膨松面团.docx

1、膨松面团所谓膨松面团，就是在面团调制过程中加入适量的辅助原料，或采用适当的调制方法，使面团发生变化、化学和物理反应，产生或包裹大量气体，通过加热气体膨胀使制品膨松，呈海绵状结构。膨松面团按膨松方法可分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。1.生物膨松面团生物膨松面团也称为发酵面团，是面粉中加入适量的酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用，得到膨胀松软的面团。（1）发酵的概念：发酵是指微生物使有机物发生一系列生化反应的过程。也可把细菌或酵母分解有机物的过程；或指微生物或离体酶分解糖类，产生乳酸或酒精和二氧化碳等的作用。（2）发酵必须具备的条件：内在条件主要包括

2、有碳素源、氮素源、矿物源三个方面。外在条件主要包括有最适宜的发酵温度，最适宜的 PH 值，最高的水温三个方面。（3）发酵面团膨松的机理：在发酵面团中，淀粉在淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，这样就为酵母在生长繁殖提供了条件。酵母菌迅速生长、繁殖，分泌“酵素” ，通过有氧呼吸和缺氧呼吸的作用，产生了代谢产物二氧化碳、乙醇分子、水及热量。酵母菌不断地生长繁殖，二氧化碳也随之大量产生，并被面团中面筋网络所包住，气体不易逸出，从而使面团体积膨大，内部出现蜂窝组织。随着发酵时间的延长和发酵作用的延续，二氧化碳气体生成的量也会越来越多，并充满面团组织，面团的体积也随之不断膨

3、大。这就是发酵面团膨松的机理。（4）影响面团发酵的因素：影响面团发酵的因素很多，概括起来讲主要有以下六个方面：酵母的影响。主要包括酵母发酵力的影响和酵母用量的影响。酵母发酵力是酵母质量的重要标志。面团发酵时，酵母的发酵力对面团发酵的质量有很大的影响。使用发酵力低的酵母发酵，会引起面团发酵迟缓，容易造成面团发酵不够成熟，影响面团的发酵质量，因此要求酵母必须具有良好的发酵力，如活性干酵母的发酵力一般应在 600 毫升以上。酵母用量是面团发酵速度的关键。面团发酵中，掺入的酵母量较大，面团发酵的速度就快，反之则慢。但酵母的用量也是有限度的，如果用量过多，相反会引起面团的发酵力减退。根据实践经验，一般活

4、性干酵母用量应为 0.50.7% ，面肥用量就为 10-20%为好。温度的影响。温度是酵母菌生命活动的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围，一般来说，酵母菌最适宜的生长温度在 25-35之间，如果发酵的温度低于酵母作用的最适宜温度，就会造成面团发酵速度迟缓，延长生产周期。如果发酵的温度高于酵母作用的最适宜温度，虽然能缩短发酵时间，但是法度过高有利于产酸菌的生长，容易使面团的酸度过高，从而影响面团发酵的质量。实际生产中，面团发酵的温度主要依据气温和水温来进行调节。一般春秋季节用温水，冬季用温热水，夏季用凉水。酸度的影响，发酵面团酸味的产生，是面团在一系列的发酵过程中各种产酸菌的代谢

5、作用所引起的。这些酸性物质有乳酸、醋酸和丁酸等，其中 60%是乳酸，其次是醋酸和丁酸。发酵面团中的酸度主要是由乳酸菌和醋酸菌所产生的。因此在面团发酵时应注意防止各种产酸菌对面团的污染，防止由此而引起的面团的酸败，从而影响布置的发酵质量。酸度对面团发酵质量的影响，在采用面肥发酵时表现更为突出。所以在面团的发酵过程中应注意以下几点：第一，注意酵母及面肥的质量；第二，注意面团发酵以有氧呼吸为主；第三，注意面团发酵时的温度。面粉的影响。面粉的影响其实质是面筋及酶的影响。面筋的影响体现在：含有较强的面筋筋力的面粉调制的面团，能保持大量的气体不致逸出，使面团膨胀后形成海绵状结构；如果用弱力面筋的面粉，面团

6、发酵时产生的气体难以保持，容易造成面团塌陷，从而影响面团发酵的质量。酶是面团在发酵过程中各种多、双糖的重要的生物催化剂，它是供给酵母发酵时所需营养来源的不可缺少的条件之一。因此面粉中酶的含量与质量对面团发酵的质量有着重大作用。在实际生产中，对于筋力较弱的面粉可增加适量食盐，以此增强面团的筋力，提高面团的持气性；对酶的活性较弱的面粉，可适量加入麦芽糖或蔗糖，以此弥补酵母菌所需营养素的不足，提高面团发酵中的产气能力。加水量的影响。面团加水量的多少，是形成面团软硬程度的关键。它与面团的发酵速度以及保持气体的能力密切相关。一般来说，同一种质量的面粉调制的面团，在相同条件下，加水量多的面团容易被二氧化碳

7、气体膨胀，从而可加快面团发酵的速度，但此类面团的持气性较弱；相反，加水量少的面团体积难以膨胀，对面团发酵速度有抵制作用，但此类面团的持气性较强。因此，适宜的加水量对面团最有利。在实际生产中加水量对面团发酵的影响应该注意的问题有以下几点：第一，注意面粉颗粒大小及面粉种类；第二，注意季节变化；第三，注意制品的要求；第四，注意面团中辅料的特性。发酵时间的影响。其实质就是对面团发酵程度、发酵质量的影响，一般来说，发酵时间过长，面团发得过足，面团质量较差；发酵时间过短，面团未发足，面团质量也差。在面团发酵时，具体发酵的时间应根据面粉的质量、季节气候的变化、面团的软硬程度、酵母用量多少与质量优劣以及品种需

8、要、制作工艺条件等来确定。根据实践经验，用面肥发酵，夏季以 23 小时，春秋以 56 小时，冬季以 1012 小时为宜。总之，以上六种主要因素每种并不是孤立存在的，而是相互联系、相互影响。相互制约的。因此，要想取得面团良好的发酵效果，必须从多方面加以考虑，只有这样才能调制出符合制品需要的面团来。（5）发酵面团的种类：常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面等四种。前二者主要是以面团发酵的程度为其主要特征，后二者则主要是以面团的调制方法为其主要特征。大酵面。它的特点是，加面肥调制成团后，一次发足，制品暄软，用途广泛，适用馒头、花卷、大包等制品的制作。嫩酵面。它的特点是，加面肥调制成团后，稍稍发起，

9、面团既具有发酵面团的一些膨松性质，又具有冷水面团一些韧性。制品既柔软又带有一定的筋性。适用于带汤汁较重的软馅品种如小笼包子、天津小包等的制作。碰酵面。它的特点是，要用较多的面肥。一般为 6：4 或 5：5，即四成面肥六成面粉或各占一半，与适量的水、纯碱调制均匀即可制作成品。碰酵面虽然没有发酵时间，但因为面团中面肥所占比例很大，和面后其胀发情况和大酵面相似，而且极容易继续发酵，因此，面团调制后要尽快使用。呛酵面。它的特点是，在酵面中呛入干面粉，揉搓成团后制成成品。其方法主要有两种。一是用对好碱的大酵面呛入 3040%干粉调制而成。用它抽出的成品，吃口干硬、筋抖，有咬劲，如呛面馒头、高桩馒头。另一

10、法是用面肥呛入 50%的干粉调制成团后发酵，发足发透后加碱和糖调制面团，做出的制品表面开花、柔软、香甜但没有咬劲，如开花馒头等。除上述酵面外，还有用先烫面后加酵的方法调制的烫酵面团等。（6）发酵面团的调制：概括起来有以下五个方面的内容.掺水、加酵、和面。掺水、加酵、和面是发酵面团调制的第一道工序，它们对布置的软硬度的形成，对面团的发酵起着重要的作用。发酵面团的掺水需要掌握的有两个方面：第一是掌握掺水的比例。一般来说，面粉与水的比例是二比一，但根据品种的不同，掺水量又有区别。如每千克面粉：馒头的掺水量为 210 克左右，糖包的掺水量为 225 克左右，鲜肉包的掺水量为 235 克左右，而面发糕的

11、掺水量则为 350-400 克左右。第二是掌握掺水的水温。一般来说，掺水的温度受到气候及环境温度的影响。例如夏季多用冷水，冬季多用温热水，而春秋季则多用温水。面团的加酵应注意的问题有两个方面：第一是酵母的用量。一般来说，酵母的用量与产品的要求、发酵所需的时间、环境温度有关。它们主要体现为：面团的各类不同如大酵面、呛酵面，酵母用量不同，面团发酵时间不同，酵母用量也不同，发酵时间长，酵母用量少，反之则多；环境温度不同，酵母也量也不同，环境温度相对较低，酵母用量则多，反之则少。一般酵母用量与面粉比例为：0.50.7%，面肥 1020%。第二是酵母的纯度。酵母的地面团的发酵力、发酵的质量有着重大影响，

12、因此，酵母应尽可能保证纯净无杂菌，面肥则应无酸败现象。和面是面团发酵前的最后一道工序，是面团形成的关键。和面应注意的问题有两点：第一是和面的方法。可用面肥和面。首先用少量水与面肥一起搅打或捏碎，然后下入剩余水、面粉一起搅拌或抄拌均匀，鉴别面团的软硬度是否适宜后，揣揉成轩即可。也可用酵母和面。首先将酵母置于洁净的容器中，放入适量的糖及温水，置于适当的温度下进行酵母的活化（培养） ；然后再与剩余的水及面粉一起拌匀，揉制成团即可。第二是和面的质量。和制的，面团应符合制品的需求，面团达到柔软、不夹生粉颗粒，做到 盆光、面光、手光 。面团的发酵。面团的发酵是发酵面团的第二道工序。即将揉制成块的面团置于容

13、器中在适当的温度条件下饧发，使其在酵母菌的作用下达到体积蓬松的目的。面团的发酵重点在于掌握面团发酵是的温度、湿度及时间方面。发酵温度对面团发酵的速度和质量关系甚为密切。应该注意的是发酵温度过高或过低对面团的发酵都不利。温度过高，面团发酵过快，产酸菌的繁殖也较快，从而增加面团的酸度，影响面团的发酵质量；温度过低，面团受冻，不利于酵母菌的生长繁殖，也不利于面筋网络的伸张，从而会延长面团发酵周期，影响抑制面团的蓬松。适当的湿度对面团的发酵是极为重要的，面团发酵的湿度过大或过小对面团的发酵都不利。湿度过小，影响面团表面的胀润度，极易造成面团发酵后表皮硬结，从而影响面团的发酵质量；湿度过大，面团表面过于

14、稀软，极易造成面团塌陷，影响面团的持气性能，从而影响面团发酵的质量。一般来说面团发酵的相对湿度应为（八十到九十）。发酵时间的长短与其实质体现了面团发酵的程度。而发酵时间与发酵温度、酵母用量有着密切的联系。如下表所示：（此处为表）从上表可以看出，当某一条件一定时，另外两个条件就可出现一一对应的关系，这种对应关系对面团的发酵有着十分重要的指导意义。（七） 鉴别面团的发酵程度；面团发酵的程度因面点不同而有所差异，但就一般面团发酵的情况而言，面团发酵的程度可分为发酵正常、发酵不足、发酵过度三种。因此，面团发酵程度的鉴别也分三种情况。发酵正常。用手按，感觉有弹性，面团手感柔软、光滑，拍打时有 嘭嘭 响声

15、，切开面团，剖面有许多均匀的扁圆形小空洞，嗅时有一定的酒香气味和酸味。发酵不足。面团体积膨松不明显，用手按，感觉弹性差、硬板，切开面团，剖面空洞少或没有，嗅时只有面香味或轻微的酒香味，无酸味。发酵过度。面团酸味很重，筋力差似豆腐渣，空洞多而密。（九）看面下碱：这是指根据面团发酵的程度确定下碱的量。他主要指用面肥发酵的膨松面团。发酵面团下碱的作用：面团经过发酵，面团中的杂菌也随之产生。面团中的糖类及乙醇在乳酸菌和醋酸的作用下，生成了乳酸和醋酸，使面团带有酸味，所以要下碱。通过下碱达到酸碱中和的目的，可以出去面团的酸味，同时产生二氧化碳气体，促使面团及其制品的进一步膨松。在发酵成熟的面团中，乳酸和

16、醋酸在碳酸钠的作用下，通过酸碱中和反应，生成了既不带酸味，又不带碱味的的乳酸钠和醋酸钠的盐类物质和碳酸。碳酸属于二元弱酸，化学性质极不稳定，极易分解为二氧化碳和水。只要加减适量，就可以去掉面团的酸味，制品的色泽、味道、质地也就正常了。这就是发酵面团中酸碱中和的原理。下碱量。是发酵面团制作工艺中的一个关键。碱多了，会造成制品色泽发黄、味道苦涩；减少了，会造成制品色泽灰暗、光泽差、酸味重，体积难以膨松；只有下碱量准确，制品才能达到膨松柔软、色白光亮的质量要求。一般来说，下碱量与以下三个方面有关：第一，制品不同，下碱量不一样。制品不同，制作的工艺方法有着差异。如天津包与鲜肉大包，一个属于嫩酵面制品，

17、一个属于大酵面制品。面团的发酵程度不同，因而用碱量的多少也不相同。很明显，等量的面团，天津包用碱量小于鲜肉大包用碱量；又如豆沙佛手包与夹沙面发糕，而这虽均属于大酵面制品，而夹沙面发糕则需较长时间饧面，因此前者用碱的量明显少于后者。第二，酵母的用量及发酵时间不同，下碱的量不一样。一般来说，同一品种，而肥用量多、发酵时间长、面团发酵足的用量比面肥用量较少、发酵时间较短、嫩酵面团明显大一些。第三，季节、气候不同，下碱量不一样。一般来说，气温较高的季节用碱量明显高于气温较低的季节。根据实践经验，四季的用碱量一般为（以二十五千克面粉为例）春秋二百到二百五十克；夏季三百五十到四百克；冬季一百四十到一百六十

18、克。总之，发酵面团的下碱量应根据面团的发酵程度、产品的种类及气候条件等来灵活掌握，只有这样才能正确掌握面团下碱的量。发酵面团的下碱方法：主要有干下碱和水下碱两种。干下碱即将碱面直接下入面团中，经反复揉搓，使碱与面团均匀的揉和在一起。应该注意的是碱面用前应提前过筛，面团应反复揉搓，以防出现面团的 花碱 现象，从而影响面团的质量。下水碱即将食碱用开水浸泡一定时间后，再用来调制面团。应该注意的是碱水的浓度应恰当，浓度过大，在面团中不易揉匀；浓度过小，对面团的调制也不利。测试浓度的方法是将一小块酵面放入碱水中，如面块浮起来即可。下沉则浓度过小，浮起速度过快则为浓度过大。发酵面团下碱量的检验：常用方法有

19、五种，第一，嗅味发，即用鼻嗅，以有酒香味而无酸碱味味正常。有酸味的味碱轻，有碱味的为碱重。第二，剖面法，用利刃刀切开对碱后的面团，孔洞圆而均匀呈芝麻。绿豆状为正常，孔洞大而多，呈椭圆形为碱轻，孔洞小而密为碱重。第三，拍听法，用手拍揉好的酵面，发出 嘭嘭 声为正常，声音很虚为碱轻，声音实者为碱重。第四，揉抓法，揉面时面团软硬适宜，不粘手，面团有筋力，有弹性，伸缩力强为正常；揉面时面团松软无力、沾手为碱轻；揉面时面团筋力过大，滑手，容易断者为碱重。第五，试样法，将揉好的酵面，经过蒸、烧、烙等方法，见面本色为正常，灰暗为碱轻，色黄为碱重。总之，下碱量的检验，应根据面点所需饧放的时间、气候环境等方面综

20、合考虑。2 物理膨松面团先将鸡蛋、白糖经过搅打，利用蛋清蛋白具有的起泡性、半固体性，将空气中的二氧化碳气体充入蛋液之中，待蛋液体积膨大、色泽变浅后，再与面粉拌和均匀即成。蛋泡和面的特点是：面团稀软、体积膨松；制品松软。例如蒸蛋糕。蛋泡和面的操作要点是：1 应选用新鲜的鸡蛋;2 面粉应过筛;3 器皿切忌沾油、威碱、盐等物；4 搅打蛋液的体积应为原体积的 2-3 倍，色应比原色白色；5 下粉应顺一个方向拌匀，防止上劲。3 化学膨松面团化学膨松面团的种类较多，在此仅介绍矾碱面团的调制。1 矾碱面团队概念、特点:矾碱面团是指用矾碱按一定比例与面粉、水、糖或盐调制而成的面团。其特点是弹性大、韧性足、延伸

21、性好，制品膨松、酥脆，只适宜于炸、煎制品的制作。2 矾碱面团膨松的原理：在矾碱面团中，矾与碱相互水解，生成了 A1（OH ）3 和 H2CO3. A1（OH） 3 是粉质胶体物质，在面团中能促使面粉颗粒相互粘连，增强了面团的筋力，提高了面团的持气性，在制品的熟制过程中，胶体脱去水分而使制品酥脆；H 2CO3 是二元弱酸，在制品的熟制过程中能迅速地分解，生成水和二氧化碳气体，促使制品体积膨松。因此，面团中A1（OH） 3 和碳气体的存在是面团膨松的主要因素，这就是矾碱膨松面团膨松的原理。3 矾碱面团的调方法；一般来说，矾与碱在面团中的配比是二比一。矾碱溶液的配制，其浓度受气温的影响较大，溶液浓度

22、呈正弦曲线变化，即冬天浓度最小，夏天最大，春秋季节居中。4 矾碱面团的调制，根据品种不同其配方、制作方法均有差异。下面仅以油条为例讲解。（1） 配料；每一 0 千克面粉，水 28-30 千克，矾 1.1-1.4 千克，碱 0.55-0.7 千克，盐 1.1-1.5 千克。（2） 调制溶液；将矾、碱、盐与水一起溶化即可。（3） 检验溶液质量；由于矾、碱受到外界因素影响会发生一些质变，对配置的溶液会产生一些不良影响，为了保制品质量，所以应检验溶液的质量。常用的方法有看溶液的颜色，听矾碱溶解进发出的泡沫的声等，此外，还有用油来检验的方法，其主要标准是，将溶液轻轻滴入冷油中，如果溶液下沉则碱重，如溶液呈珠状则为正常，若水珠难以吹散则为矾重。（4） 和面：油条面和制时应做到“抄匀、擦透、揣软” 。抄匀对鉴别面团的软硬有利，揣捣面团中面筋网络的形成，面团的持续气性有很大影响。（5） 柔面与钖面：矾碱面团揉面时应尽可能保持续面团表面的完整光洁。钖面是保持续面团的柔软性和适宜的弹性、延伸性的关键所在，钖面的时间是钖面的关键，一般来说，气温低钖面时间长一些，反之则短一些。（三）油酥面团油酥面团是指用面粉、油、水为主要原料调制而成的团块。