1、食 品 工 艺 原 理实 验 指 导食品工程系2目录实验规则3实验一、水分活度的测定4实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应5实验三、薯类淀粉的老化6实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评定7实验五、没食子酸正丙酯(PG) 在油脂中的抗氧化作用8实验六、蛋白质的保水性9实验七、蛋白质的功能性质10实验八、果蔬在加工中有效酸度的变化11实验九、过氧化物酶失活实验12实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止14实验十一、矿物质在果蔬加工中的应用153实验规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。2、实验前须认真检查仪器、
2、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实
3、验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。4实验一、水分活度的测定一 实验目的1.掌握水分活度的概念。2.掌握水分活度测定仪的使用方法。二 实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即 AW=PA/PA。水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。同时，测定同样条件下纯水的
4、蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。三 实验材料食盐 4 袋 白砂糖 果冻 羊肉 水分活的测定仪 2 台 烘箱 1 台 菜刀（板）4 个 蒸馏水 1 桶 氯化钡 1 瓶 滤纸 1 张 小镊子 2 个四 实验过程1.仪器的校正：将两张滤纸浸于 BaCl2 饱和溶液中，待滤纸均匀的浸湿后，用小镊子轻轻地把它放在样品盒中，将样品盒拧紧，置于 20烘箱中加热 3h，测定，调整校正螺丝，使校正后的 AW 为 9.000。2.测定：取试样经 1525恒温处理后，将果冻迅速捣碎，肉类需适当切碎，置于样品盒内，保持平坦，但不高于垫圈底部，将盒盖拧紧，移置于 20恒温烘箱中，加热放置 2h以后，测定，待
5、读数稳定后记录 AW。五 实验结果 食盐 白砂糖 果冻 羊肉AW5实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应一 实验目的1.掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。2.了解防止褐变反应发生的方法。二 实验原理果蔬中含有丰富的糖类和蛋白质，在加热过程中，糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应，得到具有特殊气味的棕褐色化合物，添加亚硫酸盐可以防止褐变反应的发生。三 实验材料土豆 菜刀（板）4 个 煤气灶 2 套 炒勺 4 个 漏勺 4 个 大白盆 8 个 大搪瓷盘 4 个 去皮器 4 个 色拉油 1 桶 亚硫酸钠 1 瓶四 实验过程1.将土豆去皮后切成薄片，并迅速放入清水中浸泡，以防止发
6、生褐变，作为对照处理。2.将土豆去皮切成薄片后，放入 0.05%的 Na2SO3 溶液中浸泡 20min。3.将浸泡好的土豆片沥干水分，放入热油中翻炸，土豆片炸透后沥干取出。4.把经过 Na2SO3 溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品对照，观察两者的色泽差异。五 结论6实验三、薯类淀粉的老化一、实验目的掌握淀粉老化的概念，了解凉粉制备的原理。二、实验原理淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（淀粉） ，冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，水冷，即得凉粉。凉粉的生产就是利用淀粉老化这一特性。三、实验材料及药品马铃薯
7、淀粉；明矾四、实验步骤称 1Kg 淀粉（甘薯、马铃薯或豆类淀粉） 、10Kg 水同时下锅，边搅动便加热，熬制八成熟时，汁液已经变得粘稠，待搅动感到吃力时，将 15g 明矾及微量食用色素加入锅中，并搅匀，继续熬煮片刻，此时再搅动已感到轻松时，说明已熟，即可出锅，倒入备好的容器冷却即成。五、思考题1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高凉粉的质量？2.谈一下马铃薯淀粉的糊化和老化机理。7实验四、豆类淀粉和薯类淀粉的老化粉丝的制备与质量感官评价一、实验目的掌握淀粉老化的概念，了解粉丝制备的原理。二、实验原理淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（淀粉） ，冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这
8、种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂或挤出法成型，后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷，干燥即得粉丝。粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。一般采用感官的方法评价粉丝外观，诸如颜色、气味、光泽、透明度、咬劲及耐煮性。三、实验材料和仪器绿豆粉或马铃薯和甘薯淀粉（1 ：1）或玉米和绿豆淀粉（7 ：3） 79mm 孔径的多孔容器或分析筛。四、实验步骤1.粉丝制备将 10g 绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加 90g 生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不粘手，再用底部有 79mm 孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3 分钟，令其糊化，捞出水冷 10 分钟。再捞出置于陶瓷
9、盘中，于烘箱中干燥，即得粉丝。2.粉丝质量感官评价将本实验制得的粉丝，选出三个产品进行感官质量评价，项目得分样品颜色10 分气味10 分光泽10 分透明度20 分粗细度10 分咬劲20 分耐煮性20 分评价10 分123五、思考题1.通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝的质量？（从透明度、咬劲及耐煮性三个方面加以分析）2.谈一下木薯淀粉的老化机理。8实验五、没食子酸正丙酯 (PG)在油脂中的抗氧化作用一、实验目的1.掌握油脂酸败的原因及影响油脂酸败的主要因素。2.了解没食子酸正丙酯(PG)在油脂中的抗氧化作用的机理。二、实验原理油脂在空气中发生自动氧化，是典型的自由基反应历程，分子不饱和
10、键的 CH 键首先均裂，生成自由基，再氧化生成氢过氧化物。氢过氧化物分解，继续反应产生醇、醛、酮和酸等有机含氧化合物。氢过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身无异味，但与败坏变质密切相关。除用感官鉴别外，常测定过氧化值作为评定油脂质量的指标。过氧化值越高，油脂酸败越严重。过氧化值一般以滴定 1g 油脂所需要规定的硫代硫酸钠的毫升数表示。抗氧化剂（HA）最主要的作用是终止链传递，其作用模式如下：AH+ROOROOH+A 或 AH+ RRH+ A由于抗氧化剂产生的自由基 A活性低，不能进行链传递，却能参与链终止反应，从而达到了抗氧化的目的。在使用酚型抗氧化剂的同时，添加抗坏血酸、柠檬酸或磷酸等抗氧
11、化增效剂，能将促进氧化的金属离子熬合固定，且增效剂作为供氢体使抗氧化剂再生，提高了抗氧化剂的使用效果。三、实验材料和试剂猪油冰醋酸氯仿混合液（3：2） ，0.01M 硫代硫酸钠标准溶液，1%淀粉指示剂，碘化钾饱和溶液，没食子酸正丙酯四、实验步骤1.油样的制备将猪油做三列平行试验，每列实验的油样为 20.0g。第一列油样不加任何添加剂，做对照用；第二列油样添加 0.01%的 PG；第三列油样添加 0.01%的 PG 和 0.005%的柠檬酸。将油样搅匀（可温热）后，各称取 2g 的油样测定其过氧化物值，剩余样品同时放入 631的烘箱中，每天取一次，每次称取 3 个油样各 2g 测定过氧化值，比较
12、结果。2.过氧化值的测定称取油样 2.0g 置于干燥的碘量瓶中，假如冰醋酸氯仿混合液 30ml，碘化钾饱和液1ml，摇匀。1 分钟后，加蒸馏水 50ml,淀粉指示剂 1ml，勇 0.01M 硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失。在同样条件下作一空白试验。过氧化值%= %10W296.M)V(21V1 为样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数；V2 空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的毫升数；M 为留待硫酸钠标准溶液的摩尔浓度；W 为油样的重量；0.1296 为 1M 硫代硫酸钠 1ml 相当于碘的毫升数。9实验六、蛋白质的保水性一 实验原理大多数食品为水合的固态体系，食品蛋白质及其他成分的物理化学
13、和流变学性质，不仅强烈受体系中水的影响，而且还受水分活度的影响。此外，干的浓缩蛋白质或离析物在应用时必须水合，因此，食品蛋白质的水合和复水性在实践上是很有用的。二 实验材料瘦猪肉 大豆蛋白 菜刀（板）4 个 大白盆 8 个 筷子 8 双 台秤 4 个 大勺杯 4 个 三 实验过程 1.将称重后的猪肉切碎，倒入大白盆中用筷子搅拌，并不断加入清水，直至有水析出，不能继续加水为止，记录加水量。2.称取上述重量 1/2 的猪肉切碎，在加入大豆蛋白补足重量，同样进行搅拌，不断加入清水，直至不能继续加入为止，记录加水量。3.比较两组实验的结果有何不同：四 结论10实验七、蛋白质的功能性质一、实验目的1.定
14、性地了解蛋白质的几种功能性质。2.简单了解蛋白质的功能性质在食品生产中的具体应用。二、实验原理各种蛋白质具有不同的功能性质，如牛奶中的蛋白质具有凝乳性，在酸、热、酶（凝乳酶）的作用下会沉淀，用来制造奶酪。酪蛋白还能加强冷冻食品的稳定性，使冷冻食品在低温下不会变的苏脆。面粉中的谷蛋白（面筋）具有粘弹性，在面包、蛋糕发酵过程中，蛋白质形成立体的网状结构，能保住气体，使体积膨胀，在烘烤过程中蛋白质凝固是面包成型的因素之一。肌肉蛋白的持水性与味道、嫩度及颜色有密切关系。鲜肉糜的重要功能特性是保水性，脂肪粘合性和乳化性。在食品的配制中。选择哪一种蛋白质，原则上是根据他们的功能性质。三、实验原料、试剂及仪
15、器牛奶，瘦肉； 乳酸溶液（50%） ，焦磷酸钠或三聚磷酸钠；酸度计四、实验步骤1.酪蛋白的凝乳性在小烧杯中加入 15ml 牛奶，滴加 50%的乳酸溶液，观察酪蛋白沉淀的形成，当牛奶溶液达到 pH=4.6 时（酪蛋白的等电点） ，观察酪蛋白沉淀的量是否增多。2.肌肉蛋白质的持水性将新鲜猪肉在绞肉机中绞成肉糜，取 10g 肉糜 3 份，分别加入 2ml 水、4ml 水以及 4ml 含有 20mg 焦磷酸钠的水溶液，顺一个方向搅拌 2min，防止半小时以上，观察三份肉糜的持水性、粘着性。蒸熟后再观察起胶凝性。五、思考题1.牛奶败坏为何出现沉淀？2.为什么加入焦磷酸钠会增加肉的持水性？11实验八、果蔬
16、在加工中有效酸度的变化一 实验原理氢离子离解度小的酸溶液，当温度增高时，氢离子离解度随温度的升高而增加；另一方面，果蔬为保持生命活动时的一定 pH 值，在其组织中含有蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，当组织中酸的浓度改变时，其 pH 值很小变动，当果蔬被加热时，缓冲物质中的蛋白质即发生凝固，故而失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。二 实验材料新鲜花椰菜、菠菜、甘蓝电炉 8 个 石棉网 8 个 大搪瓷杯 8 个 温度计 8 支 玻璃棒 8 支 研钵8 个 纱布 8 块 酸度计 4 个 烧杯 32 个 洗瓶 8 个 pH9.6 的缓冲剂 6袋 pH4.8 的缓冲剂 6 袋 250ml
17、 容量瓶 4 个 胶头滴管 4 个三 实验过程1.酸度计调零：配制 pH9.6 的缓冲溶液和 pH4.8 的缓冲溶液备用；用缓冲溶液对酸度计进行调零；调零后的酸度计可直接使用。2.将新鲜的蔬菜放在研钵中研碎，用纱布过滤汁液后测定汁液的有效酸度。3.将新鲜的蔬菜放入沸水中漂烫，一段时间后取出研磨、过滤，测定滤液的有效酸度。四 实验结果时间（min）样品1 1.5 2 2.5 3花椰菜菠菜甘蓝五 结果分析12实验九、过氧化物酶失活实验一 实验要求1.掌握过氧化物酶活性的检测原理和方法。2.掌握漂烫的目的、及工艺参数的确定。二 实验原理蔬菜在加工过程中，组织被破坏，各种酶从细胞中逸出，主要有过氧化物
18、酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶和多酚氧化酶。其中，过氧化物酶最为耐热，它的活力会影响到产品的风味和色泽。过氧化物酶的过氧化物底物主要是 H2O2，愈创木酚、愈创木脂酸、联苯胺和邻苯二胺等都可以作为氢供体底物。常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，若过氧化物酶仍有活力，愈创木酚被氧化成褐色的四愈木酚，否则没有现象。三 实验材料新鲜菠菜、芹菜、豆角、油菜电炉 8 个 石棉网 8 个 大搪瓷杯 8 个 温度计 8 支 玻璃棒 8 支 烧杯 16 个 胶头滴管 16 个 小白盘 8 个 小刀 8 个 天平 8 个 100ml 容量瓶 16 个 100ml 量筒 8 个 四 实验药品愈创木酚 4 瓶 双氧水
19、4 瓶 无水乙醇 10 瓶 蒸馏水 2 桶五 实验过程1.配制药品：准确配制 0.1%愈创木酚酒精溶液和 0.3%H2O2 溶液，溶液装在 100ml 容量瓶中备用。2.将新鲜蔬菜放入热水中漂烫，漂烫后立即取出切断，将 0.1%愈创木酚酒精溶液滴在横断面上，稍等片刻，再将 0.3%H2O2 溶液滴在横断面上，观察颜色有无变化。3.实验结果：若滴加 0.3%H2O2 溶液后，横断面呈现红褐色，说明过氧化物酶未失活，实验结果为阳性；若横断面无颜色变化，则说明过氧化物酶失活，实验结果为阴性。对于阳性实验，应继续升高温度或延长漂烫时间，做追加实验。六 结果分析：“+”表示阳性 “-”表示阴性+H2O2
20、 4H2O2过氧化物酶13时间（min）温度1.5 2 2.5 3 3.5859095100七、实验结论：14实验十、果蔬加工中护色实验与水果酶促褐变的防止一、实验目的1.掌握果蔬变色的原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件。2.通过果蔬加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在果蔬加工过程中常用的护色方法及作用机理。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐） 、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈现绿色，而且比较稳定。发生酶促褐变需要有三个条件，酚酶
21、、氧、适当的酚类物质，在控制酶促褐变的实践中，除去底物的的可能性极小，现实的方法主要从控制酶和氧两方面入手，果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶；用控制酸度，加抗氧化剂，加化学药品（如二氧化硫、亚硫酸钠）来实现抑制酶的活性和隔绝氧等办法来防止和抑制酶促褐变。三、实验材料、试剂与仪器菠菜、油菜、梨和苹果；0.5%L-抗坏血酸，0.5%四硼酸钠；高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱和酸度计四、实验步骤1.比较不同 pH 条件下，果蔬热处理后的色泽变化绿色蔬菜清洗后分成 3 份，于 7095热水中（pH 为 4，7，9 的不同酸度条件下） ，各热烫 12min。分别捞起沥干，铺于棉纱布。在温度为 50 80电热
22、鼓风干燥箱中，脱水干燥 35 小时。取出自然冷却后，剪片放在滤纸上。并观察不同 pH 条件下，脱水青菜的色泽。请说明产生这种差异的原因何在？2.比较热处理及护色剂对水果加工中的颜色影响生梨与苹果削皮后切块，去心，各分成二组，A 组热烫 12min 后，于捣碎机中捣碎，纱布挤压过滤。汁液与烧杯中，加 0.5%L-抗坏血酸和 0.5%四硼酸钠，装于细口瓶中。B 组不经热烫，于捣碎机中捣碎，纱布过滤，汁液装于细口瓶中。每隔半小时观察一次 A、B 两组果汁的颜色变化，共四次，记录现象，并说明原因。3.隔氧实验取一个苹果，去皮，切成 3 份，2 份浸入一杯清水中，一份置于空气中，10min 后，观察记录
23、现象。尔后，又从杯中取出一份置于空气中，10min 后再观察比较。五、思考题国蔬在加工引起酶促褐变，有哪些方法可以防止酶促褐变的发生？并分别说明其作用机理。15实验十一、果蔬在加工中有效酸度的变化一 实验原理氢离子离解度小的酸溶液，当温度增高时，氢离子离解度随温度的升高而增加；另一方面，果蔬为保持生命活动时的一定 pH 值，在其组织中含有蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，当组织中酸的浓度改变时，其 pH 值很小变动，当果蔬被加热时，缓冲物质中的蛋白质即发生凝固，故而失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。二 实验材料新鲜花椰菜、菠菜、甘蓝电炉 8 个 石棉网 8 个 大搪瓷杯 8 个 温度计 8 支 玻璃棒 8 支 研钵8 个 纱布 8 块 酸度计 4 个 烧杯 32 个 洗瓶 8 个 pH9.6 的缓冲剂 6袋 pH4.8 的缓冲剂 6 袋 250ml 容量瓶 4 个 胶头滴管 4 个三 实验过程1.酸度计调零：配制 pH9.6 的缓冲溶液和 pH4.8 的缓冲溶液备用；用缓冲溶液对酸度计进行调零；调零后的酸度计可直接使用。2.将新鲜的蔬菜放在研钵中研碎，用纱布过滤汁液后测定汁液的有效酸度。3.将新鲜的蔬菜放入沸水中漂烫，一段时间后取出研磨、过滤，测定滤液的有效酸度。四 实验结果时间（min）样品1 1.5 2 2.5 3花椰菜菠菜甘蓝五 结果分析
