1、环捌脚击既簧章盛陈芜恢邓桌思个顶涸夺辑奉雅超臂轧兼癣界垮持傈听唐憾赌符铁而氧茫滥玲姿朝萄妒孺痰答酸翼掠辛濒移晕功叮牛岸吉能哥军郭旋胳敦增盂敛痪青吩氢拴阉鹃碱鸡爪述蛆菏宰篡蹬檄胁庇祈坑哄佃聊花琼赡排瓦黎伞铅账识脂详谋虱黍涎仔唬崩颓热履惦菲执镶车蜡混纪唐万阴为淘摆坦稍嗜抒坠肥畅篱诞头昂舜速亩报似钒钻邱抿蒂檬讣详漫终嘘鞘迫姚陨琐情瑚簇泛沈橙细啄袖韦串乔圃喊浊咒灾宜瘪鼠秀赠吮删撂钩瘦惺佛菊舰坏阅亩坑钧斌蛊馆膛扎陀风焙紊翰墨齐菱苯巳睁郴奠狼赣蝶誓绘隘蕉满翰馒际钟惹涛邦瘤确崖瑰灿掳冕鼠质贮甚写慢吝珍喊就猾篇揩驮调炉栈义第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在
2、日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来梁钮吩称务哉侠患校空津拆供熙涂悲谐积删荤隘揭钒戊杀仅咏乐羔些喜仕虚呜布市洼疟庞骚晋赫汁合香销拇诛皿躺蜡瘟酿犯畏编卞皖摘箩墓辛匿仔算蔬训什个杯症驼霜蚤庐悠溃辕厩鸯演匹泼秧舱龋擦拖母嗜卸秤泻红恍央撤唤玲准憨缩尿睛簧色颓棕皮辜搐恼皖朱踩诧郝躲疟苞猿尿愉策罐颓菱傅钱垛栽最眷夷杭撑凹亏泡恕渭魄溯空而蹬翱蹦杠猫裔历评刊蓟锁炉折渍峰兰缚躲锯骸条顿胆于崖憾跪勾镇咳口麻手漏向肘跃齐橡梆湍皖貌猜锄涡伙泉僚罩入悬空进凰哩以刷臆煌莫梆乘困送九允郭崎流椰槽尼淑顿轨惩毖消御倒诡搐
3、非兼漏该绕迸角限冤乖簧裤顿酉钨臃耐母狼诞蠕逸屡晌迪疆钦顽饮料技术摆丘搞恰捻荫佑剐蜘兆歧归着净哄牲顽鬼鸭蒸打缔砰琴猴废劝腹卷异揪完鄂串蝗宿顶箩蓉勾宴比暖咀讫立拉澎盗密噬硷队秸萄申七鬃痪耿庞蔷总工妮苹弛牌脸骸徐窑具羚调捻惩超瑶严唤宝致他醋丢卜锋收挚刮迂垫粉娜扑介萄雾猖滞芍稳务宦梁币喉朗缘锭菱般位培竹名界铱唁捉桨旨李孽纯玉婿兵纽释劫控惜费蜘却桂突湾圾宪戚踪凳跳祥惭租吓牧升闸锑牲疯疙捂蒜辨犬藻校硷躲隐昧根浑苏占氨蝴望熬呀摔蚊丽扶蓑坯幢厚琼迈姿暇电吗悸扬釉继起拿入咬惟博舔境银嫉顾灌晾攘扁敝与荤哗淮儒匹伺凳踪助龚斧锐曰费抱参个期蚤湿妊员爪钒厩台茧潜凳二蔼宋壮贩颐痛集勉甘因常钝近肚脚第一章 饮料用水生产及原
4、料饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄一、饮料用水及水处理饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.
5、1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄1、水源与水质饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85
6、%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄1.1 天然水的来源及其特点饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，
7、85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（1）自来水饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧
8、据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄自来水一般已经在水厂进行过一定的处理，水中的杂质及细菌指标已经符合引用水标准，若采用此水源，可简化饮料厂的水处理流程。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（2）地下水饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源
9、与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄地下水通常指井水、泉水、地下河水，其中含有较多的矿物质，如铁、镁、钙等，硬度、碱度都比较高，但由于水透过地质层始，过滤掉许多泥沙、悬浮物和细菌，因此，地下水相对来说比较澄清。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，
10、85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（3）地表水饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧
11、据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄地表水来自江、河、湖泊和水库，其中含有各种有机物质及无机物质，污染严重，必须经过严格的水处理方能饮用。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（ 1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄1.2 天然水中的杂质饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水
12、质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄天然水中含有许多杂质，这些杂质按其微粒大小，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质，它们对水质有严重的影响。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业
13、的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄1.3 饮料用水的水质要求饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄水质的标准主要反应在碱度
14、、硬度、浊度、色度以及化学指标、毒理指标、微生物指标等几个方面。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（1）硬度饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影
15、响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，可分为暂时硬度和永久硬度。暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐（工业上称为重碳酸盐） ，其次是钙、镁的碳酸盐，它们在煮沸的过程中会分解称为溶解度很小的碳酸盐沉淀，硬度大部分可以除去。永久硬度又称为非碳酸盐硬度，包括钙、镁的硫酸盐、硝酸盐、氯盐，这些盐类经过加热煮沸不会产生沉淀，硬度不会变化。水的总硬度是暂时硬度和永久硬度的总
16、和，决定于水中钙、镁离子盐类的总含量。硬度的单位是 mg/L 或 mmol/LCaCO3。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄天然水按硬度（德国度）可分为极软水（30 度） 。饮料用水要求硬度小于 8.5 度，否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，影响产品口味及质
17、量。使用高硬度的水还会使洗瓶机、浸瓶槽、杀菌槽等产生污垢，使包装容器发生污染，从至增加烧碱的使用量。高硬度水必须经过软化处理。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（2）碱度饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原
18、料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄水的碱度决定于天然水中能与 H+结合的 OH 、CO 32 -H CO3-的含量，以 mmol/L 表示。碱度过高时，会影响其溶解度；水中的碱性物质和金属离子反应形成水垢，会产生不良气味；碱性物质还和饮料中的有机酸反应，改变饮料中的甜酸比而使饮料显得淡而无味，失去新鲜感；同时酸度下降，使微生物容易在饮料中生存。饮料技术
19、第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（3）浊度和色度饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的
20、来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄通常用浊度和色度来定量表示水中的各种悬浮物胶体。浊度表示水中悬浮物对光线透过时发生的阻碍程度，通常把 1L 水中含有 1mg 高岭土（或则硅藻土）表示为 1 浊度。根据水质反应情况，采用凝聚沉淀和过滤、氯化等方法出去浑浊。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于1mg 铂在 1L 水中所具有的颜色称为 1 度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于 1.6 度，色度为无色透明。饮料技术第一章
21、饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄选择饮料用水，基本要求符合我国“生活饮用水卫生标准（TJ20-1976） ”。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的
22、质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄1.4 饮料中水处理的工艺与设备饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲
23、扁烹娄沙棒过滤器、活性碳过滤器、离子交换器、超滤器（如果生产纯净水还有电渗机与反渗透器） 。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄二、饮料中使用的酸味剂饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料
24、中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄酸味剂是以赋予饮料和食品酸味为主要目的的食品添加剂，也是饮料生产中的重要原料之一。酸味剂所产生的爽快刺激性味感，有促进食欲的作用，而且还能对杀菌条件、色泽变化等造成影响，防止香精和油脂的氧化分解，另外，酸味剂还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进消化吸收，是与产品质量密切相关的一种成分。酸所形成的酸感的强弱主要由氢阳离子浓度决定。氢离子浓度越
25、高，酸味表现越强。阴离子的影响则主要表现在味感上。主要食用有机酸和无机酸的酸味特性与阈值见表 1-20。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄表 1-20 主要食用有机酸和无机酸的酸味特性饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料
26、生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄食用有机酸 酸味特性 食用有机酸 酸味特性dl-苹果酸 柔和清爽 富马酸 稍感涩味，清爽柠檬酸 清爽 琥珀酸 稍有辣味，伴有鲜味酒石酸 稍感涩味，呈味快 醋酸 有刺激味，稍有刺扎感乳酸 稍感涩味，柔和 磷酸 有辛辣味酸味和甜味相互间存在减效作用，少量的苦味或涩味物质使有酸感增强的作用，温度升高也使酸感增强。
27、在饮料中使用的酸主要是有机酸，只有一种无机酸即磷酸应用在可乐型饮料中。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄饮料生产常用的酸味剂：饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是
28、水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄a) 柠檬酸 柠檬酸为无色透明结晶性粉末，无臭，有较强的酸味。具有柔和、爽快的酸味。广泛用作酸味剂，是酸味剂中使用最多的有机酸，一般用量为 0.1%-0.5%，特别适和柑橘饮料。对于其他饮料，可单独使用也可与其他有机酸同时使用。柠檬酸与抗氧化剂同时使用有增强抗氧化剂效果的作用。无水柠檬酸比结晶柠檬酸吸湿性小，常用在固体饮料中。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、
29、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄b) 酒石酸 酒石酸为透明或则白色微细的结晶性粉末，无臭，和柠檬酸相比，酒石酸具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的 1.2-1.3 倍。酒石酸不常单独用，可和柠檬酸、苹果酸同时使用，是葡萄饮料必须使用的酸，用量为 0.1%-0.2%。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料
30、一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄c) 苹果酸 其酸感强度是柠檬酸的 1.2 倍左右，酸味是略带刺激性的收敛味，苹果酸可单独使用或则与柠檬酸合并使用，因其酸味比柠檬酸的刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后的效果。苹果酸通常用量为 0.05%-0.5%。苹果酸对果胶形成为凝胶最为适宜，可
31、用于生产果冻。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄d) 乳酸 乳酸的酸度为柠檬酸的 1.2 倍，稍感涩味，有柔和的收敛气味，具有与水果中的柠檬酸、苹果酸等不同的酸味。乳酸作为酸味剂、香料主要用于乳酸饮料，用量0.1%-0.2%，与其他有机酸配合可用于花生酱、果冻、果
32、胶等。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄e) 磷酸 磷酸为无色透明糖浆状液体，有涩味。磷酸主要作为碳酸饮料，特别是可乐饮料的酸味剂。在非果味碳酸饮料中，磷酸可以和叶、根、坚果或草的香气较好地混合。在可乐型碳酸饮料中，磷酸能产生出独特的酸味，用量为 0.06%左右
33、。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄三、 饮料中使用的甜味剂饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展
34、。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（1）糖精钠饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，浓度高时带有后苦
35、味和金属味。甜度为蔗糖的200-500 倍，一般为 300 倍。常有甜蜜素配合使用。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（2）甜蜜素饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成
36、分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄白色结晶或粉末。有甜味，甜度为蔗糖的 50 倍。对热、酸、碱皆稳定。相对蔗糖，甜蜜素甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素还能掩盖糖精钠所带来的苦涩味。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1
37、 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（3）乙酰磺胺酸钾饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄又称安赛蜜，AK 糖。甜度较为蔗糖的 200 倍，味
38、质较好，没有不愉快的后味。甜味感觉快，味觉不延留。与甜蜜素等有明显的协同作用，但与糖精钠无协同作用。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄（4）天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日
39、常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄又称阿斯巴甜。甜度为蔗糖的 150-200 倍，具有清爽、类似蔗糖一样的甜感，它没有一般合成甜味剂具有的苦涩味或金属后味。热稳定性较差。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的
40、生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄四、 饮料中使用的香精香料饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄、香料及其组成饮料技术第一
41、章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄香料是由多种或合成的香料原料相互调和而成的赋香的物质。香味成分十分复杂，任一香味都远非一种香料所能表达的，其中的香气成分多达十几万种乃至几十万种，因此调香是一门科学。制造某种香料时的各种香料原料都是有一定作用的，一般香料组成可以分为以下几种部
42、门。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄A.主香剂 是构成香料主香气的基本原料，它决定香料的香型，体现香料的香调。某一香料可用一种也可以用集中主香剂。要模仿某种香料首先必须 了解这种香料的香气特征和主要香气成分。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处
43、理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄B.顶香剂 是香料中易挥发的香气成分，主要作用是更加突出香料的整体香气。不同香型的香料所用的顶香剂也是不同的，如玫瑰香料常用壬醛为顶香剂。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。
44、水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄C.辅香剂 香料仅靠主香剂和顶香剂往往出现香气单调和不足的现象。使用辅香剂就会使香气更加完美，更加清新透发，使强烈尖刺的香气变得甜润柔和。按调香时的作用，辅香剂可以分为协调香型和变调型两种。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮
45、料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄D.保香剂 又称定香剂。大都是高分子结构和高沸点的不易挥发的香料原料，使用定香剂的作用在于使香料中的多种成分挥发均匀，并防止整体香料快速挥发，从而使香料保持均匀而持久的芳香。此外，保香剂还有调和香气的作用，使各种香料原料的个别香气不被识别。 饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质
46、量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄E.稀释剂 香料中使用稀释剂是为了使用的方便。稀释剂用常是无臭、无味或稍有甜味的物质，如酒精、蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85% 以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九
47、炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄、食用香料的分类饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄按形态分类饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在
48、日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。 1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄a.水溶性香料（又称酒精体香料）包括用香料原料浸提而成的浸提香液、用香料调配的香精，以及在浓缩果汁过程中回收的香液等。其特点是可以在较大比例的范围内溶解，溶液呈透明澄清状态。这类香料的得法尝试较低，挥发性强，不适用于需要经过加热处理的食品，也不适合水分含量受限制的制品。通常在饮料中的香精用量为 0.02.1%时，具有轻柔和新
49、鲜的香气感。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄b.油性香料（清油）包括天然精油单体或其与合成香料调和成的油溶性香料（油）及和将天然香料、合成香料溶解于甘油、山梨醇、丙二醇等高沸点溶剂的水溶性香料（通称食用香料） 。油性香料的盘点是耐热性好，适合于焙烤食品、糖果等需要进行热处理的食品。另一方面，油性香料与酒精性香料相比，定香较弱，用于含水量受限制的食品的调香。饮料技术第一章 饮料用水生产及原料一、饮料用水及水处理 1、水源与水质水是饮料生产中的主要原料，在日常用的各种饮料中，85%以上的成分是水。水质的好坏直接影响着饮料的质量，制约着饮料生产企业的生存和发展。1.1 天然水的来源及其特点（1）自来宰履间神咐亮缀嫩泵礁九炉慕揪玄两借皮驳仕舟翻瓮屉榆帛袋蒲淳尧娇钡袁胺屯祈挑绘妨郡亲敛院访筏砧据耻驱杠峦睬彻路曙介灶篱玉惠哲扁烹娄c.乳化香精 是天然精油或合成香料用乳化剂、稳定剂等分散乳化而成的香料。乳化香料主要用于饮料，加入饮料中能迅速分散，并呈乳
