1、珍稀食用菌课件内容 第一章 绪论第一节 概 述 菌物与人类的关系 1、对人类的有益作用： 分解有机体，促进物质循环：真菌在生态系物质循环中起“清洁工”的作用，把生物尸体分解成绿色植物所必需的养分。形成菌根，扩大了植物根的吸收面积，还产生拮抗物质，抑制某些病害； 生防菌：有些真菌对其他病原物有拮抗作用或者寄生在其他病原物或昆虫上，可作为生物防治的材料。 如木霉、白僵菌、拟青霉菌等； 食品工业：加工面包、酒类、馒头、酱油、食醋、 豆腐乳等。 发酵工业：生产甘油、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延胡索酸。 医药：茯苓、马勃、雷丸、虫草、灵芝、猪苓；青霉素、灰黄霉素、头孢霉素等。 食用菌：香菇、平菇、草菇、羊
2、肚菌、口蘑、松口蘑、木耳、银耳、猴头菌等。一、食用菌的概念 1、广义的食用菌：是指一切可以食、药用的真菌。2、狭义的食用菌：是指人们可以食用的大型真菌的总称。具体指大型真菌中能形成具有胶质或肉质的子实体或菌核组织并能食用或药用的菌类。3、什么是珍稀食用菌： 是除了我们经常能够见到的食用菌以外的食用菌，它们栽培历史短，栽培方法比较复杂或者不能进行人工栽培，食用价值或药用价值高的一类食用菌，成为珍稀食用菌。如白灵菇、松茸等。 4、珍稀食用菌的种类举例：目前已经开发的珍稀食用菌包括亚侧耳、榆耳、灵芝、鲍鱼菇、灰树花、猴头菌、鸡腿菇、巴西蘑菇、皱环球盖菇、杏鲍菇、白灵菇、真姬菇、杨树菇、茶薪菇、巨大口
3、蘑、美味牛肝菌、块菌、松口蘑和羊肚菌等。 二、食用菌在生物分类中的从属地位生物界级分类学说：在人类的历史上，对生物界级的划分存在着一个由浅入深、由简至繁、由低级到高级的认识过程。 生物界级学说的发展过程： 两界系统、三界系统、四界系统、五界系统、六界系统、八界系统、三域学说；1989 年,卡佛利尔史密斯(Cavalier-Smith)提出了八界系统:即古细菌界,真细菌界,古真核生物界,原生动物界,藻界, 真菌界，植物界,和动物界.按八界（菌物分别归属藻界、真菌界、和原生生物界的）分类系统食用菌在生物分类中的从属地位。真菌界：子囊菌门 Ascomycota 、担子菌门（Basidiomycota
4、 ） 无性真菌（Anamorphic fungi）分生孢子阶段、 壶菌门（Chytridiomycota ) 接合菌门(Zygomycota)其中，担子菌占（90% ）子囊菌占（ 10%） 。按五界系统或六界系统食用菌在生物分类中的从属地位。 生物类包括原生生物界、原核生物界、真菌界 、植物界 、动物界。真菌界包括真菌门- 接合菌亚门、子囊菌亚门、 担子菌亚门 （两亚门中的大型真菌与人类相关：食用、药用和毒菇） 、半知菌亚门、真菌门。三、食用菌在国民经济发展中的意义（一）食用(药用)种类资源丰富 世界上已报道的有 2000 多种，我国现报导约 981 种、人工栽培的 70 余种、大规模生产 2
5、0 余种（常规菌类、药用菌类、珍稀菌类）已经开发成功的种类代表种：亚侧耳、猴头菌、白灵菇、杏鲍菇、灵芝、灰树花、茶树菇、蛹草。科研攻关的种类代表种：美味牛肝菌、块菌、羊肚菌、松口蘑。 （二）为人类提供理想的健康食品：1.营养价值 食用菌都具有高蛋白及多种氨基酸。子实体的蛋白质含量约为鲜重的 3%4% 或为干重的 10%40%，介于肉类和蔬菜之间，是常见蔬菜的 36 倍，食用菌不含淀粉、有较低的脂肪及低胆固醇。为干重的 2%8% ，主要由不饱和酸构成。含有极为丰富的矿物质及膳食纤维素。灰分 4%10%，如钾、钠、钙、铁、锌、磷、镁等。还含有多种维生素，特别是维生素 B 类和 D 类。一高：高蛋白
6、、二无：无淀粉、无胆固醇、二低：低脂肪、低糖、 四多：膳食纤维素、矿质元素、氨基酸、维生素。被评价为：集中了食品的一切良好特性；营养价值达到植物性食品的顶峰植物肉；上帝食品；长寿食品。有人预言：食用菌将成为本世纪的主要食品之一。 其特点是：高蛋白，低脂肪，富含多种维生素、无机盐，多种能提高人体免疫力的多糖等。5、食用菌质地柔嫩、味道鲜美、口味独特.因此常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍” 、 “植物性食品的顶峰” 、上帝的食品” 、 “健康食品” 、 “长寿食品”等。2.药用价值（1）药用成分：主要是多糖类、三萜类及核苷类化合物等（2）药效：增强免疫力、清除自由基、防治心血管病、保肝、健胃、抗肿
7、瘤等抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、抗辐射，多糖在抗肿瘤、抗炎、抗病毒、降血糖、抗衰老、抗凝血、免疫促进等方面发挥着生物活性作用。具有免疫活性的多糖其衍生物常常还具有其它的活性, 如硫酸化多糖具有抗 HIV 活性及抗凝血活性, 羧甲基化多糖具有抗肿瘤活性。因此对多糖的研究与开发已越来越引起人们的广泛关注。药理研究证明，三萜类化合物具有广泛的生理活性，有抗肿瘤、调节免疫系统的作用、调节心血管系统的作用、保肝、解毒的作用、抗衰老作用、抗病毒、消炎抗菌、镇痛、止咳祛痰等诸多功效。 近年来，由于色谱等分离技术、波谱测定技术等分析手段的迅速发展，使三萜类化合物的提取分离方法不断的改进和提高。目前：食用菌菌已成为
8、筛选抗肿瘤的重要资源（三）.经济价值及社会效益：栽培食用菌原料来源广泛，成本低。生产设备简单，投资少。生物学效率高：一般为 80%120%( 生物学转化率=子实体鲜重/栽培基质干重*100%)食用菌生长周期短，见效快。解决剩余劳动力、提高就业率。 （四）充分利用资源变废为宝、, 我国原料广，农副产品下角料多。食用菌产业具有点草成金，化害为利，变废为宝的产业特点.栽培用的原料来源更为多样性。从原来以段木、粪草、秸秆为主发展到代料培养，如用棉籽壳、玉米芯、高粱壳、酒糟、废棉籽等多种工农业下脚料。我国是一个农业大国，农业生产中的废弃物种类繁多，数量巨大,并且随着农业生产水平和农民生产水平的提高，对原
9、来用作燃料和肥料的农业废弃物的利用越来越少，这些废弃物如不经妥善处理排入环境，将会严重污染环境。秸秆焚烧对空气、大气、土壤等造成严重的污染 2。对空气的污染，每年有 6.5108t 秸秆，约有 2/3 被焚烧或变成有机污染物。秸秆焚烧产生的浓烟造成空气能见度降低，直接影响民航和交通，造成民航延班或飞机无法降落，高速被迫封闭，公路、铁路无法正常运营。同时造成大气环境污染，严重破坏了附近城市的环境形象，“三夏”、“三秋”期间眼科疾病和呼吸道疾病发病率骤增，危害人民群众的身心健康。而且焚烧秸秆形成新的安全隐患，收获季节，往往天气干燥，易燃物增多，随意焚烧秸秆，极易造成附近未收割的农田及林木失火，甚至
10、殃及田间农民的生命安全。秸秆焚烧使土壤中有机质遭到破坏，致使土壤板结、肥力下降、粮食减产。造成资源浪费，破坏农村生态平衡，影响农村经济效益的提高和农业的持续发展。食用菌在整个农业生态链中属于还原者，在生产者（绿色植物）和消费者（人类、动物）之间搭建物质和能量循环的纽带。假如没有菌类生物和其他微生物，地球生态系统的完整性将被破坏，物质循环终止，人类不能生存。具体表现在：食用菌菌丝体在纤维素酶的作用下，能够将动植物生产的副产物如纤维素类物质进行降解，并将碳源转化成碳水化合物，氮源转化成氨基酸，使有机物进入食物链，进入新的生物循环。分解后的废料进入大田后，可以改善土壤理化结构，提高土壤腐殖质的含量，
11、增加土壤的持水保肥能力。同时，这些废弃的培养料经处理后可作为畜禽的饲料添加剂，还可用来进行沼气生产及喂养蚯蚓，蚯蚓又可作为家禽的饲料、鱼虾的饵料，家禽的粪便又可作为食用菌的栽培基质，进入了新的生物循环。正因为有食用菌这一环节，才形成了一个多物种共生、多层次搭配、多环节相扣、多梯级循环、多层次增值、多效益统一的物质和能量体系，构成食物链和农业生态系统的良性循环，促进生态的可持续协调发展。以食用菌生产的废弃料为原料进行沼气生产，产生的沼气作为食用菌生产的能源进入食用菌生产过程，沼液作为生产肥料，沼渣作为饲料，能够实现系统内部物能转化。另外，菌糠可作为牛羊等草食性动物的饲料，真正实现废物再利用和“零
12、”污染转化。可以说，通过延伸食用菌产业链条，可以实现循环经济发展构思，进一步提高产业的经济效益和竞争力。食用菌的环保功能体现在三个方面，一方面是对自然界中动植物生产副产物如作物秸秆和动物粪便的转化利用，清洁环境，控制立体污染，实现循环经济构想；另一方面是菌类对重金属有极强富集作用，许多大型真菌均有这种能力，如蘑菇属对镉(Cd)的高富集作用远远高于绿色植物，因此，食用菌被誉为“清洁生产”先驱；第三个方面是通过菌类的发酵过程，有效地杀灭了作物秸秆和动物粪便中携带的有害病菌，对减轻作物病虫害尤其是动物生产过程中无规定疫病区的建设都有重要意义。能综合利用，变废为宝,完整的自然平衡的生态系统,通过延伸食
13、用菌产业链条，可以实现循环经济发展构思，进一步提高产业的经济效益和竞争力。成为能综合利用，变废为宝、完整的自然平衡的生态系统（五）食用菌产业发展前景：1.消费量逐年升高，市场需求量大。2、药用菌市场开发潜力很大。3、不争人力、地力、效快益高 4.科技含量逐渐提高，生产成本下降。 5.自然资源可以满足栽培生产需求。原料广，主要是农副产品下脚料，农业下角料 525106t，工业下脚料 50106t，畜、禽粪便 250106t，还有大量野草资源 6.菌糠用途广 用途：优质饲料 可溶性养分高的肥料 制沼气的好原料 提取真菌多糖 再次用作培养料第二节 产业概况及发展趋势生产格局三足鼎立植物生产动物生产菌
14、物生产膳食中的三维结构动物蛋白植物蛋白菌物蛋白国际粮食组织郑重推荐每天“一荤一素一菇”的健康饮食食谱，使食用菌已经占副食消费的三分之一份额。 1、生产概况（一）世界生产概况 20 世纪 30 年代生产国家 10 余个总产量 5.5 万 t 主要是双孢菇）70 年代前：主产地是欧洲及北美后生产国家发展到 80 多个总产量 100 万 t 主产地由欧洲变为亚洲世界四大食用菌双孢菇： 主产于欧洲与北美香 菇：主产于中国与日本平 菇：主产于中国、西德、法国等草 菇：主产于中国、印尼、泰国等主要生产国法国、德国、美国、荷兰、日本、南韩、 意大利、印尼、泰国等2、中国生产概况人工栽培自 30 年代从国外引
15、进双孢菇开始70 年代前基本为半人工栽培；70 年代后进行全人工栽培全国有 20 多个省区从事生产从业人员约 3000 万古田、庆元、泌阳三大批发市场产量逐年上升 2007 年统计：目前我国食用菌年产量已由 1978 年的 5 万吨，增加到 2006 年的 1400 万吨，我国食用菌年产量占世界的 70% 产值达 590 亿。2008 年我国食用菌年总产值 800 多亿元，居世界首位 2008 年产量超百万吨的食用菌分别是:平菇(434 万吨),香菇(309 万吨),蘑菇(191 万吨), 金针菇(136 万吨), 此外黑木耳的产量也接近 100 万吨 2008 年出口食用菌 68.28 万吨
16、 现在总产值仅次于粮、棉、油、果、菜、位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。正以 15%年增长速度发展成为世界名副其实的生产大国食用菌业已成为中国农业中的新亮点（三）我省（山东省）食用菌生产情况 2003 年，山东省食用菌总产量突破 100 万吨，总产值达 40 亿元，稳居全国第三位 2005 年全省食用菌总产量达到 130 万吨，比 2000 年的 72 万吨提高了 80.6；总产值 60亿元，比 2000 年的 26.19 亿元提高了 129.1；出口额 1.2 亿美元，比 2000 年的 4863 美元提高了150；位列全国第三位 目前，全省 17 市 140 个县（市、区）食用菌生产均有很大发
17、展，70%的县（市、区）重点发展了食用菌生产，30%的县（市、区）的食用菌产业成为当地的支柱产业之一。2008 年全省产值超亿元的县（市）近 40 个，莘县、定陶、惠民、新泰、邹城、栖霞、牟平、齐河、费县、武城等食用菌生产大县发展迅速，年总产值已超过 2 亿元。2009 年全省鲜菇总产量达到 206.1 万吨，总产值实现123.7 亿元，出口创汇 2.1 亿美元。山东省食用菌产业 “十二五”以下十项规划任务：鲜菇总产量达到 300 万吨，总产值再突破 100 亿元大关。20 种大宗和珍稀菇类主栽品种再次更新换代，全面配套优良品种；20 种大宗和珍稀菇类主栽品种再次更新换代，全面配套优良品种；实
18、现全省人均年消费鲜菇 20 公斤，全面拉动食用菌餐桌经济；实现种菇年利用果林枝条、作物秸秆 800 万吨，促进农村作物秸秆高效循环多层次利用用全新的标准化技术加强培养培训现代高科技人才和农民技术骨干 10 万人次实现年产值超 3 亿元以上的农村产业化基地县 30 个，形成农村“一县一品一特色”的规模化建设格局；实现充分体现高效循环经济农业创新模式的食用菌主题园 15 个实现菇农年人均收入突破 15000 元，充分体现现代食用菌的强农富农特色。获得无公害农产品、绿色食品和有机食品“三品认证”的示范基地和龙头企业新增 100 家；二、食用菌产业发展前景：1.消费量逐年升高，市场需求量大。鲜菇消费量
19、（kg/人、年) 香港: 4.8；日本: 3.0；美国: 1.5；中国: 0.5。食物结构变化：营养型保健型、功能型；动物蛋白 菌类蛋白、植物蛋白属于供不应求的紧俏品有潜在的巨大市场。2、药用菌市场开发潜力很大 3、不争人力、地力、效快益高。食用菌不与人争粮、粮争地、地争肥、农争时；生效快，生长期短、理想短、平、快项目；效益高: 投入产出比一般为 1：2 ，如 7500 kg 稻草/hm2 土地3750kg 鲜平菇约含 75kg 优质蛋白质约合1065kg 大米的蛋白质含量，每亩秸草生产食用菌的产值约是粮食的 2 倍。4.科技含量逐渐提高，生产成本下降。5.自然资源可以满足栽培生产需求。原料广
20、：原料：主要是农副产品下脚料， 我国约年产农业下角料 30 亿 t，工业下脚料 50106t，畜、禽粪便 250106t，还有大量野草资源。再生资源食用菌转化优质菌体蛋白，现在为 30 亿 t 左右，只要将其中的 5%用于食用菌生产，即 1.5 亿 t，就可以生产至少 1000 万 t 干食用菌，如果按照每 t 干食用菌含有 30%-40%的蛋白质计算，相当于增加 300-400 万 t 蛋白质，而这些增加的蛋白质相当于 600-800 万 t 瘦肉或 900-1200 万 t 鸡蛋或36004800 万 t 牛奶的蛋白质含量。在 2009 年 4 月 8 日，为了确保粮食安全，国务院总理温家
21、宝主持召开国务院常务会议，讨论并通过 全国新增 500 亿 kg 粮食生产能力规划(2009-2020 年) 。 这意味着，秸秆的产量还将增加 600 亿 kg，即秸秆总量将达到 7600 亿 kg。6.菌糠用途广 菌糠特点：粗蛋白含量高，粗纤维含量低；氨基酸、维生素、矿物质、真菌多糖等物质多。用途：优质饲料，可溶性养分高的肥料，制沼气的好原料，提取真菌多糖，再次用作培养料。三、发展趋势（一）向高效益发展：反季节栽培、立体栽培、珍稀菌类（二）向高质量发展：生产实行标准化、减少农药、激素的使用、多用物理、生物防治法。 （三）向工厂化和规模化发展 生产：形式：零散 规模化和产业化；主体：农户企业
22、，方式：作坊式机械化和自动化；向增值化发展市场以原料形式进入效益低加工技术层次越高，升值倍数越大 观赏性强: 盆景、观光农业食用菌产业：劳动密集和资源密集的行业优势；促进农业可持续发展的生态优势； 美味、保健、绿色的产品优势；成为一个颇具生命力的朝阳产业。重点发展产业、创汇农业、高效农业：要有规模优势、产品优、质量优势、种类、加工优势，才能占领市场最高点。我国随是食用菌生产大国，但不是食用菌生产强国。作业题：1.食用菌有哪些经济价值? 2.举例说明食用(药用 )菌种类资源丰富思考题：1.你当地的食用菌生产现状如何？有哪些有利的发展条件？第二章 食用菌的生物学知识 第一节 形态结构食用菌的种类繁
23、多、形态各异、大小不一。虽然它们的外表有很大差异，但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的。 菌丝体:是营养结构，主要功能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分。子实体:是繁殖结构，主要作用是产生孢子、繁殖后代，是人们食用的主要部分。一、菌丝及菌丝体的形态 1、菌丝 ：由孢子萌发而成管形丝状体。它生长在土壤、草地、林木或其他基质内，分解基质，吸收营养，能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。食用菌的菌丝都是有隔菌丝。菌丝的生长：菌丝的生长方式多样，有侧生的(1ateral)、对生的(opposite)、二叉状分枝的(dichotomous)、聚伞状
24、的(cymose)、合轴的 (假单轴的，sympodial)、轮生的(verticillate)和单轴的(monopodial)等。除少数种类以外，大多数真菌的营养部分都很相似，但由营养结构分化出来的繁殖结构则表现出各种不同的形态，其特征构成传统真菌分类学的重要基础。如果没有繁殖阶段，真菌将难以被鉴别。2.担子菌菌丝的种类：初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝。特点：菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。子囊菌的单核菌丝发达且生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期短且不发达，两条初生
25、菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。 次生菌丝(亦称二级菌丝、双核菌丝)来源：两初生菌丝质配而成。特征：多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起。特点：粗壮，分支多，生长快，多以锁状联合方式分裂，生理成熟时形成子实体，生长期长经过双核化的菌丝体通常寿命很长，可连续多年产生子实体。自然界中，这样的菌丝体的生长繁殖通常是从一点出发不断地向四周辐射扩展，产生的子实体在地上圆圈状生长，这种现象叫蘑菇圈。又称“仙人环” ，常发生于森林边缘和草原上，因其菌丝体由圈里向外逐年新生，使蘑菇圈直径可达几米至几百米。蘑菇圈：1922 年在密歇根州上半岛克里斯特尔福尔斯附近的栎树混合林中，发现一个鳞茎蜜环菌的菌丝体
26、，呈垫状生长。对采自该地区的一些蘑菇样本进行了遗传学测试，结果证明，所有这些蘑菇均由同一株地下的菌丝体生出，菌丝体蔓延的范围达 15 公顷以上。估计其总重量为 10 吨，按已知的生长率计算，其年龄至少有 1500 岁。 同年晚些时候，在华盛顿州西南部的亚当斯山鉴定了一株蜜环菌；估计其年龄在 4001000 岁之间；其大小达607 公顷左右，大大超过密歇根发现的鳞茎蜜环菌株。三生菌丝（结实性双核、三级菌丝）是已组织化的次生菌丝。 当二次菌丝体发育到一定的阶段,在适宜的条件下,菌丝体互相扭结成团,形成子实体原基,然后发育成子实体.。三生菌丝体，这种已经组织化并有一定的排列和一定结构的双核菌丝体称为
27、三次菌丝体,或称为结实性菌丝体.。三生菌丝可分成三种：生殖菌丝：执行生殖功能，产生担子和担孢子； 骨架菌丝：起骨干作用，构成子实体的骨架联络菌丝；联络作用，互相交错将骨干菌丝联络起来。这三种三生菌丝均无独立的生存能力，营养全 靠次生菌丝供应；三生菌丝的作用是形成高等担子菌的担子果。三种三生菌丝的形态特征:生殖菌丝：具隔膜，锁状联合有或无，通常薄壁，也有些种是厚壁的，分支，可膨大，不易识别，迅速引致特化菌丝如骨架菌丝、联络菌丝、囊状体、担子和刚毛等的发生。生殖菌丝存在于所有种类的担子果中。骨架菌丝：无隔膜，厚壁，一般不分支，内部常空虚，直立或稍弯曲，构成子实体骨架。联络菌丝：隔膜极少，细窄，厚壁
28、或薄壁，通常分支且弯曲，互相缠结，联结骨架菌丝。根据菌丝类型的不同将担子果分为 3 种菌丝体系，即 单系菌丝型(monomitic)：只有生殖菌丝。 二系菌丝型(dimitic) ：含有生殖菌丝和骨架菌丝或生殖菌丝和联络菌丝。 三系菌丝型(trimitic) ：同时含有生殖菌丝、骨架菌丝和联络菌丝。3、锁状联合 在大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上，常会发生锁状联合，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，也是鉴别菌种的主要内容之一。锁状联合现象主要存在于担子菌中，尤其是香菇、平菇、灵芝、木耳、鬼伞等菇中。 但是并不是所有的担子菌中都有锁状联合，如草菇、双孢菇、红菇、乳菇等菌丝就例外。极少数的子囊菌
29、的菌丝也能形成锁状联合，如地下真菌中的块菌。锁状联合形成的过程：【1、双核细胞形成锁状突起；2一核进入突起；3双核分裂 4两个子核移向顶端； 5隔离成两个细胞；6双核蔺丝，锁状联合部位：次生菌丝顶端细胞。 实质：有丝分裂；结果：菌丝伸长分支；痕迹：丝壁有突起】4菌丝体 是由很多菌丝交织结合而构成。它是食用菌的营养器官。食用菌的菌丝体是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，绝大多数呈白色。 因其生于基质内，而又十分纤细，因此人们一般很少注意到它的存在。如果环境条件适宜，菌丝体就能不断地向四周蔓延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖。达到生理成熟时，菌丝体就会扭结在一起，形成子
30、实体原基，进而形成子实体。食用菌生产菌种就是纯菌丝体。菌丝组织体 菌丝体无论在基质内伸展还是在基质表面蔓延，一般都是很疏松的 。 有的子囊菌和担子菌在环境条件不良的时候，菌丝体的菌丝相互紧密地缠结在一起，形成菌丝的组织体。菌丝的组织体实质是食用菌菌丝体适应不良环境或繁殖时的一种休眠体，并能行使繁殖的功能。有时人们也把它称为菌丝体的变态。常见的菌丝组织体有：（1）菌索 典型的如蜜环菌、安络小皮伞等。有些食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体，外形似根须，顶端部分为生长点，可不断延伸生长，一般长数厘米至数百厘米不等。菌索表面由排列紧密的菌丝组成，常角质化，对不良环境有较强的抵抗力。当环境条件
31、适宜时，菌索可发育成子实体。菌索是一种输导组织，如药用天麻的发育就是依靠蜜环菌的菌索输送养分。是栽培名贵中药天麻的必备共生菌：.在人工栽培天麻中，利用其共生关系，提高了天麻的产量和质量。天麻无根无叶，主要靠密环菌供给营养。 （2）菌核：由菌丝体紧密聚集而形成的有一定形状的休眠体称为菌核。常见的有：猪苓、雷丸、茯苓等都是这些真菌的菌核。它质地坚硬、色深，多为不规则的块状、瘤状、近球状或近椭球状，且大小不一。菌核中贮藏着较多的养分，对干燥、高温或低温有较强的抵抗能力，因此，菌核既是真菌的贮藏器官，又是度过不良环境的菌丝组织体。菌核中的菌丝有很强的再生力，菌核也可用做菌种的分离材料。当环境条件适宜时
32、，菌核很容易萌发出新的菌丝，或者在其上直接产生子实体。 （3）子座：是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织聚集而成容纳子囊果的结构。子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过渡形式。如珍贵中药冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等子座都呈棒状。1、菌丝体的形态与构造 有隔菌丝：隔膜对菌丝起着支撑作用，既可加大菌丝强度，又不影响菌丝内含物的流通。 菌丝的细胞结构：真菌菌丝细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器和细胞核等组成。菌组织体及其类型;高等真菌在生活史的某些阶段，由于适应外界不良的环境条件，菌丝以不同的方式组织起来形成疏松或紧密交织的菌组织结构，所有这些组织化的结构称为密丝组织。 密丝组织可分为两种类
33、型，结构疏松，菌丝体是长形的互相平行排列的细胞，称为疏丝组织(prosenchyma)；菌丝体由紧密排列的等角形或卵圆形的菌丝细胞组成，与高等植物薄壁组织相似，称为拟薄壁组织。菌组织有多种类型，其形态和功能各异。在自然界中，大部分真菌的菌丝通常因生长在地下及一些基质或寄主的内部而不易被发现。也有许多真菌的菌丝会定期地形成肉眼可见的较大结构。常见的菌丝组织体有：菌核、菌核、子座、菌根;菌丝束（mycelial cord）由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双孢菇。菌膜（hypha membrane）有的食用菌的菌丝紧密地交织成一层薄膜即菌膜。如香菇转色 表面，可供人们食用的部
34、分，也就是人们通常称之为“菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。担子菌的子实体能产生担子及担孢子，故又称为担子果。目前人工栽培的食用菌基本上都属于担子菌，因此人们日常吃的食用菌实际上几乎都是食用的担子果。概念:产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体.来源:成熟的次生菌丝扭结分化而成 .作用: 产生有性孢子的部位繁殖器官、食用部分子囊菌的子实体：子囊菌的子实体能产生子囊及子囊孢子是子囊菌的果实，故又称为子囊果。少数的食用菌(地下真菌) 子实体生于地下土壤中，如子囊菌中的块菌、担子菌中的黑腹菌、层腹菌、高腹菌、须腹菌等。食用菌子实体的形态、大小、质地，因种类不同而异。常呈伞状、喇叭状、棒状、珊瑚状、球
35、状、块状、耳状、片状等。四 介绍担子菌子实体的结构 以伞菌为例，简单地介绍其子实体的形态。 伞菌是包括通常称其子实体为蘑菇的一类担子菌。典型的伞菌是由菌盖、菌柄、菌褶或菌管、菌环和菌托等几部分构成。(一)菌盖 菌盖是食用菌子实体的帽状部分，多位于菌柄之上，因种类不同，其形状有所差异，有的在幼小时和成熟时也不尽相同。 1、 菌盖的组成：是由表皮、菌肉及其菌褶或菌管这三部分所组成。 2、菌盖的形状：是重要的分类依据，常见的形状下：菌盖基本组成：表皮：菌盖最外层的一层薄壁组织 ；菌肉：表皮下的松软部分。菌褶：生长在菌盖下的片状物； 菌管: 就是管状的子实层 菌盖的形状类型：1.圆形 2.半圆形 3.
36、圆锥形 4.卵圆形 5.钟形 6.半球形 7.斗笠形 8.匙形 9.扇形 10.漏斗形 11.喇叭形 12.浅漏斗形 13.圆筒形 14.马鞍形 菌盖的形状特点：中央：有平展、凸起、下凹或呈脐状。菌盖边缘：多全缘，或开裂成花瓣状，内卷或上翘、反卷，边缘条纹状等。3、菌盖的表皮 菌盖表皮菌丝内含有不同的色素，从而使菌盖呈现出美丽的色彩。不同种类的食用菌其表皮的形状、质地也不相同。 菌盖表面有干燥、湿润、黏滑，也有光滑、皱纹、条纹、龟裂，还有的表面粗糙具有纤毛、鳞片、小疣或呈粉末状等。 菌盖表面有干燥、湿润、黏滑，也有光滑、皱纹、条纹、龟裂，还有的表面粗糙具有纤毛、鳞片、小疣或呈粉末状等。2.菌肉
37、：菌盖表皮下的松软部分就是菌肉。 菌肉有厚有薄，质地有肉质、胶质、蜡质或革质等。 菌肉的颜色、菌肉多为白色或淡黄色。 气味、味道，有无乳汁及乳汁的浓淡，因种类不同而异。伞菌的菌肉是人们食用和药用的主要部分，大多数味道鲜美，少数种气味辛辣或稍带苦，有的种还有一些特殊的香味，如香菇、松茸、鸡油菌等。 从微观结构上讲，菌肉一般是由菌丝组成的，少数种类如红菇、乳菇等是由泡囊状菌丝构成的。3、菌褶 、菌管 菌褶是生长在菌盖下面的片状物。菌褶常呈刀片状，少数为叉状。菌褶等长或不等长，排列有疏有密。菌褶边缘一般光滑，亦有波浪状或锯齿状。菌褶的颜色一般为白色，也有黄、红等其他颜色， 并随着子实体的成熟而表现出
38、孢子的各种颜色，如褐色、黑色、粉红色以及白色等。菌褶两侧和菌管内布满子实层。子实层中有担子、囊状体等。每一种伞菌的担孢子落下成堆时，即有特定的颜色孢子印，为分类的依据。孢子印分离法：大量孢子落在灭过菌的纸上形成孢子印。再从孢子印上挑取少量孢子移人试管培养基上培养。菌褶:由子实层、子实下层和菌髓三部分组成子实层是着生有性孢子的栅栏组织，是真菌产生子囊孢子或担孢子的地方。 子实层主要包括担子、担孢子、囊状体，有的还有侧丝。菌髓：菌褶内部组织，组成与菌肉一样，通常由长形丝状菌丝组成。菌管就是管状的子实层。子实层分布于菌管的内壁，菌管在菌盖下面多呈辐射状排列。菌管的颜色、长短、排列方式，菌管间或与菌肉
39、是否易分离，管孔的形状、大小以及与菌柄着生的关系都是分类的重要依据。特别是牛肝菌和多孔菌类的种类。菌管孔的排列特征：放射状、圆形、多角形、复孔（大管孔中有小管孔菌褶与菌柄之间的连接方式有离生的分类依据。直生、弯生、延生等，是伞菌重要的分类依据。大致可分为 4 种类型：直生:又叫贴生，菌褶内端呈直角状着生在菌柄上，如鳞伞属； 弯生: 又叫凹生，菌褶内端与菌柄着生处有一弯曲，如香菇、金针菇等； 离生:又叫游生，菌褶内端不与菌柄接触，如双孢蘑菇、草菇等； 延生:又叫垂生，菌褶内端沿着菌柄向下延伸，如平菇。4、子实层 子实层主要包括担子、担孢子、囊状体，有的还有侧丝。不同种类的真菌其孢子的大小、形状、
40、颜色以及孢子外表饰纹都有较大的差异，这也是进行分类的重要特征和依据。孢子多为球形、卵形、腊肠形等。孢子表面常有小疣、小刺、网纹、条棱、沟槽等多种饰纹。孢子一般为无色，少数有色，但当孢子成堆时则常呈现出白色、褐色、粉红色或黑色。 （二）菌柄菌柄生长在菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。 菌柄常呈圆柱形、棒形或纺锤形。表面一般光滑，少数种类的菌柄上有网纹、棱纹、鳞片、茸毛或纤毛等。菌柄的有无、形状、长短、粗细、颜色、实心或空心、质地等，因种类不同而各异。 （4）菌柄生于的位置：菌柄在菌盖上的着生位置有 3 种：中生、偏生、侧生。（三）菌幕、菌环 、菌托 1、菌幕：子实体生长两种
41、情况。菌幕：是指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。内菌幕：是指伞菌子实体在幼小时菌盖与菌柄之间存在的包膜。外菌幕：伞菌幼小时包裹在整个菌蕾外面的菌膜。子实体成熟时，菌幕就会破裂，消失，但在伞菌的有些种类中残留 2、菌环：是由残留在菌柄上的内菌幕发育而来的。 菌环生于菌柄四周，菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置因种类不同而异。 菌环一般滞留在菌柄上，但有的菌环在子实体成熟时消失，也有的菌环可在菌柄卜滑动(如环柄菇属) 菌环的特征。3、菌托：外菌幕破裂后，大部分残留于菌柄基部发育形成菌托。菌托其形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。 由于外菌幕
42、的撕裂方式不同，菌托的形状各异。如果外菌幕顶裂，那么残留在伞菌盖表面的外菌幕就会形成多种形态的鳞片或疣突。复习讨论一、食用菌形态结构食用菌的形态结构及分类是认识和研究食用菌的基础。野生食用菌的采集、鉴定和驯化及食用菌资源的调查都需要具备分类学知识。1、菌丝体的形态与构造有隔菌丝：隔膜对菌丝起着支撑作用，既可加大菌丝强度，又不影响菌丝内含物的流通。菌丝的细胞结构：真菌菌丝细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器和细胞核等组成。 2、担子菌菌丝的种类：初生菌丝 由孢子萌发所形成的菌丝。 次生菌丝 由两条初生菌丝经过质配而形成的双核菌丝称为次生菌丝或两次菌丝。 三生菌丝 由二次菌丝进一步发育而形成的
43、已组织化（子实体）了的双核菌丝，就称为三生菌丝或三次菌。三生菌丝可分为三种：生殖菌丝：执行生殖功能，产生担子和担孢子；骨架菌丝：起骨干作用，构成子实体的骨架；联络菌丝；联络作用，互相交错将骨干菌丝联络起来。这三种三生菌丝均无独立的生存能力，营养全 靠次生菌丝供应。三生菌丝的作用是形成高等担子菌的担子果。复习讨论 1、担子菌菌丝的种类有哪些？2、什么叫子实体，它由何而来？它担子果、子囊果又有何关系？子实体是繁殖结构，主要作用是产生孢子、繁殖后代，是人们食用的主要部分。由成熟的次生菌丝扭结分化而成担子菌的子实体能产生担子及担孢子，故又称为担子果。子囊菌的子实体能产生子囊及子囊孢子是子囊菌的果实，故
44、又称为子囊果。3、三种三生菌丝的形态特征:生殖菌丝：具隔膜，锁状联合有或无，通常薄壁，也有些种是厚壁的，分支，可膨大，不易识别，迅速引致特化菌丝如骨架菌丝、联络菌丝、囊状体、担子和刚毛等的发生。生殖菌丝存在于所有种类的担子果中。骨架菌丝：无隔膜，厚壁，一般不分支，内部常空虚，直立或稍弯曲，构成子实体骨架。联络菌丝：隔膜极少，细窄，厚壁或薄壁，通常分支且弯曲，互相缠结，联结骨架菌丝根据菌丝类型的不同将担子果分为 3 种菌丝体系，即单系菌丝型(monomitic) ：只有生殖菌丝。二系菌丝型(dimitic) ：含有生殖菌丝和骨架菌丝或生殖菌丝和联络菌丝。三系菌丝型(trimitic)：同时含有生
45、殖菌丝、骨架菌丝和联络菌丝。1、此图片常被称为什么2、为什么叫蘑菇圈？是如何形成的？所谓的蘑菇圈实际是蘑菇生长年轮的一种体现，也就是菌丝的走势，即菌丝向四周呈辐射状生长产生子实体在地上圆圈状生长，这种现象叫蘑菇圈。刚从担孢子萌发出的菌丝称初生菌丝，其特点为菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。单核菌丝生活期短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。次生菌丝的为粗壮，分支多，生长快，多以锁状联合方式分裂，生理成熟时形成子实体，生长期长经过双核化的菌丝体通常寿命很长，可连续多年产生子实体。自然界中，这样的菌丝体的生长繁殖通常是从一点出发不断地向四周辐射扩展，产生的子实体
46、在地上圆圈状生长，这种现象叫蘑菇圈。又称“仙人环” ，常发生于森林边缘和草原上，因其菌丝体由圈里向外逐年新生，使蘑菇圈直径可达几米至几百米。3、为什生麽草坪上的草会枯死呢？菌丝体的过量密集生长, 会充满土壤中的气态空间使水分难渗入, 植物根系因缺水而停滞生长甚至枯萎死亡。所以在有蘑菇生长的地方大多没有茂盛的草出现和生长!4、是否所有的蘑菇都会形成蘑菇圈呢目前研究：能形成蘑菇圈的真菌有 50 多种4、菌丝的生长方式多样 有侧生的(1ateral)、对生的(opposite)、二叉状分枝的(dichotomous)、聚伞状的(cymose)、合轴的(假单轴的，sympodial) 、轮生的(ver
47、ticillate)和单轴的(monopodial)等。除少数种类以外，大多数真菌的营养部分都很相似，但由营养结构分化出来的繁殖结构则表现出各种不同的形态，其特征构成传统真菌分类学的重要基础。菌丝束（mycelial cord）由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双孢菇。菌膜（hypha membrane）有的食用菌的菌丝紧密地交织成一层薄膜即菌膜。如香菇转色 第二节 食用菌生活史食用菌的生活史:从担孢子萌发开始 产生初生菌丝再产生次生菌丝子实体原基子实体担孢子.从孢子萌发到产生次生菌丝为营养生长阶段.在这个阶段主要是细胞数目的增加和体内养份的积累过程,这就是我们常说的发菌
48、期.从子实体原基形成到产生担孢子为生殖生长阶段.即为我们常说的出菇阶段.出菇的数量一是取决于菌丝体生长的好坏,二是外部环境影响尤为重要.如温度,湿度,光照 2、食用菌生活史典型的真菌以有性和无性两种方式繁殖，但二者不一定同时发生。一般来说，无性繁殖对、真菌的传播和定殖更重要，因为它能产生大量个体，特别是无性循环在一个生长季节中可重复多次，而许多真菌的有性繁殖一年只发生一次。 在实践中，许多种类只发现有其中的一个阶段，使真菌的鉴定更加复杂，如两个无性阶段形态相似的真菌可能具有完全不同的有性阶段，甚至有种类只有无性阶段而缺乏已知的有性阶段，还有些真菌没有明显的无性阶段。目前广为接受的命名系统：有性
49、型：描述真菌的有性阶段，是减数分裂的有性形态，产生子囊孢子或担孢子；无性型：描述是有丝分裂的无性形态，不产生子囊孢子或担孢子；全型：用来描述一种真菌整个生活史的各个阶段，包括营养菌丝以及有性和无性阶段。全型描述食用菌生活史 食用菌的生活史:就是食用菌一生所经历的生活周期。担孢子- 初生丝 -次生丝（菌丝片断、无性孢子） -子实体-担子-担孢子（一）繁殖方式1.有性繁殖 质配-核配- 减数 分裂- 担孢子质配=同宗结合+ 异宗结合同宗结合：担子菌门中约有 10%的真菌，同一孢子萌发的菌丝间能通过自体接合而最终产生有性孢子（自交亲和现象） 。如草菇粪鬼伞、双孢蘑菇。异宗结合：有许多食用菌，羊肚菌、大肥菇、糙皮侧耳、毛柄金钱菌、四孢蘑菇、木耳、毛木耳、光帽鳞伞和一些鬼伞菌等质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子；异宗配合是 90%的担子菌门进行有性生殖的一种基本形式。包括二极性和四极性。二极性：如毛头鬼伞、木耳、滑菇、蘑菇、半
