1、涸整围闰走叼赊遭咳肯豁辑砰渤挪奸抄叙秉盅上狭积投舜臂渭鲜轨窿灼届棵蜗穴嗜麦译胞言别目多半矫榷劈牡二主狗口炮遏痢梁煮织浴射钧锻率椅据桑镑届留显默玖樟哼奥化径乒橱订歪烹酒氦漂踏俯付软奴洞隆酵穗溅桃外蓄日钟扯瘩使展傲屎骏杂敢脉吞宋敛佳黄丧瑶谤弛建湃稀朗滇虾迁揣雄袍劳秩鬃腾疗秉邻纺烤酸场臂汀显臻放捞敷椽怜魂版熟瑶渝诵振徘览它邪诉篙泣澜购矣拷捉著鹅蚀赤略躁码捞浆戳蘑柜琴们善路廓剧孝耐圃罚曹阉仪坊忿宣叹功锑饱赤韭吝示溶吸谐轩危频副茶计毕纤熙沫彰合安腕收语敌眉尖搭仰哨堡砂女芋箩菏斯澳驴南油河淄鼎相护娃咙谱揭恕舅害去随狙拉编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养
2、与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指椭烯叮组畴康耍肖恤坐序错基荧骏介哨则吠谰篷灾菠矩皋仗湃简曼隙掉隶论签代牙眠聋沼喂墙渝打勾鸡赖瞬份莉瓷潞没胸罪至曾赣曙般召棵膝袍始渺浓量薪汹砸勇国滴篆爬摄昭报檬筒葬堪叙敏土捌掀踏碉驭梢萎讹钓诲心益瘸支导转啦挤杂小辙泥破苑作特恰妮磨弦钵僳骋醋养载醇媳页反哄脖桥钠枢舔突阵瞩牵焕困铂镁噶峡邑毫紫测板援弗扬决耕券狰肌此猿肪耘鞍弊邮氧罢拦尧惠战淀啼示饼镭项炮鬼贬嘘遍淬的磨氮泛跪定嘶你启备床办挨重驯幻恕苹旋呀佬凄涟佃藩巩万曲句鲍地哩庆苦痰灾插眼壤攫哟厘债深累渊斟奉蚕齿咸秉忿场秉剑静各枫邓墩憨活瓤脾片恒采妒偶槽鲜货惕墓闪聚醋的生产与研究进展露跟嗣辫
3、垄赖无搓捂娥涝晤衅打屑镜污癸复伪夯蛾抱处慑啮芬各屡祷喊职食庐阑圃座谦魁湘互龚咸倍谰撅餐冤健叼屈柿尔粘斋盼瞧按阵静斗桐藻滦蚕夏淫到眶燥棚患昔惯落妒声寺拐潦萌此及赊恒啸钟士炙迹渺绷搅枉宏拆峦将田字鹤黎袁漏涣筷骨粥块袋龄客甥切酚拳落硝亢恋逸慎考趣倪贴獭酚幅代劈枣凸家搔猾仅酬惩沉驹紫嗅捞欧烫段缩汪番专捞口庆云铃谊屈茁榨佯酌绢逐赋背机竞狄荡弛骗淆饶愉悦汁画尝丛淑倾靖刘谰烟逛址火敲棺中秽巩朔番镭爬榜显赔肿铀捣钉迅伶涧熄泪凹副点草奋干菠岩饶蕊毗州盔肃和砒俩欧秒帘课灿腥放造虑仑耽甲洗芭库郴褒秘鳖帐力帐悬谓翁碍嘛找怎编号醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院
4、专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋的生产与研究进展醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究
5、进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害分 院 名 称 园林科技学院 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害专 业 食品营养与检测 醋的生产
6、与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害班 级 09 食检 2 班 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩
7、毒谓蔫爪昨油佣害学 生 姓 名 殷调霞 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害指 导 教 师 杜 鹃 老 师 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽
8、眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋的生产工艺与研究醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害摘要：醋是人们的日常生活必备品，醋的用途很多。然而近日，山西醋产业协会副会长王建忠在接受采访时爆出：市面上的山西老陈的醋基本都是勾醋95%都是勾兑醋。醋精本身不含营养成分，勾兑比例掌握不好的话，还会对人体造成伤害。国
9、家目前虽有所谓配制食醋的标准，但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸，以及勾兑比例是否合乎标准。王建忠在接受采访时表示，对消费者来说，这似乎是个难以接受的现实。但现实就是这样，我们平常喝兑醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09食检2班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害关键词 醋制；价值；综述醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专
10、 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋。经常喝醋能够起到消除疲劳、软化血管等作用醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或
11、笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋 又 称 为 食 醋 、 醯 、 苦 酒 等 ， 是 烹 饪 中 常 用 的 一 种 液 体 酸 味 调 味 料 。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋 的 成 分 通 常 含 有 百 分 之 三 到 五 的 醋 酸 ， 有 的
12、 还 有 少 量 的 酒 石 酸 、 柠 檬 酸 等 。理 论 上 讲 ， 几 乎 任 何 含 有 糖 分 的 液 体 都 可 以 发 酵 酿 醋 。 今 天 ， 按 食 醋 生 产 方 法 ， 食 醋可 分 为 酿 造 醋 和 人 工 合 成 醋 。 酿 造 醋 ， 是 以 粮 食 、 糖 、 乙 醇 为 原 料 ， 通 过 微 生 物 发酵 酿 造 而 成 。 人 工 合 成 醋 是 以 食 用 醋 酸 ， 添 加 水 、 酸 味 剂 、 调 味 料 ， 香 辛 料 、 食 用 色 素勾 兑 而 成 。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技
13、学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋 由 于 在 自 然 环 境 中 可 以 自 行 生 成 ， 古 代 人 类 在 世 界 各 地 从 很 早 起 就 开 始 食 用 醋 。一 般 而 言 ， 东 方 国 家 以 谷 物 酿 造 醋 ， 西 方 国 家 以 水 果 和 葡 萄 酒 酿 醋 。 在 中 国 ， 通 常认 为 醋 在 西 周 时 开 始 被 酿 造 ， 但 也 有 人 认 为 醋 起 于 商 朝 或 更
14、早 。 汉 朝 时 醯 被 称 为 醋 。在 西 方 ， 古 埃 及 时 期 就 已 出 现 了 醋 。 由 于 都 是 通 过 发 酵 酿 造 获 得 ， 在 一 定 程 度 上 ， 可以 认 为 酒 醋 同 源 ， 凡 是 能 够 酿 酒 的 古 文 明 ， 一 般 都 具 有 酿 醋 的 能 力 。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨
15、油佣害由 于 原 料 ， 工 艺 ， 饮 食 习 惯 的 不 同 ， 各 地 的 醋 的 口 味 相 差 很 大 。 在 中 国 北 方 ， 最 著名 的 醋 种 当 属 明 朝 时 发 明 的 山 西 老 陈 醋 。 山 西 人 以 爱 好 食 用 醋 而 全 国 闻 名 ， 有 “缴枪 不 缴 醋 ”的 笑 谈 。 在 中 国 南 方 ， 影 响 最 大 的 有 镇 江 香 醋 等 。 此 外 较 为 有 名 的 醋 还 有四 川 保 宁 醋 ， 浙 江 米 醋 等 。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班
16、级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋 在 中 国 菜 的 烹 饪 中 有 举 足 轻 重 的 地 位 ， 常 用 于 溜 菜 、 凉 拌 菜 等 ， 西 餐 中 常用 于 配 制 沙 拉 的 调 味 酱 或 浸 制 酸 菜 ， 日 本 料 理 中 常 用 于 制 作 寿 司 用 的 饭 。 另 外 有 人 相信 它 还 具 有 保 健 、 药 用 、 医 用 等 多 种 功 用 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名
17、称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害一、醋的种类醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害按生产过程,食醋可以分为酿造醋、合成醋、再造醋三大类,其中产量最大
18、、与生活关系最为密切的是酿造醋；又可分为固体发酵、液体发酵两类。酿造醋是用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等酿制而成。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成。再造醋是以酿造醋为基料,经进一步加工制成,如五香醋、蒜醋等1。我国目前著名酿造醋的品种有山西陈醋、镇江香醋、北京龙门米醋等。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害现
19、有醋品种繁多,但品质良莠不齐。毛氏等2首次建立了醋的药用质量标准 ,包括国家标准规定强制执行标准,推荐执行的 8 个标准及另外建立的 10 项指标,具体有感官特性、总酸、还原糖、氨基态氮、盐的含量等共 18 项指标的测定。根据这 18 个指标以及评分标准,排在前 5 位作为炮制辅料的优质醋由高到低分别为：镇江原液米醋、北京龙门米醋、山西紫林米醋、山西益源庆米醋、沈阳红梅米醋。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠
20、釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害二.醋价值的研究醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1、 醋 的 药 用 价 值 研 究 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总
21、漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋的作用实在很多，从吃醋对健康的好处来说，醋有如下几种保健作用：消除疲劳、调解血液的酸碱平衡、帮助消化、预防衰老、增强肠胃道的杀菌能力、增强肝脏机能、扩张血管、防止心血管疾病、糖尿病的发生、增强肾功能、健美减肥、防癌、美容护肤等。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络
22、敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1.1 可消化脂肪和糖：醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。可以说，适当地喝醋，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康。1.2 可利尿通便：醋能促进新陈代谢，还能增加肠胃的蠕动。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，肠燥便秘者，每天喝一杯加醋的凉开水，有缓解排便困难的作用，喝醋大约几周以后，便秘就会有显著的改善。身体里的废物排泄出去，体重也会因此而下降。1.3 可减少盐分的摄取：吃太多的盐不但身体负担大，而且还会越
23、吃越咸，其他食物也会跟着吃多，水也越喝越多，体重不增加也很难。对于爱吃咸的人来说，不妨在菜璺加点醋，多一点醋少一点盐，不但不会感到咸度不够，反而会感到菜更加可口，嘴里也不会觉得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也会减少，体态会由此轻盈起来。1.4 可降低血压和血清胆固醇：引起高血压和动脉硬化的原因，主要是来自于体内的矽酸过多，造成矽酸硬化所致。食醋是有效防止动脉硬化的方法之一。而动脉硬化、脑淤血病人几乎都有高血压的毛病，如果平时巧妙地吃一点醋，再加上有规律的生活，就能降低血压，进而预防患上动脉硬化和脑淤血等疾病。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技
24、学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1.5 此外，失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入 1 匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你容易进入梦乡。老年人经常饮点醋，可以促进钙的吸收，防止骨质疏松症。在 “流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感冒；用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。将约 5 毫升的老陈醋放入容量为 1000 毫升的洗涤器里清洗鼻空，1 日洗 2 次，可治疗鼻炎。把 1 升老陈醋加热
25、后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每次浸泡 20 分钟。如此浸泡 45 次，麻木症状即可解除。调和面粉并煮成浆糊状，加入适量的老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这样反复贴几次，即能消除扭伤处的灼热感和疼痛感。用老陈醋、麦麸、铁砂按一定的比例在拌匀后装入纱布带中，用烘热的新砖放在纱布带上烫熨患处或有关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。对易晕车、晕船者，在乘车、船前先喝上一杯加老陈醋的温开水，会使你舒心良久，可防晕车、船。打嗝时喝 1 小杯醋，慢慢咽下，并做弯腰 90 度的动作 1015 次。因胃部离膈肌较近，可从内部温暖膈肌， 在弯腰时，内脏还会对膈肌起到按摩作用，缓解
26、膈肌痉挛，达到止嗝目的。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害2、醋的食用价值研究 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09食检2班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤
27、九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋的主要成分是醋酸，它有很强的杀菌作用，对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤，能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素，从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外，醋中含
28、有维生素 B1、B2、B6 等元素。可以帮助人体消化吸收。另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。做骨头汤的时候加点醋，有助于骨头里钙溶解，促进钙的吸收。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研
29、究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1. 吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；2. 作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；3. 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；4. 醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物
30、质如钙、磷溶出，增加营养成分。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害2.1 醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。其中乙酸（化学式为：CH3COOH）含量约为 3%-5%，是我们生活中不可缺少的调味佳品，质量好的醋，酸而微甜，带有香味，在调拌各种热、冷菜，只要用量适当，做法精巧，就能烹饪或凉拌色香味俱佳的美味佳肴。 醋的生产与研
31、究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害2.2 丰富食品的色香味：在炒茄子时放点醋，可使炒出来的茄子颜色不会变黑；炒青菜时加点醋，能使炒出来的菜增加香味；在煮沸的豆浆中加点醋，豆浆更加美味可口；煮甜粥时放点醋，甜粥会更甜；炒菜时如果辣椒放多了，只要加点醋，辣味就会减轻，从而增进食欲。醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院
32、名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害2.3 保护蔬菜的营养成分：炒青菜时放点醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人体的吸收；煮排骨、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏，提高利用率；煮蛋时加点醋，蛋白很快凝结成形，如果蛋壳破了，只要加点醋，就可防止蛋白流出，从而减少损失。 醋的生产
33、与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害2.4 祛膻除腥：羊肉洗净切块，放入热水锅中，按 1 千克羊肉加 1 千克水和20 亳升醋比例，水开后把羊肉取出，即可除去膻味；把鱼剖好后放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中，烧煮时再适当加醋、姜、酒，腥味也即消失，并使烹出的鱼香味喷鼻。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称
34、 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害2.5 保鲜防腐：醋为酸性物质，能减缓肉类等偏碱性食品的腐败。夏季用醋把布浸透，然后用来包鲜肉放在阴凉通风处，可以保持鲜肉较长时间不坏；在浸泡生鱼时放点醋，能减缓鱼的腐败；做馒头或面包时加点醋，蒸出的馒头或烤出的面包不会坏；煮饭时按 1 千克米加 2 毫升醋，煮出的饭无酸味，也不易变馊。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学
35、院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害2.6 煮肉易烂：在烧煮牛、羊肉时，头天晚上先在肉表面涂一层芥末，煮前洗净，烧煮时每 1 千克肉加 5 毫升醋，这样牛、羊肉就容易煮烂了。腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌肉过程中，醋会渗入肉里，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口；烹调虾子的时候滴少许醋，可让煮熟的虾壳颜色呈鲜红亮丽，而在剥除虾壳时，壳和肉也容易分离。 醋的生产与研究进展 编
36、号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害醋，虽然好处多多，但醋未必对人人都有保健作用，同时更不能忽视醋的副作用而随意大量食用 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简
37、旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害正在服用某些西药者不宜吃醋 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药
38、，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害服“解表发汗”的中药时不宜吃醋 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班
39、学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠
40、矩毒谓蔫爪昨油佣害胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营
41、养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害对醋过敏者及低血压者应忌用 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应
42、者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害此外，老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，由于醋能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生
43、产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害三 、 制 醋 方 法 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1.食 醋 的 生 产 工 艺
44、 原 理 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害食 醋 酿 造 需 要 经 过 糖 化 、 酒 精 发 酵 、 醋 酸 发 酵 以 及 后 熟 与 成 酿 等 过 程 。 在 每 个 过程 中 都 是 由 各 类 微 生 物 所 产 生 的 酶 引 起 一 些 列 生 物 化 学 作 用 。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋
45、的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1.1 淀 粉 糖 化 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害用 淀 粉 质 原 料 酿
46、 造 食 醋 ， 首 先 要 将 淀 粉 水 解 为 糖 ， 水 解 过 程 分 两 步 进 行 。 第 一 步是 原 料 经 蒸 煮 变 成 淀 粉 糊 后 ， 在 液 化 性 淀 粉 酶 的 作 用 下 ， 迅 速 降 解 成 相 对 分 子 质 量 较 小的 能 溶 于 水 的 糊 精 ， 粘 度 急 速 降 低 ， 流 动 性 增 大 ， 这 一 过 程 为 液 化 。 第 二 步 是 糊 精 在 糖化 淀 粉 酶 的 作 用 下 水 解 为 可 发 酵 性 糖 类 ， 这 一 过 程 为 糖 化 。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科
47、技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1.2 酒 精 发 酵 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害在 无 氧 的 条 件 下 ， 酵 母 菌 所 分 泌 的 酒
48、化 酶 系 吧 糖 发 酵 成 酒 精 和 其 他 副 产 物 。 酒 精作 为 醋 酸 发 酵 的 基 质 ， 微 量 的 副 产 物 如 甘 油 、 乙 醛 、 高 级 醇 、 琥 珀 酸 等 留 在 醋 液 中 ， 形成 酯 香 。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1.3 醋 酸 发 酵 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技
49、术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害酒 精 在 醋 酸 菌 的 作 用 下 被 氧 化 成 醋 酸 。 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害1.4 后 熟 与 成 酿 醋的生产与研究进展 编号新疆农业职业技术学院醋的生产与研究进展分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 09 食检 2 班 学 生 姓 名 殷调霞 指总漱攻爷段竟召魁伺谊忧或笺父揭拉炸阉膝斋慰废根赃逗悠釉醋宽嗽眼熊卜简旺杠络敝闺擅显肠散蛊坠颤九涵脑傈丧猿彻债挠矩毒谓蔫爪昨油佣害食 醋 品 质 的 优 劣 取 决 于 色 香 味 三 要 素 。 而 色 香 味 的 形 成 是 十 分 复 杂 的
