1、煲汤 海带猪骨汤主料:猪骨海带1,猪骨对半剖开,海带用冷水泡发,多冲洗几次。2,猪骨放冷水里烧开后打去血_沫,将水倒掉,换干净的水,水里放姜一块,花椒儿粒,料酒一汤3,大火烧开后转小火慢慢炖,一小时后将海带放入,再滴儿滴醋,便于将骨头里的钙质施放出来。4,再小火炖 2 小时,即可!出锅后撒上葱花,一碗香浓的骨汤就做好了!莲子百合红豆沙材料:红豆 SOOG,白莲子 30G,百合 lOG,陈皮适量,冰糖约 SOOG1,先洗干净红豆,莲子,百合,清水泡浸两小时;2,煮开水,把红豆(和浸豆水)还有陈皮,莲子,百合放入锅中;3,煮开后用中慢火煲两小时一,最后才用人火煲人概半小时一;4,煲至红豆起沙和还有
2、适量水份,就可以加糖调味,甜度根据各人所爱。注意:1,红豆不必浸太久,最多是一到两个小时一,没时一间的可以不浸,也不要用热水浸2,陈皮不要用太多,但要用好的。3,中途可以加水,但豆和水的比例就要看个人喜好了,当然红豆沙不能煮出来太少豆,红豆汤就可以稀一黔4,冰糖要在最后才卜,不然红豆就会煮不烂了。5,最后转用大火煲是为了红豆能煲散成沙。冰糖银耳原料:银耳 30 克,红樱桃脯 20 克,冰糖适量。1,将银耳用温水浸泡,待银耳发开后取出,去掉耳根,洗净放入碗中,上笼蒸约 10 分钟后取出。2,将汤锅洗净,置微火上,加清水放入冰糖,溶化后,放入樱桃脯,再移置旺火上烧沸,起锅倒入银耳碗内即成。火腿冬瓜
3、猪汤用料:熟火腿 75 克冬瓜 250 克猪骨头 500 克精盐 4 克味精 2 克葱 2 根姜 3 片料酒少许1,将冬瓜洗净,切成长条形薄片,各用。丙将熟火腿切成同样人小的12 片,各用2,把猪骨头,葱姜放入煲内,加入适量清水用武火煮沸,撇去浮油,加入料酒,然后改用文火汉 2 小时3,待汤汁醇厚时,捞出猪骨及葱姜,放入冬瓜,丙煮 3-5 分钟即熟。用精盐和味精调好日味,盛入大汤碗覆上火腿片即可。番茄玉米猪川一汤材料:番茄 4 个玉米粒 120 克猪肝 120 克姜 4 片精盐,酱油,生粉,白酒各适量1,将猪肝切片,加入精盐,酱油,生粉,白酒拌匀,备用2,把玉米粒切碎,放入锅内,加入适量清水用
4、慢火炖约 20 分钟,放入番茄(去皮或不去皮看你们喜欢吧)姜片再煲 10 分钟,然后放入猪肝,继续煲滚几分钟至猪肝刚熟,加入调味料即可。11.胡椒猪肚猪粉肠汤(这汤十分好喝)材料:白胡椒粒 loo 克猪肚一个猪粉肠 goo 克瘦肉 Zoo 克1,猪肚切去肥油,洗擦干净,涂去异味(可用生粉,盐洗擦),粉肠洗净;2,将猪肚,猪粉肠放入滚水内煮 to 分钟,取出洗干净,弄干水分,将胡椒粒放入猪肚内,用草线(如绑粽子的那些)把猪肚日绑起来不让胡椒粒流出来;3,瘦肉飞水后洗净4,水 9 杯或适量煲滚,将胡椒粒,猪肚,猪粉肠,瘦肉加入煲滚,改为文火煲 3 小时,加盐调味即可。双冬肉离羹用料:冬笋八十克,冬
5、菇,猪瘦肉一百二十克,W 腐二块,盐一茶匙,生抽,生粉各-茶匙,粟粉半汤匙,水二汤匙,清水五碗,花生油少许(l)冬菇浸软洗净,与冬笋分别切丝;猪肉切丝,卜生抽,生粉拌匀;豆腐每块剁开成十六件方块烧热砂锅,卜花生油,略爆肉丝,卜双冬和豆腐,加清水推匀,调味,盖好,旺火烧滚,以水溶粟粉,理芡即成 附注:凡是做汤羹,以马蹄粉勾芡为好火腿菜汤用料:黄芽白菜心一个,瑶柱二粒,瘦肉一百二 I克,火腿 V I I克,清汤八碗,盐,胡椒粉各适量(1)取鲜嫩之黄芽菜心洗净,只在头部切 I-字切瑶柱用清水浸软,蒸软,撕成幼条;火腿,瘦肉切丝烧热恋砂锅,卜花生油两汤匙,加入白菜兜匀,注入清汤,滚约二 I五分钟,卜火
6、腿丝,以盐,胡椒粉调味 附注:瑶柱用清水浸软后,用刀拍松,丙用手撕就容易了瓜咸蛋汤用料:人嫩节瓜一个,生咸蛋二只,盐 U I 分之一茶匙,花生油一汤匙半,清水八碗(1)节瓜刮去表层之毛皮,留青,洗净,切长方块烧热砂锅,用油,盐略炒节瓜,注入清水煲约半小时咸蛋打开加入汤中丙煲十五分钟 附注:此汤加淡菜仔(小的贻贝干),瘦肉同煲,味更鲜27.瓜咸蛋汤用料:人嫩节瓜一个,生咸蛋二只,盐 U I 分之一茶匙,花生油一汤匙半,清水八碗(1)节瓜刮去表层之毛皮,留青,洗净,切长方块烧热砂锅,用油,盐略炒节瓜,注入清水煲约半小时咸蛋打开加入汤中丙煲十五分钟 附注:此汤加淡菜仔(小的贻贝干),瘦肉同煲,味更鲜
7、竹花生 XX 汤用料:新鲜鸡l=VI 副,腐竹八十克,人花生仁一百六十克,鸡精二粒,麻油一茶匙,胡椒粉适量,清水八碗调味料:生抽一茶匙,粟粉半茶匙,姜丝少许,攻瑰露酒少许(1)鸡川一洗净,去筋切开成小块,加调味拌匀腌片刻花生仁洗净,腐竹用湿毛巾擦净,撕碎烧滚清水,卜花生和腐竹,旺火烧滚,煲至花生和腐竹熟后,卜鸡川一,迅速搅散即捞起,用盐,胡椒粉调味 附注:可先煲熟花生丙放腐竹,因腐竹很容易熟,加入使汤星乳自色XX 果 XX 汤用料:猪肚一个,瘦肉一百六 I克,腐竹八 I克,白果仁八 I克,生惹米,熟惹米各半碗,马筛肉 U I 个量,盐少许,清水适量(1)先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐,生粉揉捏
8、擦匀,洗净;丙如法处理一次,洗干净,放滚水中滚片刻,取出丙洗净(2)腐竹折段,O)白果去心,(4)马蹄切(5)片(6)用直身 6煲烧滚清水约八成满,O)卜猪肚煲约一小时,(加入其他用料丙煲一小时,(9)捞出猪肚切(10)片,(11)与其他料同(12)装碟附注:1)汤料可用生抽蘸食(2)腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹,素食中常用42.蛋卷菜肉木汤用料:猪腿肉末四两(约一百六 I克),咸猪肉片二两(约八 I克),白菜 I .四两(约五百六 I克),鸡蛋一只,上汤四两调味料:A 麻油,姜汁各一茶匙,酒半汤匙,盐,胡椒粉各少许,栗粉二茶匙 B 盐,胡椒粉各少许,酒一汤匙y猪肉放碗内,h A
9、 y1=匀成肉馅鸡蛋打散,以盐调匀,摊成薄蛋皮,有其上撒少许干栗粉,中央放卜肉馅,卷成蛋卷,放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中余软,取出;咸肉煮过,捞出取蛋卷切一厘米小段;白菜,咸肉均切五厘米长块,上汤加 B 调味将蛋卷排入扣碗底部,贴碗边排列猪肉片,白菜放入中央,注入汤至八成满,入蒸笼蒸约 I五分钟,潍出汤,将菜倒扣入汤碗,丙注入原汤即成附注:要蛋皮不破,可在蛋液中加少许栗米粉,丙打匀摊皮栗子瘦肉排汤用料:新鲜栗子肉十两(约 U I 百克),新鲜瘦肉 U I 两(约一百六十克),肉排八两(约=百二十克),生抽一汤匙半,清水十二碗(1)将栗子肉冼净,去衣,瘦肉,排骨原块洗净,薯仔去皮洗净;
10、养茄去皮,每个切开 U I 份用直身瓦煲烧滚清水,卜肉和栗子,旺火煲滚约半小时,改文火煲约一小时将瘦肉,肉排捞出切块,倒回汤肉,加盐调味,装碗食用附注:C1扁身的栗子易软味甜(2)把去壳栗子买回家,可放在沸水中煮五分钟,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。碎 X 凉瘦肉汤用料瘦肉 250 克(5 两),生熟惹米 10 克(2 钱),莲子 5 克(1 钱),百合 5 克(1 钱),淮生 10 克(2 钱),玉竹 5 克(1 钱),茨实 5 克(1 钱)。【做法】把瘦肉放落滚水中煮 5 分钟,取出洗净。洗净全部清补凉配料。把适量的请水煲滚,放入全部材料,煲 3 小时,汤成用盐,生调适
11、味即可。胡萝卜红一枣汤胡萝卜 120 克,红枣 40 克。先将红枣洗净,浸泡 2 小时,丙将胡萝煮约 1 小时 I.石,以红枣熟烂为度。日服 1 剂,分旱晚 2 次服用。蜂蜜玛蛋汤蜂蜜 35 克,鸡蛋 1 个。将蜂蜜加水 300 克煮开,打入鸡蛋,煮至微沸。润肺卜咳。适用于肺燥干咳,久咳。顿服,旱晚空腹服用。火腿玛汤用料:鸡胸肉一人块,金华火腿八十克,鸡蛋一只,盐,胡椒粉,麻油各适量,清水六碗(l)鸡胸肉洗净,蒸熟,撕成丝,剁茸,装碗;火腿切丝鸡茸与火腿同入砂锅,卜清水,用文火煲约一十分钟;放入鸡蛋捣散成蛋花,加盐调味附注:(l)可去超市买急冻的鸡胸肉,以乳黄色或微红有透亮感为佳爱吃芫姜(香菜
12、),葱者,可在汤煮好后加入同吃,汤味更美火腿冬瓜猪汤用料:熟火腿 75 克冬瓜 250 克猪骨头 500 克精盐 4 克味精 2克葱 2 根姜 3 片料酒少许1,将冬瓜洗净,切成长条形薄片,各用。再将熟火腿切成同样人小的 12 片,各用2,把猪骨头,葱姜放入煲内,加入适量清水用武火煮沸,撇去浮油,加入料酒,然后改用文火汉 2 小时3,待汤汁醇厚时一,捞出猪骨及葱姜,放入冬瓜,再煮 3-5 分钟即熟。用精盐和味精调好日味,盛入人汤碗覆上火腿片即可。香芋桂花汤主料:糖桂花,香芋,西米,牛奶调料:白糖烹制方法:1,将香芋去皮,洗净切成小丁;2.坐汤锅倒入清水,开锅后放入西米,人约十分钟后,加入适量自
13、糖后盛出待用;3,在坐汤锅倒入清水,开锅后放入香芋,煮开后放入自糖和桂花糖,倒入适量牛奶,待煮开后倒入刚才做好的西米中即可。苦瓜排骨汤材料：苦瓜,排骨,葱,姜,料酒排骨飞水后,加葱,姜,料酒,放沙锅里炖半小时左右。半小时后,将切成块的苦瓜放入,加盐。苦瓜炖软后,就可以吃了。如果不喜欢苦瓜的苦味,可以先用盐水泡一下,能去除苦味。其实苦瓜属于菜中的“君子”,就是不管自己味道如何浓厚,但不会影响到和他一起烹饪的其他菜。和排骨汤一起炖的苦瓜,味道已经不是很苦了,而排骨汤却多了一份清涩的香。玉米排骨用料:排骨 玉米 胡萝卜 藕 盐 胡椒粉(可以不加,随你心意)做法 1.将玉米棒洗净,切成 4cm 长的段
14、.藕和胡萝卜切片备用.排骨洗净备用2.排骨入锅,水一次加足,大火烧开撇干净浮沫,(也可以先出一次水),小火慢煲 30 分钟3.加入剩余原料,小火继续煲 2 小时左右,中间不加任何调料4.根据自己口味加盐和胡椒粉,(胡椒粉可以不加)鲜玉米羹把新鲜的玉米两个洗净开水烫一下(去掉上面残留的农药),剥下玉米粒,加水用搅拌机打成茸,过滤去渣留汁,小火煮开(边煮边搅拌)一会即可,水加得多就是玉米汁,加得少就成玉米羹了。第一次做做了一个小时才做好,本来想做玉米汁的,可水加少了煮成玉米羹了,一大碗玉米羹呀,软滑软滑,清甜清甜的,普菜鱼香茄子原料： 茄子 250 克,郫县豆瓣 50 克。 做法： 1,茄子去皮剞
15、上刀纹,切块后用油炸软； 2,另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖,酱油,醋,清汤,放入炸好的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡而成。我现在做茄子不放豆瓣酱,因为我没看到过不辣的豆瓣酱,而茄子很有营养,想昱昊多吃点。我烧茄子一般是放李锦记的蒸鱼豉油,再放点肉泥,姜末,蒜末,葱,味道好象也挺不错,昱昊很爱吃。还有一个简单的办法。超市里有卖鱼香肉丝的调料,也可以用来炒鱼香茄子。调料加四调羹水调开备用。切好的茄子下油锅煸炒,半熟时倒入调料,再翻炒,熟了就成功啦。不用加盐,味精等任何调味品,最适合刚开始下厨房的 mm 们啦,因为不用担心咸淡,容易树立自信心嘛。豆腐丸子材料：豆豆厨鸡蛋豆腐一小块,猪
16、肉里脊,荸荠,小香葱,姜末。做法：1,所有的材料都切碎,混合均匀,加一点盐,一点鸡味鲜,再加一点点一点点水。用手团成丸子,放入盘中,放入蒸锅蒸 8 分钟。千万不能水煮,容易煮散。2,把煮好的丸子放到小碗里。再到锅里放入一点水和蒸熟之后剩出来的汤,开锅后放入一点水淀粉,搅动。起锅前散上小香葱或者香菜,把汤淋在豆腐丸子上。虾仁豆腐http:/ 用料： 嫩板豆腐 1 件,小虾仁 75 克,鸡蛋 1 只打散。调味： 鸡汤或肉汤半杯(水也可以)。盐 1/6 茶匙。糖 1/4 茶匙。鲜酱油半茶匙。芡： 生粉 1 茶匙,水 2 汤匙。做法： 1虾仁抽去肠,洗净滴干水。2. 板豆腐放入滚水中煮 3 分钟,捞起
17、,片去底及面的皮,豆腐切小粒。3烧热锅,下油 1 汤匙,放下调味。豆腐煮滚,下虾仁煮熟,埋芡,加入鸡蛋拌匀即成。蛋黄豆腐原料：豆腐 100 克,鸡胸脯肉 35 克,熟咸鸭蛋黄 2 个,熟油 25 克,湿淀粉 5 克,精盐 2 克,味精 1 克,葱花 4 克,鲜汤适量,香油少许。制法：(1)将鸡胸脯肉剁成泥,加入鲜汤调匀;熟咸鸭蛋研成细泥,豆腐用开水烫过后用刀抹成细泥,加入鲜汤调成糊。(2)将鸡胸脯肉泥,咸鸭蛋泥,豆腐泥合在一起,加入精盐,味精,淀粉和少许鲜汤,搅成泥糊。(3)锅置旺火上,放少许油烧热,下入葱花烧炸一下,随即放入泥糊,略炒一下。中途可适当加少许水以免糊锅,炒至熟,淋上香油即成。黄
18、金豆腐材料：豆腐半块,鸡蛋 1 个,淀粉 1 小勺,生抽 1 小勺(酱油也可以,最好是浅色酱油) ,盐,糖少许。做法：1。将蛋黄和蛋白分开。2。豆腐用勺子压碎,加入淀粉,蛋白,生抽,糖拌匀,平铺在盘子上。3。将蛋黄倒在豆腐上,蒸大约 5 分钟。鱼香煎豆腐主料：豆腐 1 块,鸡蛋 100 克,面粉,面包渣少许,花生油,精盐,料酒,白糖适量,泡辣椒,醋,葱,姜,蒜末。制作：1,将豆腐切成 7 厘米长,3 厘米宽,0.5 厘米厚的片,依次沾上面粉,鸡蛋汁,面包渣,下油锅炸熟,呈金黄色时捞出,整齐的摆放在盘中。2,在油锅中下入泡辣椒,料酒,味精,盐,白糖,醋,葱,姜末,开锅后用水淀粉勾芡,淋红油,浇在
19、炸好的豆腐上即可。红烧肉挑肉最关键。肉要五花肉,就是去骨的 rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉” ；品质差一点的,只有夹四五层；再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强；反之,则万万不能选用。 肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。 肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯
20、料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。 红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。 有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。 我要说的那道红烧肉,是至醇至
21、纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥；我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。 大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐” 。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐 ”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。 “辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到
22、冷水里洗一下。 “珐”要“辟”好几次 ,锅边上粘著的,也要去除干净。 用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐 ”。焐呢 ,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。 肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大
23、一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。 酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种；生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。 这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖
24、放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。 这便是正宗的苏式红烧肉,除酒,醋,酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜,加茴香,加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸；而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适；奉劝大家不要尝试。煮的时候加点醋,肉会容易烂些。用先高压锅煮烂,然后再红烧用砂锅小火炖效果更好,有的时候肉炖得酥和不酥就差 5 分
25、钟,要多点耐心。最省事的办法就是配料放好,大火烧开后,转入电饭锅继续烧开,然后把温度调到保温。两个小时后,油汪汪的红烧肉就可以出锅了,肉已经酥到了筷子一夹就会断的地步哦。这种做法省事又省煤气,就是容易造成肉烂过头,但是比较适合老年人和小朋友。三杯鸡变成五杯鸭材料： 大只鸡腿肉 3 只 ,红辣椒(切小段) 2 条 ,姜片 10 片 ,大蒜 6 粒 ,麻油/4 大匙 ,米酒/ 4 大匙 ,酱油/ 4 大匙 ,糖/1 又 1/2 大匙 ,九层塔/适量 作法： 1. 热锅,先放麻油,接着放入红辣椒,大蒜和姜片爆香。 2. 将鸡腿切块下锅,同时加糖拌炒。依序加入米酒和酱油爆炒,然后转小火焖 1015 分
26、钟,待汤汁收干即可起锅。 3. 起锅前撒一把九层塔,快炒一下滋味更好。五杯. 分别是.香油,醋,黄酒,酱油,糖加少许蒜和姜. 不过醋是专门另外加滴三杯鸡材料一:姜片 10 片 ,大蒜 半头切片,麻油 四分之一杯,材料二: 大只鸡腿肉 3 只 ,材料三:复合以下四种, 醋/四分之一杯 ,黄酒/ 四分之一杯 ,酱油/ 四分之一杯 , 糖/四分之一杯混合至糖融化.作法： 1. 热锅,先放麻油,小火慢慢将大蒜和姜片爆香。 2. 将鸡腿下锅,炸成两面金黄后,倒入混合材料三.3.大火开锅, 然后转小火焖 20 分钟,待汤汁收干即可起锅。香菇板粟烧鸡香菇用水发好,去蒂。把板粟放入油中炸炸,铲起来。这样做以免
27、板粟在烧的时候烂掉。把鸡翅放到油中炒,差不多的时候就将水倒入淹过鸡翅,加盐,加老抽(酱油)。水开后加入香菇,板粟,用中小火煮,半小时即可。夏季的凉菜凉拌鸡丝(手撕鸡 )原料：鸡大腿 (用量根据人头或你的食量来决定)配料：姜丝,葱丝,蒜头,花椒,辣椒酱(红辣椒)方法：现将鸡大腿煮熟(需长一点的时间,否则不容易熟),然后将其捞出,用手将其撕成鸡丝,放入碗中。将切好的姜丝,葱丝(若是不会切,可以用剪刀剪：)和蒜头放在鸡丝上。并放一些辣椒酱或是红辣椒。注意,这些配料要放在一起,集中起来,以便味道散出。然后均匀地撒一些盐。锅中倒油,量比平时炒菜时多 1/3,放入花椒,油尽可能烧至 8,9程热。将热油倒入
28、已准备好的鸡丝中,尽量浇在葱丝,姜丝和蒜头上,然后焖 1 分钟,待味道全部散出,再加入少许麻油,拌匀即可使用。该菜的第一大特点就是香,做法简单。至于辣的程度按个人口味不同适当调整。需注意的是,油量一定要控制好,否则会显得有些油腻。一鸡两吃手撕鸡 适量盐;白糖少许(看口味定);鸡精少许;姜片;葱节;花椒 10 粒左右;大料 2 个角,稍拍碎,腌制至少 1 小时,时间长入味.放入微波炉高火 10 分钟,我用的是 LG 机械式的,大家可根据自己家的炉子定时间,以用筷子能戳穿为准.出炉后捡出装盘稍凉即可.炸鸡翅本来想用炸鸡粉的,但是翻遍了厨房也没有找到,只好用一个鸡蛋加了一点点面粉,盐,胡椒粉,五香粉
29、,裹了裹鸡翅就这样炸了！香的！鸡翅用盐,酒,姜淹了几分钟！啤酒鸭新鲜鸭子半只,偶这个是两斤。剁得再大块儿.准备三样配料,干辣椒切段,姜切块,蒜子也切小块倒入鸭子,继续煸炒.锅子烧热,放油烧至七成热,放入干辣椒,姜,蒜子和豆瓣酱(没有的话,老干妈也可以的)炒香.倒入鸭子,继续煸炒.炒鸭子的时候要久炒一会儿.炒得差不多了,倒入三分之一瓶啤酒,看啤酒泡泡出来了,用大火烧开.约炖 2 个小时(可能少点),一个小时后再倒入三分之一瓶啤酒奇妙香鸭腿原料：鸭腿,胡萝卜,蘑菇,香菇,半杯橙汁,咖哩做法：鸭腿洗净,放入沸水中略淖一下,注意不可淖得太老,剁成块。锅起中火放油,放适量咖哩炒香,这里要注意火候,不可将
30、咖哩炒糊炒焦。倒入鸭腿块大火翻炒,使鸭腿块均匀地裹上一层相当漂亮的咖哩,放鸡精,糖,淘大酱油少许,盐,加水淹过鸭块,盖上盖焖五分钟,然后倒入胡萝卜块,香菇,蘑菇,改中火焖烧,等鸭块酥烂时,改大火,倒入橙汁,翻炒几下。起锅装盘。剁椒鱼头一个胖头鱼的大鱼头,一切两半青剁椒,坛坛乡鱼放到微波炉里加热 1 分半钟,拿出来,倒掉汁炒锅倒油,葱花呛锅,放入剁椒,你估计能够铺满鱼身就可以了,放 100毫升左右的李锦记蒸鱼豉油,翻炒,出锅。鱼身上撒葱丝,姜丝,炒好的剁椒均匀的铺在鱼的表面放入微波炉,高火 8 分钟剁椒鱼头 2原料：新鲜胖鱼头(又名雄鱼,大头鱼)鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰
31、箱调味料：精致剁辣椒,姜,味精(或者鸡精),食用油,蒸鱼豉油,生抽做法：1,将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。2,将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。3,加入姜丁,盐(少量,因为剁椒里有很大盐分),味精,蒸鱼豉油,食用油和少量清水。4,将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压,热锅),猛火,上大汽后蒸 8-10 分钟。5,起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。熏鱼1,青鱼中段 1 斤洗净,去脊骨,切成 1.5cm 厚块沥干;2,青鱼片加酱油 20 克黄酒少许腌 20 分钟,用黄酒白糖,酱油,五香粉调成汁备用。大火热油炸至金黄色发脆时捞出沥油,浸入汁里；3,另起油锅加油 20 克煸葱结,加调
32、好的汁和清水 100 克大火烧开下鱼块,轻轻翻炒收干卤汁出锅,香菜围边装盆。清炒虾仁偷懒的办法是买现成剥好大虾仁(已经去了肠子)。先用生粉捏,然后洗掉。(这样去腥味)洗干净沥干水份,再加适量生粉,加少许料酒,少许盐。(酒不能太多,否则最后吃出酒味,也不好。盐也不需要太多,虾本身会有少许咸味。盐太多了虾会老.) 然后起油锅,少许葱姜视口味而定,放虾下去炒。等虾变成粉红色就好了。这样炒出来的虾口感很嫩,颜色透明。 吃的时候配点山西老陈醋 记错了一些细节。特此更正：1/第一次泡虾仁的蛋清有一个就够了。里面还要加少量生粉的。2/剥虾仁时别忘了挑吓肠子 ；P3/第一次下油锅时油五分热就够了。4/第二次开
33、油锅,如果可能的话,用一两猪油热开了再放虾仁和鸡蛋下去。 上海虾仁1/ 用冷水化冻 8 两左右上述冻 Scampi。剥去壳(小心要连尾尖的好看)。以吸水纸弄干。2/ 拿四个鸡蛋清,放虾仁进去泡一下,并加少量盐味精调味。3/ 六个鸡蛋,打匀,配少许盐味精调味。待用。4/ 起油锅,用多一点油。至八分热时放虾仁连蛋清进去。快速推熟以后(注意不能时间长),马上取出沥掉油,浸入打好的蛋里一两分钟。5/ 起油锅,放所有一起进去炒。即将结束时喷小半两黄酒,没有的话用 Cognac 代替。做成起锅装盘。 鲜虾的皮不好剥,放淡水里泡它一个小时,剥时,先去虾头,然后剥去一半上面的虾皮,捏着虾尾巴,一拽,虾仁就出来
34、了。虾皮：超市有这东西卖,不是虾的皮。油爆河虾河虾,洗干净,控干水。控干水的虾倒进去,大火翻炒放黄酒,生抽,盐(少点)。加些水开盖煮一会儿,边煮边翻动(有利于入味)。水快收干的时候,放点椒盐！临出锅时,调一碗淀粉加鸡精的料,往里一加,翻一下出锅！盐局虾把虾洗干净剪去长须,加盐,胡椒粉,大蒜粉,生姜粉,料酒腌半小时。取出沥干水份用竹签从虾尾戳到虾头。并包上锡纸取烤盘铺好虾,上面倒两包细盐覆盖,烤箱预热 220 度烤 15 分钟。别打开,再等 5 分钟取出即可。偶知道滴办法是在沙锅里铺一层盐,然后把控过水的虾放里面,上面再盖一层盐,开火焗,好像不用烤箱的炸虾原料：青虾,鸡蛋,面粉(粉面子),面包糠
35、,盐,味素,料酒,酱油,十三香等。这是青虾,做的量是两人份的,如果人多,就多准备些,最好个大点的虾,好剥,也省事。青虾去头,剥皮,留尾部,将背部划开,去黑线。用盐,味素,料酒,酱油,十三香等调味料腌二十分钟。打一个鸡蛋,放入少量面粉(和粉面子),调均后将腌好虾放入,搅匀。沾面包糠虾我没买面包糠,是原来家里剩下的面包放干后收藏的。说明一点,如果用自己吃剩的面包,最好是那种全麦的,低糖的,去掉烤糊的皮,只要瓤。要不炸时颜色会变深得快,容易糊。沾好面包糠的的虾下油锅炸,小火,变金黄色就熟了。就是面包屑,面包渣。超市有卖的,用于油炸食品的“外衣”,只不过超市卖的面包糠好象是半成品,是八成熟的。吃面包时
36、常忘记系口袋,有时候就成了面包干,我就收起来,压碎做面包糠,只是自己做的面包屑有点碎,成沫状了,效果没有买的好。但也凑和用。浇汁肉末鱿鱼卷1。鱿鱼切好,在开水里焯一下,别超过 30 秒,只要一卷起来就要捞出,否则会老的咬不动。2。炒肉末：肉馅可以事先搁些淀粉,油要多放,温油下锅炒,炒散后加1 大勺酱油,小半勺糖和小半勺胡椒粉,加入葱花,炒匀。3。等肉末凉些就可填入鱿鱼卷内,摆盘4。炒锅加油,爆香姜末和蒜末,加些水,再加入酱油 1 大勺,醋 1 大勺,糖 1 小勺,(油辣子半勺,老公不吃辣,我没加),搅拌匀,烧开,再用水淀粉勾芡,浇在鱿鱼卷上就可以上桌了。特菜拔丝鸡蛋制作：(1)将鸡蛋五六只打散
37、。取锅倒入油,使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出,不留一点。大火烧热锅。 (2)改小火后放入蛋液,摇动锅让蛋液布满全锅,越薄越好。揭下蛋皮,翻个面。以此用完全部蛋液。 (3)将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出沥干油备用。 (4)取锅加少许油,或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好,不停用铁铲搅动使糖融化,直至成为粘稠的汁,加入炸好蛋皮块,翻几下让其裹上糖装盘即成。 要点：做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高,多搅动防糊最重要。注：用微波炉做蛋皮 就没有那么多油了,又简单又好操作拔丝鸡蛋 2芡粉,面粉(比例大概 1：6
38、),加水,一汤匙油,少许盐,调制成糊。用筷子挑起时较慢地流淌。我今天调的糊稀了点,还可以再稠一点。鸡蛋入平锅摊成饼状。这里要说的是,鸡蛋多,摊出来的饼就厚,最后也好吃些,但也不能太厚。切成块切好的鸡蛋放入糊中裹糊,可以看出我今天的糊的确是稀了一些。下入 6 成热的油中炸制。这里要注意的是要将稍炸后的鸡蛋盛起放在一边,等所有鸡蛋都过了油后,再一起放入油锅中炸成金黄色。锅中留约三汤匙油放入白糖,(放少了不能全部裹满糖),再加少许水。我拔丝的水平不高,只敢多用些油熬糖,能保证成功率,缺点是拔出的丝不多,要想拔出多而长的丝,就要潜心修炼水熬糖的功夫了。熬到糖开始发黄。将炸好的鸡蛋入锅翻均。这时要快切记
39、把火关小或关掉,否则会糊拔丝苹果 更细：http:/ 56 个整泡时,放入炸好的苹果块,立即搅匀出锅,放在盘中即可。猪蹄冻主料：花生或黄豆一大把,猪前蹄一只,做法：1,将斩成块的猪蹄丢开水锅中稍煮,捞出用清水冲洗干净,开始细心地拔毛；2,提前两小时将花生用凉水泡着；若用黄豆则泡的时间要更长一些才好;3,锅内放少许水,丢冰糖烧至冒白泡,倒入猪蹄翻炒片刻出锅；4,锅内放少许油,丢生姜炒,倒入猪蹄翻炒小会儿捞出；5,高压锅内放水和花生烧开后倒入猪蹄大火煲开后转小火压 40 分钟；6,开盖后放少许盐,OK！开始补！黄豆需要泡一天一夜比较好猪蹄先用开水烫一下,然后把花椒,八角,葱姜等佐料用纱布包一下,和
40、猪蹄放入锅内,加入刚好没过猪蹄的水,我用的是高压锅,大概 40 分钟,已经很烂了,这样方便褪骨头褪骨头的时候还很热呢,所以褪不太干净,今晚用骨头熬了一碗汤,好喝,放到了冷藏里面,切块,粘料吃锅巴肉片首先要把肉片放精盐,味精,料酒,拌匀,再用蛋清和淀粉上浆,然后放油锅里滑出来,锅里再放少许油,放调味品,青菜和肉片(可以根据自己口味选择咸鲜还是香甜,如果做甜的就用番茄酱)锅里要多留汁,勾薄芡,出锅后盛一大碗里待用. 锅巴掰成大小均匀的块,倒油锅里炸成金黄,趁热装盘,把碗里的肉片倒在锅巴上,只听赤拉一声,就完成了锅巴肉片 2【原料】 猪里脊肉 300 克。 大米锅巴 100 克,玉兰片 50 克,水
41、发冬菇 50 克,豌豆苗 50 克。葱 100 克,姜 5 克,蒜 10 克,泡辣椒 10 克,酱油 10 克,胡椒粉 2 克,料酒 20 克,味精 1 克,白糖 25 克,醋 15 克,盐 3克,蛋清 25 克,豆粉 30 克,素油 250 克,猪化油 100 克,鲜汤 50 克。 【制作过程】猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐,胡椒粉,料酒,味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。冬菇去蒂片成片,玉兰片片成片。葱切成节,姜,蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成 5 厘米见方(或圆形)的块。用酱油胡椒粉,料酒,味精,白糖,醋,盐,水豆粉加鲜汤对成芡汁。炒锅置火上,下猪化油烧热(约 180),将肉片入
42、锅炒散,滑熟,倒入漏勺。锅内留底油,下冬菇,玉兰片,泡辣椒,姜,蒜,葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗,锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色。浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 锅巴肉片 3先将肉切成厚片,用盐,味精,白糖,花椒粉,料酒,腌半小时2, 准备葱段,蒜泥和姜末,番茄酱淀粉和面粉以 1：1 的比例拌匀,小心地加入水调和,千万不能太稀了哦 否则挂不了糊了。 开中火锅里放油,油热后,把肉肉挂糊后放入锅内炸,同时准备好毛巾擦汗。 这是挂上糊的肉。最后一步了：用一个碗将番茄酱,白糖(多一点),味精,少许盐(一点就
43、好)水(少许),调成混和汁,另外一个碗做一点水淀粉一会勾芡。 将炸肉的油乘出,留少许即可,将姜末蒜泥倒入锅内炒香,改小火,倒入番茄酱混和汁翻炒,适时倒入水淀粉勾芡,将炸好的肉倒入挂汁,洒上葱花,可以出锅喽椒盐排骨主料：猪的肋骨大概在 5 厘米长左右 配料：葱结,葱,姜,红椒末,青椒末和适量的洋葱末,鸡蛋 排骨的营养成份： 每 100 克排骨中含热能 1000 千焦,蛋白质 17.4 克,脂肪 18.8 克,钾272 毫克,钠 39 毫克,钙 4 毫克,磷 79 毫克 做法：1.猪的排骨切成寸长小段,将它进行腌渍入味, 2.油在烧制过程中,将主料调制一个蛋面糊,将它用小勺子搅拌均匀 3.将主料排
44、骨均匀裹上鸡蛋糊加入 5 成油温中,炸至起酥,把油空出,就炸制成熟了。 4.加入切好的鲜红椒末,圆葱末,青椒末和适量的椒盐略微炒香之后,翻匀将味椒盐均匀包裹主料之后那么这道菜肴就算做好了蛋黄肉糕主料：鸡蛋 1 个(取蛋黄,约 20 克),瘦猪肉 30 克,淀粉,葱,花椒水,盐。制法：(1)将蛋黄放入碗内调匀,加入淀粉汁,倒在肉泥碗内。 (2)加入葱水,花椒水及盐搅匀,然后放点香油,上屉蒸 20 分钟即可。(3)吃时,也可将蛋黄肉糕取出,放入干净布包好,用木板压实,然后切成小块,配素菜食。 麻城肉糕(1)红苕(即红薯,也叫白薯)去皮洗净,切成 4 厘米长,1.6 厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁泥盛钵
45、,加硝水,葱花 1 克,荸荠丁,姜末一起拌匀。(2)取鱼肉加清水 45 克拌匀,倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸(越细越好)盛钵,加湿淀粉,精盐 15 克,清水 250 克,同搅匀,再放入肉泥,味精 2 克,胡椒粉 1 克,混合搅成糊。(3)将油豆腐皮平铺笼屉内,把鱼肉糊平摊在上面(约 3.3 厘米厚),坐旺火沸水锅上蒸 30-40 分钟,揭开笼盖,将生鸡蛋黄抹在肉糕上面,撒上红辣椒末,再蒸 5 分钟取出,剞成十字花刀后,继续蒸 30 分钟,出笼晾冷,切成 10 厘米长,3.3 厘米宽的条。(4)取鲜花碗,用红苕条垫底,在上面用肉糕条码成宝塔形,上笼蒸热后出笼。(5)炒锅坐旺火上,下肉汤,
46、味精,精盐,胡椒粉,葱花,香菇丝,木耳片烧沸出锅,浇在肉糕上面,即可上席。蒸肉饼我把五花肉和香菇还有马蹄是一起跺的,因为以前看那钟点工都是这么跺的,我想这样跺才好吃。跺完了,放点盐,生抽,生粉,这三样就够了,腌一下。水开了放入锅内蒸八到十分钟。肉最好买脖子后面的梅肉,才更爽滑更嫩。香菇和马蹄是很重要的两样东西。香菇让这个菜更香,马蹄让这个菜更爽口,所以这两样是关键。简单的盐焗鸡(电饭煲)一只嫩鸡,身上涂上盐,(照片上的还没抹匀的样子)姜粉,姜块也行.放冰箱里 2 小时左右.这里要说一下黄酒的问题,最好选用黄酒,如果要用糯米酒,是那种黄酒类的糯米酒,不是发酵甜酒酿的甜酒!用啤酒做也非常非常美味.
47、这样大滴盛汤匙子,三大匙黄酒,刚刚没过电饭煲底一些.鸡上放葱,姜块.电饭煲煮饭那档.煮到跳闸,也就是跳到保温.打开盖的样子,不会烧坏滴.这个时候再加二勺子黄酒进去,打开煮饭档,直到跳到保温.拎起鸡要切,谁知道就脱骨了,因为已经十分酥了.盐焗鸡 2我家一直是用电饭煲做盐焗鸡的,盐焗鸡粉也比较容易买到,海天的盐焗鸡粉 0.9 元/包,一次用半包就可以了。土鸡半只。在土鸡上抹上少量的盐和海天盐焗鸡粉,把香葱和发好的香菇放在鸡的腹部。照片上没拍到香葱和香菇腌制一个小时以后,把土鸡放入电饭煲中,加一个碗底的清水,加热 10分钟。只要 10 分钟就可以了,不然时间长了水分就干了,对电饭煲不利,而且鸡肉也没
48、那么嫩了.另外,出锅后用热油淋一下,这样水分就彻底没有了,卖相会非常好.是的就是 10 分钟,用筷子在鸡身上戳一下,没有血水流出就可以了.抹过海天的盐焗鸡料后是不用放酒的,姜可以在鸡身上抹一遍.水煮活鱼原料：一条活鱼,大头鱼或草鱼都可以,不要用鲤鱼配料：豆芽,或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块,拍松切片),蒜(一头,略拍即可,不必切),葱适量豆瓣(或剁椒),花椒,干红辣椒,辣椒粉,盐,味精,胡椒粉,料酒,酱油,醋少许,食用油另需：生粉,料酒,盐少许,蛋白一个做法：1,将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐,料酒,生粉和一个蛋白抓匀,腌 15 分钟。头尾及鱼排另装
49、盘,用同样的方法腌制)2,烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。3,在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜,蒜,葱,花椒粒,辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油,胡椒粉,白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,35 分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4,另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
