1、BBS Wisdom Recipe edited by Huifang罗 宋 汤杂 烩 汤 ！我 最 喜 欢 喝 ！就是上面的清汤牛肉，压好后加土豆，圆白菜煮烂后，再加西红柿！一大锅当饭吃！牛 肉 要 选 肥 一 些 的 ， 或 者 干 脆 买 牛 尾 ！红 菜 汤发 信 人 : Katty (快 乐 的 笨 笨 猫 ), 信 区 : Food标 题 : 我 家 的 红 菜 汤 （ 罗 宋 汤 ）发 信 站 : BBS 水 木 清 华 站 (Thu Dec 14 22:32:26 2000)昨天回家妈妈又做给我吃，香死我了，当时马上有个念头就是把方法写在 food 版上，寒冷的冬天回家以后 来
2、 他 一 大 碗 内 容 丰 富 的 热 汤 简 直 是 完 美 的 享 受 ！1 牛肉煮熟（稍微烂一些） ，把牛肉从汤中捞出晾凉，切成丁最好，如果是自家吃，切成片也成，待用2 炒 锅 （ 最 好 是 不 锈 钢 的 平 底 煎 锅 ） 烧 热 后 放 一 块 黄 油 ， 等 半 化 不 化 的 时 候 放 一 些 面 粉 进 去 炒 ， 炒 到 呈 糊糊 状 ， 盛 出 来 待 用 （ 千 万 别 炒 的 发 黑 啊 ， 那 可 就 彻 底 糊 了 ）3 炒 锅 再 重 新 放 油 ， 将 切 成 片的洋 葱 、 芹 菜 段 和 胡 萝 卜 （ 也可用 白 萝 卜 ） 放 进 去 炒 一 下
3、 ，加适 量 番 茄 酱（因为以后要放到汤里，所以可以稍多放一些） ，再稍微炒一下，盛出来待用4 将 前 面 这 些 准 备 好 的 半 成 品 和 切 成 片 的 紫 洋 白 菜 （ 普 通 的 也 成 ） 、 西 红 柿 、 土 豆 等 等 自 己 喜 欢 的 蔬 菜 通通 放 在 刚 才 的 牛 肉 汤 中 炖 到 菜 和 肉 都 烂 了 ， 汤 也 稠 了5 大 功 告 成 ， 亲 个 嘴 儿 ！6 特 色 ： 自 己 喜 欢 的 东 东 可 以 多 多 的 放 ； 炖 汤 的 时 间 至 少 为 一 个 小 时 才 能 进 味 ， 所 以 平 时 炖 好 后 回 家 一 热就 成 ，
4、 香 气 扑 鼻罗 宋 汤材 料 牛 腩 一 斤 、 马 铃 薯 二 粒 、 红 萝 卜 一 条 、 蕃 茄 一 粒 、 高 丽 菜 1/4 粒 、 芹 菜 一 支 。调 味 料 酒 一 大 匙 、 盐 茶 匙 、 蕃 茄 酱 三 大 匙 、 胡 椒 粉 少 许 、 糖 半 茶 匙 。作 法 牛 腩 切 块 、 川 烫 除 血 水 后 ， 冲 净 泡 沫 ， 另 加 清 水 煮 开 ， 改 小 火 烧 软 。半 小 时 后 加 入 马 铃 薯 块 、 红 萝 卜 块 同 烧 ， 待 软 烂 时 再 放 入 蕃 茄 和 切 小 块 的 高 丽 菜 煮 熟 软 。另 用 二 大 子 统 此 大 匙
5、 面 粉 ， 微 焦 时 倒 入 牛 肉 汤 慢 慢 炒 成 糊 状 ， 再 倒 回 牛 肉 中 ， 并 加 入 所 有 调 味 料 至 浓 稠时 熄 火 ， 芹 菜 末 盛 出 即 成 。重 点 提 示 牛 腩 用 肋 条 部 位 较 适 合 ， 肥 瘦 适 中 且 带 有 筋 ， 弹 性 较 好 ， 也 不 会 缩 得 太 小 。除 了 牛 腩 无 法 煮 化 外 ， 其 他 材 料 烧 越 久 越 好 ， 让 配 料 与 汤 汁 完 全 溶 合 ， 火 候 才 够 。“罗 宋 汤 ”的 奥 秘说 起 “罗 宋 汤 ”， 引 出 一 段 50 多 年 前 的 回 忆 。 当时的林 森 中
6、路 （ 今 淮 海 中 路 ） 开 设 了 好 几 家 经 营 俄 国 大菜 的 馆子。生意比较兴隆的 当 数“国泰电影院”斜对面 弄 堂 内 的 那 家 。 忆 了 ， 只记得老板是 50 岁 左 右 的东 北 大 汉 ， 剃 光 头 ， 穿 一 件 青 布 大 褂 ， 虽 长 得 高 头 大 马 ， 但 待 人 接 物 挺 和 气 。 据 说 他 曾 是 沙 皇 贵 族 家 一 名厨 师 ， 在 圣 彼 得 堡 还 颇 有 些 名 气 。 看 到 我 们 这 些 青 年 学 生 饭 量 大 ， 面 包 吃 完 了 ， 他 会 悄 悄 为 你 添 上 一 盆 ，不 另 收 费 ； 如 果 还
7、 不 够 ， 他 又 给 你 添 上 一 些 又 香 又 脆 的 罗 宋 面 包 头 。 有 时 口 袋 内 不 方 便 ， 只 要 在 点 菜 时 向他 打 个 招 呼 ， 下 次 准 时 带 来 ， 他 不 但 热 情 接 待 也 不 催 不 讨 ， 更 博 得 学 生 们 的 好 感 。 附 近 就 读 的 中 学 生 便 成了 常 客 。 时 间 一 长 ， 竟 让 我 探 得 烧 煮 “罗 宋 汤 ”的 奥 秘 。别 看 一 碗 “罗 宋 汤 ”， 操 作 工 艺 却 非 常 讲 究 ， 要 起 4 次 油 锅 。首 先 要 起 油 锅 将 洋 葱 煸 炒 ， 一 定 要 煸 出 香
8、 味 ， 然 后 再 将 卷 心 菜 、 甜 菜 头 、 胡 萝 卜 、 土 豆 等 蔬 菜 煸 炒 ， 将 其脱 水 ， 再 放 进 已 熬 好 的 牛 肉 汤 内 ， 汤 开 后 用 文 火 炖 ， 不 能 用 急 火 ， 否 则 汤 不 入 味 。 汤 将 好 时 ， 加 入 盐 、 味精 、 胡 椒 粉 ， 最 后 放 入 番 茄 酱 、 油 面 。 炒 油 面 更 是 关 键 ， 火 要 不 旺 不 温 ， 油 与 面 粉 比 例 要 恰 当 ， 这 样 煮 出来 的 汤 才 会 不 稠 不 稀 。 上 桌 前 加 些 黄 油 或 鲜 奶 油 更 佳 。 如 果 简 单 地 把 作
9、料 一 锅 煮 ， 只 能 称 为 “杂 菜 汤 ”。http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang简 化 罗 宋 汤其 实 这 个 不 正 宗 ， 因 为 凡 我 不 喜 欢 的 ， 一 律 不 放 ， 还 经 过 简 化 ， 不 过 吃 过 的 人 都 说 不 错 ， 也 就 无 所 谓 了 。原 料：土豆，洋白菜 (也 有 叫 卷 心 菜的) ， 洋葱，西红柿，牛肉( 最好是有 些 筋 ， 叫 牛腩的那种 )。 原 料多少
10、随 意 ， 我 一 般 是 用 2： 2： 1： 2： 2 的 比 例 。调 料 ： KETCHUP， 盐 。土 豆 ， 洋 白 菜 切 小 拇 指 粗 细 的 条 ， 洋 葱 切 小 块 。 牛 肉 切 一 寸 见 方 的 块 ， 烧 烂 ， 除 去 沫 ， 汤 留 用 。 将 蔬 菜 炒到 七八成熟，加入 牛肉汤锅，如汤太 少加够 水 。 大 火 烧 开 ， 再 关 小 火 炖一小时。调入 KETCHUP 和 盐 ，边 调 边 尝 到 合 口 味 。 再 炖 半 小 时 即 成 。真 的 罗 宋 汤 应 放 油 面 酱 ， 太 麻 烦 ， KETCHUP 正 好 ， 让 汤稠稠的。 这 汤
11、 做 起 来 不 难 ， 时 间 稍 长 ， 但 炖 时 不用 管 。 我 每 次 做 一 大 锅 ， 荤 素 全 有 ， 都 不 用 其 它 菜 了 。 颜 色 桔 红 ， 酸 甜 可 口 ， 这 几 种 蔬 菜 配 在 一 起 有 种 特别 的 香 味 。http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang酸 辣 汤Version0很 久 没 有 做 这 个 汤 了 ,不 知 道 还 记 得 对 不 对 .用 料 :豆 付 干 (
12、或 者 豆 付 )适 量 .黄 花 菜 ,木 耳 ,香 菇 ,笋 ,火 腿 ,鸡 肉 少 许鸡 蛋 一 只 .除 鸡 蛋 外 都 切 成 细丝, 一 定 要切细 ,其实做 菜 的 第 一 关 是 刀 法 . 锅 里 放 水 ,下 各 重 丝 ,下 酱 油 (看 颜 色 ),醋 (调 酸味 ),料 酒 ,盐 ,胡 椒 面 (辣 味 ,爱 吃 辣 就 多 放 .也 有 用 姜 汁 的 不 过 不 易 搞 到 , 但 绝 少 用 辣 椒 面 的 ,只 有 China Buffet店 那 么 做 ,估 计 是 为 了 省 钱 , 但 却 给 很 多 人 造 成 了 要 用 辣 椒 面 的 错 觉 ).
13、烧 开 了 ,去 掉 浮 末 ,放 水 淀 粉 钩 芡 .最 后 把 鸡 蛋 花 打 的 细 细 的 . (要 想 打 细 ,慢 满 的 往 锅 里 到 蛋 液 ,蛋 液 流 的 细 ,出来 的 花 就 细 , 边 倒 边 搅 动 ).放 味 精 (可 加 点 香 菜 ).出 锅 .不 知 道 记 得 对 不 对 了 ,你 自 己 试 试 吧 . :-)Version1【 在 torent ( 狂 流 ) 的 大 作 中 提 到 : 】: 我 以 前 都 是 用 那 种 现 成 的 调 料: 就 是 袋 装 的: 不 知 谁 自 己 做 过 的 说 ?酸 辣 汤原 料 ：老 豆 腐 1 块 半
14、 ， 猪 血 60 克 ， 木 耳 20 克 ， 猪 肉 60 克 .， 竹 笋 半 支 ， 葱 1 支 ， 姜 1 块 ， 蛋 1 个 ， 香 菜 2支 。 （ 6 人 份 ）调 味 料 ：1.水 1 大 匙 ， 酱 油 、 淀 粉 半 匙 ， 米 酒 少 许 。2.味 精 半 匙 、 盐 1 小 匙 、 白 醋 2 大 匙 、 酱 油 1 大 匙 、 黑 胡 椒 半 匙 。3.淀 粉 2 大 匙 ， 水 2 大 匙 ， 麻 油 半 小 匙 。步 骤 ：1、 将 原 料 切 成 丝 ， 肉 丝 调 1 料 ， 鸡 蛋 打 散 ， 备 用 。2、 高 汤 或 水 烧 开 ， 肉 丝 先 入 汤
15、 内 搅 散 ， 续 加 入 其 余 1 料 ， 待 烧 沸 ， 以 调 料 2 调 味 后 ， 再 以 调 料 3 勾 芡 成浓 汁 ， 即 可 徐 徐 淋 入 蛋 汁 ， 并 用 大 汤 匙 搅 动 ， 使 其 散 开 后 即 熄 火 。3、 盛 碗 内 并 洒 上 香 菜 及 麻 油 即 成 。Version2生 抽 白 胡 椒 粉 香 菇 水 发 好 切 丝 老 豆 腐 一 块 冬 笋 丝 （ 罐 装 的 也 可 以 ） 鸡 蛋 个程 序鸡 汤 放 姜 小 火 煮 分 钟 ， 加 肉 丝 和 笋 丝 小 火 继 续 煮 分 钟 ， 加 除 了 鸡 蛋 外 的 其 他 原 料 ， 开 锅
16、 后 慢 慢 加入 鸡 蛋 ， 同 时 慢 慢 搅 一 搅 ， 使 成 蛋 花 ， 起 锅 时 撒 入 葱 花 辣 椒 爱 好 者 可 适 当 滴 入 辣 椒 油Version3四 川 菜 以 成 都 菜 为 代 表 ， 烹 调 方 法 有 鱼 香 、 干 炒 、 怪 味 、 麻 辣 、 酸 辣 、 椒 麻 、 干 烧 、 红 油 等 八 种 ， 都 以 辣味 为 多 ， 由 于 四 川 的 气 候 多 雾 及 潮 湿 ， 所 以 大 量 吃 辣 椒 以 驱 除 湿 气 ， 酸 辣 汤 自 然 是 四 川 人 的 家 常 汤 羹 。材 料 ： 鸡 红 、 鸡 胸 肉 （ 各 二 两 ） 、 浸
17、 透 海 参 （ 三 两 ） 、 新 鲜 鱿 鱼 （ 约 三 两 ） （ 一 只 ） 、 冬 菇 （ 两 只 ） 、板 豆 腐 （ 一 件 ） 、 葱 （ 一 棵 ） 、鸡 蛋 （ 一 只 ） 、 上 汤 （ 四 杯 ） 、 出 水 料 ： 姜 （ 两 片 ） 、 葱（一 棵 ） 、 酒（ 一 茶 匙 ） 、 调 味 料 ： 生 抽 、 生 粉 （ 各 一 汤 匙 ） 、 醋 （ 两 茶 匙 ） 、 辣 椒 油 （ 一 茶 匙 ） 、 盐 （ 半 茶 匙 ） 、 清水 （ 两 汤 匙 ） 、 胡 椒 粉 （ 少 许 ） 、 熟 油 （ 半 汤 匙 ）做 法 ： 、 鸡 红 煮 熟 ， 鸡 腔
18、肉 洗 净 ， 鱿 鱼 去 衣 ， 冬 菇 浸 透 去 蒂 ， 豆 腐 吸 干 水 份 ， 全 部 切 丝 。http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang 、 海 参 洗 净 ， 放 入 滚 水 中 ， 加 入 出 水 料 滚 十 五 分 钟 ， 取 出 切 丝 。 、 葱 洗 净 切 粒 ， 鸡 蛋 打 散 。 、 煮 滚 上 汤 ， 将 各 材 料 放 入 至 滚 ， 加 入 调 味 料 、 鸡 蛋 及 葱 粒 拌 匀 即
19、 成 。Version4【 酸 辣 汤 】给 大 家 送 上 一 碗 不 油 腻 的 酸 辣 汤 ， 绝 对 正 宗 ， 方 便 营 养 ， 可 惜 不 是 自 己 发 明 的 ， 要 不 可 以 申 请 专 利 了 。原 料 ：瘦 猪 肉 克 ， 切 丝 ； 嫩 豆 腐 一 块 ， 切 条 ； 泡 菜 克 ， 切 丝 ； 鸡 蛋 个 ， 打 散 ；鸡 汤 克 ； 辣 椒 糊 克 ； 味 精 克 ； 醋 克 ， 盐 少 许 ， 湿 淀 粉 克 ； 香 油 克 。做 法 ： 锅 上 火 ， 放 鸡 汤 ， 肉 丝 ， 豆 腐 条 ， 泡 菜 丝 ， 辣 辣 椒 糊 ， 盐 ， 味 精 ， 醋 。
20、 烧 开 后 ， 下 湿 淀 粉 勾 茨 。 待 汤 中 淀 粉 被 搅 均 了 ， 倒 入 鸡 蛋 液 ， 见 蛋 花 即 离 火 ， 淋 上 香 油 即 成 。其 实 你 手 边 有 什 么 东 西 就 可 以 往 汤 里 扔 什 么 东 西 ， 想 吃 什 么 就 放 什 么 。 辣 椒 糊 就 是 不 放 盐 的 辣 椒 酱 ， 没 有也 可 以 ， 我 就 放 一 个 切 碎 的 干 辣 椒 ， 味 也 不 错 。【 黄 花 评 ： 我 再 补 充 一 些 ： 稍 放 一 小 点 糖 ， 可 使 酸 辣 味 更 和 谐 。 没 有 辣 椒 ， 用 胡 椒 粉 也 行 。 调 料 比
21、重 不 好掌 握 ， 可 以 先 在 一 个 碗 里 配 好 ， 然 后 ， 尝 着 添 加 到 汤 锅 里 。 出 锅 前 除 了 放 香 油 ， 还 可 再 撒 点 葱 花 儿 。 外 面冰 天 雪 地 的 ， 热 乎 乎 的 酸 辣 汤 喝 下 去 ， 暖 心 暖 胃 暖 全 身 ， 纵 然 严 寒 里 ， 犹 有 一 角 春 ！ 】http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang油 条 汤我 吃 过 的 油 条 汤用 梅
22、干 菜 煮 出 鲜 味 (汤 色 渐 深 ,香 味 四 溢 就 可 以 了 )然 后 放 西 红 柿 /丝 瓜油 条 切 小 段 ,将 软 没 有 软 的 时 候 关 火碗 底 放 香 油 ,汤 倒 进 去 冲 油 花 .放 凉 了 夏 天 喝 更 是 舒 服 .油 条 汤来 了 好 久 ,好 好 怀 念 油 条 ,可 惜 饭 店 里 吃 的 太 贵 ,不 能 常 去 啊中 国 店 里 倒 是 有 卖 的 ,只 是 那 冷 冰 冰 的 如 何 下 口 呢 ?终 于 找 到 一 种 做 法 ,味 道 很 不 错 /hehe 可 算 是 油 条 汤 吧用 一 到 两 个 西 红 柿 切 块 加 如
23、 一 点 儿 沫 放 油 炒 熟 ,加 入 一 到 两 碗 水 煮 开 ,然 后 调 些 淀 粉 加 入 锅 中 ,再 开 的 时 候加 两 个 打 好 的 鸡 蛋 搅 匀 ,就 象 前 两 天 有 人 说 的 打 鸡 蛋 花 那 样(注 :淀 粉 加 一 小 勺 先 用 一 点 冷 水 打 开 ,再 加 到 滚 开 的 汤 里 搅 拌加 入 淀 粉 的 好 处 是 使 汤 变 浓 ,而 且 这 样 也 可 以 把 鸡 蛋 打 成 蛋 花顺 序 别 反 了 噢 /hehe 先 淀 粉 再 鸡 蛋 )加 盐 适 量 ,味 精 少 许 ,再 倒 些 香 油再 次 煮 开 的 时 候 就 可 以 关
24、 火 了 ,这 时 候 撒 些 香 菜 (切 碎 )倒 入 切 成 小 块 的 油 条 ,油 条 汤 就 做 好 了 !(注 :油 条 最 后 加 ,因 为 时 间 常 了 ,就 泡 的 太 烂 不 好 吃 了 ,我 是 切 成 块 的 ,这 样 更 容 易 让 汤 跟 油 条 的 味 道 互 溶 .味 精 嘛 要 看 个 人 口 味 了 ,我 做 汤 通 常 都 是 加 一 点 的但 是 要 一 点 点 就 行 了 ,因 为 味 精 吃 多 了 不 利 于 身 体 健 康 /hehe)好 了 ,红 黄 绿 都 有 ,很 好 看 的 ,色 香 味 俱 全 哦 !我 连 日 来 吃 了 好 几
25、次 了 ,不 错 不 错 很 不 错 /hehe油 条 蛎 黄 羹材 料 蚵 半 斤 、 油 条 一 支 、 葱 二 支 、 香 菜 二 棵 、 葱 姜 酒 各 少 许 。调 味 料 高 汤 五 碗 、 盐 一 茶 匙 、 太 白 粉 水 四 大 匙 、 胡 椒 粉 少 许 。作 法 蚵 洗 净 ， 放 入 加 有 葱 姜 酒 的 开 水 内 快 速 川 烫 过 捞 出 ， 用 泠 水 浸 凉 。高 汤 及 其 他 调 味 料 烧 开 ， 放 入 蚵 煮 滚 ， 熄 火 后 加 入 切 碎 的 葱 花 、 香 菜 。油 条 切 碎 ， 再 回 锅 炸 酥 ， 放 凉 后 ， 撒 少 许 在 汤
26、 面 上 即 成 。重 点 提 示 蛎 黄 是 上 海 人 对 蚵 的 称 呼 ， 这 汤 属 江 浙 口 味 。洗 蚵 时 要 加 少 许 盐 抓 洗 ， 一 边 挑 除 碎 壳 并 洗 火 ， 用 水 川 烫 过 再 煮 可 先 过 水 ， 再 煮 才 不 会 缩 。也 可 以 加 豆 腐 丁 在 汤 内 ， 但 加 豆 腐 就 不 加 油 条 ， 二 者 选 一 。http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang蛋 汤西 红
27、 柿 煎 蛋 汤 将 鸡 蛋 搅 成 蛋 液 。 菜 叶 淘 净 撕 成 片 。 西 红 柿 在 沸 水 烫 后 撕 皮 切 片 。 炒 锅 置 旺 火 上 ， 下 猪 油 烧 至 六 成 热 时 ， 倒 入 蛋 液 煎 熟 ， 向 锅 里 掺 高 汤 ， 加 精 盐 、 青 叶 菜 叶 、 胡 椒 粉 烧沸 ， 又 加 入 味 精 、 葱 花 、 西 红 柿 片 ， 汤 沸 后 即 成 。特 点 : 鸡 蛋 香 嫩 ， 味 鲜 醇 厚 。皮 蛋 芦 笋 汤这 个 菜 是 今 年 回 国 的 时 候 从 乍 浦 路 的 店 里 偷 来 的 。我的做法是把芦 笋 去 皮 了 留嫩心 ， 熬 一小
28、锅鸡 汤 (当 然 大 多 数 时 候 是 用 鸡 精 熬 :P ) 加 芦 笋 段 少 许盐熬十 分钟 ， 皮 蛋 切 成 月 牙 片 用 水 泡 干 净 了 最 后 放 进 去 。我 也 很 佩 服 想 出 这 个 配 合 的 厨 师 ， 很 有 想 象 力 ， 汤 很 清 鲜 . 而 且 在 中 国 芦 笋 是 极 贵 的 东 西 ， 在 这 里 就 是 天天 能 吃 的 了 。豌 豆 蛋 汤油 锅 烧 旺 ， 倒 入 洗 净 的 青 嫩 豌 豆 籽 ，加 入 一 小 勺 食 盐 ， 充 分 拌 炒 ， 再 加 入 适 量 清 水 ， 盖 锅 。在 碗 里 打 入 两 到 三 个 鸡 蛋
29、 ， 充 分 打 匀 。待 锅 煮 开 后 均 匀 地 倒 入 锅 内 ， 开 锅 煮 片 刻 ， 调 小 火 势 ，加 入 适 量 味 精 即 可 盛 出 。 还 可 以 依 据 个 人 爱 好 ， 在 加 鸡 蛋 之 前加 入 一 些 榨 菜 丝 ， 或 西 红 柿 片 。【 成 都 蛋 汤 】烹 调 类 别 ： 煮用 料 ： 主 料 ： 鸡 蛋 副 料 ： 黑 木 儿 、 应 时 绿 叶 菜 、 白 猪 油 、 盐 、 味 精 、 白 胡 椒 粉 。制 作 方 法 ： 将 鸡 蛋 打 碎 去 壳 调 匀 。 黑 木 儿 用 冷 水 浸 透 洗 净 ， 绿 叶 菜 洗 净 。 炒 锅 坐
30、大 火 烧 热 ， 滑 汤 加 少 量 油 烧 热 。 蛋 液 下 锅 前 成 虎 黄 色 ， 旋 锅 大 翻 身 。 另 一 面 也 煎 。 加 汤 、 黑 木儿，加盖 用大火 烧，猛 烧至汤 汁 成 乳 白 色 。 加 盐 、 味 精 、 胡 椒 粉、绿 叶 菜 烧，装 入 汤碗。 (黑木儿用盐 拧一 拧 ， 洗 净 后 再 放 水 中 浸 )。汤 品 标 准 ： 汤 色 乳 白 ， 口 味 鲜 香 ， 蛋 片 成 虎 黄 色 ， 汤 量 八 九 成 ， 汤 质 醇 浓 。操 作 要 领 ： 蛋 液 中 不 可 加 盐 蛋 片 两 面 要 煎 至 虎 黄 色 。 加 盖 用 旺 火 烧 。
31、 临 起 锅 前 加 咸 头 。皮 蛋 片 肉 片 汤民 以 食 为 天 ， 我 们 这 帮 洋 插 队 的 知 识 青 年 亦 不 例 外 。 美 国 大 地 是 大 练 厨 艺 的 好 地 方 ， 很 多 人 深 有 体 会 。 就拿 我 来 说 吧 ， 刚 来 时 只 会 炒 鸡 蛋 。 如 今 几 年 下 来 ， 也 能 做 得 几 汤 几 菜 ， 糊 弄 身 边 的 狐 朋 狗 友 没 多 大 问 题 。我 觉 得 除 了 “勤 吃 好 问 ”以 外 ， 得 益 于 菜 谱 很 多 ， 特 别 是 那 些 简 单 、 易 学 、 味 美 的 菜 肴 。 不 少 布 法 罗 人 都有
32、自 己 的 拿 手 菜 ， 是 不 是 让 我 们 一 起 来 露 一 手 ， 在 布 法 罗 人 的 “美 食 家 ”宴 席 上 美 美 聚 个 餐 ？作 为 引 玉 之 砖 ， 今 天 我 先 向 大 家 献 上 一 汤 ， 主 食 ， 正 餐 就 靠 诸 位 提 供 了 。http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang第 一 道 菜 ： 皮 蛋 片 肉 片 汤材 料 ：皮 蛋 一 个 葱 段 三 支嫩 牛 肉 六 两 姜
33、片 三 片草 菇 四 两 盐 适 量香 菜 少 许 味 精 适 量作 法 ：（ ） 皮 蛋 切 块 ； 嫩 牛 肉 切 片 。（ ） 锅 中 注 水 四 碗 ， 待 水 滚 ， 加 入 葱 段 、 姜 片 、 皮 蛋 、 草 菇 稍 煮 一 下 后 ， 再 加 牛 肉 片 ， 待 滚 ， 以 盐 、 味精 调 味 ， 加 上 香 菜 即 可 。注 ： 草 菇 可 以 磨 菇 代 替 。快 速 西 红 柿 鸡 蛋 汤用 料 ： 西 红 柿 、 鸡 蛋 、 淀 粉 、 鸡 汤 精 、 蒜 瓣 、 葱 花 。做 法 ： 一 两 个 西 红 柿 切 块 儿 。 一 两 个 鸡 蛋 打 碎 。 一 两
34、小 勺 儿 淀 粉 加 水 调 开 。 一 两 粒 蒜 瓣 切 片 儿 。 炒 菜 锅 放 少 量 的 油 ， 然 后 放 蒜 片 ， 待 出 香 味 了 ， 放 西 红 柿 翻 炒 到 它 皮 软 出 汁 ， 放 水 到 你 想 要 的 量 ， 并把 一 或 两 小 勺 儿 鸡 汤 精 溶 入 。 水 开 了 慢 慢 把 湿 淀 粉 倒 进 锅 ， 再 用 大 勺 搅 动 锅 再 次 开 后 ， 用 筷 子 打 着 鸡 蛋 慢 慢 的 转 着 倒 进 去 ， 很 快 就 会 又 开 锅 。 关 火 ， 装 汤 盆 ， 撒 葱 花 。注 意 事 项 ： 各 种 佐 料 的 量 以 个 人 喜
35、好 放 。 水 淀 粉 应 该 搅 动 着 看 ， 别 一 下 都 倒 进 去 ， 以 免 汤 太 稠 ， 但 一 定 要放 ， 那 是 使 蛋 花 飘 起 来 的 关 键 。 鸡 汤 精 是 咸 的 ， 放 盐 不 放 盐 要 酌 情 。http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang海 鲜 汤【 海 鲜 汤 】先 声 明 ， 这 汤 我 没 有 做 过 ， 太 鲜 了 ， 怕 以 后 吃 什 么 都 不 是 味 ， 谁 要 是
36、 不 怕 ， 照 方 抓 药 的 配 下 来 ， 喝 完 了 准找 不 着 北 。看 料： 新 鲜 鱼 头一个（我特怀 念 北 京 的 胖 头 鱼 ，做鱼 头汤太 好了） ，螃蟹一 只 ， 青口两 只 ， 蛤蜊两 只 ，扇 贝 两 只 ， 姜 一 块 。 。 鱼 头 去 鳃 ， 从 中 间 劈 开 ， 螃 蟹 去 盖 ， 洗 净 一 切 为 二 ， 扇 贝 切 小 丁 ， 姜 切 丝 ， 青 口 和 蛤 蜊 在 开 水 中 滚 过（ 不 怕 腥 的 也 可 不 滚 ） 待 用 。 。 起 锅 放 一 点 油 ， 把 鱼 头 在 锅 里 煎 一 下 （ 时 间 长 一 点 ） ， 放 入 姜 丝
37、 炒 一 炒 ， 然 后 放 入 螃 蟹 ， 青 口 ， 蛤 蜊一 同 翻 炒 ， 加 适 量 的 水 （ 水 应 漫 过 锅 里 的 东 东 ） 煮 半 小 时 。 （ 时 间 长 短 随 你 的 心 情 ， 不 用 手 里 拿 块 秒表 。 ） 。 用 勺 子 撇 净 汤 上 的 浮 油 （ 一 定 要 撇 净 ， 不 要 有 犯 罪 感 ） ， 下 扇 贝 ， 开 锅 后 放 你 认 为 适 量 的 盐 就 好 了 。蟹 肉 芦 笋 羹材 料 蟹 肉 一 碗 、 青 芦 笋 六 两 、 葱 一 支 、 姜 二 片 。调 味 料 酒 一 大 匙 。高 汤 五 碗 、 盐 一 茶 匙 、 太
38、 白 粉 五 大 匙 、 胡 椒 粉 少 许 。作 法 青 芦 笋 削 除 根 部 硬 皮 后 ， 放 入 开 水 中 烫 软 捞 出 ， 立 刻 冲 凉 再 改 刀 斜 切 小 段 。用 一 大 匙 油 爆 香 葱 姜 后 捞 除 ， 倒 下 蟹 肉 爆 香 去 腥 ， 并 淋 酒 一 大 匙 ， 炒 过 盛 出 。高 汤 烧 开 ， 放 入 芦 笋 煮 熟 ， 加 盐 调 味 并 勾 芡 后 ， 放 入 蟹 肉 同 煮 ， 煮 匀 即 可 盛 出 ，滴 少 许 胡 椒 粉 即 成 。重 点 提 示 不 用 青 芦 笋 也 可 以 用 白 芦 笋 ， 但 要 久 煮 一 会 儿 ， 因 白
39、芦 笋 较 粗 而 不 易 熟 。蟹 肉 可 用 新 鲜 蟹 肉 或 罐 头 蟹 肉 ， 处 理 方 式 都 一 样 。鲜 烩 豆 花 羹材 料 干 贝 二 粒 、 虾 仁 四 两 、 蛤 蜊 半 斤 、 豆 花 六 片 、 香 菜 二 棵 。调 味 料 高 汤 四 碗 、 太 白 粉 二 大 匙 、 盐 一 茶 匙 、 胡 椒 粉 少 许 。作 法 虾 仁 洗 净 ， 由 背 部 割 开 ， 拌 入 少 许 蛋 白 和 太 白 粉 ， 蛤 蜊 用 水 烫 开 ， 取 出 蛤 蜊 肉 备 用 。高 汤 烧 开 ， 放 入 干 贝 煮 滚 ， 再 加 太 白 勾 芡 ， 并 加 盐 调 味 后
40、， 放 入 虾 仁 和 豆 花 。最 后 放 蛤 蜊 肉 ， 一 煮 滚 即 熄 火 ， 撒 胡 椒 粉 和 香 菜 末 即 可 盛 出 。重 点 提 示 豆 花 指 的 是 一 般 当 点 心 食 用 之 豆 花 ， 滑 嫩 的 口 感 不 同 于 豆 腐 的 味 道 ， 由 于 嫩 ， 不 宜 久 煮 也 不 能 过 于 翻动 以 免 碎 散 。蛤 蜊 肉 遇 热 易 缩 ， 要 最 后 放 ， 而 且 不 能 煮 太 久 。也 可 用 嫩 豆 腐 以 相 同 方 法 烹 调 ， 但 要 切 除 上 下 四 周 硬 皮 ， 并 且 横 切 大 片 以 代 替 豆 花 。虾 龙 糊材 料 虾
41、 仁 六 两 、 蛋 黄 二 粒 、 芹 菜 二 支 、 青 豆 仁 二 两 。调 味 料 蛋 白 半 个 、 盐 半 茶 匙 、 胡 椒 粉 少 许 、 太 白 粉 半 茶 匙 。高 汤 四 碗 、 盐 半 茶 匙 、 太 白 粉 水 三 大 匙 、 麻 油 少 许 。作 法 虾 仁 洗 净 、 拭 干 ， 拌 入 调 味 料 腌 十 分 钟 。高 汤 烧 开 ， 放 入 喝 手 开 ， 加 入 其 他 调 味 料 ?滚 ， 放 入 蛋 黄 和 青 豆 仁 煮 熟 。http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food
42、/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang撒 下 芹 菜 末 后 熄 火 ， 盛 出 即 可 。重 点 提 示 蛋 黄 入 锅 时 不 打 散 ， 轻 轻 推 动 以 免 蛋 花 太 碎 散 。虾 仁 要 擦 乾 水 分 再 拌 入 蛋 白 才 不 会 脱 落 。墨 鱼 煲 节 瓜 汤用 料 ： 节 瓜 斤 半 ， 猪 争 1 斤 。 墨 鱼 干 2 两 ， 红 枣 十 粒 ， 姜 二 片 ， 盐 适 量 。做 法 ：1.先 将 节 瓜 刮 去 皮 洗 干 净 ， 待 用 。2.墨 鱼 用 热 水 浸 十 分 钟 ， 撕 去 墨 鱼 骨 ， 黑 衣
43、 和 鱼 眼 ， 洗 干 净 ， 待 用 。3.猪 争 洗 干 净 ， 沥 干 水 ， 待 用 ； 而 红 枣 洗 干 净 去 核 。4.把 适 量 的 清 水 放 入 煲 内 煲 滚 ， 放 入 猪 争 、 墨 鱼 、 红 枣 、 节 瓜 、 姜 煲 滚 ， 改 为 慢 火 煲 它 两 个 钟头 ， 下 盐 调 味 ， 就 可 饮 用 了 。功 效 ： 墨 鱼 煲 节 瓜 汤 有 解 暑 、 益 气 血 的 功 效 。海 鲜 味 噌 汤材 料 蟹 一 只 、 花 枝 二 条 、 蛤 蜊 四 两 、 草 虾 六 只 、 葱 二 支 、 姜 二 片 。调 味 料 酒 一 大 匙 、 味 噌 三
44、大 匙 、 胡 椒 粉 少 许 。作 法 蟹 洗 净 、 去 壳 、 切 块 ， 先 沾 少 许 乾 粉 ， 用 油 略 前 后 盛 出 。花 枝 撕 净 外 膜 、 剖 开 、 切 花 、 用 开 水 川 烫 过 ， 草 虾 剪 净 须 足 也 川 烫 过 备 用 。八 杯 水 烧 开 ， 先 放 蟹 块 、 花 枝 ， 淋 酒 一 大 匙 烧 开 ， 改 小 火 煮 五 分 钟 ， 加 味 噌 调 味 。加 入 蛤 蜊 和 草 虾 再 煮 熟 即 熄 火 ， 加 胡 椒 粉 少 许 ， 撒 葱 花 后 ， 盛 出 即 可 。重 点 提 示 任 何 海 鲜 的 组 合 都 可 以 相 同 方
45、 法 烹 调 ， 不 一 定 按 本 食 谱 内 的 项 目 ， 多 一 点 、 少 一 点 均 可 。蟹 块 一 定 要 先 煎 过 再 烧 ， 才 可 防 止 蟹 肉 脱 落 ， 除 非 用 蟹 脚 ， 但 要 记 得 拍 裂 再 用 。海 皇 羹材 料 虾 仁 三 两 、 干 贝 二 粒 、 海 三 一 条 、 蟹 腿 一 杯 、 笋 半 支 、 鱼 肉 三 两 、 花 枝 半 条 、 青 豆 仁 二 大匙 、 香 菇 三 片 。调 味 料 酒 、 太 白 粉 、 蛋 白 、 盐 各 少 许 。高 汤 六 碗 、 盐 一 茶 匙 、 太 白 粉 水 四 大 匙 、 胡 椒 粉 少 许 。
46、作 法 干 贝 先 浸 水 二 十 分 钟 ， 然 后 蒸 熟 撕 成 丝 。蟹 腿 切 两 段 ， 拌 入 少 许 酒 和 太 白 粉 ， 鱼 肉 切 丁 ， 拌 蛋 白 、 太 白 粉 、 盐 少 许 略 腌 。海 三 去 腥 后 切 丁 ， 花 枝 切 丁 和 蟹 腿 一 起 川 烫 去 腥 。笋 先 煮 熟 、 切 丁 ， 青 豆 仁 先 烫 熟 再 冲 凉 。高 汤 放 锅 内 ， 加 入 笋 丁 、 香 菇 丁 和 干 贝 煮 开 ， 再 放 入 其 他 丁 料 及 其 他 调 味 料 。煮 滚 并 勾 芡 完 成 后 ， 撒 下 青 谷 始 纯 熄 火 盛 出 。重 点 提 示
47、这 道 羹 的 材 料 及 数 量 可 斟 酌 加 减 ， 没 有 一 定 分 量 及 内 容 ， 只 要 是 海 鲜 类 即 可 。不 同 材 料 的 软 嫩 度 各 有 不 同 ， 要 分 次 入 锅 ， 以 免 久 煮 使 质 地 变 老 。翡 翠 瑶 柱 羹材 料 菠 菜 半 斤 、 干 贝 二 粒 。调 味 料 蛋 白 一 个 、 玉 米 粉 三 大 匙 、 盐 半 茶 匙 。高 汤 五 碗 、 盐 一 茶 匙 、 太 白 粉 水 四 大 匙 、 麻 油 少 许 。http:/bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/f
48、ood/main.htmBBS Wisdom Recipe edited by Huifang作 法 菠 菜 洗 净 ， 先 川 烫 软 再 冲 凉 、 切 碎 ， 加 水 一 杯 用 果 汁 机 打 碎 ， 然 后 滤 出 汤 汁 。将 菠 菜 汁 加 调 味 料 调 匀 ， 慢 慢 滴 入 烧 至 七 分 热 的 温 油 中 使 其 定 型 ， 然 后 捞 出 。高 汤 烧 开 ， 先 调 味 并 勾 芡 后 ， 放 入 干 贝 丝 煮 滚 ， 再 加 入 菠 菜 汁 ， 一 滚 即 盛 出 。重 点 提 示 也 可 以 将 波 菜 汁 直 接 淋 入 勾 芡 好 的 浓 汤 内 而 不
49、经 过 加 蛋 白 和 过 油 手 续 ， 口 感 更 清 淡 些 。这 道 汤 的 高 汤 不 宜 太 油 腻 ， 因 菠 菜 汁 过 油 会 留 存 油 水 。海 鲜 烩 冬 茸材 料 虾 仁 四 两 、 干 贝 二 粒 、 鲜 鱿 鱼 一 条 、 香 菇 三 片 、 蟹 腿 二 两 、 冬 瓜 一 斤 、 香 菜 一 棵 、 葱 二 支 、 姜 二 片 。调 味 料 高 汤 六 碗 、 酒 一 大 匙 、 盐 一 茶 匙 、 胡 椒 粉 少 许 、 太 白 粉 四 大 匙 、 麻 油 少 许 。作 法 干 贝 泡 软 、 蒸 热 、 撕 细 丝 ， 先 放 入 高 汤 内 ， 连 同 泡
