1、鳕鱼（地方名称：大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼） 。纯正鳕鱼指鳕属鱼类，分为大西洋鳕鱼（Gadus morhua） ，格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼。常见的是水鳕鱼，圆鳕鱼，狭鳕鱼。 鳕形目下有鳕科，通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，有 50 多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，1996 年全球鳕鱼捕获量达 1071 万吨，占海洋渔业总产量的 12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。中国产于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏
2、东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是 12 月至翌年 2 月份；夏汛为 47 月份。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，鳕鱼每百克肉含蛋白质 16.5 克、脂肪 0.4 克，几乎等于鲨鱼肉。其肉质白细鲜嫩，清口不腻，具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。无须鳕种类有欧洲及地中海的无须鳕(Merluccius merluccius,体长达 1.1 公尺3.5 呎)、美洲大西洋的双线无须鱈(M. bilinearis)以及南非的开普无须鳕(M. capensis)。在北美东部，hake 一名也用以指几种与无须鱈近缘但属于长鳍鳕属 (Urophyc
3、is)的海产食用鱼。这些鱼的特点是腹鳍细长，腭部有一小须。这一属中有经济价值的种类有白长鳍鳕(U. tenuis)和红长鳍鳕(U. chuss)。狭鳕狭鳕俗称明太鱼或朝鲜明太鱼，是鳕科中的重要种类，是冷水性中下层鱼类，广泛分布于太平洋北部。从日本海南部向北沿俄罗斯东部沿海经白令海和阿留申群岛、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美国加利福尼亚中部、法罗群岛。白令海和鄂霍次克海是两个重要渔场。狭鳕是渔获量很高的经济鱼类，最高年产量 600 多万吨，1998 年渔获量为 409.4 万吨，其中俄罗斯和美国共占 86.1%。阿拉斯加狭鳕：英文名-ALASKA Pollock，是 Gadidae 鱼类家族的一
4、员，同一家族还包括真鳕和无须鳕。主要产自美国东岸东北部和整个北大西洋水域。阿拉斯加狭鳕个体较小，肉质白嫩，含油量低。每年的 12 月至翌年的 3 月，是捕捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示，在冰层下 400 米的海底，仅堆积在一起越冬的狭鳕就有 200 米厚。那时的鱼活动迟缓，鱼群高度集中。真鳕真鳕的全球产量位具第二，仅差于阿拉斯加狭鳕。美国是真鳕的主要进出口国。真鳕驰名久远，早在 1 千年前的北大西洋地区即有捕捞。如今，真鳕消费遍及北美、欧洲、巴西和日本，其薄片状拉拉扯扯色肉质受到全球消费者的青睐。真鳕有两个不同品种：产自大西洋地区的 Gadus morhua 和产自太平洋的
5、 Gadus macro-cephalus。在个体大小、外观和食用品质方面这两个品种均十分相似。大西洋真鳕的全球捕捞量远远超过太平洋真鳕。大西洋真鳕的年平均捕捞量通常在100 万至 150 万吨，太平洋真鳕约为 40 万吨。真鳕是美国一个重要的捕捞品种。大西洋真鳕早在 200 多年前的 美国东北部海域即有捕捞，近 10 年其年捕捞量已降至 4 万吨以下。而太平洋真鳕的平均年捕捞量已超过 25 万吨，几乎全部产自阿拉斯加。美国是全球最大的真鳕消费市场之一，每年从加拿大、冰岛、挪威、俄罗斯和中国进口 6 万多吨去皮骨真鳕鱼片。同时美国也是一个主要的真鳕产品出口国，年出口量为五万吨。几乎所有美国出口
6、的真鳕都是去头去脏太平洋真鳕，产品主要销往日本和挪威。尽管目前数量还很小，但美国向中国出口的真鳕正在快速增长。水鳕鱼水鳕鱼，鳕鱼的一种，水份过多肉质松散，口感差，营养价值低，价格很低龙鳕鱼龙鳕鱼是广州市民怀疑低价油鱼冒充的鳕鱼，市面称之为龙鳕鱼，价格便宜。据称在广州市场，吃了低价的鳕鱼甚至也会腹泻，但是众专家也搞不清龙鳕鱼是否就是油鱼。裸盖鱼（银鳕鱼）裸盖鱼（学名：Anoplopoma fimbria）鱼体相当延长而稍侧扁，呈圆筒形。这种鱼属冷水域之深海鱼类，产于北大西洋两侧。其营养价值很高，含有脂肪及多种维生素。这种鱼因酷似鳕鱼，所以在市场上常被称为“银鳕鱼” ，价格比真正的鳕鱼贵许多。由于
7、其营养价值高，所以经常被用来烹调美食，且价格实惠。广泛分布于世界的海域。裸盖鱼是不属于鳕形目的鱼类, 银鳕鱼为市场上的中文俗名(裸盖鱼为科学文献的中文俗名); 联合国粮食与农业组织建议英文俗名为 sablefish, 但市场上英文俗名为 black cod.1鱼体相当延长而稍侧扁，呈圆筒形。头尖形；口中大，上颌略长于下颌。齿细 小，呈齿带，上下颌、锄骨、腭骨均具齿。头部及身体均被弱小圆鳞。背鳍分离，具有硬棘 1927 枚、软条 1519 枚；臀鳍硬棘 3枚、软条 1519 枚；尾鳍深叉型。体背深蓝灰色或绿灰色；体腹灰色或淡色；除第一背鳍后，各鳍均具有黑色外缘。体长可达 120 厘米。寿命可达 20 年之久。
