1、日本东京筑地鱼类市场（一）东京筑地市场的由来筑地市场能成为世界上最大的鱼类市场，与其地理位置有很大关系。筑地位于日本本州岛关东平原南端，濒临东京湾，面向太平洋，水资源鱼类资源十分丰富，临近东京。筑地市场的历史是从江户时代开始的，当时建立幕府的德川家康，为了保证伊豆城堡内的日常生活，从大阪市佃町请来了称为鱼师的人，特许他们捕鱼以供应城堡内的需求，这些渔民除了供应城堡之外，将其余的海产品在 Nihonbashi 桥旁边摆摊销售，Nihonbashi Uogashi 就形成了最早的市场。这个市场由幕府时代特许的大批发商来主导，他们从港口码头采购鱼货供应市场加工销售海产品的经纪商贩，再通过这个市场所形
2、成的网络大量销售。几乎与此同时，青果市场也在伊豆周围几个地方自发地发展起来，主要是神田，Senju 和 Komagome 这三大青果市场。在大批发商和经纪商贩的主导下日趋繁荣。在伊豆时期，市场价格一直是由买卖双方磋商交易形成，并没有形成拍卖方式。在明治维新的时期，由于社会形势等的变化，市场曾一度衰落。根据当时东京府的批准，拥有特权的大批发商制度被废止，开设了民营市场，对于民生安定，起了一定的作用。之后，由于1918 年的大米骚乱等社会不安定加剧，据此于 1923 年 3 月制定了以后成为中央批发市场开设的依据中央批发市场法，在东京也立即着手制定建设计划。1923 年 9 月，关东大地震中，东京
3、 20 多个民营市场被摧毁面临重建。以此为契机加速了中央批发市场建设计划的进行，并于 1935 年建立了筑地、神田、江东三个市场。图 1 东京筑地海产品市场（二）筑地市场的市场功能筑地市场位于素有“东京心脏”之称的银座南边，从东京市区中心的银座步行 15 分钟即可到达，而东京最繁华商业区的银座更为筑地市场创造了良好的商业环境。东京作为一个国际大都会，交通非常便利，时速达 200 公里的新干线，从东京延伸到九州岛，并向东北方面延伸；地下铁道几乎能到达东京所有的重要地区，铁路、公路、航空和海运组成了一个四通八达的交通网，为筑地市场提供极大的便利，通向全国及世界各地。东京筑地市场是个约有一英亩大小的
4、巨大市场，它经营着水产物以及蔬菜、肉类等各种各样的新鲜食品，无论是交易量、交易额还是占地面积、交易人数、车辆数量等，都称得上是世界最大规模的。在这被视为日本人“厨房”的筑地市场里，店铺林立而且密集，鱼类是最主要的交易商品，这里集中着世界最高质量的鱼类产品。筑地水产品交易市场每天集中着来自日本全国以及世界各地的约 450 个品种的 2300 吨水产品。筑地市场内有平行的四条主要通道，宽度足够几部单人手推车来回行动，以便采购者将购买的鱼货装箱/桶来到市场外围，然后敷冰再装上小货车运往东京各个地方。与市场四条主要通道垂直的是 20 条狭窄的步行通道，每个分区有 10-20 个海产品店铺，它们各自拥有
5、自己的店名、LOGO 和经营特色。东京中央批发市场的功能有以下这些：(1) 集货：以国内外各地聚集齐备大量的、多种类的海产品。(2) 公平价格形成：以拍卖原则为交易基础，为了能依据由卖方给出的最高价格，实时地定出该物品的价格，市场应能够迅速地决定能反映当日供需关系的公正价格。(3) 分货：将物品分割成容易贩卖的数量和体积大小，尽快卖给前来市场进货的为数众多的零售商。(4) 确实的交易结帐：批发商和经纪批发商之间的货款结帐，应根据一定的规章制度确实地进行。(5) 节省流通经费：由于在同一地点进行大量的物品交易，可以节省在流通中花费的运费等流通费用。(6) 提供信息，当日公布进货数量和批发价格，以
6、防止交易的混乱。(7) 保证卫生：除了由设在市场内的卫生检查所进行的监视指导和检查，并从卫生鲜度对物品进行检查以外，还努力做好设施等的卫生管理。而筑地市场本身是水产、青果的批发市场。其批发的流程如下：批发商拍卖经纪批发商分货采购者消费者（三）筑地市场海产品拍卖交易过程每天深夜 11 点钟左右，前一天捕到的海鲜产品就开始陆续运到。用于运输的大多是卡车，但也有一部分是用船运到并在市场后面的栈桥卸货。这些运来的海产品首先被送到市场内七家大批发商手中，渔民必须委托这些大批发商上市交易。凌晨两点左右，筑地市场开始活跃起来，获准持证交易的大批发商盘点货物，根据等级，重量，新鲜程度等对水产品进行分类。这里的
7、拍卖有铁一般的交易原则：“即日上市，全量销售”，当天到的货必须当天全部拍卖完，以保证渔民的现金收入。他们用台锯把金枪鱼分割加工，巨大的金枪鱼头、尾和鱼鳍都被切掉，以便于买家察看鱼的肉质。当人们把加工过的金枪鱼放在一起时，鱼体就好像拖网渔船上巨大的拖网浮标一样，而不像是鱼。大约凌晨 4:3O，经纪批发商开始工作，场面显得有些紧张。一般经纪批发商有两种独立小规模的经纪批发商和代表大公司或大零售商的“市场参与者”。他们在正式交易前要对货物质量进行检查。他们趁深夜打着手电查看了水产品的货色。根据鱼眼睛的透明度、鱼身的光泽、伤痕部位等，他们能知道货物的产地、捕捞方法、捕捞后的保存方法等。筑地市场的经纪批
8、发商都是自 1935 年市场开设以来的那些买卖行家的后代。他们一眼就能看出货色的高低，并有自己的估价标准，而不靠竞争来决定自己的出价。在筑地市场落标的批发价被称为“标准牌价”，它成为日本全国的市场交易的标准价。筑地市场管理科庶务长大崎秀雄说：“众多经纪批发商都在严峻的经营状况中努力奋斗着，在这里干活的人都是对鱼货有特殊感情的。”清晨 5 点左右，随着敲响的钟声，批发商便开始按鱼类品种进行拍卖。拍卖者是在批发行业中拥有拍卖执照的人，在他们的边上围着的是经纪批发商（即市场内的 929 家店铺的业者），按市场竞争价格进行买卖。经纪批发商从拍卖者那里买进自己需要的数量，然后进行加工零售。为了卖个好价，
9、拍卖者千方百计地营造气氛，例如有时事先预告将会有上等货进来，或是在拍卖时摇晃着身子，或是像念经般地快速唱着品种的号码。外行人根本不懂拍卖人在说些什么，但内行的人会因拍卖人的各种动作和叫卖节奏而兴奋并激起购买欲。筑地市场的拍卖和一般的股票市场交易活动差不多，但叫卖声十分有名，买卖都唱收唱付，高声叫卖，充满了活力。一锤定音的狂热场景更会使人联想到纳斯达克股票市场场景。在叫卖的节奏声中，经纪批发商相继用手指显示买价，直到落标。实际上，一个品种从叫卖、示价到落标的过程非常快，还不到 10 秒钟。虽然每天的进货量不同，但各种拍卖基本上仅 5 分钟左右就全部结束了。拍卖之所以能够迅速进行，是由于经纪批发商
10、事先对货物作了了解。随着太阳冉冉升起，拍卖不断进行，货物一批批成交，一直持续到早上 8 点。拍卖结束后，经纪批发商将购入的鱼介品搬回市场内各自的店铺或公司。然后经纪批发商开始剖切加工，以便将鱼货拆零二次销售。如果身在其中，你会发现每个店铺都至少有一个人在组织工作，有人准备冰块，有人像锯木厂锯木头一样，把很大的鱼用大型台锯分割成适于装箱的小块。在筑地市场还能够看到鲸鱼肉，鲸肉被放在木制分割台上等着切成小块，摊位上挂着可爱的充气鲸鱼模型。筑地市场有为加工工厂准备了足够大的储存鱼货的冷库，足以储存整个东京 10 天的海产品储备，要知道东京可是世界上最大城市之一，拥有 1000-1200 万人口，足够
11、这样的城市 10 天的储备，可想而知这个冷库有多大。每天约有 2300 吨水产品出售，品种极其丰富，金枪鱼、各种海菜、鳗鱼、红啮鱼、海扇、海蜇、柔鱼、梭鱼、章鱼等等，只要海里有的、可以吃的水产，筑地市场都能看到。其中又以金枪鱼的销售规模最大，因为它具有很高的脂肪食量，用来做美味的生鱼片，这是誉满全球的标志性日本特色产品。早上 8 点，经过处理的新鲜鱼类便开始出现在店铺货架上。东京地区的超市、鲜鱼店、寿司店和饭馆的采购人员，菜市场和郊区摊贩，家庭主妇等陆续来到筑地市场，每天约有4 万多人来这里购买海鲜。经过这些人的精选，美味海鲜最后来到了人们的餐桌上。市场内运货汽车及各种小车往来频繁，卡车以及三
12、轮搬运车的隆隆响声和铺主兴奋的叫卖声交错在一起，非常拥挤，需要随时留意，因为地面非常湿滑，所以在这里的渔工多数穿着胶鞋，高腰水裤和胶皮围裙工作。而在处理水产的地方，海鸥很多，令人大开眼界！周末东京的早晨，街道上空空荡荡，令人惊异，好像东京人并不太习惯早起。但鱼市的鱼工们却要早晨 4 点钟起床，每周六天，那些鱼工在极度竞争的环境中紧张地做着生意，驻地市场除了星期天、个别星期三和法定假期外，市场要开到早上 10 点为止。（四）筑地市场的日本料理筑地渔市场堪称世界最大的渔产批发市场，供应了东京 90%的水产。只有世界 2.08人口的日本却消费了全球 15的海产品，听起来可能难以置信，但却一点也不夸张
13、。日本政府出版的 1999 年度版渔业白皮书提供的数据，日本每年水产品人均供应量 70.6 公斤。众所周知，日本尽管国土面积小，资源匮乏，但鱼类资源十分丰富，渔业发达，日本是生鱼片和寿司的发源地，生鱼片、熬煮鱼、烤鱼、炸鱼，日本有各种各样鱼的烹调方法。鱼是日本人每天的餐食中不可缺少的内容。无论是古时还是今天，鱼一直是日本人非常喜爱的食物，所以水产品在日本人的饮食中占有重要地位。筑地渔市场是批发地，而位于渔市场旁边的“筑地场外市场”是由近千间商店组成的采购天堂，其中有不少风味各异的餐厅，最大的特色就是新鲜，各式海鲜制成的刺身寿司及日本料理，迷倒不少人。筑地市场热闹的场景还吸引着众多的旅游者，到那
14、里去体验那蒸蒸向上的活力，然后在附近货摊上吃鱼生或寿司。市场大，产品多，自然光顾的人也多。每天有很多有时间的家庭主妇到市场上讨价还价，以极便宜的价格买到自己所想要的海鲜产品。作者简介：方昕，深思顾问机构首席顾问、执行董事，中国商业联合会专家委员会、咨询专家，中国连锁经营协会、国家零售业标准委员会委员。自 1993 年开始，常年从事连锁超市经营管理工作，曾任美国 WAL-MART（中国）有限公司超级购物广场首任生鲜区经理，在 WAL-MART 公司工作的近三年时间，曾接受过美国生鲜区教练的实地培训。在生鲜经营实际操作、企业咨询顾问和研究工作中，长期专注于中国顾客饮食消费方式研究、生鲜品连锁超市终端经营、农产品供应链和农产品物流等方面的研究，并积累了大量生鲜商品超市经营、生鲜供应链规划管理和现代消费品营销方面的管理经验；同时十分关注医药零售终端销售管理，发表过相关论文和专题文章 30 余篇。2003 年创办深思顾问机构，致力于以现代商业管理理念和方法，逐步形成了自己的专业特色和风格，希望以生鲜供应链、专题培训和专项促销策划，以及生鲜供应链管理策略、生鲜物流配送和调理食品建厂规划等方面，为中国的工商企业做些实事。
