1、 味味美 面食系列之 产品操作手册-实用型味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月味味美 面食系列 之 韩式卷饼操作一、准备工作1、白面使用说明2、鸡蛋使用说明3、土豆使用说明4、西生菜与紫甘蓝使用说明5、胡萝卜与黄瓜使用说明6、香菜使用说明7、汉堡肉使用说明8、孜然酱、沙拉酱、色拉油使用说明二、相关参数三、制作程序1、洗手消毒2、开锅加热3、面糊摊饼4、加酱菜料5、包饼装袋四、注意事项味味美 面食系列之 产品操作手册-实用型味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月1一、准备工作1、白面使用说明1）白面存放：白面应存放在通风，干燥处，离地 10cm。2）白面开袋：尽量将
2、密封绳子解开。若用剪子剪开，应当心塑料皮子混入白面中。3）制作面糊：选择制定和面容器，将白面和水混合搅拌（比例：面 2 斤，水 3 斤） ，并加入少许碱和盐（50 斤白面可放 25 克碱，20 克盐） ，搅匀即可。4）将和好的面糊盛在制定容器内置于操作台上备用。2、鸡蛋使用说明1）鸡蛋存放：鸡蛋应盛箱存放，夏季最好冷藏，其他季节常温下存放。2）鸡蛋箱内发现破碎的鸡蛋应及时捡出，以免变质，进而影响卷饼品质。3）鸡蛋必须清洗干净后方可使用。3、土豆使用说明1）土豆通常为袋儿装，存放应规整，离地 5-10cm。2）发现烂的土豆应及时捡出，不能使用。3）土豆去皮后，插成丝盛在桶内，用水将淀粉浆透净后将
3、其炒熟备用。4、西生菜与紫甘蓝使用说明味味美 面食系列之 产品操作手册-实用型味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月21）西生菜通常装在纸壳箱或白色塑料箱内, 外包一层报纸，存放在制定的货架上。2）西生菜与紫甘蓝使用时应去外皮，清洗干净，切成细丝状备用。切丝方法：将整棵西生菜或紫甘蓝一切两半儿，横茬儿切成丝状，宽度为（5-8）MM,长度（8-10）CM；若棵儿较大，可将每半儿在顺茬儿切开，再横茬儿切成丝状（注：紫甘蓝比较硬，切丝时应慢切细切，也不能切的太碎） 。5、胡萝卜与黄瓜使用说明1）胡萝卜与黄瓜均需清洗干净后方可插丝使用。插丝方法：插板用一只手固定，另一只手握住胡萝卜（黄瓜
4、）与插板成 45 度角并插槽前后滑动即可（注：插板滑动拂动稍小） 。2）由于胡萝卜较硬，插丝时应戴线手套，以免插伤手。6、香菜使用说明1）将成捆香菜打开，把枯叶和烂叶挑出，并将根儿切除后洗净。2）切香菜时应尽量切的短些，1CM 左右，成碎沫状。7、汉堡肉使用说明1）取 1 片炸好的汉堡肉；横茬切 3 刀，竖茬切 5 刀，汉堡肉丁（20-28）块儿即可。8、孜然酱、沙拉酱、色拉油使用说明1）孜然酱开袋后，用指定容器盛放（注：应随用随添） 。味味美 面食系列之 产品操作手册-实用型味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月32）沙拉酱开口 5MM 左右，置于操作台上。3）色拉油开桶后，取
5、少量，用指定容器盛放（随用随添） 。二、相关参数卷饼用料标准(有土豆丝) 卷饼用料标准(无土豆丝)项目名称 标准用量 浮动范围 项目名称 标准用量 浮动范围面 饼 120 克 （130-100）克面 饼 120 克 （130-100）克鸡 蛋 50 克 约 50 克 鸡 蛋 50 克 约 50 克孜然酱 20 克 （15-20）克 孜然酱 20 克 （15-20）克色拉油 10 克 （ 5-10）克 色拉油 10 克 （ 5-10）克土 豆 50 克 （40-50）克 香 菜 10 克 （ 5-10）克西生菜 20 克 （20-25）克 西生菜 40 克 （35-40）克胡萝卜 15 克 （1
6、0-15）克 胡萝卜 15 克 （15-20）克黄 瓜 20 克 （20-25）克 黄 瓜 40 克 （35-40）克紫甘蓝 15 克 （10-15）克 紫甘蓝 15 克 （15-20）克汉堡肉 35 克 （35-40）克 汉堡肉 35 克 （35-40）克沙拉酱 25 克 （25-30）克 沙拉酱 25 克 （25-30）克韩式卷饼 380 克 （380-410）克韩式卷饼 380 克 （380-410）克应产率：1、 1 袋面（50 斤）标准做 416 个韩式 卷饼，浮动范围（400-430）个。味味美 面食系列之 产品操作手册-实用型味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月4
7、2、 1 片汉堡肉（120 克）标准做 3 个韩式卷饼，浮动范围（3-4）个。3、 1 袋沙拉酱（1 千克）标准做 40 个韩式卷饼，浮动范围（33-40）个。4、 卷饼标准重量为 380 克，浮动范围（380-410）克，装袋后重量不超过 415克。三、制作卷饼1、洗手消毒：用清水搓洗双手至肘部（注：最好消毒清洗） ，大约 10 秒钟；带上一次性手套及口罩，准备制作卷饼。2、开锅加热：接通控制卷饼锅总电源后，打开卷饼锅开关；设定温度 150，预热时间（3-5）分钟。3、面糊摊饼：1）成锅：将锅表面均匀地涂抹一层色拉油，成均匀。2）取一勺面糊（或一勺半） （100-130 克）倒在锅中央，用扒
8、盘以锅中心为原点360 度旋转将面糊摊平（注：旋转 3-5 次） 。3）要求面饼薄厚均匀，尽量与锅沿儿齐平。4）打蛋，抹酱，加菜、肉：取一个鸡蛋（约 60 克） ，在锅沿儿处磕破，将鸡蛋打在面饼中心位置上，将色拉油（约 10 克）倒在鸡蛋上，用扒盘将鸡蛋均匀地涂抹在面饼表面上；当面饼及鸡蛋达到八分熟时翻个；再用毛刷子在面饼表面涂抹一层孜然酱（约 20 克） ；按如下顺序：再加入炒熟的土豆丝（约 50 克） 、西生菜丝（约20 或 40 克） 、胡萝卜丝（约 15 克） 、黄瓜丝（约 20 或 40 克） 、紫甘蓝丝（约 15 克）、香菜沫（约 10 克） ，在将汉堡肉丁（约 35 克）放在蔬菜
9、上面。4、挤沙拉酱：最后在菜和肉丁表面，顺时针方向从外向内挤沙拉酱 4 圈儿半左右味味美 面食系列之 产品操作手册-实用型味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10 月5（约 25 克） 。5、包饼装袋：用饼铲将靠近身体一侧面饼向对面翻折，然后将左侧面饼向对面翻折，再将对面一侧面饼向身体方向翻折，再用饼铲插入饼与锅之间向右侧翻个。用饼铲铲起装袋儿，完成操作。四、注意事项 1、韩式卷饼使用的蔬菜必须是干净的、新鲜的、使用时要注意先进先出原则。2、打蛋时应注意不要把蛋壳碎片摊在面饼上。3、面饼涂抹色拉油翻个时应防止涂抹过量，造成外溅。4、韩式卷饼是即食产品，只能现做现卖，不允许备货和存货。5、韩式卷饼在制作过程中发现质量问题，应及时重做。如：鸡蛋变质。6、制作韩式卷饼过程中，各种物料可根据顾客的具体需求进行调整，原则：某一项或几项顾客要求多放，其他物料则少放。7、制作韩式卷饼人员必须收票付货。
