1、转自食品伙伴网食品感官评价中英文常用术语发布日期：2010-12-16 作者：xslynn 浏览次数：1818 本文整理归纳了国际上定义的常用感官评价术语（中英文对照）。1、 一般概念Appearance 外观。物质或物体的所有可见特性。Body 主体(风味)。某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。Structure 结构、组织。表示物体或物体各组成部分关系的性质。Texture 质构、 质地。表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性 质、结构）及由触觉、视觉、听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。 机械特性与对产品压迫产生的反应有关。它 们分为五种基本特性：硬性、粘
2、聚性、粘性、弹性、粘附性。几何特性与产品大小、形状及产 品中微粒的排列有关。表面 特性与水分和( 或)脂肪含量引起的感觉有关。在嘴中它们还与这 些成分释放的方式有关。Note 特征。可区 别和可识别的气味或风味特色。Odour 气味。嗅觉器官嗅某些挥发性物质所感受到的感官特性。Aroma 芳香。通常与 产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味，一种 带有愉快内涵的气味。Flavour 风味。品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神 经感的复合感觉。Taint 玷染。与该产品无关的外来气味或味道。2、 与压缩、拉伸有关的术语Hardness 硬性。 与使产品达到 变形或穿透所需力有关的机械 质地特
3、性。在口中，它是通过牙齿间(固体) 或舌头与上腭间( 半固体) 对产品的压迫而感知到的。Firm/hard 硬。表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）。Soft 柔软。表示受力时对变形抵抗 较小的性质（触觉）。一般， soft 柔软的(低度) 如奶油、奶酪 firm 实的(中度) 如橄榄 hard 硬的( 高度) 如硬糖块Fracturability 碎裂性。与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。可通 过在门齿间(前门牙) 或手指间的快速挤压来评价。Crumble 易碎的。表示一用力便易成为小的不规则碎片的性 质（触觉和视觉）。Crunchy 咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性 质（
4、触觉、视觉和听觉）。Brittle 易破的。表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的性质（触觉和听觉）。Crispy 酥脆的。表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质，常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干时的感觉（触觉和听 觉）。一般， crumbly 易碎的(低度)如玉米脆皮松饼蛋糕 crunchy 易裂的(中度)如苹果生胡萝卜 brittle 脆的(高度) 如松脆花生薄片糖 松脆的 crispy(高度) 如炸马铃薯片、玉米片 crusty 有硬壳的(高度) 如新鲜法式面包的外皮Sticky 黏附性。表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质（触觉）。Chewiness 咀嚼性
5、。与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。Tender 柔韧。表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质（ 触觉）。Chewy 筋道。表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性质（触觉）。Tough 坚韧。表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质。近似质构术语中的凝聚性（触觉）。一般，嫩的 tender(低度) 如嫩豌豆 chewy 有咬劲的( 中度) 如果汁软糖(糖果类) 坚韧的tough(高度) 如老牛肉、腊肉皮gumminess 胶粘性。与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性。它与在嘴中将产品磨碎至易吞咽状态所需的力量有关。 Short 脆。表示一咬即碎的性质（触觉
6、）。Powdery 粉状的。表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末的性质（触觉和视觉）。一般， short 松脆的(低度) mealy 粉质的/powdery 粉状的(中度) 如某种马铃薯/炒干的扁豆 糊状的 pasty(中度) 如栗子泥 胶粘的 gummy(高度) 如煮过火的燕麦片、食用明 胶cohesiveness 粘聚性。与物质断裂前的 变形程度有关的机械 质地特性。它包括碎裂性、咀嚼性和胶粘性 。adhesiveness 粘附性 。与移动 附着在嘴里或粘附于物质上的材料所需力量有关的机械 质地特性。一般，sticky 粘性的(低度) 如棉花糖料食品装饰 tacky 发粘的( 中度) 如奶油太
7、妃糖 gooey/ gluey 胶质的(高度)如焦糖水果冰激淋的食品装 饰料、煮熟的糯米 Glutinous 黏稠状的。与发黏及黏附性视为同义语（触觉和 视觉）。viscosity 粘性。与抗流动性有关的机械质地特性，它与将勺中液体吸到舌 头上或将它展开所需力量有关。Thin 稀疏的。是发稠的反义词（触觉和视觉）。Thick 发 稠的。 表示流动黏滞的性 质（触觉和视觉）。一般， fluid 流动的(低度) 如水 thin 稀薄的(中度) 如酱油 unctuous 油滑的( 中度) 如二次分离的稀奶油 viscous 粘的(高度 ) 如甜炼乳、蜂蜜consistenc 稠度。由机械的和触觉的感
8、受器，特 别是在口腔区域内受到的刺激而 觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而 变化。springy 弹性。去掉作用力后变 形恢复的性质（视觉）。Plastic 可塑性。去掉作用力后 变形保留的性质（视觉）。一般， plastic 可塑的( 无弹性) 如人造奶油 malleable 韧性的( 中度)如(有韧性的) 棉花糖 elastic/spring 弹性的 rubbery 强韧的(高度) 如鱿鱼、蛤肉3、 与食品结构有关的术语(1) granularity 粒度。颗粒的大小和形状。Smooth 滑润的。表示组织中感觉不出颗粒存在的性质（触觉和视觉）。Fine 细腻的。结构的粒子细小而均匀的样
9、子（触觉和视觉）。Gritty 砂状的。表示小而硬颗粒存在的性质（触觉和视觉）。Coarse 粗粒状的。表示 较大、较粗颗粒存在的性质（触觉和视觉）。Lumpy 多疙瘩状的。表示大而不规则粒子存在的性质（触 觉和视觉）。一般， smooth 平滑的(无粒度 ) gritty 细粒的(低度) grainy 颗粒的( 中度) coarse 粗粒的(高度)(2) conformation 构型。结构的排列和形状Flaky 薄层状的。容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）。Fibrous 纤维状的。表示可感到纤维样组织且纤维易分离得性质（触觉和视觉）。Strings 多筋的。表示 纤维较粗硬的性 质（触觉
10、和视觉）。Pulpy 纸浆状的。表示柔 软而有一定可塑性的湿 纤维状结 构（触觉和视觉）。Cellular 细胞状的。主要指有较规则的空状组织（触觉和 视觉）。Puffed 蓬松的。形容胀发的很喧腾的样子（触觉和视觉）。Crystalline 结晶状的。形容像结晶样的群体组织（触觉和视觉）。Glassy 玻璃状的。形容脆而透明固体状的。Gelatinous 果冻状的。形容具有一定 弹性的固体。 觉察不出组织纹理结构的样子（触觉、视觉和听觉）。Foamed 泡沫状的。主要形容许多小的气泡分散于液体或固体中的样子（触觉和视觉）。Spongy 海绵状的。形容有弹性的蜂窝状结构样子（触觉和视觉）。4、
11、 与口感有关的术语(1) Mouthfeel 口感。在口中 (包括舌 头、牙齿与牙龈)感知到的触觉，表示口腔对食品质构感觉的总称。Body 浓的。 质构的一种口感表现。Burning 炽热的。描述一种在口腔内引起热感觉的产品(例如辣椒、胡椒等)。Pungent 刺激性的。描述一种能刺激口腔和鼻粘膜并引起强烈感觉的产品( 如醋、芥末)。Astringent 收敛性的。口腔中有黏膜收敛的感觉。Hot 热的。有热的感觉。Cold 冷的。有冷的感觉。Cooling 清凉的。像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽。moisture 水分。描述感知到的产品吸收或释放水分的表面 质地特性。Dry 干的。口腔游离
12、液少的感觉。Moist 潮湿的。口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子。Wet 润湿的。口腔中游离液有增加的感觉。Watery 水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感 觉。Juicy 多汁的。咀嚼中口腔内液体有不断增加的感 觉。fatness 脂肪含量。与感知到的产品脂肪数量或质量有关的表面质地特性。Oily 油腻的。口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉。Greasy 肥腻的。口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏 样固体的感 觉。Waxy 蜡质的。口腔中有不易溶混的固体的感觉。Mealy 粉质的。口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感觉。Slimy 黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感 觉
13、。Creamy 奶油状的。口腔中有滑溜感。(2) Taste 滋味。Acid 酸的。描述由某些酸性物质( 例如柠檬酸、酒石酸等) 的稀水溶液产生的一种基本味道。Sweet 甜味的。描述由某些物质( 例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。Bitter 苦味的。描述由某些物质( 例如奎宁、咖啡因等 )的稀水溶液产生的一种基本味道。Salty 咸味的。描述由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。Alkaline 碱味的。描述由某些基本物 质的水溶液产生的一种基本味道(例如苏打水)Astringent/harsh 涩味的。描述由某些物质(例如柿单宁，黑刺李单宁)产生的使嘴中皮层或粘膜表面收
14、缩、拉紧或起皱的一种复合感觉。sapid 有滋味的tasteless 无味的Bland 平味的。描述风味不浓且无特色的产品。 Neutral 中味的。描述无任何明 显特色的产品。 flat 平淡的。描述对产品的感 觉低于所期望的感官水平。 insipid 乏味的。描述一种风味远不及期望水平的产品。 after-taste/residual taste 后味/余味。在产品消失后产生的嗅 觉和( 或)味觉。它有别于产品在嘴里时的感觉。 persistence 滞留度。类似于产品在口中所感知到的嗅觉和(或)味觉的持续时间。5、 与颜色有关的术语colour 颜色 hue 色泽。与波长的变化相应的颜色
15、特性。 shiny 有光泽的。描述可反射亮光的光滑表面的特性。saturation(of a colour) 亮度(一种颜色的)。一种 颜色的纯度。luminance 明度。与一种从最黑到最白的序列 标度中的中灰色相比较的颜色的亮度或黑度。transparent 透明的。描述可使光线通过并出现清晰映像的物体。translucent 半透明的。描述可使光线通过但无法辨别出映像的物体。opaque 不透明的。描述不能使光线通过的物体。6、 与感官检验方法有关的术语-评价员 assessor 准评价员 naive assessor 初级评价员 initiated assessor 优选评价员 sel
16、ected assessor 专家评价员 expert assessor 专业专家评价员 specialized expert assessor评价小组 panel 消费者 consumer 品尝员 taster -敏感性 sensitivity 感官适应 sensory adaptation 感官疲劳 sensory fatigue味觉缺失 ageusia 嗅觉缺失 anosmia 嗅觉过敏 hyperosmia 嗅觉减退 hyposmia 色觉障碍dyschromatopsia强度 intensity 开胃的 appetizing 可口性 palatability 快感的 hedonic-
17、分等 grading 排序 ranking 分 类 classification 评级 rating 评分 scoring 筛选 screening 匹配matching阈 threshold 阈下的 sub-threshold 阈上的 supra-threshold 刺激阈 stimulus threshold 觉察阈 detection threshold 识别阈 recognition threshold 极限阈terminal threshold 差别阈 difference threshold 区别 discrimination 可接受性 acceptability 接受 accep
18、tance 偏爱 preference 厌恶 aversion -协同效应 synergism 对比效应 contrast effect 收敛效应 convergence effect 拮抗效应antagonism 掩蔽 masking-差别检验 difference test 偏爱检验 preference test 成对比较检验 paired comparison test “A”-“非 A”检验“A”or“not A”test三点检验 triangular test “二三” 点检验 duo-trio test “五中取二”检验“two out of five”test -被检样品 te
19、st sample 被检部分 test portion 参照值 reference point 对照样 control 参比样reference标度 scale 快感标度 hedonic scale 双极标度 bipolar scale 单极标度 unipolar scale 顺序标度ordinal scale 等距标度 interval scale 比率标度 ratio scale -量值估计 magnitude estimation 描述定量分析 descriptive quantitative analysis独立评价 independent assessment 比较评价 comparative assessment 随机误差 random error 偏差 bias 预期偏差 expectation bias 真值 true value
