1、随着生产国茶叶面积不断扩张、产量持续增长，l 茶资源深加工的技术分类 世界茶叶产供需矛盾日渐突出。为促进茶叶消费，提 11 机械加工高茶业经济效益，综合利用茶资源，研究、开发多元只改变茶叶的外形大小，以达到便于贮藏、冲化茶产品，特别是在包括功能成分提取在内的茶资泡，卫生、美观等目的的加工方法。袋泡茶是其代表。 源深加工技术尤为重要。茶资源深加工就是运用现 12 物理加工代加工工艺把茶鲜叶、成品茶，乃至茶叶废次品、下改变了茶叶的形态，成品不再是 “叶” 。典型产品脚料、茶树附属资源如茶花、茶籽、茶枝或茶树根等有速溶茶、罐装茶水(即饮茶) 、泡沫茶(调制茶) 。 制成饮料、保健食品、药品等的过程。
2、茶制品可能以 13 茶资源化学和生物化学加工茶为主体，也可能以茶为辅助物。开发茶资源深加工用化学或生物化学的方法将茶资源加工形成具的目的：一是 “吃干榨尽 ”，解决传统工艺上，大量的有某种功能性产品的加工方法。特点是从茶原料中低档茶、茶下脚料、废弃物、附属物没有得到利用的分离和纯化某些特效成分加以利用，或是改变茶资问题。二是丰富茶产品种类，人们利用茶叶已不再停源本质制成新的产品，茶色素系列、维生素系列、茶留在 “干燥了的树叶”的传统产品形态上，需要丰富多酚、茶氨酸、抗氧化剂等是其代表。 多样的茶制品。三是开发茶的新功能，我们知道，茶 14 茶资源综合技术加工叶的许多功能、功效成分通过冲泡法不能
3、得到充分综合上述两种或两种以上的技术制成含茶制品利用，开展深加工可以有方向、针对性地综合利用茶的加工方法。目前主要有茶药物加工、食品加工和发树的各种资源。酵工程等。收稿日期：2009 一 O 402作者简介：金开美( I972 年一 )，男，河南信阳人，助研，硕士，主要从事茶产业应用技术研究与推广工作。68 2 茶资源深加工的应用领域 21 茶食品含有茶叶的食品既有主食，也有副食和零食。茶米饭、茶面包、茶点心、茶饼干等已经面市，受到消费者的广泛认可。食用比喝茶更能全面地摄取有效成分，更有利于人们养生延年。一旦茶食品进入千家万户，茶产业根基的深厚就不言而喻了。 22 速溶茶固体饮料速溶茶又名萃取
4、茶，是在传统加工基础上发展的具有原茶风味的粉末或粒状产品。现代生活节奏的加快使速溶茶成为目前广受欢迎的茶叶制品。其特点是冲水即溶，浓淡易调，还可按个人喜好加奶、白糖、香料、果汁、冰块等，热饮冷饮皆宜，原料来源广，既可直接取材于中低档成品茶，亦可利用鲜叶或半成品，便于机械化、自动化、连续化生产。目前主要有纯味、调味、茶与其它功能制品混合等系列速溶茶。纯味速溶茶包括速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶等。调味速溶茶又称 “冰茶 ” ，它是在速溶茶的基础上发展的配制茶，起初用作清凉饮料，加冰水冲饮，故称冰茶。 23 即饮茶饮料即饮型罐(瓶) 装茶饮料以茶叶为主要原料，不含酒精，具有茶叶风味，兼具营养、保健功
5、能，不添加着色剂，不用香精赋香，酌情添加调味物质，是一种风靡世界、安全多效的多功能饮料，主要有冰红茶、冰绿茶、奶茶、蜜桃茶、冰茶、花旗参茶、葡萄茶、冬瓜茶、柠檬茶以及蜂蜜茶饮料、碳酸汽茶、薄荷清凉茶饮料等 40 多种，分 4 大类：(1)纯茶饮料； (2)调味茶饮料，以茶饮料为基质，加入糖、酸、果味物质等配制而成； (3)含气茶饮料； (4)保健茶饮料，在茶饮料中添加中草药等原料加工而成。 24 茶酒茶与酒在人类文化生活中并驾齐驱。茶属温和饮料，酒是刺激性饮料，以茶为主料酿制或配制的饮用酒独具风味。茶酒是我国首创，至今研制开发的茶酒约 1O 余种，一般酒精含量在 2O 以下，属低度酒，按加工工
6、艺分为发酵型、配制型(模仿果酒的营养、风味)和汽酒等。 25 其它制品伴随生物化学与医学研究进展，人们对茶的药用成分、药理功效有了新的发现。目前已知茶资源 (茶叶及茶树) 中含 5 00 多种有机化合物，主要分咖啡碱、多酚类化合物、维生素类、矿质元素、氨基酸等5 大类，几乎无不有益于人体。茶多酚能阻断亚硝基35 卷化合物在人体内的合成，抑制癌细胞的生长和增殖，对防癌抗癌有明显作用口 。茶多酚在医药上用途广泛，是防治心血管疾病、龋齿的有效药品，用于抗癌、抗灾变、抗辐射、降血压、抗过敏等。茶多酚用作食品添加剂，可广泛应用于动植物油脂和含油食品。茶叶咖啡因、茶油、茶色素、茶皂素、茶多糖等广泛应用于医
7、药和食品行业，采用现代科技手段提取茶叶中的功效成分，可生产防治癌症、心血管病、糖尿病、肝炎等病症的各种药品，还可制造化妆品、芳香剂、防氧化剂、除臭剂以及植物生长调节剂、纺织品等。3 茶资源深加工与茶产业的关系茶资源深加工是茶学学科的重要分支和未来茶产业的重要内容。 31 茶资源深加工是现代高新技术向茶产业渗透的成果多学科的交叉、渗透促成茶保健、药理功效研究的飞跃，茶对人体生理功能的调节，抗癌、抗血管疾病疗效的研究取得突破性进展，推动了茶叶消费和茶产业发展。茶资源深加工以高新技术为依托，广泛采用生物技术、膜技术、微胶囊技术、超高压技术、自动控制技术等，同时新的运行机制和先进的管理技术传播、渗透到
8、传统茶业，形成了较高起点的包含茶资源深加工的茶产业。未来的茶产业将更加依赖以科技进步和科技创新为中心的茶资源深加工，因为： (1)茶资源深加工将引入更多的食品加工工艺，创造出更多新产品，茶产业将更具生命力； (2)茶资源功能成分开发将促进茶叶消费，引领茶产业发展。 32 茶资源深加工促成茶产业由传统廉价向现代高效转换茶资源深加工可以提高茶产业的国际竞争力。目前我国茶资源综合利用率极低，深加工产品只占茶产品的 5，而日本占到 30，深加工已成为现代茶产业发展的标志。一段时间以来，各级政府有力的政策导向形成的不断进步的农业技术普及，促成我国茶叶面积、产量的双增长，直接导致传统茶制品供大于求的结构性
9、、暂时性过剩。茶资源深加工对调整我国茶区经济结构、增加农民收入有着重要的现实意义。目前我国大宗茶的经济效益一直徘徊不前，亟需以高新技术为依托的茶资源深加工来提高茶制品的技术含量和附加值，优化茶产品结构，促成茶产业由数量向质量的转变。 33 茶资源深加工是茶产业全方位发展的重要载体茶叶最早是作为药用而逐渐演变为全球三大饮料之一。以高新技术为依托的深加工茶资源综合利第 2 期金开美等茶资源综合利用研究进展 69用开拓了新的领域，为食品、日用化工和医药工业提供了新的重要原料。如茶多酚对油脂具有优异的抗氧化活性，是一种天然的食品抗氧化剂；天然茶籽油是植物油中的极品，是四大木本植物油之一，营养价值堪比橄
10、榄油，耐储存、易吸收，有很高的保健价值；茶籽饼制取的茶皂素是一种优异的表面活性剂_3，在日化、建材、冶金、饲料等行业应用广泛；茶籽饼、废茶和生产速溶茶、提取茶多酚等的茶渣经过工艺处理，与其他饲料配伍，是家禽、家畜的上好饲料，可大大增强抗病力提高产量，还改善了畜禽产品品质。深加工开发的新原料大大丰富了茶资源综合利用的内涵，延伸了茶产业链条。 34 茶资源深加工研究迎合人类消费趋势有力促进茶产业变革随着我国全面进入小康社会，茶叶消费日趋优质化、多元化。传统茶业只是提供初级产品，沿袭千年不变的热水冲泡方式，不能适应现代社会的快节奏。深加工突破了茶叶作为传统饮料的范畴，不但品质得到提高，产品种类也更为
11、丰富。深加工生产卫生、保健、方便的茶产品，成为茶叶加工的潮流。人们对食品的要求已不局限于维系生命，而是希望藉此改善生活质量以延年益寿，人们饮茶也由传统的“解渴消遣” ，演进为全方位从茶资源获取有益成分以达到防病健身的目的。随着工作节奏加快，饮茶已由消费传统初级大宗散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、即饮茶乃至茶叶生化产品(如茶籽油、茶多酚、茶色素、生物碱)发展。随着人们对茶叶功效研究的不断深入，茶产业正在经历一场革命。4 茶资源综合利用研究的未来近几年世界茶叶生产大发展造成结构性过剩的局面，以及多元化的生活方式和现代食品加工技术、现代医学研究的发展，将促成茶资源综合利用研究更加充分，预计主要有三
12、个方向。 41 立体化通过对茶花、茶籽、茶叶、茶枝、茶根等的综合利用研究来提高茶产业的整体效益。 42 提取功效成分除茶水饮料、速溶茶生产及咖啡碱、茶多酚的提取外，今后茶色素、茶多糖、茶氨酸的利用将成为新的亮点 l4。茶色素色彩艳丽着色效果好稳定性极_， ，佳，本身含有多种营养保健物质，是食品、饮料最理想的着色剂5。茶氨酸是茶树所特有的氨基酸，占茶树体内游离氨基酸总量的 50 左右_6。科学家明确了茶氨酸可拮抗由咖啡碱引起的副作用，并有降压作用，茶氨酸还被证明是脑的一种神经传递物质，它可降低脑中 S 一羟色胺的浓度而增加多巴胺的浓度，有望开发成一种可解除人体疲劳和降低血压的保健食品。 43 “吃”茶茶膳、茶食品以及茶片剂等。 。有利于身体健康。随着茶叶深加工技术的进一步开发，全方位综合利用茶资源必将使古老的茶叶成为永恒的朝阳产业。
