1、C24-04 3-1第 1 版面点房操作规程共 2 页1 职责1.1 厨师长全面负责面点房的管理工作。1.2 面点房负责面点房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。2 具体程序2.1 原料准备2.1.1 清理冰柜、食品柜、冷藏柜的成品、半成品，按原料进行清洗或解冻后沥干水分使用。2.1.2 检查和增添各种原料、调料，对调味品进行筛、滤和质量检查，并进行更换和添补，油脂过滤，添足分量。2.1.3 备足、备齐和浸洗干净各种皮坯、馅心、面臊、配料的原料。2.1.4 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜钱等制品原料。2.1.5 开取库房“领料单” ，将所需原料领齐、领够，并检
2、查质量、规格、保质期限等是否符合使用标准，达不到要求退回，并汇报面点房主管。2.1.6 根据菜单品种和当班工作量从粗加工处领取已加工的所需原料，初步加工各种馅需用的生、熟、荤、索用料。 2.1.7 认真清洗制馅的荤索原料，要求无泥沙、无杂物、清洁卫生，达到质量标准。2.1.8 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洗和消毒，保证卫生，质量合格。 2.2 加工制作2.2.1 严格按操作程序、标准进行原料加工、预制。2.2.2 运用正确的方法精心制作各种荤、索、甜、咸馅心、要求符合质量标准。2.2.3 运用正确的方法、正确比例精心制作各种品种的坯料，各种面团。2.2.4 按照成品要求认真
3、制做各种半成品，形、味符合标准。2.2.5 按照成品要求精心炸制、烤制、烘制、煮制、蒸制各种品种的成品要求形、形、色、味、质等符合要求。 2.2.6 熟制肉类原料的出骨加工要求骨上无肉、肉上无骨。2.2.7 认真构思、精心制作各式花式糕点菜品种，要求形态美观、色泽鲜艳、协调。2.2.8 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。2.2.9 运用正确方法，正确比例烹制各种味别的复合味汁，要求味别分明、风味突出。2.2.10 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制，提前制作需临时淋汁的小吃，要先兑汁，上小吃时再淋，保色、保质。2.2.11 小吃装盘要精心结合其特点，合理堆摆、造型，辅以恰当的装饰，提高质量与档次。C24-04 3-23 收尾工作3.1 开餐结束后做好成品、半成品的保管和收尾工作。3.2 成品、半成品按类分别放入专用盛具内，放入专用冰柜。3.3 未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度，以利再用。3.4 工具，盛具、用具、清洗干净、擦拭、分别放好，工具要存放在专用工具柜中；菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。3.5 离开岗位时，确保地面、墙壁和用具、设备等内外无污物、无污迹，表面光洁，明亮。C24-04 3-3
