1、民以食为天 食以安为先食品卫生安全建议材料（供各中小学校参阅）晴隆县卫生监督所派驻长流卫生监督站二 O 一二年九月十六日- 1 -“民以食为天，食以安为先”当前重大食品安全事件频发，影响群众身体健康安全、经济发展和社会稳定、影响政府和国家的形象。已成为社会关注的焦点，成为最突出的公共卫生问题之一。食品安全“食品”的涵义和范围：食品安全法第九十九条规定：本法所指的食品，是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全的定义：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事件摘要1、2006
2、 年 1 月可比克薯片事件，问题铝超标。可引起神经系统病变，记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重者可能痴呆。2、2006 年 1 月亨氏婴儿米粉事件，问题非法转基因。可引起人类急、慢性中毒或产生致癌、致畸、致突变作用。3、2006 年 8 月福寿螺时间，问题管圆线虫病。4、2006 年底红心蛋事件，问题苏丹红。致癌。5、2006 年 11 月多宝鱼事件，问题硝基呋喃类代谢物。致癌6、2008 年 9 月三鹿奶粉时间，问题三聚氰胺。可致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。- 2 -7、2008 年 10 月银鱼事件，问题甲醛。大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌。8、2008 年
3、 10 月柑橘事件，问题蛆虫。少量误食柑蛆无害，但如有身体不适，应立即就医。餐饮业加工经营场所选址要求一、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；二、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、圈厕等污染源 25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；三、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。如果要设置，应距离加工厂应场所 25m 以上。餐饮业加工经营场所要求1、食品处理区面积与就餐场所面积之比，一级最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。2、地面应用无毒、平整、防滑、不易
4、积垢、便于清洗材料铺设，且应有一定排水坡度（不小于 1.5%）3、配有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。4、排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于- 3 -3cm）孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。食品库房基本要求1、建立食品原料进货登记制度，进货时间、品名、食品类别、数量、供货商品名称、地址、联系电话。2、建立食品原料验收和索证制度（检验检疫合格证、定性包装食品生产许可证。产品合格检验报告等）。3、食品堆放应按食品类别、分层、分架，且离墙离地 1015公分，并有明显标
5、示（品名、生产日期、保质期），上架的食品原料必须粘贴完整标签标识。4、食品进出库房按照先进先出原则。餐饮具消毒方法1、物理消毒方法：蒸汽、煮沸、红外线、洗碗机；前两者消毒温度为 100 度，时间 1015 分钟；红外线消毒温度为 120 度，时间 1015 分钟；洗碗机消毒水温 85 度以上，时间为 40 秒。2、化学消毒方法：可含有效氯消毒剂（84 消毒液、优氯净）等，配比浓度 250mg/l（250pp 以上）餐饮监管中应注意的问题1、空气消毒设施：波长 200275nm，功率不小于 1.5w/m，强度大于 70w/c， 高 度 离 地 面 2 米 ，工 作 台 1 米 。2、凡 隔 夜
6、或 者 隔 餐 的 熟 制 品 必 须 充 分 在 加 热 后 方 可 食 用 。- 4 -不 得 将 回 收 的 食 品 经 烹 调 加 工 后 再 次 供 应 给 消 费 者 。冷 藏 温 度 010 度 ，冷 冻 温 度 -20-1 度 ，冷 库 温 度 -40-18 度 。3、用 于 原 料 、半 成 品 、成 品 的 刀 、墩 、板 、桶 、盆 、筐 、抹 布以 及 其 他 工 具 、容 器 必 须 标 志 明 显 ，并 做 到 分 开 使 用 ，定位 存 放 ，用 后 洗 净 消 毒 ，保 持 清 洁 。需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 当 烧 熟 煮 透 ，其 中 心 温
7、度 不 低 于70。餐 饮 服 务 的 基 本 要 求一 、必 须 依 法 取 得 餐 饮 服 务 许 可 证 ；二 、按 照 许 可 范 围 依 法 经 营 ；三 、在 就 餐 场 所 醒 目 位 置 悬 挂 或 者 摆 放 餐 饮 服 务 许 可 证 。“软 件 ”管 理1、应 当 建 立 健 全 食 品 安 全 管 理 制 度2、配 备 专 职 或 者 兼 职 食 品 安 全 管 理 人 员人 员 管 理 健 康 证1、应 当 建 立 并 执 行 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度2、建 立 从 业 人 员 健 康 档 案3、对 从 业 人 员 进 行 相 关 法 律 法 规 和 食
8、 品 安 全 知 识 培 训人 员 管 理 健 康 证1、餐 饮 服 务 从 业 人 员 应 当 每 年 进 行 健 康 检 查 ，取 得 健 康- 5 -合 格 证 明 后 方 可 参 加 工 作2、从 事 直 接 入 口 食 品 工 作 的 人 员 患 有 食 品 安 全 法 实 施 条例 第 二 十 三 条 规 定 的 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 ，应 当 将 其 调整 到 其 他 不 影 响 食 品 安 全 的 工 作 岗 位人 员 管 理 培 训1、从 业 人 员 参 加 食 品 安 全 培 训 ，学 习 食 品 安 全 法 律 、法 规 、标 准 和 食 品 安 全 知 识
9、 ，明 确 食 品 安 全 责 任 ，并 建 立 培 训 档案 ；2、应 当 加 强 专 （兼 ）职 食 品 安 全 管 理 人 员 食 品 安 全 法 律 法规 和 相 关 食 品 安 全 管 理 知 识 的 培 训 。从 业 人 员 个 人 卫 生从 业 人 员 保 持 个 人 卫 生 （做 到 四 勤 ：勤 换 衣 服 、勤 洗 澡 、勤 剪 指 甲 、勤 理 发 ）；穿 戴 干 净 整 洁 工 作 衣 帽 ，头 发 不 得 外露 ，不 得 留 长 指 甲 或 涂 指 甲 油 、佩 带 饰 物 。制 度 建 立一 、索 证 索 票 ；二 、采 购 记 录 制 度 ；三 、建 立 食 品
10、进 货 查 验 记 录 。食 品 安 全 管 理 机 构 和 人 员 职 责 要 求食 品 安 全 管 理 人 员 基 本 要 求（一 ）身 体 健 康 并 持 有 有 效 健 康 证 明 ；（二 ）具 备 2 年 以 上 餐 饮 服 务 食 品 安 全 工 作 经 历 ；- 6 -（三 ）持 有 有 效 培 训 合 格 证 明 ；（四 ）食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 规 定 的 其 他 条 件 。对 各 类 餐 饮 单 位 日 常 监 管 重 点 及 注 意 哪 些 方 面1、严 把 餐 饮 服 务 许 可 审 查 关 ；2、“三 证 ”齐 全 有 效 ；3、落 实 原 料 采 购
11、 索 证 索 票 制 度 ；4、加 工 过 程 中 控 制 生 熟 分 开 要 求 ；5、食 品 添 加 剂 的 使 用 要 求 。食 品 添 加 剂 的 使 用 要 求1、食 品 添 加 剂 应 专 人 采 购 、专 人 保 管 、专 人 领 用 、专 人 登记 、专 柜 保 存 ；2、贮 存 场 所 外 应 标 识 “食 品 添 加 剂 ”字 样 ，盛 装 容 器 上 应标 明 食 品 添 加 剂 名 称 、生 产 日 期 、保 质 期 ；3、用 精 确 计 量 工 具 称 量 ，并 有 详 细 记 录 。餐 饮 具 、 工 具 清 洗 消 毒消 毒 首 选 物 理 消 毒1、定 期 检
12、查 消 毒 设 备 、设 施 是 否 处 于 正 常 ；2、不 得 重 复 使 用 一 次 性 餐 用 具 ；3、已 消 毒 和 未 消 毒 餐 用 具 应 分 开 存 放 ；4、餐 用 具 保 洁 设 施 应 密 闭 、不 得 存 放 其 他 物 品 ；5、盛 装 调 味 品 容 具 应 定 期 清 洗 。- 7 -食 品 加 工 、 使 用 和 贮 存 条 件1、食 品 加 工 要 求 ：每 天 采 购 新 鲜 食 品 原 料 ，每 餐 加 工 。食 品 食 用 要 求 ：加 工 好 食 品 做 好 在 2 小 时 内 食 用 。2、食 品 贮 存 要 求 ：在 烹 饪 后 至 食 用 前
13、 需 要 超 过 2 小 时 存 放食 品 条 件 ，应 在 高 于 60或 低 于 10的 条 件 下 存 放 。3、剩 余 食 品 处 理 ：坚 决 处 理 掉 。4、剩 余 熟 肉 制 品 ：每 次 使 用 前 必 须 再 回 锅 ，中 心 温 度 必 须大 于 70。餐 厨 废 弃 物 处 理 要 求1、餐 饮 单 位 必 须 指 定 兼 职 人 员 负 责 餐 厨 废 弃 物 的 日 常 收集 、存 放 、登 记 、流 向 记 录 工 作 。2、餐 厨 废 弃 物 与 非 餐 厨 废 弃 物 应 分 开 收 集 ，单 独 存 放 。不得 排 入 污 水 管 道 、河 道 、雨 水 管
14、 道 、沟 渠 和 公 共 卫 生 厕 所 。3、废 弃 物 存 放 容 器 与 加 工 用 具 容 器 有 明 显 标 识 ，废 弃 物容 器 应 配 有 盖 子 。专 间 内 废 弃 物 存 放 容 器 盖 子 应 为 非 手 动开 启 式 。学 校 食 堂 食 品 安 全 监 督 重 点1、“三 证 ”齐 全 有 效 ；2、采 购 正 规 渠 道 ；3、加 工 烧 熟 煮 透 ；4、餐 具 消 毒 保 洁 ；5、剩 菜 处 理 坚 决 ；- 8 -6、足 够 留 样 保 时 （48 小 时 ）7、环 境 干 净 无 蝇 ；8、菜 单 审 查 不 变 ；9、严 禁 高 等 院 校 内 以
15、外 各 类 食 堂 学 校 加 工 制 作 冷 藏 凉 菜 ；严 禁 违 规 加 工 豆 角 ；严 禁 采 购 、贮 存 、使 用 亚 硝 酸 盐 。10、在 学 生 集 体 就 餐 1 小 时 前 ，学 校 必 须 落 实 专 人 提 前 试吃 验 收 食 品 质 量 ，留 有 记 录 。11、学 校 食 堂 需 特 别 强 调 慎 用 高 风 险 食 品 ：豆 制 品 、海 产品 、土 豆 、腌 制 品 等 。饮 用 水 卫 生 要 求1、感 官 性 状 好 ，无 肉 眼 可 见 物 ；2、微 生 物 指 标 菌 落 总 数 100 个 ，大 肠 菌 群 不 得 检 出 ；3、毒 理 指
16、标 ：铝 、砷 、汞 、氟 化 物 、氰 化 物 、镉 、铬 不 许 超标 ；4、PH 值 6.58.5 之 间 。水 消 毒1、缸 式 消 毒 ：300 斤 水 /片 （漂 白 精 片 ）2、井 式 消 毒 ：1m/10 片 （漂 白 精 片 ），漂 白 粉 1m用 810g。取 上 清 液 消 毒 （澄 清 23 次 ）；3、余 氯 检 测 ：出 厂 水 0.30.5mg/L，夏 季 0.5，冬 季 0.3，末梢 水 含 氯 0.05mg/L。学 校 健 全 相 应 的 组 织 机 构 和 适 应 的 管 理 制 度- 9 -1、成 立 以 校 长 为 组 长 的 传 染 病 管 理 领 导 小 组 ；2、成 立 食 品 卫 生 安 全 领 导 小 组 ，并 明 确 职 责 。
