1、面包配方 （一）面包配方的调节 目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜） ，这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为 100%，其它原料的用量范围如下： 高筋粉 100% 油脂：4%10% 糖 10%20% 盐 1%2% 酵母1% 1.5% 蛋 6%10% 奶粉 2%4% 改良剂 0.3%0.5% 水45% 60%。 甜面包的糖用量一般为 20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。 甜面包的用盐量以 1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过 2%。 油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可
2、根据生产条件及品种需要来自行调节。 酵母在面包中的用量一般为 1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。 水的用量变化可参照以下情况： 1.与面粉吸水量有关；2.与气温有关；3.油脂与糖量增加时相应减少； 4.其它液体量增加则相对减少。 （二）普通面包配方 1.咸面包（白面包） 高筋面粉：1000 克 糖：50 克 油脂：40 克 水约：580 克 即发酵母：10 克 盐：20 克 奶粉：20 克 改良剂：5 克 2.甜面包（一次法） （安琪甜面包配方比例：高筋粉 100% 改良剂 0.3% 酵母 3% 糖1620% 水 52% 盐 0.8% 奶粉 4% 奶油 10% 蛋 10%） 高筋面粉：
3、1000 克 糖：200 克 油脂：80 克 水约：500 克 即发酵母：10 克 盐：10 克 奶粉：40 克 改良剂：5 克 蛋：50 克 3.甜面包（中种法） （1）中种面团：高筋粉：700 克 鸡蛋：100 克 即发酵母：10 克 水：300 克 （2）主面团：高筋粉：300 克 糖：100 克 盐：10 克 油脂：100 克奶粉：30 克 改良剂：5 克 水约：180 克 4.三明治面包（土司切片） 高筋面粉：1000 克 糖：100 克 盐：20 克 油脂：50 克 奶粉：20 克即发酵母：10 克 改良剂：5 克 水约：520 克 5.三明治面包（中种法） 中种面团：高筋粉：70
4、0 克 即发酵母：10 克 水：400 克 主面团：高筋粉：300 克 糖：100 克 水约：180 克 盐：20 克 油脂：60 克 奶粉：30 克 改良剂：5 克 （三）高成份面包配方 高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。1. 鸡蛋面包 高筋粉：900 克 糖：150 克 蛋：200 克 油脂：100 克 改良剂：5 克低筋粉：100 克 盐：15 克 奶粉：30 克 即发酵母：10 克 水约：420克 2.鲜奶面包 高筋粉：1000 克 油脂：120 克 即发酵母：10 克 糖：160 克 盐 12 克蛋：120 克 鲜奶（
5、全脂）：520 克 改良剂：5 克 3.蛋奶面包 高筋粉：1000 克 盐：8 克 奶粉：40 克 炼乳：50 克 油脂：120 克 即发酵母：15 克 改良剂：10 克 水约：430 克 糖：220 克 蛋：100 克奶粉：40 克 4.葡萄干面包 高筋粉：1000 克 盐：15 克 奶粉：50 克 葡萄干：150 克 油脂：70克 即发酵母：10 克 改良剂：5 克 水约：550 克 糖：120 克 蛋：60克 奶粉：50 克 5.椰子面包 高筋粉：1000 克 盐：10 克 蛋：40 克 即发酵母：10 克 水约：550克 糖：150 克 椰蓉：100 克 奶粉：40 克 改良剂：5 克
6、 各类面包的制作 （一）花式面包 花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。1.花式面包式样： 花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础，其品种式样的变化主要有以下几种： （1）造型：除利用面包模具造型外，还可将面包做成辫子状；花卷状；花瓣状等。 （2）夹馅：将面包从边缘旁切开，然后夹馅做成三明治，另一种方法是在表面当中切一条口，然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。 （3）包馅：类似于中式包子的做法，包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。 （4）表面装饰：方式有多种，如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等；在表面挤注吉士膏、巧克力等；在表面涂抹方
7、登、富吉等。 2.花式面包实例 （1）蜂蜜小面包 配方：高筋面粉：4500g 水：2120g 鸡蛋：250g 糖：350g 酵母：40g油脂：150200g 面包改良剂：50g 秘料包：50g（香草香料：12.5g.酵母：10g.改良剂：20g.甜蜜素：10g） 夹馅料：色拉油：150g.糖粉：400g. 粘底料：糖粉：400g.脱皮芝麻：100g. 刷面料：蛋黄：150g.水：200g. 亮光剂：蛋清 100g.蜂蜜 100g.色拉油 100g.（乳化） 工艺流程：松弛：搅拌好面团后，静置 1520 分钟，让面筋充分松弛，便于成形。切割制坯：按 70g 每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约
8、15 公分的长条，要求手法要轻，条表面光滑，粗细均匀。成型：将粗坯擀成宽约 3 公分，长约 9 公分一头厚，一头薄的面片，右手三指并拢，取一撮夹馅料抹在面皮中间段，注意不要抹到两头，以免卷时边缘沾油分离，出现次品。饧发：温度约 3035，湿度约 7585，时间 6090 分钟，体积约成是生坯体积的 23 倍.烘烤：上火约220230，下火约 280300，时间约十分钟，待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液，再进炉烘烤至表面色泽金黄，边缘乳白，底金红即可出炉，刷上亮光剂，趁热取空烤盘反扣轻拍几下，产品脱离原盘，底朝上上架。 以下品种均采用甜面包配方坯料，分割重量为 6080 克，制法从面团成型这一步开始
9、。 （2）椰香面包 工艺：面团内包上奶椰馅，稍为搓圆；擀成圆饼形后对折成半圆，然后再将半圆对折；用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀（不切断，离角尖 1 厘米） ，再将两部分由切口往外翻成心形或桃形，使馅露出表面；饧发，表面刷蛋液；烘烤，上火 200,下火180。 （3）十字面包 工艺：饧发后，在坯料中央用刀（或剪刀）划出“十“字形，蛋液涂面，切口裱黄油或吉士糊，表面撒少许砂糖，上火 200,下火180。 （4）墨西哥面包 工艺：面团内包入奶黄馅或其它馅心，稍稍搓圆；在饧发后的面包表面，从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料，螺圈直径810 厘米。上火 190，下火 180。 （裱皮料要合适，太少：
10、烘烤后皮料不足以盖住面包表面；太多：烘烤时皮料则会流入烤盘。） （5）酥皮（肉松）面包 工艺：面团内包入肉松或其它馅料；饧发后表面盖上切好的酥皮方块；表面刷蛋液后烘烤，上火 210,下火 180。酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形（直径 810 厘米） ，从一端依次切成约 2 毫米厚的圆形薄片，盖在饧发好的面团上。 （6）菠萝面包 工艺：将菠萝皮包在面团的表面；将菠萝印模盖住表面并轻轻一压，印出菠萝状纹路；饧发后烘烤，上火 200,下火 180。（80 克面团约需 30 克菠萝皮，如果没有印模，也可用小刀划出菠萝纹路。 ） 做面包的基本面团 材料： 1. 水（牛奶） 260ml，鸡蛋 1 个
11、，糖 50克，盐 1/2 茶匙，all-purpose 面粉 500 克， instant yeast2 茶匙。 2. 牛油或者人造牛油 40 克。 面包机发面法：设 Dough 程序。 1按材料 1 的顺序放入面包机，待面揉成团后放材料 2。中间可以用手试一下面的软硬可做调整（放牛油前用手试一下面团，感觉比饺子面软一些） 。 2 Dough 程序完成后，设 Rapid Bake 程序搅 5分钟，关机。 整形： 拿出面团分切成 16 份，包馅或做成各种形状，任意发挥。 醒面：（冬天适用） 成型的面包分别摆放 2 个垫纸烤盘内入烤箱，设最低温开 1 分钟关掉（切记 turn off the ov
12、en） ，让面包子在暖箱里醒 40 分钟。拿出来刷上蛋液，撒上装饰料。 烤： 用一小烤盘装点水放入烤箱，325F 预热 5 分钟再放面包烤 12 分钟（根据各自烤箱定） 。 甜面包 【原料】：面包专用粉 5 千克、白糖 900 克、酵母 50 克、面包添加剂 30 克、鸡蛋 625 克、奶粉 300克、盐 25 克、水约 1.75 千克。黄油 400 克。豆沙馅适量。 吐司面包 【原料】：面包专用粉 5 千克、白砂糖 500 克、酵母 70 克、面包添加剂 20 克、鸡蛋 625 克、奶粉 200 克、盐 35 克、水约 1.9千克。黄油 500 克。 咸面包 【原料】：面包专用粉 5 千克、
13、白糖 250 克、酵母 80 克、面包添加剂 20 克、鸡蛋 400 克、奶粉 150克、盐 100 克、水约 2.5 千克。黄油 250 克。 丹麦面包 【原料】：面包专用粉 3 千克、低筋面粉 2 千克、白糖 750 克、酵母 120 克、面包添加剂 20 克、鸡蛋 1 千克、奶粉 150 克、盐 50 克、冰水约2.5 千克。黄油 150 克。酥片油 3 张（约 3 千克） 。 法式面包 【原料】：面包专用粉 4 千克、低筋面粉 1 千克、白砂糖 200 克、酵母 50 克、面包添加剂 50 克、盐 100 克、水约 3 千克。麦琪琳50 克。 油炸类面包 【原料】：面包专用粉 5 千克
14、、白砂糖 600克、酵母 80 克、泡打粉 80 克、面包添加剂 20 克、鸡蛋 625 克、奶粉 250 克、盐 60 克、水约 2.2 千克。液态酥油 200 克。 调理面包 调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的，所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料，烘烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各种调味料，故叫做调理面包。 其它面包 其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类，而具有吸收特定的面包配方的优点，再以各种原料、调料装饰，突出其特色的另一类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种。具体配方以实例中的配方为准。 椰
15、蓉面包的做法 原料： 2 大匙糖，1/2 小匙盐，2小匙干酵母，1/2 量杯牛奶，1/4 量杯椰奶，1/4 量杯水，4 大匙玛琪琳（或者黄油） ，普通面粉 3 量杯，一只鸡蛋。 做法： 1、牛奶椰奶和水搅在一起，用微波炉转一下，温热（温热就好，太热了会烫死酵母的） ，加糖，加酵母，搅拌溶化。 2、站站说面粉要过筛，那就过筛，加盐，加鸡蛋，用溶好的牛奶水和面，揉成面团以后，分几次揉入玛琪琳，一直揉至光滑，这一步，实在累蹄子，一边揉，一边想，应该买个面包机了。然后放在温暖的地方发酵至一倍大。 3、买来的碎椰蓉加鸡蛋一个玛琪琳一大匙糖适量，搅拌成椰蓉馅儿。4、用拳头击打发好的面团，放出气泡，在案板上分成小块儿。擀成厚皮儿，把馅儿放在皮上 5、像包包子一样包起来
