1、鸡的做法,太多了,可以编本书.葱油鸡原料：嫩鸡 500 克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。 制法： （1 ）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率 6 分钟即可。 特点：色泽清淡，鲜香滑口。蛋白鸡片的做法原料：鸡蛋 8 只，熟鸡片 50 克，火腿片 25 克，菠菜心 25 克，黄酒 15 克，精盐 3 克，虾籽 1 克，猪油 50 克，淀粉 10 克，鸡汤 250 克。 制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。 2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略
2、炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。 要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。 粉皮拌鸡丝的做法原料：鸡脯肉 250 克、粉皮 300 克、蛋白 1 只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法： 将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的 调味汁，即可食用。 要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。 炒鸡丁的做法原料：
3、净鸡肉 250 克，鸡蛋 1 只，青椒 50 克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。 制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。3. 炒锅内放油 25 克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。 要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。长征鸡的做法原料：嫩子鸡 1000 克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。 制法：1.
4、鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些。 清蒸滑鸡的做法原料：嫩鸡肉 200 克，水发冬菇 15 克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约 15 分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老。 奶油烙鸡片的做法 原料： 熟鸡肉 200 克，牛奶 150 克，汤汁 150 克
5、，炒面 25 克，黄油 15 克，精盐，味精适量。 制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤 10 分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。 烤箱温度：200 茉莉花汆鸡片清汤的做法原料：鲜茉莉花 24 朵，鸡脯肉 100 克，鸡蛋 2 只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤 750 克。 制法： 鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入
6、开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下， 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。毛豆仔鸡的做法原料：光仔鸡 1 只（约 750 克），毛豆米（青大豆） 300 克，红辣椒 1 只，酱瓜 25 克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。 制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸， 再用小火透，酥烂入味即成。 要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火透栗子烧鸡的做
7、法原料：光鸡半只（约 500 克），去壳栗子 250 克，油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。 制作：1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。 2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。 要点： 鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。栗子焖鸡的做法 原料：光嫩鸡半只（500 克），栗子 250 克，酱油 150 克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油 500 克（实耗 50 克）。 制法：1. 将鸡洗净后，斩成 1 寸见方的块，放入盛器内，四
8、川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油（25 克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约 10 分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋 上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些。 冷冻嫩鸡做法 原料：光嫩鸡 1 只约 1000 克，肉皮 250 克，京葱段 40 克，生姜片 10 克，黄酒、精盐、味精各少许。 制法： 将鸡洗净
9、，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头， 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。 要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨 辣子鸡丁的做法 原料：嫩鸡肉 150 克，干淀粉 6 克，泡辣椒 6 克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋 1 只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。 制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放
10、入旺猪油内炒 10 秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。 酒醉鸡的做法 原料：活嫩腌鸡 1 只约 3000 克、香葱 25 克、姜片 15 克、黄酒 1000 克、精盐和味精各少许。 制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧 15 分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约 2 天后即可捞
11、出，切成小块装入盆内即可供食。 要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩 千岛汁鸡球的做法原 料：鸡腿肉 450 克 芥菜心 11 条 千岛汁 10 克 蒜茸 2 克 鸡粉 5 克 胡椒粉 1 克 盐 5 克 香油 1 克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌 20 分 钟 ； 在 4 成热油中滑熟成球 ； 锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。 烤鸡的做法原料： 鲜嫩鸡 1 只（约 1000
12、 克），味精 3 克、盐 15 克，酒一 0 克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。制法： 1、光鸡入沸水中煮 35 分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上 25 分钟，背向上 15 分钟，取出淋上香油即成。咖喱鸡块的做法 原料：肥嫩鸡肉 500 克，土豆 150 克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。制法：1.将鸡斩成 3 厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加
13、入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖 25 分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油 15 克，推拌后再放入猪油10 克，略拌装盘即可。 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。 贵妃鸡的做法原料：上半节鸡翅膀 150 克，冬笋片、冬菇片 60 克，冰糖 30 克，水淀粉 5 克， 葡萄酒 6 克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤 200 克。 制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒 30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的 15 分钟左右（视鸡膀的老嫩
14、决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧 30 秒钟，放水淀粉勾芡即可宫爆鸡丁的做法原料：鸡脯肉 250 克，去皮盐炒花生米 50 克（或用蘑茹代替）。 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法： （1 ）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率 4 分钟即可。中途翻拌一次。 特点：色泽鲜艳，微辣酸甜宫保鸡丁的做法原料：嫩鸡脯 150 克，花生米 50 克，鸡慢 1 只，干淀粉 6 克，葱段、辣油、白 糖, 酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、
15、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒 10 秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。 要点：炒时火要旺一些 干烤鸡块的做法原料：带骨鸡块 400 克，冬笋 50 克，鲜蘑 25 克，植物 50 克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法： 1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成 8 分宽 1.5 寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。2.炒锅放宽油，烧至六成热
16、时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。 要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长乡巴佬草鸡的做法原料：草鸡 1 只（约 1500 克），生姜 60 克，葱 150 克，陈酒 100 克，桂皮 50 克，陈皮、丁香 30 克，肉桂 30 克，蔻仁 20 克，山奈 10 克，茴香 30 克，山椒 15 克，小茴香 10 克，良姜 20 克，干辣椒适量。 制法： （1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至 5 成热时，下油锅炸至金
17、黄色捞出； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成 2 份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮 2-3 小时至香味透出； （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖 1 小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸 5 小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁鸳鸯鸡的做法原料：仔母鸡 1 只（约 700 克），仔公鸡 1 只（约 700 克），猪肉馅 200 克，薏米 150克，茭白 4 片，青菜心 4 棵，香菇 4 片，熟火腿 4 片，楂糕 3 片，常用调料适量。 制法： （）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外
18、，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。（）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。 （）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。 （）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。 香露全鸡的做法原 料
19、：肥嫩母鸡 1 只 水发香菇 2 朵 火腿肉 2 片 高粱酒 50 克 鸡汤 750 克 丁香子 5 粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖开，再横切 3 刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸 2 小时后取出钵内小杯即成气锅鸡的做法 原 料： 肥鸡一只 2000 克 胡椒粉 3 克 姜、葱各 30 克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸 4-5 小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。鸡丝炒鸡蛋的做法材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅
20、内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅鸡蓉的做法材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成葱油鸡的做法 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖 2 小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随
21、即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。香菇鸡的做法材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。香酥鸡的做法材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。 要点： 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅
22、烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内 锅烧鸡的做法 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁 1 寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。沸油鸡的做法材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。干炸鸡的做法材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐
