1、 调理品生产常识一、滚揉机工作原理肉块通过螺旋形桨叶的自挤压作用强制摔打、按摩，肉原料和混合辅料溶液在腌制机呼吸式压力和滚揉的作用下相互撞击、交替呼吸，使肉块原料充分吸取腌制液，提高肉的结着力及产品的弹性，使肉组织深层达到快渗透和嫩化效果，从而缩短加工时间、增加的出品率，保证肉的品质。二 、 速 冻 食 品 是 通 过 急 速 低 温 (-18 以 下 )加 工 出 来 的 速 冻 食 品 ， 食 物 组 织 中 的 水 分 、 汁 液 不 会 流 失 ， 而 且在 这 样 的 低 温 下 ， 微 生 物 基 本 上 不 会 繁 殖 ， 食 品 的 安 全 有 了 保 证 。速 冻 食 品 概
2、 述 速 冻 食 品 Fast Frozen Food是 将 需 速 冻 的 食 品 ， 经 过 适 当 的 速 冻 食 品 处 理 ， 急 速 冷 冻 ， 低 温 储 存， 于 -18 -20 下 （ 一 般 要 求 ， 不 同 食 物 要 求 温 度 不 同 ） 的 连 贯 低 温 条 件 下 送 抵 消 费地 点 的 低 温 产 品 ， 其 最 大 优 点 完 全 以 低 温 来 保 存 食 品 原 有 品 质 （ 使 食 品 内部 的 热 或 支 持 各 种 化 学 活 动 的 能 量 降 低 ， 同 时 将 细 胞 的 部 分 游 离 水 冻 结 ，及 降 低 水 分 活 度 ） ，
3、 而 不 借 助 任 何 防 腐 剂 和 添 加 剂 ， 同 时 使 食 品 营 养 最 大限 度 的 保 存 下 来 。 具 有 原 食 品 美 味 、 方 便 、 健 康 、 卫 生 、 营 养 、 实 惠 （ 错开 季 节 ， 提 升 食 品 值 ， 创 造 更 高 效 益 ） 的 好 处 。三、牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义 牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。 1、 僵直阶段 刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.07.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解
4、为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季34小时出现。 此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）最适宜冷藏； （2）肉品不适宜作烹饪原料。 2、 成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品就进入成熟阶段。在4环境温度时，肉品经13天就可完成成熟过程。环境温度较高时可缩短成熟阶段。 成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义
5、，表现在以下几个方面： （1）最适合作烹饪原料； （2）适宜冷藏； （3）具有无害化作用。 3、 自溶阶段 成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。 自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）肉品品质下降； （2）失去贮藏性。 4、 腐败阶段 自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲
6、哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。5、禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。 禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。四、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别
7、，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。五、食品添加剂主 要 作 用 :1.利 于 保 存 ， 防 止 变 质例 如 ： 防 腐 剂 可 以 防 止 由 微 生 物 引 起 的 食 品 腐 败 变 质 ， 延 长 食 品 的 保 存 期 ， 同 时 还 具 有防 止 由 微 生 物 污 染 引 起 的 食 物 中 毒 作 用 。 又 如 ： 抗 氧 化 剂 则 可 阻 止 或 推 迟 食 品 的 氧 化 变质 ， 以 提 供 食 品 的 稳 定 性 和 耐 藏 性 ， 同 时 也
8、可 防 止 可 能 有 害 的 油 脂 自 动 氧 化 物 质 的 形 成。 此 外 ， 还 可 用 来 防 止 食 品 ， 特 别 是 水 果 、 蔬 菜 的 酶 促 褐 变 与 非 酶 褐 变 。 这 些 对 食 品 的保 藏 都 是 具 有 一 定 意 义 的 。 2.改 善 食 品 的 感 官 性 状食 品 的 色 、 香 、 味 、 形 态 和 质 地 等 是 衡 量 食 品 质 量 的 重 要 指 标 。 适 当 使 用 着 色 剂 、 护 色剂 、 漂 白 剂 、 食 用 香 料 以 及 乳 化 剂 、 增 稠 剂 等 食 品 添 加 剂 ， 可 明 显 提 高 食 品 的 感
9、官 质 量， 满 足 人 们 的 不 同 需 要 。 3.保 持 或 提 高 食 品 的 营 养 价 值在 食 品 加 工 时 适 当 地 添 加 某 些 属 于 天 然 营 养 范 围 的 食 品 营 养 强 化 剂 ， 可 以 大 大 提 高 食 品的 营 养 价 值 ， 这 对 防 止 营 养 不 良 和 营 养 缺 乏 、 促 进 营 养 平 衡 、 提 高 人 们 健 康 水 平 具 有 重要 意 义 。 4.增 加 食 品 的 品 种 和 方 便 性现 在 市 场 上 已 拥 有 多 达 20000种 以 上 的 食 品 可 供 消 费 者 选 择 ， 尽 管 这 些 食 品 的
10、生产 大 多 通 过 一 定 包 装 及 不 同 加 工 方 法 处 理 ， 但 在 生 产 工 程 中 ， 一 些 色 、 香 、 味 具全 的 产 品 ， 大 都 不 同 程 度 地 添 加 了 着 色 、 增 香 、 调 味 乃 至 其 他 食 品 添 加 剂 。 正 是这 些 众 多 的 食 品 ， 尤 其 是 方 便 食 品 的 供 应 ， 给 人 们 的 生 活 和 工 作 带 来 极 大 的 方 便。 5.有 利 食 品 加 工 ， 适 应 生 产 机 械 化 和 自 动 化在 食 品 加 工 中 使 用 消 泡 剂 、 助 滤 剂 、 稳 定 和 凝 固 剂 等 ， 可 有 利
11、 于 食 品 的 加 工 操 作。 例 如 ， 当 使 用 葡 萄 糖 酸 内 酯 作 为 豆 腐 凝 固 剂 时 ， 可 有 利 于 豆 腐 生 产 的 机 械 化和 自 动 化 。 6.满 足 其 他 特 殊 需 要食 品 应 尽 可 能 满 足 人 们 的 不 同 需 求 。 例 如 ， 糖 尿 病 人 不 能 吃 糖 ， 则 可 用 无 营养 甜 味 剂 或 低 热 能 甜 味 剂 ， 如 三 氯 蔗 糖 或 天 门 冬 酰 苯 丙 氨 酸 甲 酯 制 成 无 糖 食 品 供应 。六、食品添加剂主 要 分 类 ： 抗 氧 化 剂 、 漂 白 剂 、 着 色 剂 （ 又 称 色 素 ）
12、、 护色 剂 （ 又 称 发 色 剂 ） 、 酶 制 剂 、 增 味 剂 、 防 腐 剂 、 甜 味 剂 等 等 。七 、 关 于 安 全 标 准 ： 食 品 添 加 剂 的 安 全 使 用 是 非 常 重 要 的 。 理 想 的 食 品 添 加剂 最 好 是 有 益 无 害 的 物 质 。 食 品 添 加 剂 ， 特 别 是 化 学 合 成 的 食 品 添 加 剂 大 都 有 一定 的 毒 性 ， 所 以 使 用 时 要 严 格 控 制 使 用 量 。 食 品 添 加 剂 的 毒 性 是 指 其 对 机 体 造 成损 害 的 能 力 。 毒 性 除 与 物 质 本 身 的 化 学 结 构 和
13、 理 化 性 质 有 关 外 ， 还 与 其 有 效 浓 度、 作 用 时 间 、 接 触 途 径 和 部 位 、 物 质 的 相 互 作 用 与 机 体 的 机 能 状 态 等 条 件 有 关 。因 此 ， 不 论 食 品 添 加 剂 的 毒 性 强 弱 、 剂 量 大 小 ， 对 人 体 均 有 一 个 剂 量 与 效 应 关 系的 问 题 ， 即 物 质 只 有 达 到 一 定 浓 度 或 剂 量 水 平 ， 才 显 现 毒 害 作 用 。八 、 金属探测器工作原理 调节高频振荡器的增益电位器，恰好使振荡器处于临界振荡状态，也就是说刚好使振荡器起振。当探测线圈L1 靠近金属物体时，由于电
14、磁感应现像，会在金属导体中产生涡电流，使振荡回路中的能量损耗增大，正反馈减弱，处于临界态的振荡器振荡减弱，甚至无法维持振荡所需的最低能量而停振。如果能检测出这种变化，并转换成声音信号，根据声音有无，就可以判定探测线圈下面是否有金属物体了。九、速冻食品是指对原料进行前处理，一般在-30以下15分钟以内急速冷冻，使其品温在30分钟内通过-1-1l的温度范围，冻结后结晶而得的食品。速冻食品在感官和营养素的保存方面优于传统的罐藏及干制品。什么是速冻冷库速冻冷库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到 -18时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热
15、、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。快速冻结食品具有如下优点：（1） 避免在细胞之间生成大的冰晶体（2） 减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少（3） 细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度（4） 将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下 ， 有利地抵制微生物的增长及其生化反应（5） 食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产十、SB
16、/T10379-2004的5.2.2食品在冻结时，应以最快的速度通过食品的最大冰晶区。食品的最大冰晶区是什么意思呀？一般说来，冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品，在30分钟内迅速通过15的最大冰晶区，然后在低于18的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处，人们常常笼统地称之为“速冻食品”。什么是最大冰晶区顾名思义，就是液体在某个温度范围可能产生大的冰晶，而这个温度范围就是最大冰晶区应该知道，以水为例，水在0度开始结冰，但是由于水中有杂质，因此结晶的温度会降低，一般在15之间，在这个温度区间，由于冷量不够所有分布在食物中的水同时形成小的冰晶，而会使水逐渐的形成大的冰晶
17、，破坏食品的组织细胞、破坏乳液十 一 、 大豆油和大豆色拉油:大豆油是人工从大豆种子中提取的色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉” 凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在0度条件下冷藏5.5 小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等
