1、永春菜谱 (重点推荐）红焖竹鼠主料 肥嫩竹鼠二只约 800g。配料 蚵干 50g、水发香菇 10g、葱白段 5g、绍酒 50g、酱油 20g、姜片 10g、味精 10g、熟猪油 100g、精盐 3g、肉清汤 500g、湿淀粉 4g、香油 5g、桂皮 2g。烹调方法：将竹鼠宰杀褪毛，剖腹去内脏，耳、鼻、眼剖开切成块、洗净，下沸水锅氽一下（排除血水及腥味） ，捞出、沥去水份晾开；将锅烧热放油，先放入葱白段、姜片后放蚵干、水发香菇、竹鼠、桂皮、绍酒、酱油、精盐、炒至水干，加入肉清汤、味精、用旺火烧开，后用慢火焖 30 分钟，加香油、湿淀粉。闽南蕉菜鸭（8 人席）主料：农村白鸭一只约 1500g、蕉菜
2、 300g配料：水发香菇 2 朵、绍酒 30g、当归 2g、精盐 2.5g、香陈 2g、味精 3g、姜片 2g。烹调方法：将鸭宰杀褪毛，从背部剖开，掏去内脏后洗净，在背上横切，在沸水锅中烫过；将永春蕉菜（芥菜，盐腌后，脱汁晒干）洗净，切为段长约二寸，在沸水锅中烫去盐汁，放在沙锅内，上放全鸭、香菇、当归、香陈、绍酒、精盐、味精、加清骨汤 1500g 用旺火烧开放入姜片，改为慢火炖 1 小时后上席。永春卤面主料：生面条 300g。辅料：水发虾米 25g、黄瓜 100g、肉米 50g、猪油 75g。调料：胡椒粉 2g、盐 2g、味精 9g、加饭酒 25g、 水发香菇 50g、鸭蛋 2 个、高汤 75
3、0g、葱白 50g、 香油、葱花。烹调方法：黄瓜去皮、籽、切片；水发香菇切丝，葱头切成指甲片，炒锅烧热，下猪油75g 加葱头片，炸至金黄色， 捞起待用，余油下黄瓜炒片刻，加虾未、香菇丝、盐、肉米加少许水搅散，高汤烧沸，加生面条盖上锅盖， 用中火焖 5 分钟至面条酥烂；鸭蛋去壳打散下锅翻动面条，加味精、加饭酒、胡椒粉、香油调好味装碗，撒上炸好的葱头片、葱花即成。*笋炖排骨主料：永春*笋 500g、猪排骨 250g。辅料：蛏干 50g、高汤 100g。调料：味精 9g、盐 9g。烹调方法：麻笋去壳去老皮、切片、排骨剁 3cm 长的块， 同蛏干一并下沸水锅氽一下捞出，放入钢精锅，加高汤、盐烧沸，改用
4、慢火炖 1 小时后加味精调好味即成。天麻煲羊头主料：山羊头 1 个约 1500g。辅料：天麻 50g、生姜 100g。调料：盐 9g、味精 9g、加饭酒 50g。烹调方法：羊头去细毛，剖成两半，用开水炀羊舌及口腔，去外膜洗净，剁成 4cm 见方的块；生姜切片， 天麻用微波炉底火烧 1 分钟至软切片。2.羊头下沸水锅氽一下捞出，放入沙锅内，加生姜片天麻片、盐、清水、加饭酒 50g，用高火烧开后， 改用小火煲至羊头酥烂；加味精调好味即成。苦菜炖大肠主料：猪大肠头 400g、苦菜干 50g。调料：盐 9g、味精 9g、高汤 1000g。烹调方法：大肠头洗净，不去油，下沸水锅氽一下捞出，去粘液、洗净，
5、切成 4cm 长的段，每段剖 4周成排骨块待用；苦菜干用温水泡软，捡掉老叶及枝条下沸水锅捞熟、洗净，然后同大肠块一并下钢精锅加高汤、盐，用高火烧沸后改用小火炖至烂，加味精调好味即成。猪手炖老醋主料：猪前脚 1 个约 1000g。辅料：永春老醋 250g、花生油 1000g。调料：香陈 10g、酱油 50g、蒜葺 10g、加饭酒 50g。制法：猪手去毛洗净，剁成 3cm 见方的块，炒锅放入花生油烧至七成熟，放入猪手炸至皮白、捞 起，放入炖盅入加老醋、香陈、酱油、加饭酒，炖 1 小时（至软烂）加蒜葺即成。注： 此菜对风湿性关节炎有一定的疗效蕨菜炖排骨主料：桂洋蕨菜干 50g、猪排骨 250g。辅料
6、：高汤 1000g。调料：盐 9g、味精 9g。永春白鸭汤主料：农村土生长正翻鸭一只约 1500g。辅料：高汤 1500g。调料：当归 15g、熟地 5g、枸杞 10g、肉桂 5g、故纸 5g。大肠羹汤主料：猪大肠 500g。辅料：高汤 750g。调料：盐 10g、味精 10g、胡椒粉 5g、小苏打粉 5g、硼砂 5g、永春老醋 10g、葱珠 5g、油葱头未 5g、姜丝 10g。香酥豆沙卷主料：芋泥 500g、绿豆沙 200g。辅料：面包糖 100g、鸭蛋 1 个、淀粉 50g、威化纸 12 张、熟猪油 25g、菜油 1000g（实耗100g） 。调料：盐 10g、永春金桔糖 10g、味精 1
7、0g、 油炸葱头末 5g。香酥海丝卷主料：鲟肉 250g。辅料：卡夫奇妙酱 50g、威化纸 12 张、面包糖 100g、鸭蛋 1 个、面粉 50g、生葱粒 150g 、红角椒丝 10g、菜油 1000g、 （实耗 100g）姜丝 25g。调料：味精 10g、盐 8g、加饭酒 20g、胡椒粉 5g、芫茜 25g。淮山药炖红菇主料：薯仔 4000g、野生红菇 50g。辅料：高汤 1000g。调料：盐 10g、味精 10g。淮山药炖排骨主料：薯子 400g、猪排骨 250g。调料：盐 10g、味精 10g、生姜 10g。辅料：高汤 1000g三丝薯粉片主料：地瓜粉片 250g、水发香菇丝 10g、猪
8、五花肉丝 100g、甘蓝丝（包菜丝）100g。辅料：猪油 50g、虾皮 50g、蒜苗 50g，调料：酱油 20g、蒜茸 10g、胡椒粉 5g、味精 10g。芋面线主料：湖洋面线 150g、槟榔芋 250g。辅料：水发香菇丝 25g、瘦肉丝 50g、肥肉渣 25g、金针菇 50g、蚵干 25g、蒜苗 25g、高汤1000g。调料：胡椒粉 5g、味精 10g、盐 5g、油炸葱头未 5g、猪油 25g、芹菜珠 5g、加饭酒 10g。芋泥香酥鸭主料：槟榔芋头 750g、卤鸭肉 250g。辅料：菜油 1000g（实耗 100g） 、面包糖 100g。调料：盐 10g、香油 25g、味精 10g、淀粉 5
9、0g 、芫茜 10g。蕉菜煲排骨主料：永春蕉菜 200g、猪排骨 250g。辅料：高汤 1000g。调料：生姜 25g、白糖 25g、香陈 10g、蒜茸 10g、加饭酒 25g。永春风味小吃糯米灌大肠主料：猪大肠 2 条，糯米 500g。辅料：白糖 150g，花生油 100g。特点：此菜黄色，糯米肠软嫩，肥而不腻，冷食热食均可。苦菜大肠汤主料：选用深山坑沟沿边的野生苦菜干 150g，猪大肠头 2 个约 500g。辅料：猪大骨 1000g，盐 10g，味精 10g。特点：此汤清凉降内火，排解内毒，是暑天的保健食物。烧卖主料：去皮猪肉 500g，酱油 30g，虾仁 100g， 水发香菇 25g，姜
10、末 5g，净冬笋 150g，鸡蛋 2 个。辅料：芝麻油 5g，精面粉 750g，味精 6g，胡椒粉少许，白糖少许。特点：此烧卖形态美观，皮薄，馅鲜。卤面主料：生细面 400g，猪瘦肉 100g，鲜虾仁 100g。辅料：水发香菇 10g，鸡蛋 1 个，水发黄花菜 20g。调料：熟猪油 30g、精盐 5g、湿淀粉 20g,、肉清汤 800g，味精 6g，葱、姜、蒜末各 3g，香油、油葱、胡椒粉适量。特点：色泽金黄，配料多样，味道鲜美。芥菜饭主料：晚米 1000g，芥菜 1000g，猪五花肉 300g。辅料：虾皮 100g，猪油（熟）150g，干葱头 50g，酱油 50g，辣椒酱、油炸花生仁适量，猪
11、骨汤适量。特点：饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味。米糕主料：糯米 400g，晚米 100g。辅料：精盐 10g，花生油 1500g。特点：外香酥，内软润。炒米粉主料：米粉 400g。辅料：鲜虾仁 50g，鲜鱿鱼 50g，小白菜 50g， 猪五花肉 50g，蒜仁 5g。调料：味精 4g，花生油 50g，上酱油 6g，葱白 5g，高汤 600g。特点：柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。烧芋果主料：芋头 500g。辅料：淀粉 200g，花生仁 50g，酱油 15g，精盐 5g，味精 10g，熟猪油 50g，猪五花肉200g，鲜虾仁 100g，白糖 200g，水发笋干 200g。特点：此菜嫩糯香
12、甜，馅心鲜润。永春肉饼永春肉饼历史悠久，制作精细，外型雅观，别有风味，已成为永春地区嫁娶中必备的馈赠礼品。主料：精面粉 500g，猪肉 200g，猪油 150g，大葱或韭菜 100g。辅料：芝麻 20g，味精 15g，盐 10g，香料若干， 鸡蛋 1 个，酱油 10g。特点：香脆可口，蘸上特调的辣酱，吃起来味道更美。菜头果主料：晚米 2000g，白萝卜 5000g。辅料：精盐 50g，味精 20g。特点：皮酥内嫩，味道可口。炒薯粉片主料：薯粉片 200g。辅料：猪五花肉 50g，包心菜 150g，青蒜 50g，虾米 50g，猪油 100g。调料：酱油 5g，胡椒粉 3g，味精 3g，高汤 15
13、0g。特点：此小吃粉较滑韧，鲜美爽口，经济实惠。薯仔排骨汤主料：寸金薯仔（山淮山）500g，猪排骨 500g。辅料：精盐 10g，味精 5g，姜 10g，葱 15g。特点：汤清爽口，酥滑，清凉解火。麻蓼主料：糯米 2500g。辅料：麦芽糖 1000g，芝麻 500g，菜籽油 2500g。特点：此小吃外香甜，内酥松，是大人小孩喜食的点心。麻枣麻枣是永春达埔的名产，因配料精细，制作讲究，质好味佳，深受人们喜爱。主料：糯米 500g，白糖 300g。辅料：芋头 60g，白芝麻 100g，干淀粉 100g， 麦芽糖 50g，菜油 1500g。特点：此小吃内有明亮细丝，香酥爽口，回味无穷。寸枣主料：糯米
14、 500g，白糖 275g。辅料：干淀粉 100g，菜油 1500g。特点：此小吃香、酥、脆、甜。白糖碗糕主料：大米 2500g，白糖 1250g。辅料：老酵母 50g，小苏打 20g。特点：清甜，细嫩。桔红糕永春的桔红糕质佳味香，是永春的名产之一。当地习俗结婚喜庆时，男女双方家中必备有此品，故也称“新娘糖” 。当地方言道：“ 眼看手摸韧又嫩，斧辟也不会深五寸。 ”主料：糯米 1400g，白糖 2000g。辅料：金桔粉 50g，茨粉少许。特点：入口特别鲜爽，嫩、甜、香、食后有金桔佳味，为配茶之佳品。绿豆饼主料：精面粉 850g，绿豆 1600g。辅料：熟猪油 425g，白糖 1280g。粳（碱
15、）仔果主料：大米 2500g。辅料：食碱 17g，硼砂 35g。比例：500g 米配 1500g 水。特点：此米果冰凉爽口，亦甜亦咸，别具风味。糯米丸子主料：糯米 800g，粳米 200g，白糖 600g。榜舍龟永春榜舍龟是一种形状似龟的传统食品， 它已有 200 多年的历史，堪与泉州豆沙饼，石狮塘头甜果相媲美，在闽南一带及东南亚华侨中享有盛誉。很早以前闽南一带就有个习俗，家中有年龄大的老人做生日时，都要制这种榜舍龟，以祈延年益寿。主料：糯米 800g，绿豆 800g，白糖 1000g。辅料：金桔粉若干，花生油 10g，盐 20g，竹叶、豆皮若干。特点：龟皮鲜嫩，龟馅甜美、酥松、清香，入口甘甜
16、中略带冰凉，倍觉爽快。咸龟主料：糯米 2500g，豌豆 650g。辅料：白糖 325g，盐 25g，干葱 100g，竹叶 500g。特点：此小吃皮软糯，馅咸中有甜，清香可口。四角埕糕子永春蓬壶四角埕糕子，已有 100 多年历史， 是风味独特、享有盛誉的永春传统糕点食品，大小如柴盒，外形花纹美观，深受当地群众和海内外侨胞的喜爱。主料：糯米 400g，熟猪油 150g，白糖 250g。辅料：金桔 50g，芝麻 50g，肉桂籽、五香粉适量。特点：入口香、酥、嫩、甜。白曲永春白曲是永春侨乡具有独特风味的食品，已有几百年的历史。盛夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白曲，清凉解渴，甚觉清爽，是永春人夏季消暑的佳品。主料：早米 1000g。辅料：曲母粉 600g。特点：此一块块如银元大小的白曲，质地洁白，软韧，味道适口，甜咸随意，是盛夏消暑佳品信息来源：永春论坛
