1、1课程名称 上浆工艺 专业名称 烹 饪 授课课时 2 教材名称 中式烹调技艺 出版单位 高等教育出版社 版次 2009 年 7 月第 2 版 作者 李刚 王月智 授课章节 第十一章第二节 上浆 2 课时教材及学情分析教材位置：上浆工艺源于高教版中式烹调技艺第十一章第二节上浆。上浆属于中式烹调的基本工艺，本 课内容是在学习了第一节上 浆、挂糊、勾芡的用料及作用的基础上进一步细化学习上浆的方法和要领。学生通过前面的学习已经综合了解了上浆、挂糊和勾芡的基本概念、用料的作用，并能从宏观上区分了浆和糊。在这个基础上实例讲解上 浆的具体方法，能 让学生更 轻松的理解其中的要领，掌握上浆的步骤和用料的比例。
2、同时希望学生通过本 课内容的学习培养其标准化、程序化的操作习惯 。学情分析：本人授课对象是 10 级烹饪班的学生。学生 对专业课 有着极大的学习兴趣，因此学习的内部动 机较强。 10 级学生通过近两年的 专业学习，也有了一定的知识和技能基础，只要能按 设计完成教学内容，学生是可以掌握上浆的方法和要领的。存在问题：有个 别学生上课缺乏自制能力，学习不积极、技能基础较差。知识与能力 掌握如何给原料上浆和上浆的要领过程与方法采用教师示范和学生练习相结合的方法，突破教学重 难点，引导学生进行自我总结，从而掌握上 浆的基本技能教学目标情感目标 培养学生标准化、程序化的操作 习惯教学重点突出 上浆方法的掌
3、握。通过讲解和演示相 结合的方法帮助学生掌握重点内容教学难点突破 上浆的要领。通过正反案例对 比分析解决学生在上浆时应 注意的要领内容安排坚持围绕学生中心安排教学内容。由多媒体创造问题情境，抛砖引玉，引起学生对新课的学习兴趣。本节 新课主要学习上浆的方法和要 领，主要通 过操作练习、案例分析、合作探究等教学手段和方法实现教学目标。教学策略本课采用理论讲解和操作练习相结合的教学策略贯穿整个课堂教学，以帮助学生理解上浆的基本知识和基本技能。 对于教学的重难 点，主要采用案例 对比分析与学生观察练习相结合的方法去实现突破。资源整合利用多媒体制作课件进行理论部分的讲解和部分技能的提示。讲解中紧扣教材的
4、教学要求和内容，涉及技能部分要利用实验室的烹 调器材达到更直观的教学效果。2教学过程 教师行为 学生行为 教学意图提问：1.用于上浆的佐助原料及调料有哪些？（精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂）2.这些用料分别起到什么作用？（精盐：形成蛋白质溶胶、提高蛋白质水化作用。淀粉：形成凝胶层保持水分和营养素。鸡蛋：形成凝胶，保持原料嫩度，改变原料颜色。水：提高肉质嫩度，助于淀粉糊化，调节浆液稀稠。小苏打和嫩肉粉：促进原料软化和提高嫩度。油脂：润滑和保持水分）导语：上浆的用料及其作用我们已经学完了，大家都能知道上浆时我们要用精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂等原料，并能说出它们在上浆过程
5、中的作用，今天我们学习浆的调制方法，来看看这些原料是如何完成它们的作用的。课前准备多媒体课件。多媒体课件创设问题情境，复旧引新。学生预习上浆。学生思考、回答问题。便于直观形象地进行教学。复习旧知，引出新课，引起学生注意。一、上浆的作用：1. 保持主配料的嫩度上浆可以防止烹饪原料中的蛋白质产生深度变性而导致的大量流失水分，从而保持原料的换嫩和脆嫩质感。2. 美化原料形态上浆可以形成保护层有利于保持水分，上浆还可以防止结缔组织过分收缩，使菜肴光润、亮洁、饱满、舒展。3. 保持和增加菜肴营养成分上浆时形成保护层，可以有效控制热敏感性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失。上浆用料，淀粉、蛋清
6、等本身也有营养价值。教师讲解上浆能保持原料水分的原理。通过图片解释上浆对原料形态的影响。联系营养学讲解上浆和菜肴营养素的关系。回答提问。学生联系生活实际理解知识。观察图片、联系生活实际理解知识。学生提出疑问：如何做到增加营养？帮助学生理解上浆的作用。通过模象直观帮助学生理解上浆的作用。帮助学生理解上浆不仅能保护营养还能增加营养。34. 保持菜肴鲜美滋味上浆的原料，由于浆的外层保护作用，使得原料本身不在直接接触高温，热油也不能直接浸入原料，从而保持原料内部水分和鲜味不已外溢。举例讲解上浆怎样保持菜肴滋味。学生理解知识。帮助学生理解上浆的作用。二、浆的种类及调制1. 鸡蛋清粉浆 用料构成：蛋清、淀
7、粉、盐、料酒等。 用料比例：主、配料 500 克，鸡蛋清 100 克，淀粉 50 克。 适用范围：用于爆、炒、熘类菜肴。 调制方法：a 先将主配料用调料拌腌入味，然后加蛋清、淀粉拌匀加冷油。b 先将蛋清淀粉调成浆，然后加入腌渍好的原料拌匀，加冷油。 制品特点：柔滑软嫩，色泽洁白2. 全蛋粉浆 用料构成：全蛋液、淀粉、精盐、料酒等。 用料比例：主、配料 500 克，鸡蛋清 100 克，淀粉 50 克。 适用范围：用于爆、炒、熘类及烹调后带色的菜肴。 调制方法：与蛋清粉浆基本一致。注意：全蛋粉浆应更充分调和；用在质地老韧的原料时可加泡打粉或小苏打。 制品特点：滑嫩，微带黄色。讲解示范蛋清粉浆的调制
8、，并提示操作要领。教师讲解并示范全蛋粉浆的调制。回答学生提问。提示学生：前两种浆应用广学生观察教师示范，记录比例。学生观察教师示范，记录比例。提问：为什么要区分两种浆？帮助学生记忆蛋清粉浆的基本调制方法和适用范围。帮助学生掌握全蛋粉浆的调制。让学生知道区分浆是根据烹调的要求。43. 苏打粉浆 用料构成：鸡蛋清、淀粉、精盐、小苏打、水等。 用料比例：主、配料 500 克，鸡蛋清 50 克，淀粉 50 克，小苏打3 克，精盐 2 克，水适量。 适用范围：用于质地老、纤维多、韧性强的原料。 调制方法：先将原料用小苏打、精盐、水腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，静置一段时间。 制品特点：鲜嫩滑润。4
9、. 水粉浆 用料构成：水、淀粉、精盐、料酒等。 用料比例：主、配料 500 克、干淀粉 50 克，适量水。 适用范围：用于肉片、鸡丁、腰子、肝等原料，适合爆、炒、熘、汆的烹调方法。 调制方法：主、配料先用调料腌渍入味，再用水与淀粉调匀上浆。 制品特点：质感滑嫩。泛。教师拿出一包小苏打展示给学生看，讲解其应用原理和调制的方法、比例。教师讲解水粉浆的调制和应用。学生提问小苏打是什么？学生记忆应用比例，理解其应用原理。学生提问其和蛋清浆的区别？通过小苏打的实物展示帮助学生认识和了解小苏打，从而掌握苏打粉浆的应用。帮助学生掌握水粉浆的应用。5三、上浆的操作要领1. 灵活掌握各种浆的浓度。案例引入： 新
10、鲜里脊肉做青椒肉丝。 从冰箱里拿出来的里脊肉做青椒肉丝。以上情况上浆过程是否一样？引申案例分析的结果：上浆时要了解主配料的情况：较嫩的主配料要稠一些；较老的要稀一些。冷冻的要稠一些；未冷冻的要稀一些。上浆后立即烹调的要稠一些；上浆后不立即烹调的要稀一些。2. 恰当掌握好上浆的每一环节。3. 必须达到吃浆上劲。抓匀抓透内外融合吃浆上劲搅 抓 拌4. 根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。案例分析：引入一种原料两种质地的上浆案例。要求学生总结并补充。图示分析：用图示分解上浆的三个阶段。教师以肉丝上蛋清粉浆为例，示范如何吃浆上劲。并且多媒体播放没有吃浆上劲的菜学生总结案例中情况如何把握浆的调
11、制浓度。根据教师提示引申结果。学生与教师一起进行图示分解，共同总结结论。学生观察、记录操作过程。提出其中疑问。帮助学生掌握上浆的第一个要领。通过图示形象的分析讲解，帮助学生掌握要领。通过示范和图片对比让学生了解吃浆上劲的重要性，并掌握如何吃浆上劲。淀粉均匀蛋液拌匀腌渍入味6全蛋粉浆（黄、棕色）水粉浆（适用蛋清粉浆蛋黄粉浆）鸡蛋清粉（要求白嫩）苏打粉浆（结缔组织多的）肴形象。教师提示学生根据前面上浆方法和适用情况的讲解进行总结。学生讨论、探究、总结。通过学生总结出上浆的第四个要领。小结：菜肴制作：青椒炒肉丝。第一步：教师快速示范讲解整个上浆过程，学生分组进行上浆。第二步：完成菜肴，评价结果。评价
12、表：第一组 第二组 第三组 第四组嫩度颜色整体效果教师示范肉丝上浆，总结上浆要领。组织学生进行练习，并且对学生作品进行当堂评价。学生按照要求进行小组练习，遇到问题根据学习内容讨论解决。根据教师评价结果总结本课学习具体内容。根据直接操作练习的形式帮助学生从实际当中总结上浆的方法和要领，这样不但记的更牢，而且能培养学生的动手能力和良好的学习习惯。作业：（1）举例说明上浆的操作要领？ 基础题（2）思考如何给牛排上浆？为什么？ 思考题教师布置作业，说明要求和完成时间。学生按照要求完成作业，并掌握本课学习内容。通过基础题巩固本课内容。通过提高提促进学生应用。7板 书 设 计11.2 上 浆一、浆的种类及
13、调制：1.鸡蛋清粉浆：原料 500 克，蛋清 100 克，淀粉 50 克。2.全蛋粉浆：原料 500 克，蛋清 100 克，淀粉 50 克。3.苏打粉浆：原料 500 克，蛋清 50 克，淀粉 50 克，小苏打 3 克，盐 2 克，水。4.水粉浆：原料 500 克、干淀粉 50 克，水。二、上浆的操作要领：1.灵活掌握浆的浓度。2.恰当掌握上浆每一环节。3.必须达到吃浆上劲。4.根据原料质地菜肴色泽选择浆液。资源开发依据学生已有的知识经验安排课堂教学内容，在 课堂教学中注重启 发学生的应用能力，联系生活实际，提高学生素质。教学反思在课前充分的准备下，本课内容得以 顺利完成。本 课开始以两个 问
14、题抛砖引玉，既复习了旧知，又激发了学生 对新内容的学习兴趣。在本课的教学中分别采用了教师示范、学生练习、案例分析、教师引导和学生总结相结合等教学手段实施教学，尤其对于重难点内容，采用了正反例 对比和图像分析等手段进行突破，并在最后总结时以一个集体的实例操作强化了本课的重点内容。这样既达到了让学生掌握基础知识和基础技能的目标，又培养了学生程序化、标准化的操作习惯。本节课的不足之处：有个别学生在最后进行实际操作练习的时候，暴露出上浆时在吃浆上劲这个环节上的问题，已 经通过现场示范解决。还有不少学生刀工技能薄弱，从而影响整个成品的质量， 这就要求我们在以后的课程当中还要加强基本功的训练。只有真正掌握烹调工艺的各个环节 技能，才能做出色香味形俱佳的菜肴。8工作任务书任务名称 掌握各种浆的调制方法和操作要领教师准备1、课件的制作2、原料的准备3、评分表的准备4、实验室的准备5、对学情的了解6、对学生进行分组课前准备学生准备1、复习上节课的内容2、准备笔记本等上课必须用品3、预习新内容学习目的掌握完成菜肴制作的基本知识和基本技能提高独立完成高水平菜肴制作的能力养成标准化、程序化的操作习惯技能要求 掌握各种浆的调制，并能在烹调中应用工作步骤第一步：根据要求做好课前准备第二步：组织学生进行课堂教学第三步：巩固教学内容第四步：评价、反思教学效果9
