1、1、成都豆瓣鱼成都郫县豆瓣鱼是有五十多年历史的著名川菜。它选用淡水鲜活鲤鱼和郫县豆瓣为主要原料，按传统工艺制作而成。具有色泽红亮、咸鲜微辣，味美香浓，细嫩适口等独特风味。豆瓣鱼， 四川家常菜。用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。2、乐山西坝豆腐特色独具的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这
2、两大类豆腐，色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。制做豆腐离不开好水，西坝本是乐山附江岷江边的一个小镇，因当地水质清洌，特别适宜于磨豆腐，西坝豆腐也因此成为川内名食之一。游客在乐山市内各饭馆都可品尝到细嫩鲜美的西坝豆腐，在三江合流处的轮船码头一带，以西坝豆腐作招牌菜的饭馆尤多。这些饭馆可用豆腐做出上百种不同菜品，菜单上林林总总，令人目不暇接，堪称国内美食一大景观。3、担担面成都担担面在成都进入店堂经营已有四五十年的历史，它来自小贩沿街叫卖的面担子上。担子一头是锅灶，一头放着面、碗及准备好的备种调料，随吃随下。现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。其特点是面条细薄，臊子肉质香酥，
3、调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。用 料：面粉 500 克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。制 法：1.将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。2.将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入 12 个碗中。3.将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。4.锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入 12 个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。4、川北凉粉川北凉粉自清末问世以来，以
4、其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不久，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。 【制作材料】主料：豌豆配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及有精选大蒜捣制的蒜泥【制作工艺】1、用清水将豌豆浸泡 68 小时
5、左右，直到泡涨为止；2、对泡涨的豌豆进行水磨（即在磨的时候加适量的水）；3、豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经 3 小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；4、将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉（浓度约 60）缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮 10 分钟即可起锅；注意：后加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一
6、样，不成形。是否适量，可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。5、将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却（不用木制器皿）。6、将冷却后的凉粉，切成约 8 厘米长， 0.8 厘米宽（厚）条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。5、三大炮成都的“三大炮” ，在小吃王国里是最有声色的了，属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会，各种小吃与春花争香比美，热闹非凡。此时，也正是“三大炮” 大显身手之时。越是人多的地方，它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外，还可以调动人们的听觉。首先，制作者那种气氛，就可抓柱一群食客，特别是青少年顾客。你看那一张
7、木板上，摆着 12 个铜盘，两两相叠，分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着煮好，又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子，不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑，分摘三坨，有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过，跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内，发出“ 碰、碰碰” 三响，如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘，浇上红糖，撒上芝麻，即为“三大炮 ”名小吃了。难怪被称为“ 世界公民” 的李秀缓女士，看了三大炮的制作表演后，说道：“ 世界真奇妙，不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃！真是让人大开眼界”！当然，“三大炮” 红糖糍粑，不光以表演取悦顾客，其软糯、甜美和喷香，定会让
8、食者久久难以忘怀的。成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞” 的风味醇正，质量精良， 1990 年经市政府组织评定，授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃” 称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传，1990 年 6 月在成都市第二届个体名小吃评展会上，获传统奖；1989 年李长清曾去广州献艺，一炮打响，声震五羊城，令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“ 技惊四座，艺压群芳” 。6、四川泡菜四川泡菜的做法 材料：细盐：250 克蒜头：350 克干红尖椒：50 克干花椒：克老姜：200 克白酒：20 克主菜：包心菜长豇豆胡萝卜青菜芯大白菜 若干做法：1.先将水烧开，放入细盐（我家的
9、坛子我一般放克）调匀化开。2.倒入泡菜坛，等待盐开水凉透。3.放入预剥好的克蒜头、克干红尖椒、克干花椒、克老姜、克白酒。4.用干净的筷子将坛子内的附料调匀。5.加入自己喜欢的包心菜长豇豆胡萝卜青菜芯大白菜等等。6.待主料放入后，可以将自己干净手把泡菜压实最后再在坛子内倒些白酒，盖上坛子盖，同时在坛子周围加上凉水（其目的坛内坛外相互不交流，保持真空状态）。7.三天后即可食用。注意：以上这些主料在洗净后一定要将其生水沥干。7、泡椒鸡爪用料：1.鸡爪，姜片，料酒2.泡椒，花椒，红辣椒3.花菜半朵，胡萝卜一条4.盐，鸡精，温开水泡椒鸡爪的做法：1.将鸡爪洗净，在水中泡半小时，将血水泡出，再洗净。2.将
10、鸡爪的指甲减掉，剪成小块。（也可对半切开，随自己所好）放入没过鸡爪的水中煮滚，水里放 3-5 片的姜片，适当的料酒，煮至鸡爪可用筷子插入即可关火。3.立即将鸡爪放入冷水中洗干净，至多余油脂全部洗干净。4.快速放入冰水中浸泡 20 分钟。花菜胡萝卜的处理方法：1.花菜浸泡 20 分钟后，用小刀分成小朵，以自己喜欢的大小为好。2.胡萝卜切条，刻花都可以。泡椒水的调制：1.用温水 250g 左右加入盐 10g 左右，花椒 5g，味精 5g，鸡精 5g 调匀。2.倒入泡椒中混合。泡椒鸡爪最后步骤：将鸡爪从冰水中捞出沥干，倒入泡椒水中即可。入冰箱，浸泡时间为 4 小时以上。8、粉蒸排骨材料：排骨、陴县豆
11、瓣、豆腐乳汁、蒸肉米粉（我的米粉是麻辣味的，如果你是自制米粉可以根据个人口味添加适量辣椒粉）做法：1、豆瓣剁细，用油炒酥。排骨洗净斩成长 4.5 厘米的段洗净备用。2、将洗净的排骨放入一个较大的容器中，依次加入料酒、酱油、生姜粉、豆腐乳汁、炒酥的豆瓣、砂糖、盐、花椒、胡椒粉、鸡精拌匀，静置 20 分钟，拌入蒸肉米粉和色拉油。（如果买不到现成的米粉，可以将净锅烧热，用中火把香米炒至金黄色，放花椒炒出香味，把米盛出晾凉后打成米粉备用即可。米要炒得过一些，不要打太细，这样蒸出来才香。一次不妨多做些，用瓶装好，可以保存较长时间。还可以用小米炒制，味道也不错哦！）3. 取蒸笼, 铺上棕叶（本来是用荷叶的
12、，用完了，呵呵。就用棕叶代替好了，一样很香哦）后垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸 45-60 分钟至肉脱骨即可, 最后撒上香菜或者葱花点缀。注意:外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有笼屉的话可以用盘子或者碗代替。9、辣子鸡主料：鸡 半只辅料：干辣椒 150g麻椒 25g葱姜片 各少许调料：料酒 10ml酱油 10ml鸡精 1 小匙白糖 1 小匙盐 1 小匙油 300ml（实耗 40ml）做法：1.将鸡洗净后切成 2-3cm
13、 的小块，干辣椒中间切 1-2 刀备用。2.将鸡块放在碗中，加入酱油、料酒、鸡精、盐、少许姜片、少许花椒拌匀，腌制 20 分钟入味。3.锅中倒入 300ml 油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用。4.在锅中留底油，大火烧热，放入葱片、姜片爆香，随后放入辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味，然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。喜欢的撒上些熟白芝麻，味道会更香。提示：1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过最正宗的方法要用足够量能盖住鸡块的辣椒才最地道。2. 一定要提前腌制鸡块才入味道。 炸后再放调料
14、基本入不了味道了。10、回锅肉材料:连皮五花猪肉 400 克 青蒜 2 根 青椒 1 颗 红椒 1 颗 姜片 5 片。调料：郫县红油豆瓣酱 1 又 1/2 大匙 料酒 1 大匙 生抽 1 大匙（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）做法:1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。3.锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。4.加入 1 又 1/2 大匙红油豆瓣酱。5.翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）6.投入青蒜白及红，青椒。7.翻炒至青蒜白及
15、红，青椒断生即可。8.最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。11、夫妻肺片夫妻肺片的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。夫妻肺片是很有特色的四川特色小吃,夫妻肺片以牛肉 为主要材料,烹饪的做法卤菜为主,口味属于麻辣味,现在我们提供菜谱一起做特色小吃吧！夫妻肺片的特色：相传在 30 年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“ 夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。教您夫妻肺片怎么做1 、将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老
16、卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。2 、将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。12、跷脚牛肉相传，在 30 年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。乐山有位善长中草药，精通歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。罗老中医看互到，此汤药防病止渴，甚至有些人还连喝几碗冲饥，于是，罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，加入一些香料。熬出来的味道十分鲜美，特意来饮者骆驿不绝，河边汤锅已经供给不遐。后来，后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市
17、上摆摊叫卖。刚开始，经营者摆一张桌子还没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。13、钵钵鸡把菜品穿在竹签上放进装满作料的钵钵里 特点：鲜嫩爽口。原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。制作方法：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵” 其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在
18、清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。14、邛崃奶汤面奶汤面是我县地方传统食品。即用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成香味浓郁的奶汤，将其盛入碗内，配以佐料，加入煮熟的水叶面即成。民国时期，经县人麻子( 本名艾春廷，因身体肥胖，生性随和诙谐，好与人开玩笑，故称。) 经营发展，名已有 60 多年历史。现在县境内经营该食品的有数百之多。而且在品种方面也有进一步发展，如加鸡丝
19、绍子的叫成“鸡丝奶汤面” ，如三鲜绍子的叫“三鲜奶汤面” 等。彭月明在继承这一传统工艺的基础上，因精工细作，诚实经营而独占鳌头。一位因去台湾而阔别家乡四十多年老人，特地到彭月明店吃奶汤面，食后赞不绝口：“这才是真正的家乡奶汤面。” 并乘兴操作人员合影留念。15、白家肥肠粉白家肥肠粉来自四川省成都市双流县境内白家镇，是白家镇的特产，也是成都的名小吃之一。白家肥肠粉起源于清朝末年，至今已有 100 多年的历史。它是以味美制胜的小吃。白家肥肠粉的特点是：粉丝晶莹剔透，汤碗红白分明，入口麻辣鲜香，口味隽永，享誉八方。1998 年，被评为成都市著名商标。如今的白家肥肠粉以从最早的街边小摊发展成了集小吃、中餐、茶艺为一体的大型酒楼。白家肥肠粉目前在成都各地有许多分店，如成都市游乐场旁边。
