 几 乎 没 有 任 何 烹 饪 技 巧 的 菜 ， 只 需注 意 不 要 过 火 ， 蟹 肉 老 了 实 在 是 很 败 食 兴 的 一 件 事 。 能 决 定 这 道 菜 好吃 与 否 的 关 键
19、是 花 雕 酒 ， 正 宗 绍 兴 花 雕 的 香 最 能 衬 出 蟹 的 鲜 嫩 ， 当 然如 果 你 舍 得 的 话 ， 用 这 款 艺 术 香 槟 替 代 花 雕 ， 更 会 有 不 同 收 获 。 这 里用 鸡 油 是 取 其 清 香 ， 如 果 用 别 的 油 代 替 的 话 ， 建 议 用 花 生 油 。17、 炸 海 蟹 主 料 ： 梭 子 蟹 1 公 斤 。调 料 ： 植 物 油 900 克 (实 耗 约 100 克 )、 香 油 10 克 、 盐 4 克 、料 酒 15 克 、 姜 末 8 克 、 米 醋 100 克 、 干 淀 粉 50 克做 法 ： 将 海 蟹 去 脐 、
20、 硬 盖 、 腮 和 爪 尖 ， 竖 刀 切 成 两 半 ， 顺 着 蟹腿 根 部 剁 成 8 块 后 ， 用 料 酒 、 盐 腌 10 分 钟 。 炒 勺 上 旺 火 ， 把 植 物油 烧 至 9 成 热 ， 将 海 蟹 腿 刀 口 处 蘸 上 干 淀 粉 放 入 油 中 炸 至 金 黄 色 时捞 出 ， 把 油 控 去 放 入 盘 中 。 米 醋 、 香 油 分 成 2 个 碗 ， 姜 末 分 装 2碟 ， 随 蟹 一 起 上 桌 即 可 。18、 麻 辣 肉 蟹材 料 ： (两 人 份 )鲜 肉 蟹 500 克 、 一 只 花 椒 碎 末 10 克 、 辣 椒 油15 克 、 芫 茜 5
21、 克 、 小 红 辣 椒 三 四 只 、 盐 10 克 、 姜 5 克 、 白 糖 5克 、 料 酒 10 克 、 熟 芝 麻 5 克 (两 人 份 )、 茨 粉 5 克做 法 ： 先 用 刷 子 把 肉 蟹 洗 净 ， 去 掉 肉 蟹 的 脚 和 脚 钳 ， 掰 开 蟹 壳 ，注 意 ， 是 从 蟹 没 有 钳 子 的 一 端 朝 向 长 有 大 钳 的 一 端 掰 开 。 掰 开 后 ， 将腔 内 肮 脏 的 地 方 洗 净 ， 再 用 刀 将 蟹 身 切 成 两 刀 四 块 ， 并 将 蟹 钳 拍 破 ，上 述 全 置 入 盘 里 。 把 小 辣 椒 切 成 小 片 ， 芫 茜 切 段
22、， 姜 洗 干 净 切 成 末 ，然 后 与 料 酒 、 盐 一 起 撒 在 肉 蟹 盘 里 ， 放 入 蒸 笼 里 先 蒸 8 分 钟 ， 关火 。 另 起 镬 ， 置 入 辣 椒 油 ， 同 时 将 花 椒 碎 末 ， 另 份 小 辣 椒 片 倒 入 ， 以慢 火 炒 出 香 味 ， 然 后 将 蒸 过 的 蟹 及 蒸 出 的 汤 水 全 倒 入 镬 中 ， 煸 炒4 分 钟 ， 勾 一 个 芡 ， 撒 上 芝 麻 ， 即 可 出 镬 。 上 碟 后 ， 可 用 筷 子 把 螃 蟹摆 回 原 状 ， 并 撒 点 芫 茜 ， 红 红 绿 绿 ， 卖 相 也 好 看 。备 注 ： 选 蟹 要
23、活 泼 且 重 ， 既 是 肉 蟹 ， 钳 大 壳 厚 也 不 一 定 划 算 ，倒 不 如 身 肥 丰 满 。 掰 蟹 壳 的 时 候 小 心 弄 着 手 ， 拍 蟹 钳 也 别 太 碎 ， 稍 破就 可 以 。19、 辣 椒 蟹 材 料 ： 蟹 600 克 青 、 红 椒 各 2 条 、 指 天 椒 3 条 、 姜 粒 1 汤 匙 、蒜 茸 1 茶 匙调 味 料 ： 酱 青 、 鱼 露 各 1 茶 匙 盐 半 茶 匙 麻 油 、 胡 椒 粉 各 少 许 清水 半 杯 ； 芡 汁 料 、 玉 蜀 黍 粉 半 茶 匙 清 水 2 汤 匙做 法 ： 把 蟹 洗 干 净 ， 斩 成 4 至 6 块
24、 ， 蟹 盖 保 持 原 状 。 青 、 红椒 切 粒 。 烧 油 至 大 滚 ， 将 蟹 块 扑 上 少 许 玉 蜀 黍 粉 ， 放 下 泡 油 ， 取 出 沥干 油 分 。 下 油 2 汤 匙 爆 香 姜 粒 、 蒜 茸 、 指 天 椒 以 及 青 、 红 椒 粒 ， 蟹回 镬 兜 匀 ， 加 入 调 味 料 煮 滚 ， 埋 芡 即 可 上 碟 。备 注 ： 辣 椒 含 有 丰 富 的 维 生 素 ， 能 驱 寒 去 湿 和 振 奋 精 神 ， 除 可作 为 菜 肴 ， 也 可 用 来 伴 碟 增 添 美 感 。20、 香 辣 炒 蟹原 料 ： 活 肉 蟹 、 干 辣 椒 节 、 花 椒
25、、 姜 片 、 蒜 片 、 葱 节 、 精 盐 、胡 椒 粉 、 料 酒 、 干 细 淀 粉 、 海 鲜 酱 、 水 淀 汾 、 鸡 精 、 香 油 、 花 椒 油 、辣 椒 油 、 精 炼 油 、 鲜 汤做 法 ： 活 肉 蟹 从 腹 脐 处 取 壳 ， 去 净 内 脏 及 鳃 叶 ， 宰 去 腿 尖 及 壳沿 ， 洗 净 后 ， 将 蟹 斩 成 八 块 ， 加 入 适 量 精 盐 ， 料 酒 拌 匀 。 锅 置 旺 火 上 ，烧 精 炼 油 至 五 成 油 温 ， 然 后 将 蟹 块 斩 口 处 粘 裹 上 干 细 淀 粉 ， 入 油 锅 内浸 炸 至 熟 (蟹 壳 同 时 成 熟 )。
26、锅 内 另 加 油 ， 烧 至 四 成 油 温 ， 投 入 干 辣椒 节 ， 花 椒 炒 香 ， 掺 入 鲜 汤 ， 略 烧 片 刻 ， 再 下 姜 、 葱 蒜 、 海 蟹 ， 最 后放 入 精 盐 、 料 酒 、 海 鲜 酱 、 鸡 精 烧 约 2 分 钟 后 ， 用 水 淀 粉 收 薄 芡 ，最 后 加 入 香 油 、 花 椒 油 、 辣 椒 油 、 胡 椒 粉 翻 匀 即 可 装 盘 。风 味 特 点 ： 色 泽 红 亮 ， 鲜 香 麻 辣 ， 味 浓 厚 。21、 白 沙 红 蟹 原 料 ： 红 膏 蟹 ， 葱 干 辣 椒 调 料 ： 食 用 油 盐 味 精 鸡 精 黄 酒 淀 粉 做
27、 法 ： 将 2 只 红 膏 蟹 洗 净 切 成 小 块 ， 焯 水 ， 然 后 加 入 盐 、 味 精 、鸡 精 、 黄 酒 腌 渍 一 下 。 起 油 锅 ， 烧 至 六 成 热 时 ， 先 将 蟹 壳 放 入 油 锅 ，再 将 腌 渍 好 的 红 膏 蟹 块 拍 上 淀 粉 放 入 油 锅 中 ， 炸 之 金 黄 色 后 捞 出 。 把葱 和 干 辣 椒 放 入 锅 中 煸 香 ， 倒 入 已 经 炒 制 过 的 盐 块 和 炸 好 的 蟹 块 ， 翻炒 片 刻 即 可 出 锅 装 盘 。特 色 ： 红 白 相 宜 ， 犹 如 蟹 在 白 沙 中 漫 步 ， 而 且 口 感 格 外 脆 香 。
