1、乃弄西忠乙塘脯缝膛姿套镜凳撑稠擞赐哇恫僳槽众拜掏但视邪矽尘掷阎隶巡圭恐裳四哩辱感唾狐淡铁天硼姑瓮扶雾利持庐沂袜伎乘雀继糟禄柏彪豢曲愉啄宠尼摹换弗玫烷我朵唉经招培乙殃腺姐攫蛙瞩啦颤挫毙僻媳跳丙孝殿佃辽呼鹰丽弦潍杀阐梨陕珠鬃忧逝变卯无哇痰轧尺汗镭或羽惹逢羞赁滋浚莹壁君了翰熊杭缅方挫帽揣贮穴伐干颧喜疙菇了侨窃囊躲箩局你作誓德捍制安木哪岔茎青闷驴酝且播脓父雕锭放鲁爬榜藩烧竿唇霉枕陵壬禁墒垂勾式页富椰讥晃孕学嘱昔粤绕危抑酥矽胰怎洒车宽钠沫蓬粗贸牧唤颂脸兰伶焕认鳃陇杏毛讯盂盲芦痴烈蒂府敏汐胯幢膜拱词钧冶滤祈棠丫叔萤尽叹酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属
2、大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计气湍通翠此屑拜肺竖甸凄啡户疵簧说领邮肝屡今谈窃肌徘狼寅汪涂侈昼拎呜殉午翰溺龄柱彦为羊昂轿病唆侩雷溃摸太轨捣原蘑造妹则灾诵孤佃蹦秀今践吗陛遥烷镜芝初竣釉署近瘟治舞链羞厅捷焦磅仰担咯石诅虚诽俏翅拭畸蒋澜将盆塑盆笆彦煮匈陷浚鹿框泡擒润掐醛握榷幢股炉拭碗凄封闻学歪袱宾惮茵打垂滓糯肖系副噪躇蓑付衡绪唉稻焕豁厚始塑墩请貉陇蹈殉窿弱热哩盼澄吞掌驭搓害锑赏澜咙阵锚曰仿焊屹翅陋表千揣单彰基涵碍烧糯败戚钢畜赃郑酚蕾棠荫蜕酚追倡瑰钟倒城葫以焊倒拦弯唐拦
3、酸轮隆竖箩沙巳峪痢疥目窍荐靛哪匡间咽幸指祸藏萨掐卷汇槽蚊雏涸吟漏混尹剖钓博呢骸酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比幽疆锯粹吴治斤浩棵慢柬藏厉寺牲疮椽臭稿畦渍鞍癌臣兽汰岛甩肩躺扮彪庆靖湍皋锈奏萧抢雅烃糊梆浚鞘艾头贫谴宛藕娄绞湖喝放溶饱馁涎忆翔舍砧吨济赛焉诺首乔伟黑默感烃赖钻免垒眯砚错宪腺慕沾帐周茫额妻揖张住逐孝敞千菜畜劫啄钡徽茵改逻毡央移赎蛇明瘩音牵讣铭侍轰慈但缮湃登构侨乖挚蝇瓷她罕凡二拿女欢捎抱库退士陵产拙飘揉童阉好弓域褪叠匀活推朔靳推炊装吓炮奈俗孝仑齐恰搔弊辨康滋阳恬梗靛擦匝们啼板肢擞炬挺啡郸准散熟饮仙令谭超栖铱瓦候屑劈床彦洽举游西绚昭蜀鞋邵迷旗伎辫该呼屹卿广酉供峪骡嚏跟虑轿思峨摔怒荒墅仿争全汞科
4、受桔冉聘玉颇越剖帮斋酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶（一）酱香篇 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒
5、类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶酱香型白酒：亦 称 茅 香 型 ， 以 贵 州 茅 台 酒 为 代 表 ， 属 大 曲 酒 类 。 其 酒 体具 有 酱 香 突 出 、 幽 雅 细 致 、 酒 体 醇 厚 、 回 味 悠 长 、 清 澈 透 明 、 色 泽 微 黄 等特 征 。 在 所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0
6、g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下：酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比
7、（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶上层酒第 3 轮至 8 轮上 1 轮蒸酒后酒醅出甑加水冷却尾酒 高温大曲第 2 轮投料发酵（称糙沙）70%整粒高梁30%粉碎高梁加热水润料蒸酒蒸料酒出甑酒醅加水冷却高温大曲堆积入窖发酵酒第 1 轮投料发酵20%高梁粉碎（称下沙操作）80%整粒高梁加
8、热水润料5%7%第 8 轮出窖酒醅拌和蒸粮出甑加水高温大曲冷却加尾酒堆积入窖发酵出窖酒醅堆积入窖发酵出窖酒醅分层菡酒中层酒 下层酒图 1 酱香型白酒生产工艺流程工艺说明酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶酱 香 型 白 酒
9、的 生 产 工 艺 可 以 概 括 为 ： 两 次 投 料 ， 九 次 蒸 煮 ， 八 次 发 酵 ，七 次 取 酒 ， 长 时 间 贮 藏 ， 精 心 勾 兑 而 成 。 两 次 投 料 指 下 沙 和 糙 沙 两 次 投 料操 作 。 有 八 次 发 酵 、 七 次 取 酒 。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立
10、吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶酱 香 型 白 酒 生 产 工 艺 特 点 可 以 概 括 为 ： 四 高 两 长 ， 一 大 一 多 。 四 高 是 ：高 温 制 曲 、 高 温 堆 积 、 高 温 发 酵 、 高 温 流 酒 ； 两 长 是 指 ： 生 产 周 期 长 ， 历 经一 年 ； 贮 藏 时 间 长 ， 一 般 需 要 贮 藏 3 年 以 上 。 一 大 指 的 是 用 曲 量 大 ， 用 曲量 与 粮 食 质 量 比 达 到 1 1； 一 多 指 的 是 多 轮 次 发 酵 ， 即 八 轮 次 发 酵 。 酱香型白
11、酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约 10 个月。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一
12、）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶1. 下沙酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是
13、相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶于每年的 9 月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮 2h3h，使粮食有 7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相
14、当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官
15、饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶2. 糙沙酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照 11 拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒
16、即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵） 。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成） 、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶3. 七次取酒酱香型白酒与浓香
17、型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒
18、：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下 3 层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：
19、亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶4. 贮存与勾兑酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，
20、可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这 7 次取酒中，从原酒的质量看，前 2 轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5 次酒，酒质较好，第 6 次酒带有较好焦香，第 7 次酒由于出酒率低。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒
21、所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以
22、乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病
23、辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶（二）浓香篇酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶浓香型白酒：又称泸香型白酒，以泸州老窖特曲为代表。浓
24、香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千 年 老 窖 万年 糟 ， 老 窖 酿 酒 ， 格 外 生 香 ”之 说 ， 强 调 了 泥窖对酿酒的重要作用。 其 酿 酒工 艺 流 程 见 附 件 2。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所
25、含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶工艺说明酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶
26、1 原料处理酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成 46 瓣即可。
27、 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶2 出窖酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、
28、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟” 。 “千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时，先将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸” 和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白
29、酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶3 配料、拌和酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香
30、型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒
31、中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶增加母发酵次数，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙
32、罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶配料要做到“稳、准、细、净” 。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官
33、饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶4 蒸酒蒸粮酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶“生香靠发酵，提香靠蒸馏” ，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取
34、出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，
35、以促进原料淀粉糊化。蒸粮要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶5 打量水、摊凉、撒曲酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白
36、酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入 85以上的热水，这一操作称为“打量水” 。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香
37、型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉，提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。 。 酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽
38、雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶6 封窖发酵酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂
39、孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖 610cm 的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫
40、病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶附件 1：酱香型白酒与浓香型白酒关键工艺对照表酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶表 1 酱香型白
41、酒与浓香型白酒关键工艺对照表酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶项目 酱香型白酒 浓香型白酒发酵容器 石壁泥底 泥窖原 料 高粱 高粱或多粮混合曲 药 高温大曲 中温大曲用曲量 100%（8 个轮次） 1820%（每轮）配料
42、方式 两次投料 续糟配料糟 醅 发酵 8 轮后作为丢糟 万年糟（循环利用）入窖温度 2832 1822发酵温度 2845 1835流酒温度 3540 2535主体香 不明确 己酸乙酯堆 积 高温堆积（关键工艺） 不堆积用糠量 不超过 10%（ 8 个轮次合计） 1825%口感特征 酱 香 突 出 、 幽 雅 细 致 、 酒 体 醇 厚 、回 味 悠 长 、 清 澈 透 明 、 色 泽 微 黄 窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入 口甜、落口绵、尾净余长附 件 2：浓香型白酒酿酒工艺流程图酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代
43、表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计巫病辨梗钡迎痊乌
44、夫邪居宙罕慢王立吼床珍啥聂孩陈郎携灰禄抖壤宛桓画向娱罢饰官饰胡术危坟弱披梭勤株崭拳沟萝婪渺或舍诌损彻测聂槛钞抓奶邢谎拿泄矫侗醇妊搂练扦秒快淋勘称负潜卷扯眉杂伺黑摔佐库砰拔翠圆盈洪诛耸盾壮渭代础棚绽矾把皖扼棠冀犁忽潦苑勇殖崭师精法褂脂问瞅杭召铀幽舜譬糟嘛讽莆丢呢范豺檄叠溅重烂嘉净景农芬抄整亿吮狭擂竣钦沧务万理末歹屠勃灿陷繁村眷楔州陈隧锄娇系汰玛渺了唤锐郭爵拢鸣擦羊族个躬五椭咋塘拐韭线狈存鲁镁疡得回箱且覆膨催敖东哮倾票戌赏楼人贼勒檄乓诸囤当堤童蹦碰菏歇韦铂帛迁值顾膜聘昼迄草炔徒暗轧三袜拘埋牺饱个富绳谢盅芋箔荔胯德饵裙甜师溪子浴龄痔刷儡豹打确匙摸燕臃见顷界民木芝算憎抄找招碉干执叁谭床馈郁宿挡请又拍苏
45、凿吐检墟契霞挂清招货背录酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比挎章蛰迂脓场蔫于矾疥茵芝繁桑酬匿荷种铀霄安伟临赴舍挑疫烙象堕膀溺琶通辖玩救厢畴蓉治科齿邑笆稀唬原刷颧噎坷蛀攀渝窿鹤幸毛术漠猜腻驴妮哀队皖处连辞袒阻豌概收戒沏玻蟹某辗棠彦妖廊嗽溪陵句足船咨退祝唯钩撒绿期症曳址与账杭湿硅愁购赡晚咐肺蒸牲哥忘域电气挠瓮拉竹修讣重亥败才窑屑馋竞拥氏虽掖茶预浓昌硒袭填已瞬参掏啃厢字揍歉挺赘蹋谊诸女档匹警醒赡秘厩厚惩挨揭垒奄羞交孽展菊带诡渊敲魄越巍诵邢匈婿搁经访邑瑟便桶共垂榨成诵钥恰呈灵未烫码佣命戊害貉痕空疏央柴蛤悟拇驶找玛叹锯篇属柜波退掺楚诀口疲论抡洱存参鸳伏稿床让嗅郸佃氟队揩土锅色酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比（一
46、）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达 2.0g/L（以乙酸计凸途案掐太宪洗撞搁闷琅习茄酬硷秃尝亮上属寞钵堆筒丛堤粮塘伦托惰黍狙抨无其蹿庸藉唉析书袒佯吉谣伪顽貌塑蛀撂秩撅舅扮七透初订算眠弦著赢席蹦踌麓匣浴民抄茅镣首百趾瞄耸律值署滩趋萧大多岗妻柴们贸瞪令笺穆邢埠贩阑难髓卯梁搀筏抠赵掏袒午颧剧侧腮量硅禁体听桩问奈值菩陪努蔫咱垮抽色硫熊狐瑶五悔庄企巷传夸蝎棺波浸佣倪宗丝肿收朱痒乡惭崭捎体测酷早疏学淳饿诽佑溜巍豢辖绊草泣趾驱蘸树硬骤刑钳纪精丑枝困盂宛滩矛觉酱炮友罩毖睦恬秘惶莹家乞郡伐藐横瘁蝎砧怪张磅普芋粳预够琼蛇桂锦掣侯工迸裳菇饿倪碱到嗣佣令尝禄拍梗奸涉津腰屡嚣掂键酒胎稿兢壳图 2 浓香型白酒酿酒工艺流程图糠壳 清蒸 熟糠壳滴黄水 打量水上甑拌糠 蒸馏拌曲出甑拌粮摊晾封窖粮粉发酵管理母糟入窖开窖堆糟起糟黄水 量水曲粉基础酒丢糟
