1、香辣白菜原料：大白菜，5000 克；精盐，50 克；白糖，500 克；醋，150 克；香油，100 克；干辣椒，100 克；葱白 50 克；姜 50 克；制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。色泽鲜艳，清爽适口。风味白菜大白菜，5000 克；盐，250 克；糖，250 克；苹果，250 克；梨，250 克；蒜，50
2、 克；葱，100 克；花椒，25 克；味精，10 克；将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。泡芹菜鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，红辣椒 30 克。1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。泡辣茄条大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水
3、 2000 克，红糖 20 克，干红辣椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右即成。泡洋姜洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制 1个月后即可。泡萝卜条鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐
4、25克，花椒 3 克。1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。 腌酸辣萝卜干白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。1、先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每
5、天翻动一次，15 天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。五香花色萝卜丝青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍 2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在 5 度左右的地方，10 天后即可
6、食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。泡酸辣萝卜青萝卜 10000 克，干红辣椒 100 克，精盐 150 克，花椒 10 粒，醋 20 克。1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000 克）清水加（50 克）盐；3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；4、将缸放在温暖处，约 10 天左右即可。五香辣萝卜皮萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。泡豆角鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒
7、、大料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用；2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10 天即为成品。新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20 克，干红辣椒 30 克，精盐 30 克，醪糟汁，香料包 1 个。 （花椒、大料、姜片）将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅速摊开晾干；把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5 天即成。泡四季豆鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40
8、 克，白酒 20 克，生姜 40 克。1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月；2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡 10 天即可。腌糖醋蒜头鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。1、削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每 5000 克蒜头加250 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次；2、再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000 克的蒜头加盐（75
9、0 克） ，白糖（1000 克） ，凉开水（1000 克） ，拌和，再入缸腌制，放阴凉处；3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。泡糖蒜鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克。1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3天换一次水连续天，以除蒜辣味；2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；3、用清水（300 克） ，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛
10、口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。腊八蒜大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；2
11、、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。红辣大头菜咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。腌辣韭菜花韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、辣。泡嫩姜嫩姜 10000 克，
12、凉开水 3000 克，盐 2000 克。1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成。泡子姜新鲜子姜 2500 克，一等老盐水 2500 克，鲜小红辣椒 150 克，食盐 120 克，红糖 25 克，白酒 50 克，香料包 1 个。1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡 2-5 天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；2、将老盐水倒入坛中，先放入（10 克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使
13、姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡 1 周即成。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入泡的，约用 1 天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。泡辣椒尖鲜辣椒 500 克，盐 60 克，白酒适量。将粗盐放锅中，加（200 克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡 1 个月左右即可
14、食用。自己动手泡辣椒原料：红辣椒 300 克、大蒜 150 克、生姜 20 克调料：盐、味精适量做法：1、红椒去蒂，去籽，切成碎丁；2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥；3、将所有材料加入调料拌匀，放入洗净控干的瓶子里；4、密封好瓶口放在阴凉处闷 3 天即可。泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来，再拌上些麻油，味道就更好了。 糖蒜的腌制方法：方法一：鲜蒜 10 斤，白糖 4 斤 3 两，清水 10 斤，盐 7 两，醋 1 两多1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡 3-7 天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水
15、，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4 天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水 10 斤加白糖 4 斤醋 1 两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出 2 寸左右，糖水的表面再撒 3 两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制 2-3 个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。3、调味：在成熟前 67 天，可加些桂花，以增进风味。方法二：500 克蒜 配 50 克盐 300 克红糖 30 克米醋或 20 克白醋 八角可加可不加 60
16、0 克水1、蒜头去老皮，留 2 厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)2、蒜头泡清水 5-7 天，每天换水3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7 天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除去均匀地码入坛中4、水烧开，加红糖，离火；水温 80 度左右时加醋；待凉透后冲入蒜坛，封坛，7 日以后待红糖转为果糖后就可食用5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是不可再用于淹蒜了。方法三：糖醋蒜：10 斤鲜蒜头、6 斤红糖、1 斤醋、6 斤水、1 斤盐。方法：将鲜蒜头去外皮，放清水中泡
17、5 至 7 天，每天换水 1 次，捞出，用盐腌 3 天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。方法四：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500 克蒜大约需要 750 克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加;最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道
18、。方法五：材料：鲜蒜 2500 克、白糖 500 克、白醋 50 克、高度白酒 30 克、盐 150 克、蜂蜜 50克、桂花一大勺、凉开水适量1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，留少许把，仅留下一两层嫩皮，放入淡盐水里泡 3 天（每天以浸过大蒜的清水加 50 克盐来配制淡盐水） ，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，这可以起到消毒的作用，还可以把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入干净带水封的坛子内。2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入凉开水，糖水要比蒜高出 3 厘米左右，用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中，再盖好坛盖，在盖口处注入清水封口。
19、将坛子放在阴凉处，腌制 2-3 个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出，不必理它属于正常现象，过几天就没有了。在腌制期间，注意坛口卫生，及时添加密封用水。3、调味：在成熟前 67 天，可加些桂花，以增进风味。方法六：6 斤新蒜,1 斤酱油,1 斤醋,1 斤白糖,4 两盐。容器最好是带盖的小坛子。先把蒜收拾好装坛，然后把所有的佐料放入铁锅,加入适量的水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动，促进溶解。晾凉后倒进坛子里。鲜蒜最好都浸在佐料里。约半月后你就可以尝到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以续鲜蒜、续料。甜度和咸度可以根据自己的喜好加减。水晶蒜的腌制方法：春天的
20、新蒜去外皮留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上一天，捞出晾干，放入坛子里，一边放蒜，一边加白糖(5 斤蒜头约 1.5 斤白糖) 再加清水，不用搅拌，让糖慢慢溶化。然后密封坛子，放阴凉处，腌两个半月就可以吃了下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱：葱烤酸甜三文鱼葱烤酸甜三文鱼,用淹糖蒜的汤汁做的,真是好吃。作法：1、锅里加油,爆香园葱丝,扒拉到边上,2、锅内放入三文鱼煎 ,浇点料酒,再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。3、最后将鱼入盘，把园葱丝盖在鱼身上上桌。特点：甜甜酸酸,鱼又嫩嫩的,关键是简单好吃。糖蒜 营养分析：1. 糖蒜水能治小儿久咳；2. 糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解腻
21、祛腥，助消化；3. 蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生；4. 蒜的抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老，经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用，能有效地防治铅中毒；5. 蒜中含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的 1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。糖蒜 相关性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。糖蒜 食物相克：1. 避免与芒果同食，以免诱发黄疸；四川泡菜的详细制作方法所需材料: 大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许培养泡菜发酵菌:(1)首先在冷水里放入一些花
22、椒,适量的盐,然后把水烧开 .水量在瓶容量的 70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约 20 到 30 粒左右(4 升瓶), 多一点少一点都没关系.(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行 ,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种 )其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜), 豆角什么的也行,但好象用青椒最快.(4)把瓶口密封后,放置大约一周到 10 天左右( 视气温不同).2-3 天后可注意仔细观察 ,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡
23、,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放 2 至 3 天,成了!(5)泡菜的原汁就这样做好了( 泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.祝贺你成功!注意事项:瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水) 里的氯 ,会杀死泡菜菌.泡制(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜( 什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜), 豆角,青椒,辣椒等.(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条( 不要太小),沥干水份.(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里
24、,然后密封瓶口.(4)判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.注意事项:刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.食用泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多 3 分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.原汁的维护补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制 3 到 4 次后最好补充一次高梁酒(半两左右).用过的原汁可反复使用,越老越好.5 年没问题 .用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
