1、镇江三山金山，雄峙在镇江市区西北的长江南岸，原名氐无山，又名金鳌岭，也称浮玉山，唐代起通称金山。金山高 60 米，周 520 米，占地面积 10 公顷，原系屹立于长江中的江心岛屿，唐张祜曾有诗云：“树影中流见，钟声两岸闻”，即是当年写照。后因长江水流变迁，清道光年间始与南岸相连。山势巍峨，风景优美，有“ 江南诸胜之最”的美誉。历代以来相继建成了芙蓉楼、塔影湖、百花洲、镜天园等诸多景点，景区内陆水相连，泉、湖、洲、园、寺等相得益彰，呈现出一幅“楼台两岸水相间，江北江南镜里天“的诗情画意。宋代大诗人苏东坡曾多次游历金山，与佛印、宝觉、圆通等法师交往甚密。宋神宗熙宁九年(1076 年 )，中秋，东坡
2、携友重游金山，江涛滚滚，月色如画，东坡一挥而就咏出千古名作水调歌头.中秋。 金山寺依山而建，从山脚到山顶，殿宇楼堂幢幢相衔，阶梯成叠，长廊蜿蜒，台阁相接，构成丹碧辉映，绚丽精巧的古建筑群：慈寿塔、江天一览亭耸立山巅，留玉阁、大小观音阁围绕山顶，七峰亭、妙高台、楞伽台联缀山腰，天王殿、藏经楼、紫竹林等庞大建筑傍依山根。通过曲廊、回檐、石级有机串连，形成楼上有楼，楼外有阁，阁中有亭的精巧建筑，把整个山密密地包裹起来。远望金山寺，只见金碧辉煌的寺庙建筑群和高耸入云的慈寿塔，看不见山，素有“金山寺裹山 ”之称，形成了一种盛极一时的建筑流派，北京颐和园的万寿山，承德避暑山庄的“天宇咸畅“ ，以及扬州瘦西
3、湖的“ 小金山”等都借鉴了这“山被寺裹” 、“塔拔山高 ”的建筑艺术。 车到金山，红瓦黄墙，寺庙宝塔都掩映在江南的轻烟薄雾中。顺着大道来到尽头，眼前出现“江天禅寺”四个大字。新建的大雄宝殿既保持了佛教寺庙的建筑特色，又采用钢筋混凝土结构，歇山重檐，飞椽斗拱，雕梁画栋，坚固庄严。红色廊柱，黄色琉璃瓦，内外是精美的彩绘。把殿堂内外装饰得金碧辉煌。内供释迦牟尼、阿弥陀佛和药师佛三尊大佛，仪态安详，端坐在正中的莲花座上。两边是十八罗汉像，神态各异，栩栩如生。大佛背后是巨大的海岛塑像，十方三世佛、菩萨、护法诸天隐现其间。海面上有十八尊者像，海岛观音独占鳌头，两侧侍立善财、龙女，法像庄严。大殿正中悬挂着赵
4、朴初先生题写的“大雄宝殿”金字匾额。寺内还有天王殿、伽蓝殿、祖师殿、华藏楼、枕江楼、观澜堂、永安堂、海岳楼等主要殿堂，还有大彻堂、三禁堂、玉鉴堂等。 在“天下第一江山”题刻照壁的辉映中，甘露寺的寺门轻轻开启，二边是清末名书画家苏涧宽用篆书所写的一副楹联：“地窄天宽江山雄楚越，沤浮浪卷栋宇自孙吴 ”，既表达了北固山的雄秀气势，又点出了甘露寺的建筑年代，其上的横披则为“南徐净域” ，可谓言简意深，寄托无限。甘露寺的建筑特点与金、焦二山不同，采用了“以寺镇山”的手法，故有凌空飞阁之势，形成了 “寺冠山”的特色。在寺中众多的建筑中，最著名的是清晖亭、铁塔、多景楼和祭江亭。 铁塔在清晖亭东。此塔系唐卫公
5、李德裕于宝历元年（825 年）所建，故又名卫公塔。原为石塔，约在乾符年间（874888 年）石塔倒坍湮没。至北宋熙宁二年（ 1069 年），甘露寺僧主持为了扩充庙宇，掘得李德裕建石塔时埋入塔基的遗物，在旧址兴建九级铁塔，建于宋熙宁九年（1016 年），成于宋元丰元年（1078 年）。在重瘗唐代遗物金馆、银椁及李德裕亲书的碑记石刻等的同时，并又增添舍利子，石函等物。明万历十一年（1583 年），因海啸、雷击而毁，后仿原式复制为七级铁塔，高约 13 米，仍有尖顶、相轮，耸峙崇山，成为北固山胜景。清代乾隆皇帝所写的“长江好似砚池波，提起金焦当墨磨。铁塔一枝堪作笔，青天够写几行多。” 形象地描绘了“
6、京口三山”风光的美妙。至光绪年间“雷坠铁塔四层” 。现在见到的铁塔为四层，约 8 米高。塔基及一、二层为宋代原物，三、四层为原塔的五、六层，系明代所铸。现存的塔基（即莲座）和塔身均有精美的图案，塔座为须弥宝座式，上镌如意水纹、卷浪等图案，佛座束腰的每一面雕有壸门和佛像，塔身每层皆八面四门，上铸飞天、莲座、云水纹、莲瓣双雀、游龙戏珠、坐佛、站佛佛像等，造型精美，生动逼真，栩栩如生。 多景楼在甘露寺的背后，位于北固山后峰顶上，是一座画梁飞檐楼阁。古名北固楼，亦称春秋楼、相婿楼、梳妆楼。它时古代“万里长江三大名楼 ”之一，与洞庭湖畔的 “岳阳楼”，武汉市的“ 黄鹤楼”齐名。多景楼因米芾题书“天下江山
7、第一楼 ”匾额而闻名。多景楼创建于唐代，楼名取自唐朝宰相李德裕 临江亭“多景悬窗牖 ”诗句，楼为两层建筑，回廊四通，面面皆景。登上多景楼，极目远眺，山光水色，奇景多姿，真有凌空飞翔之感。“百年戌马三分国，千古江山一倚楼。 ”朝东眺望，滔滔江流，一泻千里，青翠的焦山在万顷碧波之中飘渺；西边，千峰万岭，山峦重叠，愈远愈淡，与碧空融为一体；近处的金山，由于背景鲜明，益发显得清丽；江对岸扬州的文峰塔隐约可见；楼脚下，使人诗情画意油然而生。陈毅同志当年登临北固山时曾感慨地说：“不要看画了，这里就是万里长江画卷！ ” 焦山原名樵山，高 150 米，周 2000 米，位于市区东北，岿然耸立扬子江心，与对岸象
8、山夹江对峙。相传东汉末年，陕中高士焦光隐居于此，皇帝三下诏书而不出，宋徽宗为纪念焦光赐名此山为焦山了。又因绿波环抱，林木蓊郁，绿草如茵，满山苍翠，宛然碧玉浮江，帮又有一名称“浮玉山” 。 山东北有两座小山一近一远在江中洲上，叫作松廖山和夷山。好像两块石阙守卫在古代大江入海的海口，故而又称“海门”。 焦山，系“京口三山”名胜之一，向以山水天成，古朴幽雅闻名于世，是万里长江中唯一四面环水的游览岛屿。焦山山水天然真实，焦山耸峙于江心，似“中流砥柱”、“ 镇江靖涛”，气势磅薄；加上山寺隐约，林木苍翠，水域广阔，环境幽美，宛若人间仙岛在水中缥缈。山上古木葱荣，石刻林立，寺庙建筑皆掩映于老树葱笼之中，所以
9、有“焦山山裹寺 ”之说。古人曾以“金山以楼阁胜，焦山以树碑胜”来评价两山，看来不失公允。焦山藏有许多珍贵的文物和著名的古迹：摩崖石刻于世皆知，碑林墨宝之多，仅次于古都西安碑林，为江南第一大碑林。其中被称为“碑中之王” 的痤鹤铭 碑为稀世珍宝；焦山多禅寺精舍亭台楼阁。比较有名的有定慧寺、别峰庵等十多个庵寺。郑板桥有诗云：“ 静室焦山十五家，家家有竹有篱笆。”亭台楼阁有华严阁、观澜阁、吸江楼等，这些古建筑精华点缀江山，在自然山水中增添了绚丽的色彩。因此，古人又称焦山十六景：华严月色，定慧潮音，山门松影，庵院槐阴，海云墨宝，石屋藏铭，西岸远景，东麓新林，江亭礼佛，岩洞寻仙，自然问道，安隐栖禅，危楼观
10、日，枯木品香，香林花圃，别峰里园。焦山还具有珍贵的“四古”。分别是古寺庙定慧寺，古树六朝柏、宋代槐、明代银杏，古碑刻 痊鹤铭和古摩崖石刻。镇江三怪，古名城出名食，镇江“三怪” 的传说古老而富有魅力，在镇江流传着颇具顺口溜色彩的 三怪谣：“ 香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖 ”，故有“不到长城非好汉，不尝三怪太遗憾”之说。先说第一怪：香醋摆不坏。俗话说开下门来七件事：油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋，乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋，是我国传统酸性调味品，古人给醋冠以“食总管” 的美称。千百年来，人们在爆、炒、拌、熘等烹制中，都要加些醋，去腥解腻，增进菜肴风味。若品尝水晶肴蹄、蟹黄汤包时，每
11、每蘸点香醋，配上姜丝，越觉鲜润芳香；至于醋熘桂鱼、糖醋排骨等均为江苏名菜，别具风味。宋代诗人、美食家苏东坡在镇江焦山品尝鲥鱼时，曾做诗赞美道：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈” 。在我国，酿酒有着悠久的历史。古籍礼记“檀弓” 篇记载：“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。醢是肉酱，醯就是醋，推算起来，我国酿醋至少有 2600 多年的历史了。镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜，色浓而味鲜”而驰名中外，并在国内外多次获奖。提到酿醋，在镇江流传着一个古老的传说。据说，醋是杜康的儿子黑塔创造出来的。那一年，杜康发明了酿酒后，发现镇江趱长江中下游，其水质好，利于酿酒，就举家来到镇江小
12、鱼巷，开了个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒。黑塔力大无穷，憨厚勤劳，家里重活粗活全包了。当初，还不知道酒糟的用处，黑塔把酒糟放进大缸里，倒进两担长江里的龙窝水。累了，就捧起坛子喝上家酿米酒八、九斤，便呼呼大睡了。梦中似有一位老翁说：黑塔，到二十一天，日落酉时你将造出调味浆。醒后，原来是一场梦，也没有在意。20 多天后，满屋飘香，杜康父子很纳闷，找来找去，原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。杜康说叫什么名字呢？黑塔说：“酒糟泡了二十一日，到酉时浆水才这么好吃，这二十一日加酉时不是“醋”字吗，就叫醋吧！” 杜康造酒儿造醋的说法就传了下来。直到今天，制醋还是二十一天。镇江香醋经过科学测定含有
13、 17 种氨基酸。主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等，它们是由植物性原料经发酵生成的，是人体新陈代谢所必需的，而且有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用。镇江香醋中还含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作为能源和携带者，作为代谢中间体的要素之一以及作为蛋白质水解的调节剂，在人们的生理上起着重要的作用。说罢香醋，我们再谈谈第二怪肴肉不当菜。肴肉提起熟食猪蹄，各地都有，红烧猪蹄、五香猪蹄、酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而，以选料之严格，加工之精细，口味之鲜美要首推镇江的水晶肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，
14、肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。水晶肴蹄是在古菜 “烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪” 和水晶肴蹄是一脉相承的，用料基本相同，都用蹄子和花椒盐，制法也基本相同，都用老卤，用明矾澄清原汤汁，压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水，而水晶肴蹄用硝水。故有人称 “肴蹄”、“ 肴肉”，又有人称“硝肉”、“ 冻蹄”。民间还有一个美丽的传说，八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会，路经镇江，闻到肴蹄香味，连忙下了神驴，下凡来吃肴蹄，连蟠桃大会都给忘记了，可见其味之特美。食肴蹄，佐以姜丝、香醋味道更好。
15、据丹徒县志记载，镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。镇江民间文艺家王骧写过一篇关于镇江肴肉最早的记载文章，文章中有这样一段：明末清初文人丁耀 亢著写的六十回章小说中的文字亦可佐证，其金屋梦（续金瓶梅）一名隔帘花影、三世报的第二十七回，“董玉姣明月一帆风，郑玉卿吹箫千里梦”中，写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局，被邀酒宴的一场，摆出了镇江的食品；不一时酒保添换新席，八大碗菜；是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅，一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄，一盘金华火腿熏的腊肉，红白透亮；一盘豆豉炒面筋，拼着银丝饼鲜；又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼，又是一盘镇江烧鳖，剥得琥珀似围裙，软美如脂入口而化；又是一盘苏州油酥泡螺，两大盘糖酥
16、水晶角儿，每人面前放一碗。这一盘和着香薷的水晶煮蹄，就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。若再追考，其历史会更早，八十年代初，镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说，中国有了硝，就有了腌肉，只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。制作水晶肴蹄，其加工工序有十四道之多：主要有选蹄（以猪前蹄为好），去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下（以不戳破皮为度），然后均匀地洒上硝水（浓度不高），用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌 7 天（随着气候的变化，用盐量和腌制天数也略有不同），然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在 95左右持续 4 小时，
17、出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。吃肴蹄还有许多讲究。为了适应不同口味顾客的需要，充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和风味。肴蹄不同部位，可切成各种肴蹄块：前蹄爪部分上边的两块肉切成片状，形如眼睛，食之筋纤柔软，味美鲜香，叫眼睛肴；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲如玉带，其肉极嫩，叫玉带沟肴；前蹄爪上，肥瘦兼有部分，真味清香，叫三角棱肴；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，叫添灯棒肴，香酥软嫩，为最爱吃瘦肉的人所欢迎。肴蹄既可作为筵席上的主碟；又可在吃早茶时，作肴蹄面；还可切成块，装盘当早点吃，故有“肴蹄不当菜” 之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴，而且是馈赠亲
18、友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋（镇江恒顺香醋），既携带方便，又可延长储存期和便利品尝。说罢肴肉，再说说第三怪：面锅里面煮锅盖。锅盖面“面锅里面煮锅盖”，是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面，用的面条是 “跳面”。所谓“ 跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。至于汤面名称，品种繁多，且如春初刀鱼上市，时新的汤面要数“刀鱼面” ；夏时，有“长鱼面”；秋、冬有各式“盖浇面” 。平时，常吃的汤面为红汤面。面锅里面煮锅盖（面锅大、锅
19、盖小），据说，过去镇江人下面不用锅盖，一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快，无意中盖了锅盖，误把汤罐盖放入面锅中，却起到了意想不到的效果。后来，这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，可达到以下好处：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；三是面条易熟透，不生不烂。当地传统习惯，顾客来店吃面条时，多自带各种荤素菜品，如：猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等，入面锅烫熟后，拌面而食。有的店家为方便顾客，准备了“青头”供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤，它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜
20、（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（将它们择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段）。总之，随着季节变化选用不同蔬菜，制成青头。由于多种荤素鲜味溶于面汤中，使面的口味更为鲜美，深受食客欢迎。难怪乾隆皇帝下江南时，在镇江品尝此面，为其美味而赞不绝口。清末，镇江文人周伯义在他撰写的扬州梦一书中说：“吾人惜费，早坐教场茶馆，数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下干拌，称言爱洁。”所谓“ 干拌”，就是下法特殊：先把面条在面锅里煮熟，再用面竹杓将面条挑到清水里过汤，用竹杓使劲甩干，倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料，吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼作小菜。
