1、莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章节 :10 修订次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 1 页(3)风 险 等 级 评 估(1)配 料 /加 工步 骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入 的 、 控 制的 或 增 加 的 危 害 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级(4)对 第 3 栏 的 判 定 提 出 依 据(5)是 否 需 控制 措 施 组 合(6)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(7)CCP、 OPRP 的 确定生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 原 料 本 身 可 能 带 有 病 原 体 否 后 面 蒸
2、煮 工 序 可 以 控 制水 产 养 殖 药 物 残 留 严 重 可 能 高 风 险 水 产 养 殖 过 程 用 药 不 规 范 导 致 药 物 残 留 是每 批 原 料 附 有 养 殖 场 开 具 的 经 检验 检 疫 机 构 签 章 的 出 口 加 工 用 鳗鱼 供 货 证 明 书 CCP1化学 养 殖 用 水 化 学 物 质残 留 可 忽 略 不 可 能 低 风 险养 殖 用 水 水 质 符 合 GB11607-89 渔 业 水质 标 准 否前 提 方 案 之 原 料 供 应 商 需 经 检 验检 疫 机 构 注 册 备 案 可 以 控 制原料验收物 理 ： 金 属 碎 片 严 重 可
3、能 高 风 险 饲 料 中 带 有 /偷 钓 , 否 后 面 的 金 属 探 测 器 工 序 可 剔 除 含金 属 产 品细 菌 性 病 原 体 污 染 ：无 无 功 受生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 处 理 过 程 连 续 不 可 能 发 生 否 前 提 方 案 之 设 备 维 护 可 以 控 制,化 学 ： 化 学 物 质 残 留 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 水 质 符 合 GB11607-89 渔 业 水 质 标 准 否 前 提 方 案 之 监 控 吊 水 水 质 可 以 控 制 制,控水处理 物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染
4、 ： 中 度 可 能 中 等 风 险 贮 水 池 及 周 围 环 境 引 入 否 前 提 方 案 之 定 期 检 查 并 清 洗 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无吊 水用 水贮存物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 制 冰 用 水 水 源 的 不 卫 生 引 入 是 监 控 制 冰 用 水 的 余 氯 含 量 OPRP3生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 连 续 加 工 不 可 能 发 生 否 前 提 方 案 之 设 备 维 护 可 以 控 制化 学 ： 无制冰物 理 ： 无细 菌
5、 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 冰 库 卫 生 隐 患 或 堆 放 其 它 杂 物 可 能 引 入 否 前 提 方 案 之 监 控 冰 库 的 卫 生 状 况可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无冰贮存物 理 ： 无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章节:10 修订次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 2 页(3)风 险 等 级 评 估(1)配 料 /加工 步 骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入 的 、 控 制的 或 增 加 的 危 害 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级(4)对 第 3 栏 的
6、判 定 提 出 依 据(5)是 否 需 控制 措 施 组 合(6)应 用 什 么 措 施 来防 止 危 害(7)CCP、 OPRP 的 确定生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 很 少 低 风 险 吊 水 用 水 可 能 受 到 病 原 体 污 染 而 引 入 否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制化 学 ： 无 否吊水物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 冰 昏 过 程 设 备 、 工 器 具 等 可 能 引 入 否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无冰昏物 理 ：
7、 无细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 选 别 过 程 设 备 、 工 器 具 及 人 员 卫 生 可 能引 入否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制生 物细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无选别1物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 剖 杀 过 程 设 备 、 工 器 具 及 人 员 卫 生 可 能引 入 否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制生物细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 温 度 低 ， 时 间 短 否 前 提 方 案 之 监 控 室 温 可 以 控制
8、 区化 学 ： 无剖杀物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 去 鳍 过 程 设 备 、 工 器 具 及 人 员 卫 生 可 能引 入否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 温 度 低 ， 时 间 短 否 前 提 方 案 之 监 控 室 温 可 以 控制 制 ，化 学 ： 无去鳍物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 补 刀 过 程 设 备 、 工 器 具 及 人 员 卫 生 可 能引 入否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制生物
9、细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 温 度 低 ， 时 间 短 否 前 提 方 案 之 监 控 室 温 可 以 控 制化 学 ： 无补刀物 理 ： 断 裂 的 金 属 刀 片 严 重 可 能 高 风 险 补 刀 片 断 裂 造 成 , 否 后 面 的 金 属 探 测 器 工 序 可 以剔 除 含 金 属 产 品细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 清 洗 过 程 设 备 、 工 器 具 及 人 员 卫 生 可 能引 入否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 严 重 偶 尔 高 风 险 时 温
10、控 制 不 当 ， 造 成 细 菌 性 病 原 体 大 量繁 殖是 时 温 控 制 OPRP2-1化 学 ： 无清洗物 理 ： 无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章节:10 修订次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 3 页(3)风 险 等 级 评 估(1)配料 /加工 步骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入 的 、控 制 的 或 增 加 的 危 害 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级(4)对 第 3 栏 的 判 定 提 出 依 据(5)是 否 需 控制 措 施 组 合(6)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(7)CCP、 OPRP的 确 定细 菌
11、性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 打 串 过 程 设 备 、 工 器 具 及 人 员 卫 生 可 能 引 入 否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 严 重 偶 尔 高 风 险 时 温 控 制 不 当 ， 造 成 细 菌 性 病 原 体 大 量 繁 殖 是 时 温 控 制 OPRP2-2化 学 ： 无打串物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 ：无生物细菌性病原体污染细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 流 程 时 间 短 否 前 提 方 案 之 设 备 维 护 可 以 控 制化 学 ： 无排
12、 鳗物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 残 存 严 重 可 能 高 风 险 前 工 序 带 入 的 病 原 体 否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制化 学 ： 无白 烧物 理 ： 金 属 碎 片 严 重 可 能 高 风 险 炉 具 燃 烧 脱 落 造 成 ， 否 后 面 的 金 属 探 测 器 工 序可 以 剔 除 含 金 属 的 产 品生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 残 存 严 重 可 能 高 风 险 前 工 段 带 入 的 病 原 体 是 监 控 蒸 煮 时 间 和 温 度 CCP2化 学 ： 无蒸 煮物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能
13、 高 风 险 人 员 、 工 器 具 、 设 备 可 能 引 入 是 人 员 卫 生 及 工 器 具 和 蒲 烧 机 输 送带的 清 洗 、 消 毒OPRP1-1 OPRP1-2OPRP2-3 OPRP1-3OPRP2-6生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ：无化 学 ： 无蒲 烧物 理 ： 金 属 碎 片 严 重 可 能 高 风 险 炉 具 燃 烧 脱 落 造 成 否 后 面 的 金 属 探 测 器 工 序可 以 剔 除 含 金 属 的 产 品莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章节:10 修订次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 4 页（ 3） 风 险 等 级
14、 评 估（ 1）配 料 /加工 步 骤（ 2） 确 定 在 这 步 中 引 入的 、 控 制 的 或 增 加 的 危 害 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级（ 4）对 第 3 栏 的 判 定 提 出 依 据（ 5）是 否 需控 制 措施 组 合（ 6）应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害（ 7）CCP、 OPRP的 确 定细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 设 备 卫 生 可 能 引 入 否 前 提 方 案 之 监 控 设 备 班 后 的 清 洗 消 毒 可以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无IQF单 体 速冻 物 理 ：
15、无细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 人 员 、 工 器 具 可 能 引 入 是 人 员 卫 生 及 工 器 具 和 操 作 台 的 清 洗 消 毒 OPRP1-1 OPRP1-2生物细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无分 级物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 人 员 、 工 器 具 、 设 备 引 入 是 人 员 卫 生 及 工 器 具 和 输 送 带 的 清 洗 消 毒 OPRP1-1 OPRP1-2OPRP1-3生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无金 属 探测 器物 理 ： 金 属 碎 片
16、 等 严 重 可 能 高 风 险 原 料 收 购 或 加 工 过 程 带 来 的 金 属 是 金 属 探 测 器 检 验 CCP3细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 人 员 、 工 器 具 、 设 备 可 能 引 入 是 人 员 卫 生 及 工 器 具 和 选 别 机 输 送 带 的 清 洗 消 毒 OPRP1-1 OPRP1-2 OPRP1-3生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无选别2物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 人 员 、 工 器 具 可 能 引 入 是 人 员 卫 生 及 工 器 具 的 清 洗 、
17、 消 毒 OPRP1-1OPRP1-2生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无内包装 物 理 ： 玻 璃 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 未 使 用 玻 璃 容 器 且 各 车 间 日光 灯 管 全 部 装 有 防 爆 装 置 否前 提 方 案 之 监 控 日 光 灯 管 的 防 爆 装 置 可以 控 制细 菌 性 病 原 体 污 染 ： 无生物 ：细菌性病原体繁殖细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无外包装 物 理 ： 无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章节:10 修订次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 5 页(3)风 险
18、 等 级 评 估(1)配 料 /加 工 步 骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入 的 、 控 制的 或 增 加 的 危 害 严 重 性 可 能性风 险 等 级(4)对 第 3 栏 的 判 定 提 出 依 据(5)是 否 需 控制 措 施 组 合(6)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(7)CCP、 OPRP 的确 定细 菌 性 病 原 体 污 染 ：无生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 很 少 低 风 险 产 品 在 冷 冻 -18 低 温 储 存 ， 细 菌 性 病 原体 不 能 繁 殖 否前 提 方 案 之 监 控 冷 库 温 度 可以 控 制化 学 ： 无冷藏物
19、理 ： 无生 物 ： 无化 学 ： 无出库物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 人 员 及 工 器 具 可 能 引 入 是 人 员 卫 生 及 工 器 具 的 清 洗 消 毒 OPRP1-1 OPRP1-2生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ：无化 学 ： 无解 冻物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 人 员 、 工 器 具 可 能 引 入 是 人 员 卫 生 及 工 器 具 清 洗 消 毒 OPRP1-1 OPRP1-2生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 严 重 可 能 高 风 险 时 温 控 制 不 当 ， 造 成
20、 细 菌 性 病 原 体 大 量繁 殖是 监 控 室 温 和 产 品 滞 留 时 间 OPRP2-4化 学 ： 无切 块（ 片 ）物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 严 重 可 能 高 风 险 人 员 及 工 器 具 可 能 引 入 是 人 员 卫 生 及 工 器 具 的 清 洗 消 毒 OPRP1-1 OPRP1-2生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 严 重 可 能 高 风 险 时 温 控 制 不 当 ， 造 成 细 菌 性 病 原 体 大 量繁 殖是 监 控 室 温 和 产 品 滞 留 时 间 OPRP2-4化 学 ： 无装 袋物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 严
21、重 可 能 高 风 险 人 员 及 设 备 引 入 是 人 员 卫 生 及 设 备 的 清 洗 消 毒 OPRP1-1 OPRP1-3生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 中 度 很 少 中 等 风 险 时 间 短 否 前 提 方 案 之 设 备 维 护 可 以 控 制化 学 ： 无真 空封 口物 理 ： 无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章节:10 修订次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 6 页(3)风 险 等 级 评 估(1)配 料 /加 工 步骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入 的 、 控制 的 或 增 加 的 危 害 严 重 性 可 能 性 风 险
22、 等 级(4)对 第 3 栏 的 判 定 提 出 依 据(5)是 否 需 控 制 措施 组 合(6)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(7)CCP、 OPRP 的 确定细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 不 规 范 操 作 造 成 交 叉 污 染 否 前 提 方 案 之 规 范 操 作 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无下 脚 料的 收 集物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 不 规 范 操 作 造 成 交 叉 污 染 否 前 提 方 案 之 规 范 操 作 可 以 控 制生物 细
23、 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无下 脚 料的 包 装物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 ： 无生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 无下 脚 料的 冷 藏物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 ： 无生物 肉 毒 梭 菌 毒 素 形 成 ： 无化 学 ： 无检 气物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 残 存 ： 无化 学 ： 无蒸煮1 物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 中 度 很 少 中 等 风 险 产 品 解 冻 可 能 造 成 否 前 提 方 案 之 设 备 维 护 可 以 控 制化 学 ： 无装 柜发
24、 运物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 残 存 严 重 可 能 高 风 险 酱 油 酿 造 或 配 制 过 程 卫 生 不 规 范 可 能引 入 是 符 合 GB2717-2003 酱 油 卫生 标 准 OPRP4生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ： 无化 学 ： 苏 丹 红 、 甜 蜜 素 残 留 严 重 可 能 高 风 险 酱 油 酿 造 或 配 制 过 程 不 规 范 使 用 添 加剂 造 成 是 符 合 GB2760-1996 食 品 添加 剂 使 用 卫 生 标 准 OPRP5酱 油验 收物 理 ： 无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章节:10 修订
25、次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 7 页(3)风 险 等 级 评 估(1)配 料 /加 工 步骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入 的 、控 制 的 或 增 加 的 危 害 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级(4)对 第 3 栏 的 判 定 提 出 依 据(5)是 否 需控 制 措施 组 合(6)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(7)CCP、 OPRP的 确 定细 菌 性 病 原 体污 染可 忽 略 很 少 低 风 险 酱 油 的 包 装 桶 密 封 不 严(损 坏 ),仓 储 环 境 不 适 宜 可 能 引 入 否 前 提 方 案 之 监 控 仓 库 卫 生 、 禁
26、止 违 规 操 作 可以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体繁 殖 可 忽 略 很 少 低 风 险酱 油 盐 度 4.。 5%-6%， 糖 度 15%-20%， PH4.6-5.0， 且密 闭 容 器 贮 存 ， 细 菌 性 病 原 体 不 易 繁 殖 否 前 提 方 案 之 监 控 酱 油 的 保 质 期 限 可 以 控 制化 学 ： 无酱 油贮 存物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 污 染 可 忽 略 很 少 低 风 险 清 洗 消 毒 过 程 的 不 规 范 引 入 否 前 提 方 案 之 监 控 消 毒 水 浓 度 及 消 毒 时 间 可 以 控 制化 学 ： 无酱 油桶
27、 的清 洗消 毒物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 残 存 中 度 可 能 中 等 风险回 收 装 桶 过 程 工 器 具 及 人 员 卫 生 可 能 引 入 否 使 用 前 的 加 热 处 理 可 以 控 制化 学 ： 无酱 油回 收装 桶 物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 可 忽 略 很 少 低 风 险 过 程 的 不 规 范 操 作 引 入 否 前 提 方 案 之 禁 止 违 规 操 作 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁殖 ： 无化 学 ： 无回 收酱 油冷 藏 物 理 ； 无生 物 ； 细 菌 性 病 原 体 残 存 严 重 可 能 高 风 险
28、回 收 及 冷 藏 过 程 可 能 引 入 是 监 控 加 热 时 间 和 温 度 OPRP2-5化 学 ： 无回 收酱 油加 热处 理物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风险生 产 、 运 输 过 程 可 能 引 入 否生物 细 菌 性 病 原 体 繁殖 ： 无化 学 ： PE膜 含 有 毒 有 害物 质可 忽 略 不 可 能 低 风 险 发 生 的 可 能 性 很 低 否纸 盒 、PE膜的 验 收 物 理 ： 无前 提 方 案 之 需 向 合 格 的 供 应 商 采 购 符 合 标 准 要求 的 纸 盒 和 食 品 级 的 PE 膜 可 以 控 制细 菌
29、性 病 原 体 的 污 染 可 忽 略 不 可 能 低 ,风 险 贮 存 环 境 的 不 卫 生 可 能 引 入 否 前 提 方 案 之 监 控 仓 库 卫 生 设 施 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 的 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 纸 盒 、 PE 膜 水 活 度 0.85.细 菌 性 病 原 体 不 能 繁 殖 否 前 提 方 案 需 向 合 格 的 供 应 商 采 购 符 合 标 准 要 求的 纸 盒 和 食 品 级 的 PE 膜 可 以 控 制化 学 ： 无纸 盒 、PE膜的 贮 存物 理 ： 无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章
30、节:10 修订次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 8 页(3)风 险 等 级 评 估(1)配 料 /加 工 步 骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入 的 、控 制 的 或 增 加 的 危 害 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级(4)对 第 3 栏 的 判 定 提 出 依 据(5)是 否 需 控制 措 施 组 合(6)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(7)CCP、OPRP的 确 定生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 残 存 中 度 可 能 中 等 风险 生 产 、 运 输 、 验 收 和 贮 存 过 程 的 不 良卫 生 可 能 引 入 否 前 提 方 案 之 监 控 使
31、用 前 的 杀 菌 消 毒 时 间可 以 控 制化 学 ： 无纸 盒 、PE 膜 的杀 菌 消 毒 物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风险生 产 、 运 输 过 程 可 能 引 入 否生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ：无化 学 ： 有 毒 有 害 物 质 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 发 生 的 可 能 性 很 低 否前 提 方 案 之 需 向 合 格 的 供 应 商 采 购 符 合标 准 要 求 的 食 品 级 的 真 空 袋 、 寿 司 盘 可以 控 制真 空 袋 、寿 司 盘的 验 收 物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 可 忽
32、略 不 可 能 低 风 险 贮 存 环 境 的 不 卫 生 可 能 引 入 否 前 提 方 案 之 监 控 仓 库 卫 生 设 施 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 水 活 度 0.85 细 菌 性 病 原 体 不 能 繁 殖 否 前 提 方 案 之 需 向 合 格 的 供 应 商 采 购 符 合 标 准要 求 的 食 品 级 的 真 空 袋 、 寿 司 盘 可 以 控 制化 学 ： 无真 空 袋 、寿 司 盘的 贮 存物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 残 存 中 度 可 能 中 等 风险 生 产 、 运 输 、 验 收 和
33、 贮 存 过 程 的 不 良卫 生 可 能 引 入 否 前 提 方 案 之 监 控 使 用 前 的 杀 菌 或 消 毒 时间 、 温 度 可 以 控 制化 学 ： 无真 空 袋 、寿 司 盘的 杀 菌消 毒 物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 生 产 运 输 过 程 可 能 引 入 否 后 面 的 蒸 煮 工 序 可 以 控 制生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 ：无化 学 ： 无竹 签 的验 收物 理 ： 无细 菌 性 病 原 体 污 染 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 贮 存 环 境 的 不 卫 生 可 能 引 入 否 前 提 方 案 之
34、 监 控 仓 库 的 卫 生 设 施 可 以 控制 区生物 细 菌 性 病 原 体 繁 殖 可 忽 略 不 可 能 低 风 险 竹 签 的 水 活 度 0.85 细 菌 性 病 原 体 不 能繁 殖 否前 提 方 案 之 需 向 合 格 的 供 应 商 采 购 符 合标 准 要 求 的 竹 签 可 以 控 制化 学 ： 无竹 签 的贮 存物 理 ： 无莆田*水产食品有限公司HACCP 计划书 HP03-2005章节:10 修订次:0标题：危害分析工作单共 9 页 第 9 页(3)风 险 等 级 评 估(1)配 料 /加 工 步骤(2)确 定 在 这 步 中 引 入 的 、 控 制 的或 增 加
35、 的 危 害 严 重 性 可 能 性 风 险 等 级(4)对 第 3 栏 的 判 定 提 出 依 据(5)是 否 需 控 制 措施 组 合(6)应 用 什 么 措 施 来 防 止 危 害(7)CCP、 OPRP 的 确 定生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 不 规 范 操 作 造 成 交 叉 污 染 否 前 提 方 案 之 禁 止 违 规 操 作 可 以 控 制化 学 ： 无鳗 头 、鳗 骨物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 不 规 范 操 作 造 成 交 叉 污 染 否 前 提 方 案 之 禁 止
36、违 规 操 作 可 以 控 制化 学 ： 无鳗 鳍物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 不 规 范 操 作 造 成 交 叉 污 染 否 前 提 方 案 之 禁 止 违 规 操 作 可 以 控 制化 学 ： 无鳗 肚下 料物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 不 规 范 操 作 造 成 交 叉 污 染 否 前 提 方 案 之 禁 止 违 规 操 作 可 以 控 制化 学 ： 无废 弃物 间物 理 ： 无生 物 ： 细 菌 性 病 原 体 污 染 中 度 可 能 中 等 风 险 不 规 范 操 作 造 成 交 叉 污 染 否 前 提 方 案 之 禁 止 违 规 操 作 可 以 控 制化 学 ： 无清 理出 厂物 理 ： 无编 制 审 核 批 准日 期 日 期 日 期
