1、1、麻辣味汁【配方】（配制 20 份菜）红油海椒 30 克（或红油 100 克），花椒粉 20 克，红酱油 30 克（如老抽需加水稀释），精盐 30 克，味精 20 克（碾粉），白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加开水 750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。.2、红油味汁【配方】（配制 20 份菜）红油 100 克，酱油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精盐约 20 克，姜末 20
2、 克，五香粉 15 克等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。.3、五香味汁【配方】（配制 30 份菜）八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶 2 克，沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精盐约 20 克，料酒 50 克，酱油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤 1200 克，小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡 15
3、分钟后即可使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。.4、棒棒味汁【配方】（配制 15 份菜）芝麻酱 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精盐 20 克，红油 30 克，葱花 5 克，味精 15 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。.5、蒜泥味汁【配方】（配制 30 份菜）蒜泥 25
4、0 克，精盐 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100克，小麻油 50 克。【制法】将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。调味6、茄汁味汁【配方】（配制 20 份菜）蕃茄酱 200 克，白糖 300 克，精盐 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油200 克。【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水 5
5、00 克及以上调料炒匀即成。【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。.7、陈皮味汁【配方】（配制 30 份菜）陈皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克，白糖 15 克，料酒 30克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750 克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡 30 分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉
6、菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。.8、糖醋味汁【配方】（配制 15 份菜）白糖 250 克，大红浙醋 150 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱油 10 克，色拉油50 克，小麻油 50 克。【制法】将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。.9、姜汁味汁【配方】（配制 20 份菜）去皮净姜 250 克，白醋 100 克，精盐 50 克，白胡椒 15 克，味精 25
7、克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水 750 克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。.10、果汁味汁【配方】（配制 15 份菜）果酱 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅酱 50 克，精盐 5 克，柠檬香精 1 克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于
8、春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。11、鱼香味汁【配方】（配制 15 份菜）姜末 50 克，葱白 50 克，泡红椒末 50 克、蒜泥 50 克，精盐 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，红油 100 克，小麻油 50 克。【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。.12、咸鲜味汁【配方】（配制 20 份菜）生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15
9、克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，葱白 30 克。【制法】将以上调料加清汤或开水 250 克调拌均匀后浸泡 15 分钟即成。如用老抽只需 50 克左右，另要多加约 500 克水或汤汁兑成。【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。.13、怪味味汁【配方】（配制 30 份菜）白酱油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，葱白 30克，芝麻酱 50 克，味精 20 克，十三香粉（或五香粉）10 克，小麻油 75
10、 克，料酒 50 克，红油100 克。【制法】将以上调料加开水 250 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。.14、香糟味汁【配方】（配制 1015 份菜）福建红糟 100 克，绍兴酒 100 克，精盐 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，葱白末 20 克，白糖 10 克。【制法】将以上调料加鲜汤 200 克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如
11、果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。.15、麻酱味汁【配方】（配制 15 份菜）芝麻酱 100 克，精盐 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香粉 5 克，色拉油 50克，小麻油 50 克。【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。.16、椒麻味汁【配方】（配制 15 份制）花椒 30 克（去籽），小葱 150 克，香醋 30 克，白酱油 150 克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味
12、精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克。【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。.17、芥末味汁【配方】（配制 15 份菜）芥末粉 200 克，精盐 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50克。【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。.18、葱油味汁【配方】
13、（配制 20 份菜）香葱末 150 克（要葱白），洋葱末 100 克，精盐 30 克，味精 20 克，白胡椒 10 克，白糖10 克，料酒 50 克，花生油 200 克。【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。.19、咖喱味汁【配方】（配制 20 份菜）咖喱粉 75 克，精盐 30 克，洋葱末 100 克，味精 15 克，料酒 30 克，花生油 200 克。【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。【配制说明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料
14、凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 调味新疆烧烤配料新疆烧烤配料配方 1、肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）70 90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产） ，姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）70 90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包，生姜香葱各 40
15、克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱( 剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红署淀粉 150 克将上述原料和 5 公斤
16、食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜(拍破)80 克，味精 100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40
17、克，飘香酱 60 克（调制见后） ，红薯粉 150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30 分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水” 时浓度掌握不好而口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精盐36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉150 克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆
18、20 分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市
19、价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小， 、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到
20、九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。五、定价：一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨 2-4 元/串，肉串 0.5-2.00 元/串，鸡爪 1-1.5 元/串，鸡腿 4-5 元/串，蔬菜 0.5 元/串，鱼类 1-8 元/串。六、烤炉制作参照你本地和新疆烧烤炉定形。在此基础上
21、做成炉长 1.5 米、宽 1415 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。附：飘香酱的调制 1、配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
