1、- 1 -中国旅游地理期末测试卷一、选择题（每题 1 分，共计 20 分）1、有“黄金水道”之称的河流是（ ）A、黄河 B、长江 C、黑龙江 D、珠江2、下面旅游资源中属于人文旅游资源的是（ ）A、长江三峡 B、泰山岱庙 C、桂林山水 D、北戴河3、我国三大名楼中在湖北省的是（ ）A、滕王阁 B、黄鹤楼 C、岳阳楼4、介于京沪和京广两线之间的一条南北运输大动脉是（ ）A、哈大线 B、京九线 C、京沈-京包线 D 、陇海-兰新线5、 （ ）是最普遍、最重要的短途运输方式。A、铁路旅游交通 B、公路旅游交通 C、水路旅游交通6、下列哪些国家属于边境旅游的国家（ ）A、美国 B、俄罗斯 C、泰国 D
2、、韩国7、可使游人产生仰慕，甚至敬畏之情，增加人们的豪情壮志，催人奋进。体现的是（ ）A、雄 B、奇 C、险 D、秀 8、我国现存最古老的砖塔是（ ）A、碧云寺金刚宝座塔 B、嵩岳寺塔 C、应县木塔 D、河北开元寺塔9、苏州四大名园中最大的一座是（ ）A、沧浪亭 B、狮子林 C、拙政园 D、留园10、我国现存规模最大的皇家园林是（ ）A、圆明园 B、颐和园 C、北海 D、避暑山庄11、素有“瓷都”之称的是（ ）A、江西景德镇 B、湖南醴陵 C、江苏宜兴 D、福建德化12、我国最大的咸水湖位于（ ）A、西藏 B、青海 C、湖北 D、江西- 2 -姓名：_13、下属旅游景点中有“火山地貌博物馆”之
3、美誉的是（ ）A、玉山 B、镜泊湖 C、五大连池 D、雁荡山14、峨眉山大多数地区山势蜿蜒起伏，植物蓊郁，形成富于弹性的曲线，因此以下列那种形态美而著称（ ）A、险 B、幽 C、秀 D、奇15 、下列对空中旅游交通特点叙述错误的是（ ）A、航行速度快，时间省 B、航程远，乘坐舒适C、灵活性大，但安全系数低 D、服务质量好，适于远距离16、云冈石窟位于（ ）A、洛阳 B、大同 C、成都 D、敦煌17、今日之五岳是（ ）A、东岳泰山、西岳华山、北岳恒山、南岳衡山、中岳嵩山B、东岳泰山、西岳恒山、北岳华山、南岳衡山、中岳嵩山C、东岳泰山、西岳华山、北岳衡山、南岳恒山、中岳嵩山D、东岳泰山、西岳华山、
4、北岳恒山、南岳嵩山、中岳衡山18、被茶神陆羽评为“天下第七泉” ，后被刘伯邹评为“天下第一泉”的是（ ）A、华清池 B、趵突泉 C、安宁温泉 D、中泠泉19、我国外流河流域中，以（ ）流域面积最广。A、印度洋 B、大西洋 C、太平洋 D、北冰洋20、我国人口最多的少数民族是（ ）A、维吾尔族 B、藏族 C、苗族 D、壮族二、填空：（每空 0.5 分，共计 20 分）1、旅游资源的特点有_、_、_、_。2、我国的三大瀑布指_、_、_。3、_是我国古代一向最伟大的防御建筑工程，也是世界建筑史上的伟大奇迹之一，它西起甘肃_，东至辽、冀交界的_老龙- 3 -头，绵延_多千米，规模浩大，气势雄伟。4、旅
5、游环境问题产生的原因有_、_、_。中国旅游地理期末测试卷5、我国王牌旅游景点中的五绝指_、_、_、_、_。6、旅游路线按旅游活动的内容划分_、_。7、海外旅游客流入境口岸比较集中，主要以_、_、_三大空港入境，_为我国路上入境的最大口岸。8、我国旅游资源的美感形态一般主要包括_、_和_三种。9、旅游资源开发应遵循的原则有_、_、_、_、_、_。10、佛教传入我国后兴建的第一座寺院是_。11、我国自然旅游资源的具体内容包括_、_、_、_。12、_我国最大的林区。三、名词（每个 2 分，共计 16 分）1、旅游地理学：2、丹霞地貌：3、瀑布：4、旅游环境：- 4 -5、审美：6、雾凇： 姓名：_7
6、、旅游交通：8、旅游资源：四、判断题（每题 0.5 分，共计 5 分）1、多姿、多态、多样性，正是自然美的绝妙特征。 （ ）2、八达岭长城，无论新砖、旧砖上都留有游客的刻画，属于热点旅游地超额接待游客造成的旅游环境问题。 （ ）3、生态旅游与普通旅游的根本区别是旅游对象的不同，而不是旅游方式的不同。（ ）4、旅游交通不仅要具有普通的快捷、安全、舒适性，还要具有方便、经济和娱乐性。 （ ）5、中国的出境游起始于 1993 年 11 月。 （ ）6、可达性是旅游目的地和客源地的空间相互作用能否实现的决定因素。 （ ）7、旅游资源是一种特殊类型的资源。 （ ）8、 “吉林树挂”以中国四大自然奇观之一
7、享誉中外。 （ ）9、卢沟桥是有唐朝工匠李春设计制造的。 （ ）10、旅游环境问题的主要原因是人类经济活动的不当。 （ ）五、连线题（每线 0.5 分，共计 6 分）1、将四大名绣及作品连线- 5 -苏绣 狮虎图湘绣 猫蜀绣 百鸟朝凤粤绣 芙蓉鲤鱼中国旅游地理期末测试卷2、将八大菜系即代表名菜连线山东菜系 宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝四川菜系 糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参江苏菜系 三蛇龙虎会、明炉乳猪广东菜系 淮扬狮子头、松鼠鳜鱼浙江菜系 佛跳墙、燕子归巢、鸡汤氽海蚌福建菜系 西湖醋鱼、清炖甲鱼、东坡肉安徽菜系 麻辣仔鸡、肥鱼肚、冰糖湘莲湖南菜系 清炖马蹄鳖、火腿炖甲鱼六、简答题（共计 33
8、分）1、旅游交通的作用有哪些？（4 分）2、旅游审美的特点有哪些？（3 分）3、旅游景观观赏的具体要求是什么？（5 分）- 6 -姓名：_4、中国旅游地理研究的主要内容是什么？（5 分）5、列举中国的七大古都？（4 分）6、东北旅游区的地理环境有何特点？（4 分）7、我国旅游业面临的主要环境问题表现在哪些方面？（8 分）- 7 -天天都是好天气一位朋友问我：“你猜明天天气怎么样？我不假思索地回答：“肯定是个好天气！”朋友奇怪地说：“你又没有听到天气预报。怎么敢肯定是好天气，未免太主观了吧？”我说：“不是我主观，是我的心情告诉我，天天都是好天气。 ”朋友更是奇怪地问：“这话怎么讲？”我说：“晴天
9、我好外出旅游，阴天我好串门聊天，雨天我好在家写作，上网聊聊天，这还不是天天都是好心情吗？”朋友“啊”了一声，不再追问。他明白了我所说的“天气”指的就是一种阳光的心态。幸福人生靠的就是一种心态。好的心态才会给我们带来快乐的感觉、让我们品尝到幸福的味道。幸福是什么？幸福在哪里？常常会有人这么问起我。这个时候，我总找不出最恰当的词来表达，幸福没有形状，也没有绝对的标准，饥渴时，有一万粗茶淡饭或一杯清水，就是幸福；捡破烂时，拾到一个塑- 8 -料瓶子，就是幸福；困乏时，一张简陋的床能够躺下安歇，就是莫大的幸福；远在千里之外，心有思念也很幸福幸福在生活的点点滴滴中，它是来自心灵深处的一种感觉，常常藏在小
10、事物中，多半时候，那是一种触及心灵深处的悸动，小小的悸动，却泛出甜美的感受，于是，幸福的滋味便溢了出来。我常给朋友们讲起这样一个故事。有一天，草原上的小狮子问母狮子说：“请问幸福在哪里？”母狮子说：“幸福就在你的尾巴上啊！”于是小狮子就不断地追逐着自己的尾巴，绕着小圈子跑了好半天，但始终咬不到。母狮子笑道：“傻瓜，幸福不是这样得到的，只要你昂首阔步向前走，幸福就会一直跟随着你啦。 ”餐饮服务与管理第一章综合测试卷一、名词（8）1、餐厅：2、餐饮服务：3、素质：4、服务态度：二、填空（35）1、餐饮服务的内容有_、_、_、_- 9 -_。2、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的_。3、餐饮服务
11、的特点有_、_、_、_。4、麦当劳的经营管理信条中的 Q.S.C.V 分别表示_、_、_、_。5、餐饮企业的经营方式有_、_、_、_。6、社会餐饮按服务方式和消费档次分为_、_、_、_、_、_六类。7、_是宴会部面积最大的活动场所。8、咖啡厅的主题装饰以_为主。9、餐饮服务人员的思想素质要求有_、_。10、服务态度取决于员工的_、_、_和_。11、餐饮服务人员的服务态度要求有_、_、_、_。三、不定项选择（12）1、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）等。A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水2、辅助性设施设备包括（ ）A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸3、餐饮原料及产品具有很强
12、的（ ）A、变动性 B、季节性 C、时间性 D、价格性4、餐饮的销售具有明显的（ ）A、时间性 B、价格性 C、规律性 D、季节性5、针对餐饮服务的（ ）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、差异性6、 （ ）餐厅装饰华丽、高雅浪漫，菜单设计制作精美考究，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵。A、豪华餐厅 B、明档型餐厅 C、自助式餐厅 D、快餐厅- 10 -四、判断（5）1、传统的扒房，要求以男性服务员为主，西装革履，具有绅士风度，注重礼节，用餐节奏缓慢。 （ ）2、宴会酒廊设在中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。
13、（ ）3、客房送餐部一般设在西餐厅厨房附近，以方便备餐。 （ ）4、客房送餐服务有餐厅服务员将食品和饮料送至客人房间。 （ ）5、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。 （ ）6、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。 （ ）7、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。 （ ）8、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。 （ ）9、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，还要重视就餐环境。 （ ）10、1988 年，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家麦当劳餐厅。 （ ）五、简答（40）1、餐饮生产的特点有哪些？ 2、试述餐饮部在饭店中的地位和作用？3
14、、餐厅应具备那三个条件？4、餐饮产品销售的特点是什么？- 11 -5、餐饮业的发展趋势如何？6、餐饮服务人员的相关能力要求有哪些？7、餐饮服务人员的职业习惯要求是什么？8、旅游饭店常见的餐饮服务项目有哪些种类？餐饮服务与管理第二章综合测试卷一、名词1、地方菜：2、官府菜：3、摆台：- 12 -4、托盘：5、轻托：二、填空1、轻托一般在客人面前操作，动作要求_、_和_。3、杯花的特点是_、_，盘花的特点是手法_。4、重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。5、餐巾，又称_，是客人用餐时的_。6、推折是_时应用的一种手法，分为_和_。7、中餐摆台的要求是_、_、_、_、_、_。8、冰镇的方
15、法通常有_和_冰镇两种。9、酒水瓶罐的封口常见的有_、_、_、_等。10、中国菜按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_、_、_、_和_。11、烹根据用油的多少可分为_和_两种。12、烤有_、_、_和_等方法。熏有_和_两种方法。13、_是用旺火和短时间烹饪的烹调方法。14、中餐厅早餐服务包括_、_、_、_、_。15、中餐厅午晚餐服务主要包括_、_、_、_、_、_、_、_、_、_。13、中餐厅中点菜服务的点菜步骤指_、_、_、_、_- 13 -_。14、菜肴服务的内容包括_、_、_、_、_。15、餐厅常见的结账方式主要有_、_、_、_。16、国内接待的外卡常见的有_、_、_。17、国内常见的
16、信用卡或借记卡有中国银行的_，工商银行的_，农业银行的_。18、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以_为原则，严禁从_和_之间上菜。三、选择1、 （ ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等， （ ）托盘主要用于递送账单和信件等。A、中方、小圆 B、大圆、中圆 C、大圆、小圆 D、中方、中圆2、轻托所托重量一般在（ ） ，重托所托重量一般在（ ）A、5 千克、10 千克 B、10 千克、20 千克 C、5 千克、15 千克 D、10 千克、15 千克3、几种物品同时装盘，应该（ ）A、重物、高物放在外档 B、轻物、低物放在盘的里档C、重物、高物放在里档 D、轻物、低物放在盘的外档4、 （
17、 ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。A、杯花 B、盘花 C、环花 D、餐巾花5、 （ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉6、推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到折裥的间距相等。A、食指 B、大拇指 C、无名指 D、中指7、一般用在快餐厅和团队餐厅的餐巾是（ ）A、化纤餐巾 B、维萨餐巾 C、纸质餐巾 D、全棉和棉麻混纺餐巾餐饮服务与管理第二章综合测试卷- 14 -8、特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前中西餐厅广泛使用的是（ ）A、盘花 B、杯花 C、环花 D、餐巾花9、啤酒杯的特点是（ ）
18、 。A、杯壁厚 B、容量大 C、口大，使酒香散发出来 D、较好地保持冰镇效果10、啤酒、白葡萄酒、葡萄汽酒的最佳饮用温度分别是（ ）A、68 8 10 812 B、68 812 810C、810 68 812 D、810 812 6 811、中国黄酒和日本清酒要温热至（ ）饮用才更有滋味。A、50 B、55 C、60 D、6512、开启（ ）和（ ）前不可晃动易拉罐，避免液体外喷（ ）A、香槟、啤酒 B、啤酒、汽水 C、葡萄酒、汽水 D、香槟、葡萄酒13、斟酒量一般是烈性酒、红葡萄酒、白葡萄酒、软饮料分别斟至（ ）A、八成、五成、七成、八成 B、八成、七成、五成、八成C、五成、七成、八成、八成
19、 D、七成、五成、八成、八成14、开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜 60左右的是（ ）A、葡萄酒开瓶 B、皇冠瓶盖饮料开瓶 C、香槟酒开瓶 D、易拉罐饮料开瓶15、下列不属于官府菜的是（ ）A、孔府菜 B、宫廷菜 C、谭家菜 D、红楼菜16、熘是以（ ）的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。A、炸 B、煮 C、炒 D、蒸 E、爆17、将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法（ ）A、烤 B、炖 C、熘 D 烩18、把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法是（ ）A、扒 B、挂霜 C、拔丝 D、蜜汁19、先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，
20、再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法（ ）A、熘 B、烩 C、烹 D、炖20、迎宾员准备好菜单，再开餐前（ ）分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候- 15 -客人到来。A、2 B、5 C、10 D、1521、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。A、10、15 B、15、20 C、10、20 D、20、3022、派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。A、右侧，顺时针 B、左侧，顺时针 C、左侧，逆时针 D、右侧，逆时针23、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（ ） ，壶
21、嘴（ ）A、七八成，朝向客人 B、七八成，背向客人C、八九成，朝向客人 D、八九成，背向客人24、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（ ）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（ ）只左右。A、14，5 B、13，5 C、13，3 D、14，325、客人用支票结账时，服务员应（ ）递送账单和找回零钱。A、手 B、账单夹 C、收银盘 D、漂亮的餐盘四、判断1、圆形托盘直径大的一般用于托运菜点和盘碟等物品。 （ ）2、装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。 （ ）3、轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。 （ ）4、目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递
22、送重物，既安全又省力。（ ）5、杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐广泛使用。 （ ）6、推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 （ ）7、餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局。 （ ）8、煎、贴的不同之处贴需要将原料翻身烹煎，而煎无需翻身。 （ ）9、中国烈性酒杯容量较小，使杯中酒更显名贵与纯正。 （ ）10、啤酒、白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒和一些软饮料最佳的饮用温度应高于室温（ ）11、中国的黄酒和日本的清酒需要降低温度才更有滋味。 （ ）12、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。 （ - 16 -）13、葡萄酒开瓶前尽量避免晃动瓶身，动作
23、要准确、敏捷和果断。 （ ）14、易拉罐饮料开启右手托盘，在客人右侧用左手开启，不可对着客人拉。 （ ）15、托盘斟酒时左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶。 （ ）餐饮服务与管理第二章综合测试卷16、中餐零点，一般从主宾位置开始斟酒，按顺时针方向依次进行。 （ ）17、汤碗应用一次换一次。 （ ）18、结账是餐厅对客服务的一项技能，对客的服务质量没有要求。 （ ）19、中餐零点餐厅的菜肴服务要求服务员动作迅速，准确到位并注重礼仪。 （ ）20、上菜应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 （ ）21、红茶往往采用瓷质茶杯冲泡。 （ ）22、迎宾时应走在客人前方 1 米左右
24、，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提醒客人注意台阶。 （ ）23、乌龙茶所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品乌龙茶。 （ ）24、点烟时火柴划向自己，当火苗稳定后再给客人点烟，一根火柴最多为两位客人点烟。 （ ）25、电话铃响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 （ ）四、简答1、轻托的操作方法及步骤？- 17 -2、中式烹饪的主要特点是什么？3、餐巾花的选择和应用总的原则有哪些？ 4、一般饭店摆台有哪些要求？- 18 -5、什么是“以二换一”法？餐饮服务与管理第二章综合测试卷6、斟倒酒水的方法及操作步骤？7、中餐厅经营特点有哪些？8、简述中餐点菜准备工作的内容？- 19 -9、中
25、餐厅一般巡台服务的内容和要求有哪些？10、简述中餐早餐餐前准备的步骤？六、连线爆 用旺火和短时间烹炒- 20 -炒 把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀炸 将原料在汤中勾芡煮 用旺火热油，原料无骨并经刀工成型烩 利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟烹 一种油多、菜肴无汁的烹调方法烤 将原料放在汤汁、水中长时间加热导致成熟餐饮服务与管理第三章综合测试卷一、填空1、西餐菜肴和服务尤以_为代表。2、我国历史上的西餐馆又称_。3、西菜的主要流派按国家和地区分为_、_、_、_等。4、法国人的早餐是典型的_早餐，比较简单，只有_和_等。5、西式烹饪常见的烹调方法主要有_、_、_、_、_、_、_、_、_
26、、_、_。6、西式烹调的主要特点是_、_、_、_、_。7、咖啡厅的主要特点是_、_、_。8、高级西餐厅特点是- 21 -_、_。9、西餐一般使用_和_餐台。10、金属餐具主要指_、_和_。一般用于高档的西餐厅的是_；常用于咖啡厅或自助餐厅的是_。11、西餐早餐按传统可分为_和_两类。12、西式早餐用餐场所主要在_，可以采用_或_服务。13、早餐鸡蛋的制作方法主要有_、_、_、_和_五种。14、西餐早餐服务程序主要有_、_、_、_、_、_。15、高级西餐厅午、晚餐服务中的准备工作有_、_、_、_、_、_。16、高级西餐厅午、晚餐热情迎宾包括了解预定，微笑问候；_，_；_，_；_；_；介绍服务员，
27、祝客人用餐愉快。17、自助餐台设计的要求有_、_、_。18、食品台台面布置要求_、_和_。19、客房送餐部通常由_和_组成。二、判断1、旅游饭店西餐厅主要是指咖啡厅和高级西餐厅。 （ ）2、英国的正餐往往安排在晚餐，因此英国人对早餐特别重视。 （ ）3、高级西餐厅午晚餐服务都是美式服务。 （ ）4、根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 （ ）5、酒篮在服务白葡萄酒时使用。 （ ）6、汤盆和汤盅是两种不同的盛汤容器，汤盆主要用于盛冷汤或麦片粥，汤盅主- 22 -要用于盛浓汤。 （ ）7、主菜盘通常是直径为 20CM 的圆形平盘。 （ ）8、西餐菜肴和服务尤以法式
28、为代表。 （ ）9、西式菜肴一般都烧得很熟。 （ ）10、咖啡厅主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。 （ ）11、法国人的早餐是典型的英式早餐。 （ ）12、咖啡厅是名副其实供客人饮用咖啡的地方。 （ ）13、用于铁扒的原料大多为肉类。 （ ）14、咖啡厅的服务大多采用自助式或美式服务。 （ ）15、客人订完餐后，立即去酒吧取酒尽量不超过 5min。16、虽然西餐餐具品种繁多，但是一般不能混用。 （ ）17、一般零点餐厅采用法式服务。 （ ）18、自助餐台与冷餐会没有区别。 （ ）19、客房送餐服务员为客人送冷饮料时无需要再为客人斟倒。 （ ）20、干的谷物食品食用时需要配加热牛奶和糖。 （
29、 ）21、西餐早餐摆台可以不铺台布，餐具直接就餐桌摆放。 （ ）22、西餐厅午、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。 （ ）三、选择1、据清末史料记载最早的西餐馆是上海福州路的（ ）A、一品香 B、醉琼林 C、裕珍园2 、英国人爱吃（ ） ；美国人爱吃（ ） ；俄国人的“第二面包”是（ ） ；意大利餐饮的一大特色是（ ） 。A、米面做菜 B、布丁 C、冰淇淋 D、土豆3、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（ ）A、古代希腊 B、古代埃及 C、古代巴比伦 D、古代中国餐饮服务与管理第三章综合测试卷4、西餐传入中国是在（ ）之后。A、郑和下西洋 B、鸦片战争 C、戊戌变法 D、新
30、中国成立5、煮蛋一般分为（ ）三类。A、2 分钟 B、3 分钟 C、5 分钟 D、8 分钟 E、10 分钟6、下列食品中属于热的谷物食品的是（ ） 。A、燕麦片 B、玉米片 C、麦片粥 D、爆麦圈7、按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（ ）A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果- 23 -B、果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果8、进食谷物食品时，需用的餐具是（ ）A、汤勺 B、浓汤勺 C、甜品勺 D、冰淇淋勺9、在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（ ）A、服务
31、咖啡和茶、服务奶酪和甜点、服务餐后酒和雪茄、结账B、服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、服务奶酪和甜点、结账C、服务奶酪和甜点、服务咖啡和茶、服务餐后酒和雪茄、结账D、服务餐后酒和雪茄、服务咖啡和茶、服务奶酪和甜点、结账10、客房送餐部一般提供全天服务或不少于（ ）小时的服务。A、24 B、20 C、18 D、1611、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（ ）A、1：00 B、2：00 C、3：00 D、4：0012、客房送餐员为 VIP 客人送水果篮，应提前（ ）分钟送达房间。A、5 B、10 C、15 D、2013、烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（ ）A、法式 B、美式 C、英式
32、D、俄式14、能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（ ）A、铁扒 B、焖 C、炸 D、炭烧15、能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（ ）A、烤 B、煎 C、烩 D、煮16、在西式烹调方法中， （ ）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料。A、焗 B、焖 C、炸 D、炒17、烹制牛、羊肉一般有五种火候，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为（ ）A、R. B、M. C、M.R. D、W.D.18、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（ ）A、服务员可以撤盘 B、服务员不能撤盘C、服务员应予以斟酒 D、服务员应予以点菜19、近些年才在中国广泛流行的一种服务方式
33、是（ ）A、法式服务 B、美式服务 C、英式服务 D、自助式服务- 24 -20、下列服务中最理想的服务方式是（ ）最周到的服务方式是（ ）主要用于西餐宴会服务的是（ ）A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务四、简答1、西餐午、晚餐服务程序有哪些？2、英式早餐主要包括什么？3、自助餐厅服务的程序是什么？4、客房送餐服务的程序是什么？餐饮服务与管理第三章综合测试卷5、法式菜的特点和名菜分别是什么？6、英式菜的菜式特点和名菜分别是什么？- 25 -3、美式菜的菜式特点和名菜分别是什么？五、简述题1、西餐正餐的进餐礼仪？2、西餐菜肴与酒水的搭配规律？- 26 -3、西餐摆台有哪些具体要求？
