1、三杯中卷材料：中卷 1.8 斤，大蒜 12 粒(整粒不拍)，辣椒 2 条，姜 6 片，九层塔 2 两，麻油 3 大匙。调味料：酱油膏 4 大匙、米酒 3 大匙、糖 1 1/2 大匙。PS可至中药房买三杯粉来加，口味更香，加 1 上匙即可。做法：1、中卷整只洗净，切段。2、起锅用麻油来爆大蒜、辣椒及姜。3、将中卷放入炒，再加调味料。4、放入砂锅里焖，用中火。5、焖至汤汁有点干，再放入九层塔，盖子盖起来，即可。糖醋排骨材料：猪小排骨 600 公克，葱 3 支（切丝） ，炸油 4 杯。调味料：酱油 4 大匙，酒 1/2 大匙，糖 4 大匙，镇江醋 3 大匙，太白粉 2 茶匙，清水 5 大匙，麻油 1
2、/4 茶匙。做法：1、小排骨剁成约 2.5 公分长之小块,全部装在大碗内,加入酒和酱油拌匀,淹 30分钟。2、把淹料沥干一些，将小排骨投入热油中，以中火炸约 2 分钟，炸熟后捞出。3、再将油重新烧热，用大火将小排骨再炸 1015 秒钟后沥出。4、在泡过小排骨之酱油内，加入其他调味料和葱丝，调妥备用。5、锅中仅烧热 1 大匙油，倒下调味料，加上青椒、红椒，以大火炒煮至滚，见糖醋汁变黏稠时，倒下排骨，快速拌匀、装盘。走油扣肉材料：猪五花肉 500 公克，青菜（豆苗或菠菜、青江菜心）300 公克，葱段 4支，姜片 2 片，八角 1 颗，炸油 4 杯。调味料：酱油 5 大匙，糖 2 茶匙，酒 1 大匙
3、，盐 1/4 茶匙，太白粉水 2 茶匙，麻油 1/4 茶匙做法：1、购买瘦肉较多而皮薄之五花肉一方块，约 67 公分宽，洗净，放入锅中，加清水（要能淹过肉块） ，用大火煮熟（约 30 分钟） ，捞出。2、待稍凉时擦干表皮的水份，再浸泡在酱油内上色，投入已烧热之油中炸黄（约 2 分钟，需用锅盖一下，以免油爆到身上） 。炸好后捞出，马上泡在冷水中（皮面向下）约 30 分钟，见皮起了皱纹与水泡、同时也变软为止。3、将五花肉切成大薄片，全部排列在中型蒸碗中，然后放上糖、酒、葱段、姜片、八角及泡肉之酱油，入入蒸锅内用大火蒸 1 个半小时以上，至肉软烂为止。4、把肉端出，先将碗中之汤汁慢慢地倒入炒锅中煮滚
4、，并用太白粉水勾芡，滴下少许麻油，碗中的肉倒在盘中，浇上芡汁。5、青菜用油炒熟，加盐调味，盛放盘中。糖醋鱼材料：新鲜黄鱼（或鲈鱼）1 条（约 700 公克） ，太白粉 1/2 杯，葱丝 1/3 杯，姜丝 1/4 杯，冬菇丝 2 大匙，红辣椒丝 1 大匙。醃鱼料：葱 1 支，姜 3 片，盐 1/2 茶匙，酒 1 大匙。调味料：糖 5 大匙，镇江醋 5 大匙，清水 8 大匙，蕃茄酱 3 大匙，太白粉 1/2大匙，盐 1/4 茶匙，麻油 1/2 茶匙。做法：1、将鱼刮洗浄，修整鱼鳍，然后再在两面的鱼肉上划切深而薄，並可翘起之刀纹（刀深需触及大骨） 。放在盘中，用醃鱼料抹擦药全身，醃置 15-30分钟
5、左右。2、将太白粉沾裹鱼身各处，需仔细敷紧，然后提着鱼尾，慢慢投入已烧热之油中，然后提出两、三次至鱼片完全开放后始可全部落入油中，炸至酥脆（约4 分钟左右） ，捞出鱼后将油全部倒出。3、另在锅内烧热 2 大匙油炒四种丝料，加入调匀之调味料，以大火炒煮至滚，烧到已装在盘中之鱼上（应使其直立） ，即可上桌供食。葱油鸡材料：鸡腿 2 支，葱 2 支，姜 3 片，葱丝 1/2 杯，嫩姜丝 1/3 杯。调味料：盐 1 茶匙，酒 1 大匙，油 3 大匙。做法：1、葱、姜略拍碎后和盐、酒共放在一只盆中，加以调拌均匀。切好之葱、姜条用冷开水浸泡一下（如有冰水更佳） 。2、鸡冼净，擦干水份，放在盆中，用葱、姜之
6、混合料均匀地搓擦，淹半小时以上（2 小时以内） 。3、将淹过鸡退连淹料一起上锅用大火蒸熟，约 1012 分钟即可，关水后再焖10 分钟。4、将鸡斩成适当之长方块，排列在盘内，并将沥干的葱、姜丝分别撒在鸡肉上。5、淋下烧得极热的油，将油倒回锅中烧热、再淋一次，待油全部浇完，葱姜丝已呈现半熟状而鸡肉也香嫩可食。注：1、将蒸鸡时所蒸出之汁用少许太白粉水勾芡淋在鸡上，更加味美。2、此菜也可将鸡改为在盐水卤水内汤煮至熟，其他则做法相同。咕咾肉材料：前腿肉 300 公克，洋葱 1/3 个，青椒 1/2 个，凤梨 3 片，酸果 1 杯，太白粉 1/2 杯，炸 45 杯。调味料：1、酱油 1 大匙，蛋黄 1
7、个，太白粉 1 大匙，水 1 大匙；2、蕃茄酱 3 大匙，糖 3 大匙，白醋 3 大匙，水 6 大匙，盐 1/4 茶匙，麻油数滴，太白粉 2 茶匙。做法：1、用刀背来回将肉排拍松，切成 2 公分大小方块，用调味料（1）拌匀，淹半小时以上，再将每块肉沾满太白粉。2、洋葱切块；青椒去籽、切小块；凤梨切成小块。3、锅中的炸油烧至 8 分热，放下肉块，大火炸 10 秒钟后改成小火，慢慢炸熟、捞出。油再烧热，放入肉块大火再炸约 10 秒钟，捞出。4、另用 1 大匙油炒洋葱、青椒和酸果，倒下调味料（2） ，用大火煮滚，马上熄火。将凤梨片和炸好的肉块落锅，快加翻炒数下，即可装盘。凤梨虾球材料：小草虾 12
8、支，罐头凤梨片 4 片，白芝麻 1 匙，玉米粉半杯，美奶滋 2大匙，薖苣叶 2 片。调味料：盐 1/3 茶匙，酒 1 茶匙，蛋白 1 大匙，太白粉 1 茶匙。做法：1、草虾剥壳、留下尾壳，背上部画一刀，用调味料拌匀，淹 5 分钟。2、凤梨片一切为 8 小片，白芝麻在干的锅中以小火炒黄、炒香；薖苣叶铺在盘中或小篮中。3、玉米粉加少许水调成浓稠状，放入虾仁沾里上玉米粉，投入热油中炸黄，捞出。凤梨片也在热油中快速捞一下。4、虾球和凤一起放大碗中，加入美奶滋快速一拌，装入盘中，撒上炒过的白芝麻。酥炸生蚝材料：生蚝（即牡蛎）300 公克，五香花椒盐 2 茶匙，蕃茄酱 2 大匙。蛋面糊：鸡蛋 2 个，面粉
9、 2/3 杯，太白粉 1/3 杯，泡打粉 2 茶匙，盐 1/2 茶匙，胡椒粉 1/8 茶匙，油 2 大匙，冷水 1/2 杯。做法：1、生蚝先放在碗内，撒下少许盐，用手指轻轻抓洗，并检出细碎之碎壳，再用水漂洗、沥去水份。2、在一锅开水中川烫一下生蚝（23 秒钟） ，随即捞出、沥干水份，备炸。3、将蛋面糊用料盛在一只碗内，加入适量清水，慢慢搅拌均匀，使成为稠度合适之酥炸糊。4、在锅内烧热油，将生蚝先在面糊中沾里一下，旋即投入热油中，以普通火候炸至金黄色便可。5、将已炸之蚝装盘，并附上少许五香花椒盐和蕃茄一起上桌沾食。注：如蚝太小，可用牙签串上 34 粒，炸好装盘时即可将牙签抽掉。酿豆腐材料：豆腐
10、2 方块，绞肉 200 公克，扃鱼干（或虾米）1 大匙，葱丝 1 匙。拌肉料：盐 1/4 茶匙，淡色酱油 1 大匙，酒 1 匙，太白粉 2 茶匙，白胡椒粉少许。调味料：清汤或水 1/2 杯，蚝油或酱油 2 大匙，太白粉水适量。做法：1、豆腐每块对角切成 4 块三角形。扁鱼干用油慢慢煎香，待凉后剁成细未。2、绞肉再剁过后，加入扁鱼末、葱花和拌肉料拌匀（视情况可加入少许水） 。3、在豆腐斜角的一边挖去少许豆腐泥，凹洞内撒少许盐和太白粉后，酿入绞肉馅。4、炒锅中烧热油 2 大匙，放下豆腐，煎黄肉的一面，加入清汤和蚝油煮滚，盖上锅盖，小火煮 34 分钟，盛出豆腐装盘。5、锅中汤汁勾芡后撒下葱丝，淋在豆
11、腐上即可上桌注：用虾米的话，只要将虾米泡软、剁碎即可拌入肉馅中。炒芙蓉蛋材料：鸡蛋 6 个，蟹肉（或蟹肉棒）1/2 杯，叉烧肉 80 公克，冬菇 3 个，绿豆芽 1 杯（或笋丝 1/2 杯，葱丝 1/3 杯。调味料：淡色酱油 1 茶匙，盐 1 茶匙，清汤 1/2 杯。做法：1、鸡蛋在碗内打散，加入盐 2/3 茶匙及清汤（或冷水） ，再调打均匀。2、将叉烧肉切成细丝，冬菇泡软后去蒂也切丝，和蟹肉、绿豆牙、葱丝等材料一起用 2 大匙油在锅内以大火炒半分钟，并加酱油和 1/3 茶匙盐调味。3、由锅边淋下另外 2 大匙油，随即将打好之蛋汁倾入，并轻轻翻炒，使两面均成金黄色为止，即可盛出。东安鸡材料：鸡
12、 1/2 只，葱丝 1/2 杯，姜丝 1/3 杯，红辣椒丝 1/3 杯，花椒粒 1/2 大匙，清汤 1 杯。调味料：酒 1 大匙，酱油 2 大匙，盐 1/3 茶匙，糖 1 茶匙，镇江醋 1 大匙，太白粉水 1/2 大匙，麻油少许。做法：1、鸡洗净放入锅内，加入清水（要盖住鸡面） ，并放 1 支葱和 2 片姜，用大火煮滚，再改用中火续煮 15 分钟。2、将鸡取出，待稍凉后，剔除大骨（即鸡背、鸡胸等部位的骨头） ，大腿骨可不必取出，以利刀斩剁成 2.5 公分宽块状。3、在炒锅内烧热 2 大匙油，先爆香花椒，再放下葱丝、姜丝及红辣椒丝同炒（如不喜食辣味，可留到最后加入， ）并将鸡块落锅，加入酒、酱油
13、、盐、糖调味，然后注入清汤煮约 3 分钟，再淋下醋。4、用太白粉水勾芡，最后淋下麻油即可装盘。宫保鸡丁材料：鸡腿 2 支或鸡胸肉 400 公克，干红辣椒 10 支，油炸花生米 1/2 杯，姜屑 1 茶匙。淹鸡料：酱油 1 大匙，太白粉 2/3 大匙，水 1 大匙。综合调味料：酱油 2 大匙，酒 1 大匙，糖 1 大匙，太白粉 1 茶匙，麻油 1/2 茶匙，盐 1/4 茶匙。做法：1、鸡腿去骨，用刀轻剁数下，以使白筋剁断，再切成 2.5 公分四方块状，用淹鸡料拌匀，淹约半小时。2、炸过的花生米，去皮备用，干辣椒以湿纸巾擦一下，切成 3 公分长度。3、在炒锅内烧热炸油，倒下已淹过之鸡肉，用大火迅速
14、炸熟，约 4050 秒，即可捞出。4、另在炒菜锅内烧热 1 大匙油，先放下干红辣椒，炒至红褐色，再加进姜屑及鸡肉，以旺火拌炒数下，随后倒入已调匀在小碗中之综合调味料炒匀，关水后加入炸过之花生米拌匀即可装盘。回锅肉材料：猪肉（后腿肉或五花肉）250 公克，青辣椒 1 个，红辣椒 3 支，大蒜 3粒，青蒜 1 支。煮肉料：葱一支，姜 2 片，酒 1 大匙，水 4 杯。调味料：甜面酱 1 大匙，酱油 1 大匙，辣豆瓣 1/2 大匙，糖 1 大匙。做法：1、猪肉整块洗净，加入煮肉料中，以中小火煮 20 分钟左右，见肉已熟透即可捞出，待冷后，逆纹切成薄片（用推刀法切，越薄越好） 。2、青、红辣椒去籽，切
15、成滚刀块或 2.5 公分四方块；大蒜切薄片，青蒜切成斜丝或薄片。3、将所调味料放在小碗内预先调好。4、在炒菜锅内烧热 1 大匙油，先爆炒肉片至肥肉收缩、油已渗出，再放下大蒜片同炒，并加入青、红辣椒拌炒数秒钟即行盛出（或全部堆在锅边上） 。5、再利用锅中所余之油炒香甜面酱料，然后将肉片、辣椒等放回锅中，拌炒均匀，最后在起锅前加入青蒜丝，再加拌合即可。鱼香肉丝材料：瘦猪肉 300 公克，荸荠 6 个（或筍 1/2 支） ，干木耳 2 大匙，姜屑 1 茶匙，蒜屑 2 茶匙。醃肉丝料：酱油 1 大匙，太白粉 1 大匙，水 2 大匙。综合调味料：葱屑 1 大匙，酱油 1/2 大匙，镇江醋 1 大匙，辣豆
16、辦酱 1 大匙，酒 1/2 大匙，糖 1 茶匙，盐 1/4 茶匙，太白粉 1 茶匙，麻油 1/2 茶匙，胡椒粉少许。做法：1、将猪肉全部切成细丝，用醃肉料拌匀，醃 10 分钟以上。2、将木耳用温水泡涨，摘去根蒂，洗净、切成细丝；荸荠也切成丝。3、将 1 杯油在炒锅内烧至 6 分钟，倾入肉丝过油，迅速拨散，见肉变色已熟时，即行捞出，余油倒出。4、另在炒菜锅内烧热 1 大匙油，先爆炒姜屑及蒜屑后，续放下荸荠丝、木耳丝同炒，然后将猪肉丝加入，拌炒数下，並倒下综合调味料，迅速铲拌至均匀，装盘，趁热供食。粉蒸牛肉材料：牛肉 200 克，蕃薯 1 个（或马铃薯）约 200 公克，蒸肉粉 1 包（1/2 杯
17、） ，葱 2 支，姜 2 片，八角 1/2 颗。调味料：酱油 1 大匙，酒 1 大匙，糖 1 茶匙，盐 1/4 茶匙，辣豆瓣酱 1/2 大匙，水 3 大匙。做法：1、选购全廋且无筋之上好牛肉，逆纹切成 4 公分大小，约 0.3 公分厚之片状，放在大碗里加入葱段（拍碎） 、姜片、八角（切碎）和调味料拌匀，醃约 30 分钟。2、牛肉中再加入 2 大匙油和蒸肉粉，仔细拌和，需将每片肉均沾上蒸肉粉。蕃薯削皮，切成滚刀块。3、将蕃薯放在小竹蒸笼里，再把牛肉平铺在上面，上锅用大火蒸熟，约需 20分钟，食时可撒下少许葱屑及花椒粉，连蒸笼上桌。干煸四季豆材料：四季豆 600 公克，纹肉 120 公克，蝦米 2
18、 大匙，榨菜 30 公克，姜屑 1茶匙，葱屑 2 大匙。调味料：酱油 1 大匙，盐 1/4 大匙，糖 1 茶匙，清汤或水 3 大匙，镇江醋 1/2大匙，麻油 1/4 茶匙。做法：1、选购较短扁而脆绿之嫩四季豆，摘去两端及两旁之硬筋，洗净、沥干。2、蝦米用温水泡软，摘去头、脚等，再切碎，榨菜需冲洗一下再切碎。3、在炒锅内将 3 杯炸油烧至十分热，放入四季豆，用大火炸至软，且产生皱纹（约炸 3-4 分钟）即可捞出、沥干，然后再将四季豆放回锅内煎至微焦黄。4、炒锅内放下 2 大匙油，先爆香姜末，再放下纹肉、蝦米和榨菜拌炒，加入酱油、盐、糖及清汤（或水） ，並将四季豆加入同炒，至汤汁全部收干为止。5、
19、淋下醋及麻油，撒下葱屑再略加拌匀，即可装盘。南炒猪肝材料：猪肝 250 公克，干木耳 2 大匙，胡萝卜 1/2 小支，黄瓜 1 条，葱段（1寸长）10 支，姜 6 小片。醃猪肝料：酱油 1/2 大匙，酒 1/2 大匙，太白粉 1 大匙，糖 1/2 茶匙，胡椒粉1/4 茶匙，盐 1/4 茶匙。调味料：盐 1/4 茶匙，清汤或水 3 大匙，麻油少许。做法：1、新猪肝只要略洗一下，用利刀切成薄片，拌上醃猪肝料醃 2-3 分钟，全部投入开水中川汤 5 秒钟，捞出沥干水份。2、干木耳用温水泡软，摘去蒂后洗浄；胡萝卜煮熟后切成片状；黄瓜切滚刀小块。3、烧熟 2 大匙油，先爆炒葱段及姜片，放入黄瓜、胡萝卜和
20、木耳炒一下，加入盐和清汤，炒匀並煮约 1 分钟至热透。将猪肝落锅，再淋下 1 大匙水，以大火速炒，约 10 秒钟，滴下麻油便可起锅。爆炒腰花材料：猪腰 1 付，薖苣筍 1 支，荸荠 5 粒，干木耳 2 大匙，葱屑 1 大匙，姜屑1 茶匙。综合调味料：酱油 1 大匙，酒 1 大匙，糖 1/2 茶匙，盐 1/4 茶匙，太白粉 1 茶匙，麻油 1/4 茶匙，胡椒粉 1/6 茶匙，水 2 大匙。做法：1、将猪腰由横面切开，剔除内部白筋，洗净、沥干，在表面（即光滑面）切入交叉花刀，再分切成 6-8 小块，装入大碗内，並加冷水浸泡，要多换几次水，直到水不再混浊，沥出。2、薖苣筍削皮、切成滚刀小块；干木耳先
21、泡软、去蒂、洗浄、撒成小片；荸荠一切为二；综合调味料在碗内调妥。3、在炒锅内将 5 杯水烧滚，放入 3 种蔬菜料烫约 1 分钟，捞出、沥干水分。4、水再煮滚，加入酒 1 大匙，倒下腰花，以小火烫约 10 分钟，随即捞起。5、锅中热油 2 大匙，先落葱屑与姜屑爆香，再加进蔬菜料同炒，续将腰花落锅，並淋下综合调味料，大火速加炒拌均匀，装盘上桌。春卷材料：瘦猪肉或叉烧肉 150 公克，小蝦仁 100 公克，白菜（或绿豆芽）300 公克，韭黄 80 公克，春卷皮 20 张，面粉 1 大匙。调味料：酱油 1/2 大匙，太白粉水 1 茶匙。盐 1/4 茶匙，太白粉 1 茶匙。酱油 1 大匙，盐 1/4 茶
22、匙，清汤 1/2 杯，太白粉水 1 大匙。做法：1、猪肉切成细丝，用调味料拌醃；蝦仁用调味料拌匀；白菜切成细丝，韭黄切成 2 公分长段。2、用 4 大匙油炒猪肉丝，炒熟后盛出，用剩下之油炒熟蝦仁，也盛出放在肉丝中。3、将白菜丝下锅拌炒，加入调味料煮 2 分钟，待白菜已软时，放下肉丝和蝦仁，淋下太白粉水勾芡，拌入韭黄段，盛入碗中。4、在每一张春卷皮上（光滑的一面朝下）放入约 2 大匙馅料，然后由手边卷成筒状，封口处用面粉糊粘住，排在盘内（封口朝下） 。5、将春卷投入八分热的油中，以中小火慢慢炸黄，大约 2-3 分钟，捞出沥净油。食用时，可蘸辣酱油或香醋，十分松脆可口。蒸饺材料：外皮：面粉 2 1
23、/2 杯，开水 2/3 杯，冷水 1/3 杯。馅料：绞猪肉 300 公克，蝦米 2 大匙，大白菜 300 公克，葱屑 1 大匙。调味料：盐 1/2 茶匙，酱油 2 大匙，油 2 大匙，麻油 2 大匙。做法：1、面粉放在盆内，慢慢将开水淋下，並用筷子拌匀，待稍微冷却之后，加入冷水，用手搓揉一团，覆盖上一条微湿的布，放置 15 分钟以上。2、绞肉再剁一下；蝦米泡软，切成小粒；白菜剁碎。3、绞肉再剁一下，先放入碗中，加盐和水（约 4 大匙，陆续加入）搅拌至有粘性，再放入各种材料、葱屑和其他调味料，用筷子调拌、搅匀至十分粘稠为止。4、将已醒过之面团再用手揉至光滑，平均分成 40 小粒，每粒均加以搓圆、
24、压扁，然后干成圆形薄皮，包入馅料，包成饺子状。5、蒸笼底部铺上湿布，排入饺子，蒸锅水滚后，放上蒸笼，大火蒸约 12 分钟左右即可。菜肉包材料：面粉 1 1/2 杯，温水 1 杯，发酵粉 1 1/2 茶匙，前腿肉 400 公克，青江菜（或大白菜）450 公克，葱屑 1 大匙。调味料：酱油 2 大匙，油 2 大匙，麻油 1 大匙，盐 1/2 茶匙。做法：1、将发酵粉倾入温水中泡约 2 分钟，待溶化后，倒进面粉中，並用手揉成软度适中之面团，盖上一块微湿之白布，待其发酵成为双倍大。2、猪肉切成如指甲片大小之丁粒，略剁几刀后，放在大碗中，加入葱屑、酱油、油及麻油拌匀。3、大白菜、菲菜、蛋皮、熟冬粉洗净也
25、切成小粒，放入大盆中，撒下 1/2 茶匙盐略拌，放置 5 分钟后用力挤干盐水，将菜加入内馅中拌匀。4、将发好的面团放在案板上揉匀，至十分光滑后平均分成 20 小粒，用手掌压扁，再干 10 公分直径之圆皮（中间需略厚些） ，放上约 1 大匙半的菜肉馅，包成包子。5、全部包好、排入蒸笼中，醒约 15-20 分钟左右，即可移在滚水锅中，用中火蒸约 20 分钟，趁热装盘便可供食。四色烧卖材料：外皮：高筋面粉 2 杯，鸡蛋 1 个，开水 1/2 杯。馅料：绞猪肉 300 公克，筍丁或白菜 1/2 杯，冬菇末 2 大匙，火腿末 2 大匙，清江菜末 2 大匙，蛋皮末 2 大匙。调味料：酱油 1/2 大匙，盐 1/2 茶匙，太白粉 2 茶匙，麻油 1/2 大匙，胡椒粉少许。做法：1、面粉入在盆内，冲下开水，並用筷子拌匀，再将鸡蛋放下，用手回以揉合，揉成软度适中之面团。2、将纹猪肉再剁一下，盛入碗内，加入筍丁（先整支煮熟再切碎）及调味料，仔细拌匀。3、将第一项之面团再揉一次，並分成 30 小粒，每块用干面棍干成圆形薄皮（直径约 6 公分） ，在中间放进馅料，用大拇指与二拇指将面饼成交叉捏紧，使馅料被包在内部而上面呈 4 个洞孔状。4、四种不同顔色之屑料分别装入四个洞孔中，排列在蒸笼内，上锅用大火蒸12 分钟便成。
