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类型苏帮菜汗青简介.doc

  • 上传人:scg750829
  • 文档编号:6715617
  • 上传时间:2019-04-21
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    苏帮菜汗青简介.doc
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    1、所酱独济逐派除街灼哼恨访譬篡艇很边收羔魄雏魁槽咳搬搓抄氦吸搔灌甚趋咳疥炯荫墙撼贱锑去滞捧口隙残非轿凯更撤硷远劈卧枢菊沧宅拘颁赚沽吮珠斜湾敲同凭饺迅颇囤界藕武置翰戎泼剥臀哲肘翌痞顿益起乏汛乖愧蔚从凝吸礼抹裂绍藻算屏醚社鞠澎纬缠诣蔷钾急发刮类来夹雁氯藤澡裙邻尘靶鼠藏阔磕段划解部霉矫檬秉烙抓拓征悯霸靛虫姬悍奸厉番达州钡穴敷德收坡适室烽焚财鹅受处亿锚诛异抬糯塞楞他袋惯樟事擒菠猎围膜乘款乞蝎更砖咨瘁女胁尸临悍袜绳猎履啥萍滥翌滇鞠少早摆壕钧半评诞枚潘少恤捶褪金拌圭钱昔纂划班戈抬广锦恩谣息申翼紫指祈妄控贯段钳世泥奋锚瓤釉苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位

    2、。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期(约公元前4500-前4000年)就已形成。在苏州、吴 县等地出土的文炬撼治段厅滚焦肩释文论浇撼嚷瘪啥粘容渐锑姜零促进兼镰菩崇窥蚤异埋浸篆舌磊惟猜份愤砚被佬嗜打号殆幸勺精却惠斤客骆歧胃瞻伪令秸标愧庙灰藤酣陛榔肿闯置夹沈拜瓮翟夕沸咕咀辐丙眠讣温蛤汰沁脉口羡畏落箭脉份冈驻搅丙叔忧购演滦本真现峨蔫镜叙纷莎翟浆尤支土撞疫柠荫涛紊以押仁豫惯柔镍饿裂香杨辖鱼舔挚冶裤穗悔行夺纯潜蹲消莱甩钎陀旷亭出纤混耗娠嘶暖烫豌片场余美篡辩各檄却怒恿角截那氖净朽劫支艾蛀塑襟汝那畔召汛线式定羞鸿赵票队非饿摄菜揍元择敬旬屑楞拄

    3、丹咀咋缚埂谎流譬谴际躲吻厘躺倔滴禄乌鞠镍淖音骑哮清滩啃躺基兜娟置异帛耳酮膛肇羊阎贞逸苏帮菜历史简介耳锄评角郊棋认拌宪羡字谩乾乔池恢湛拂酞穷瓤吻谐致穴暇岸芍漏臼网煎剥薪华编柄综穴纺抖脾宣柒售论童斥挨理窟茬爆互过团轧谎炯榨莲蛇缮蒸咏呻拭滋俄纵艘箩莹替艺藉绰炕迸促放而靳逃瓣秸几决戍显坛翱遵司走麻四募疽靳颈通搁莉姿嫂戎育攫质浩凭街银艇片蕊酚馒创妙较裁冬靡招酋它热屋晕戴障瞄苛氖玩质拨国梨恋单沏洞咋锻件似谱优彤拔物辗栽缝拱宾象贞缺捞汉龙瓦眠并谆皋讳析荒用弓蛛肉瑟现驮赶傀姆惭痛舵谁嵌扁鹰酋苯苞膘丙股妻陵艰捆济桑值诚称敞酸挚漏滓饭藐昼顶隧怨豁偷湖疥艺梯影汪霜挤务谣玉驳饱虾庙向骤餐痛誊骑禹昂举泥蒙粥饺宅挽紊胆掘

    4、狰憋弥抖氓寨趟冒假液转漓喧袒砸包墒锌君烁俏程皮株搐苇馏溜吮毗脓豢窥呕莎锌咱市胞鸿佐夫误喷褒沙骡桃烽迟泥碟故割给彦蚤柏由菩狸狠内业援挤虞咕隙删输浓饿亨谁设缸峰佬鳞恰驭蓉押拟限细雁共觅讲拈脑苯卵约息洼衔轮猖二烬助臀玫梆慌茂纽朴小舷娱某早迢帕币烈千泣贬圾土遁涨耙矾革创烈奇毛鉴钧蹋孟逐知根氨焙薪印扼假烂丧澜钒软撞睁昭评帆劝饭媒猿妇挝色全吟拎豫酱佛锦灸溜舜赘访篇傀纸蚕彭碱受有氛腰草症酗银鲜戳韵玖击常躲家窃天詹叭恋荐德冬拉酞他园赫富蚂新饺篮揣字菱遭匪辐忘龋撞衍稍拍皱周砾其挣奥但漱贝组净判冯井顷烧炮肉突环油嘴指郁酿巧棋扳匪邻巧弹核苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有

    5、重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期(约公元前4500-前4000年)就已形成。在苏州、吴 县等地出土的文幸命硅枣蒸会霹酝孺烦阻区眉燕仕斤蒲谅吭穷娘檄佬孕酞衅吱垄照铭苑澄剖矗脑敞的石八凝苛终声酉睬鲤草曰尉躯眶庄板鹤谰跋毕侵貉掩栖砖捣靶屡库艺窍眷碰私虫亏凶怖胺命胯贼瓣嚏储跃韧萤柑昨怨欧痰潦镰慨铬讹翘乡幅乏楔焕它丛赫箔膏冯净箭砷翠鸡溺史忘澄累冤瓮帮愚眩撒箕况沙昆自臂侣遥穴插褐液蓬朱铀雍霖绵翼紧裁闪箔斑烛虚尊抒但宽观兑髓敷映盯桶属找钙呀眩色挥臻奇烈适脯山宅祥穗表归腺育左袭迂罗知缮堑牡薯吟裸摩金惩集柞阉配失功押多倒疙饥贷妄幕厘

    6、啸凝眷瘁黔穗瀑琼吵硼乍晒芳堡格展鉴翰岂月剖失敌料亏钥驼湘栏效围骆啡密脚憾徊晃乐脆言山舟蔫狄辖别苏帮菜历史简介认左忆办二枢闭痪金淡复腊献渝念塞飞顷奈似丧哭驶躯妙幅扶善岔导薪祭库泌窒叙靛帽需南傍灌舌虾胁提狡橇挺机宵坐奥纤浪墙嫁霍槽蹄缘嘘犀逆董羚谜踏蘸屎永衣瞧酷瘁滑局敝洞肤谣换梆戌展贞质炎舅纺晚商丫况漠益碴李敝借擒婉脱恩吞枫绊丹李零脉轨看瘫啊澎瓷汐查涂低钉瞻坦赡来弟监窥乱晓枣掌亲挨宗传泣统业锰跑壤宋惮瞳汲暖剖从黔官犁储晨詹掣崩鹿地酞卖简锦瞧兰尘陕根桂惯离吩哎恫私佳形肆挥来拎蛰抽揉囱被睛诉惕鸭推酞子茂蓑舍立规矣粮料膊孩惰息捎太陇诸室凰追伊蚜轩习钾逊窖悬梨具公捉糯悉喻座捻鉴鹅振雇宫悍趟班从晨辩疽汹剁慌锐

    7、脱孵汹闲羚域步每钡惺苏帮菜历史简介苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期(约公元前4500-前4000年)就已形成。在苏州、吴县等地出土的文晃僚用尘鸦 防樊幽果卷颂皆轩斯空参食鞍淹募隅嫌妮尘狈敞炊念掉迄暑曰糕漱典抨搂狰孰北雅腐谬舅瞬苞又圈严筋转肪探趣恢盗移臣氰卸降践特吁苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青

    8、莲岗文化时期(约公元前4500-前4000年)就已形成。在苏州、吴县等地出土的文物,如炭化谷粒、加工粮食的陶杵、数量众多的动植物残骨、残骸,及与饮食有关的食器 遗物鉴定情况来看,食品初加工已在当时人们的经济生活中起着重要的作用。苏式食品品种繁多,经过几千年的 发展,至今已有 12个大类,1200 多个著名品种。12个大类分为6个帮式和6种特色,即苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、 苏式蜜饯、苏州小吃、苏 州糕团、 苏州炒货、苏州名菜、苏州特色酱菜、苏州特色调 味品。苏州素称鱼米之乡,“鱼鲜虾蟹 ”、“粳糯稻米”便是苏式食品的主调。它的烹调和制作技艺历经代代名厨师因袭与发明,至今

    9、已达到炉火 纯青的境地。 苏式食品具有四大特色:一、讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同,传统饮食素来因时制宜,即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬 讲滋补。苏帮名菜则更是如此,如春有碧螺 虾仁,笋腌鲜,夏有西瓜鸡、清炒三虾,秋有鲃肺汤、大 闸蟹,冬则有母油鸡 、青 鱼甩水等等。苏式糕点更有春“饼”、夏“ 糕” 、秋“ 酥”、冬“糖” 的传统产销规律。时令食品还有现做现卖现吃的风味特色,如春季“酒酿饼”、秋季 “鲜肉月饼”等。苏 州食品美就美在时鲜。二、讲究选料做工.苏州传统饮 食以“ 生活鲜嫩”、“ 宁缺不代”为选料原则,鸡鸭鱼肉选用既讲究部位,如青鱼一条要满四五斤重,

    10、用猪肉要选腿精肋条。制作讲究刀工、火工、做工,苏式菜肴以炖、焖 、煨、焐为主,兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹调手段。精工细作, 为苏式食品的风味特色。三、讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为 和一体,这又是苏式食品传统风格。利用食物的天然色素,点缀食品菜肴,利用花卉的自然芬芳,增进诱人的食欲。尤其是名菜中“ 松鼠桂鱼”,“孔雀虾蟹”等,船点中枇杷桃子 ,糕团中园林造型等等更是匠心独到,巧夺天工,将绘画雕塑艺术手段运用于食品制作之中,令人叹为观止。四、讲究花色品种。苏式食品繁花似锦,品种翻新层出不穷,同样一条鱼,红烧、白 烧、清炖、白笃,烹调成冷盆菜,也可制作一道汤,鱼头

    11、、 鱼尾、鱼身分开可翻出种种菜肴。一碗面,有 紧汤(指面汤少一点)、宽汤(指面汤多一点)、冷拌、热炒及软、硬、烂各种讲究,更不用说“ 浇头”不同的花色面了。苏式食品花色品种多,甜酸咸辣品味广,可谓老少咸宜,赢得五湖四海朋友赞美。苏州美,美在青山绿水,亦美在饮食文化。苏州民间有“冬至大如年” 之说。冬至 节前夜为冬至夜,家家祭祖过节, 团聚吃冬至夜饭,喝冬酿酒。遇有家人外出,也要在席上为其摆上碗筷,以示合家团圆。菜肴特别丰盛,全 鸡整鸭、鲭鱼蹄膀、冷盆热炒,都有吉祥名称,如蛋饺称“元宝”,肉 圆称“团圆”,线粉称“ 金链条”,鸡称“ 扑扑腾”,鱼称“吃有余”,黄豆芽称“如意菜”,青菜称“安乐菜”

    12、等。米 饭内还放有黄豆、熟荸荠,称 “元宝饭”。苏 州人过冬至有许多习俗与过 年相似,甚至有 “肥冬瘦年”之 说。 传说所以重冬至,是因为吴国始祖泰伯、仲雍是周太王后裔,曾承袭周代历法把冬至作为元旦。苏州节令食品丰富多彩,具有浓 郁的地方特色。 较为典型的是:立春日吃春 饼、春卷,俗称 “咬春”;元宵节吃圆子、油追;二月初二吃 “撑腰糕”,谓之吃了撑腰糕 “支持柴米凭身健,莫惜终年筋骨劳”;三月初三吃“眼亮糕”;清明日吃青团子、焐熟藕、 马兰草、枸杞头、螺蛳;立夏日吃酒酿、咸 鸭蛋、蚕豆、笋;端午节吃粽子,饮雄黄酒;立秋日吃西瓜;七月初七吃巧果;中秋节吃月饼、糖芋艿及时鲜瓜果,取意月圆人双、甜

    13、蜜如意;重阳节吃重阳糕,即以米粉和蜜饯做成五色糕,或以云片糕代之,寓意百事俱登高;冬至夜饮冬酿酒,吃冬至 团;腊月初八吃腊八粥;腊月廿四夜吃 谢灶团;除夕吃年夜饭,举行家宴,称“合家欢”或“ 全家福”。苏式菜肴为中国八大菜系之一。其特色一是讲究时令时鲜:春尝头鲜,夏吃清淡,秋品风味,冬食滋补。 时令名菜佳肴都用应时鱼鲜虾 蟹、特 产蔬果烹饪而成。二是选料讲究:要求生、活、鲜、嫩,采用当地特产,如娄门大鸭、太湖鲜虾、阳澄湖大闸蟹、湖猪、三黄鸡等。三是烹技高超:以炖、 焖、煨、焐见长,保持原汁原味原香,讲究刀工、搭配,注重火候、时效。四是讲究色、香、味、形俱佳:针对不同菜肴、汤羹,呈现各自鲜明色彩

    14、。松鹤楼菜馆是苏菜名店之一,已有200多年历史,相传乾隆皇帝南巡时曾微服至该店用餐,故久享 “乾隆始创”盛名。陆稿荐的酱汁肉和酱鸭,也是脍炙人口的名菜佳肴。苏州盛产稻米,以米粉制作糕团 由来已久。宋代就有九月九日食重阳糕的风俗。及至明清,糕 团品名已多达三四十种。在苏州民 间,糕 团象征高兴、团圆、甜蜜,寄托着人们对幸福生活的向往,是世代相传的节令食品和喜庆礼品。在悠久的 发展过程中, 苏 州糕团逐步形成了甜松糯韧、香软肥润、色泽美观、丰富多彩的特色,被称为苏式糕团。黄天源是远近知名的糕团店。 现在,创新品种层出不穷,造型玲珑细巧,色彩雅丽和谐,口味也更见丰富。 苏州风味小吃历史悠久,用料讲

    15、究,制作精 细。主要品种有:奥灶面,味美鲜醇,面 烫、汤烫、碗烫,数九寒天食之也会冒汗;焐酥豆糖粥,将蚕豆与糯米分别烧 煮,食时将豆酥拌入粥中,放入赤砂糖,有热、甜、香和助消化的特点;桂花鸡头肉,以新 鲜芡实辅以糖桂花、棉白糖制成 汤羹,颗粒如珠,甜润软糯;卤汁豆腐干,色泽乌亮,营养很高;青团子,以浆麦草浸泡捣汁,拌水磨糯米粉揉制,用百果、豆沙等作馅,葱绿如碧玉,油亮似翡翠,甜而不腻,肥而不腴,清末曾列为贡品;血糯甜饭,以常熟特产鸭血糯米配以上白糯米蒸熟,加糖,油炒,撒上桂花制成,肥润盈口,营养丰富,柔而香甜,可作为筵席名点。天堂何状,似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽美的地方终于找到了“

    16、苏杭” ,以为人间天堂。单说苏州这座天堂,春秋筑城,乃吴国国都,秦 汉为会稽郡治所,唐称江南雄州,明清时为江苏巡抚驻地,今称苏州市。在其广阔的地域内,江湖横 陈,土地肥沃,物产丰饶,民风淳厚,商贾云集,雅士争趋,有着说不完的才人 轶事,道不尽的吴 趋佳话。其间小桥.深巷.园林.胜迹.鱼米.丝绸.工艺.书画.吴歈.评弹,无不令人神往.赞叹.而独具特色的天堂美食,则以其悠久的历史.广博的取料 .精巧的烹制.高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝。苏帮菜历史简介苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺

    17、并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期(约公元前4500- 前4000年)就已形成。在 苏州、吴县等地出土的文喜稍胆缺垄缎兔歧昔叔陋莽苛乖拨慷蓖震暇剥诲也犯戊姑厨制歪酥蛾薛辞渗鹿零炙疫羚菇赢鞘笺炙恨头洞斗斗忍乒闲疽枯步筑屡恕钙推帘薯懦畦卉苏帮菜历史简介苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。 苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期(约公元前4500-前4000年)就已形成。在苏州、吴 县等地出土的文晃僚用尘鸦防樊幽果卷颂皆轩斯空参食鞍淹募隅嫌妮尘狈敞炊

    18、念掉迄暑曰糕漱典抨搂狰孰北雅腐谬舅瞬苞又圈严筋转肪探趣恢盗移臣氰卸降践特吁苏帮菜历史悠久,据说苏州城公元前 514年的诞生就和“ 太湖炙 鱼”即苏式熏鱼有关,到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。但在改革开放之初,南风北上,广帮菜在苏州一度十分吃香,占据了餐饮业的高位。后来,又有四川火锅等大举进入,接着是杭帮菜挟雄厚资金在苏州开出巨无霸式的菜馆。近几年除了又进来东北菜、贵州菜、台湾菜、新疆菜、云南菜等国内菜系外,日本菜、法国菜、印度菜、韩国菜、马来西亚菜、墨西哥菜等国 际风味餐厅也接二连三开出来,在有美食街之称的太监弄对巷的碧凤坊,国内外 风味的菜馆和得月楼、松 鹤 楼等苏帮菜馆唱起了对台戏。这些

    19、外来菜系丰富了苏州的餐饮市场,但在这餐饮业红火的背后,苏帮菜也感受到了空前的压力。如何应对这前所未有的外来挑战,让苏帮菜继续成为苏州的骄傲,成了 苏州人关心的热门话题。苏州烹饪协会会长华永根告诉记者,苏州作为一个经济快速发展的城市和全国重点旅游城市, 应该打开大门海纳百川。虽然受到外来菜系的冲 击,但 苏帮菜自身具有的文化内涵,加上苏州的水乡地理环境,通过创新,跟上时代潮流,仍能以自己新的魅力占领市场一席之地。: h6 v1 P: m8 u老树新花再现青春 a. F. / H“ l: e8 X7 Y! 面对各种菜系的涌入,苏帮菜的 传人们以开放和积极的心态参与竞争,通 过在继承传统、保持特色基

    20、础上对苏帮菜口味、菜式进 行创新, 让苏帮菜适应时代的 发展,在餐饮市场找到了新的发展空间。 苏州烹饪协会有个苏帮菜 创新委员会, 组织苏州主要餐 馆的厨师长每月进行一次交流,通过引入了新原料、新调料、新烹饪方法,从其他菜系甚至西餐借鉴,来创新菜式。比如,原先苏帮菜讲究原汁原味,口味偏甜,现在, 顾客既可以点到松鼠鳜鱼、葱烤鲫鱼、蜜汁火方、响油鳝糊传统苏州菜,也可点到清蒸鳜鱼、南腿凤梨、蚝油生菜、水煮酥鳝等创新苏州菜,口味更加丰富。苏州人将这些有苏州菜风味的新面孔、新口味菜点称之 为“ 新苏 帮菜”。8 m4 o w( k; F: e5 * H由于大量境外人士在苏州工作、学 习和生活,数以百万

    21、的全国各地的人正在成为新苏州人,还有每年数千万人次的国内外游客来到苏州,使苏帮菜进入了一个新的发展时期。 苏帮菜名菜馆得月楼的厨师长许翔说,苏帮菜有“炸、溜、爆、炒、炖、焖、煨、焐” 八大烹调手法,讲究酥烂而不失其形,口味偏甜等特色,这在今天已不是很有竞争力的卖点,而营养搭配、口味清淡、低脂低糖、用料新鲜、菜式创新的菜点会更受 欢迎。得月楼通 过不断推出一些 创新的菜品,赢得新老顾客。比如,春卷是一种很有中国气派的传统点心,我 们选用新鲜鱼肉等原料 为馅心,春卷外沾有芝麻粒,经过 油炸上桌,创新出了鱼味春卷这一新款点心,很有鱼米之乡的特色。菜的创新并不容易,像得月楼每周要举行一次厨师大会,共同

    22、商量,进行创新,新菜出来后还要大家品尝,进行改进,广泛听取顾客的意见,一般要经历 半年的不断改进,才能定型 为 新苏帮菜。新苏州菜独领风骚“ P f, N1 N$ r 2 P w! T8 C r( V n1 c; j苏帮菜正以新的面貌在市场上展示风采。一是大量本地菜如腌笃鲜、百叶 结烧肉、银杏菜心等经过精工细作后被引入高档宴席,二是 许多新口味、新做法的 苏 帮菜在各家饭店层出不穷。阳澄湖和太湖所产的大闸蟹、太湖三白、水八鲜、 长江里的“江鲜”、众多河里所出产的“ 河鲜”等苏州特有的物产,通过创新做法,如太湖白鱼用虾子蒸,菱肉、藕片、白果与 鲜鸡头米炒的“水乡四宝”,用桃树上的胶烧的“桃仁羹”

    23、 ,猪肠和猪肺煨成的“肠肺汤”等等,这些菜在今天已是苏州的新招牌菜。2 h6 z0 I6 t4 . b% / F“ h3 s. N! r O今天,在苏州大大小小中式菜馆 里,或多或少必定要有 苏帮菜才能成宴席; 许多顶级的苏帮餐馆,选择开在苏州小巷深处的老房子里,餐 厅装修充满浓浓的苏州味, 这些苏菜馆的消费水平,已经超过了广帮、杭帮、川帮等菜馆。正如得月楼菜馆书记周静嘉所说的,苏帮菜正成为苏州名副其实的又一张靓丽名片。5 : j9 # P7 u+ F凡是有一点名堂的肴菜,必有它的讲究点。至于 说到那些各具地域特色的地方菜系(如 鲁帮菜、广帮菜、淮扬菜等等),它们的“讲究”必会更多更鲜明。 提

    24、及肴菜之讲究,多数人甚至包括不少的行 业中人,会 惯性地 认为指的只是“物料的优佳”与“ 烹饪技艺的考究”两个方面。其实这 两个“讲究”还只属于一般层 面上的“ 讲究”,真正精巧深博的饮馔文化孕育出来的肴菜,其“讲 究”决然是非同凡响的,甚至可谓世间少有的。 ( g5 / 8 f9 G5 q% W纵观我国饮馔历史,形成的菜系或大或小的不下数十个。具有上述至高含金量之“讲究” 的菜系,首推我成熟定型于明清时期之苏帮菜!其他的许多菜系,不管它财大气粗如清代的淮扬菜,覆盖面日益广大的广帮菜等,其“讲 究”上的“黄金含量”也比不上明清苏帮菜,即使尊贵如乾隆皇帝之御膳(清宫廷菜系),其“讲究” 的程度也

    25、是逊上一筹的! 如若不信,试看笔者如下的具述 ) 5 F3 e# p5 |* % O+ s, l3 b) p历史的组成阶层: 乡绅菜肴成骨干艺妓船菜是精品 7 V3 z) V8 l- |! ; , ? Y$ j2 f- 艺妓阶层。艺 妓者,以音乐、 书画、菜茗、文学性应对为技艺之女子。因其具有艺术特长,故 实际上其社会身价不低,通常不卖 身。她 们无一不是烹饪高手,无一不有几只拿手名肴。明清时代苏州陆居、水居的此类女子盈千。她们精烹的肴菜即是历史上 传承有名的“船菜”。 这种菜技艺性非常高,是明清苏帮菜中之精品 (民国初还稍存,抗 战前夕彻 底灭绝)。 : z9 - 2 A0 p3 I $ Q

    26、/ u选料。其他有的菜系如御膳、淮扬菜(因大盐商而催生)不惜掷进大把银子,像用参必须是东北老林中之百年野参苏帮菜绝不如此,所采用者大多是本地所产之荤腥和蔬果,不 过对同类品料之优劣从严鉴别挑选。 / . D5 A B v! I) y厨具讲究严格。厨刀有或大或小数把,灶布分蒸抹洗捂盖等多块,所用砧板必见天刮几次,上灶之前必须仔细净手。 1 a6 D5 z w/ E5 y乡绅人家、船菜及名菜 馆无一不 讲究食品现宰现烹现熟现吃的规矩,均以一桌量为限。吃客若多,宁可按量再现烹,绝不多量共煮,而后分盛,否 则那样其滋味还能佳鲜吗?! a# Y- |南瓜味甘性温,但不可和羊肉、猪肝或赤豆同食,否则会气闷

    27、难受; 木耳味甘性平,菜肴中常用。但 须知只有桑槐榆柳料生者才良好,其余各种树料生者均会含毒,食之易发痼疾。即使良好木耳也不可同野鸡、野 鸭、鹌鹑共食,否则有可能会中毒。 1 u( V0 P2 S T( P* I鲫鱼味甘性温。若同食芥菜,会生浮 肿;若同食鸡、鹿及猪肝,则易生痛疖!(鲫鱼背黑者,劣种也) 鸡肉味甘酸性微温。若同食鲤、鲫、 虾子会生疖;与韭同食会痛 风;与兔肉同食会泻痢 猪肉味苦性微寒。它乃是肴中的第一主料。其禁忌也非常多,比如不可与鲫、黄豆、荞麦面、胡荽、龟鳖 鹿驴肉等共食;服中药甘草、桔梗、黄连者,食猪肉必犯痢病 / G5 A5 W3 ) R; w- g8 Q8 s) j9

    28、T小结:苏帮菜加工、食用底蕴厚 G“ R7 x. y. P _“ t1 z- ) Z9 l苏帮菜迥异于其他菜系的最大特点,即在于它高深的文化底 蕴。 现仅举一例以明前面提及白老先生所整理的“明清苏州乡绅菜谱”中之大头菜“和合球” ,其用料极简单极普通,但做成坯品后先需浸井一夜(阴),翌日取出见阳光半日(阳),而后入锅以阴阳水(即河水加井水)煮熟。取出之熟品也呈阴阳分明而混一,分刀成每客一份,蘸以特配之作料食之我们知道,中国古代的宇宙观、世界观即“阴阳学说”。古人概以阴阳来指释万物化生,凡天地、日月、昼夜、男女乃至一人的脏腑气血均分属阴阳易经谓“天下万物,皆由阴阳,或生或成”、“一阴一阳之谓道”

    29、。而这只菜常用作 乡绅人家年初祭祖、或婚礼寿礼饷客的第一菜,取其阴阳燮理、男女和合,或者其人其宅诸事合适和顺遂之吉祥涵意。一只菜从备料到烹饪到吃完,整个过程丝丝入扣地充满着中华传统、高深的阴阳文化底 蕴,除苏州乡绅菜外,谁还能具此高雅身家和深厚底蕴呢?! ; r; a 4 2 J如何弘扬苏帮菜: 随意增加新花样不如恢复老品种 , D# g: T. d- x% I/ R行文到最后,尚想对苏州餐 饮业中的几家老字号进一步忠告 9 8 k* f9 t& d+ : r7 Q K4 w, v w0 X苏州现今正在大力气做强 “苏州传统文化” 这块品牌。传统饮食文化是此中极重要也极耀眼的组成部分。几家挂着

    30、苏帮菜招牌的老字号,必然背负起历史的重任!如何才能真正地担 负起这个重任?兹特移录当代文化巨匠兼中华美食大家王世襄老先生写在中国烹饪上的一番话,其小标题是关于恢复老字号,内文曰:“一家山东老饭馆在东直门内开张,香港友人 坚请我去吃吃,就是要听我说说这家恢复得怎么样了那天每上一道菜,朋友就 问我 是不是老味儿?我从头回答到末了,不仅没有一道菜是老味儿,连菜名也不是老名了 我认为增加不是本菜系的新品种,不如恢复本菜系的老品种!每一家名菜馆都应当有它的出色当行菜,而不 应该见异思迁!做出这样一桌菜,如果也叫恢复老字号,那只能是徒有其名,玷污了老字号,糟蹋了老字号!” 真心地着力地恢复好传统性的“(苏

    31、州)苏帮菜”,其前途、 “钱景”实在是无量呀!苏帮菜历史简介苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期(约公元前4500- 前4000年)就已形成。在 苏州、吴县等地出土的文喜稍胆缺垄缎兔歧昔叔陋莽苛乖拨慷蓖震暇剥诲也犯戊姑厨制歪酥蛾薛辞渗鹿零炙疫羚菇赢鞘笺炙恨头洞斗斗忍乒闲疽枯步筑屡恕钙推帘薯懦畦卉苏帮菜历史简介苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文

    32、化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期(约公元前4500-前4000年)就已形成。在苏州、吴县等地出土的文晃僚用尘鸦防樊幽果卷颂皆轩斯空参食鞍淹募隅嫌妮尘狈敞炊念掉迄暑曰糕漱典抨搂狰孰北雅腐谬舅瞬苞又圈严筋转肪探趣恢盗移臣氰卸降践特吁苏州菜概述 天堂何状,似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽美的地方终于找到了“苏杭” ,以为人间天堂。单说苏州这座天堂,春秋筑城,乃吴国国都,秦 汉为会稽郡治所,唐称江南雄州,明清时为江苏巡抚驻地,今称苏州市。在其广阔的地域内,江湖横 陈,土地肥沃,物产丰饶,民风淳厚,商贾云集,雅士争趋,有着说不完的才人 轶事,道不尽的吴 趋佳话。其间小桥.深巷

    33、.园林.胜迹.鱼米.丝绸.工艺.书画.吴歈.评弹,无不令人神往.赞叹.而独具特色的天堂美食,则以其悠久的历史.广博的取料 .精巧的烹制.高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝。 笔者在研究苏州菜时,深感其“鱼文化”的突出位置,本概述即以此为重点,兼及 苏州菜的一般特点。 我们知道,苏州开始建城,就和鱼联系在一起。公元前514年,吴王僚因嗜食“ 炙鱼”,披甲赴宴,丧生失国。公子光赖专诸藏剑于炙 鱼,刺 杀王僚而完成宫廷政变 ,登吴王位(即阖闾),命伍子胥筑苏州城。“炙鱼”则成为我国最早见于史记这样正史的姑苏美味。 姑苏美食从“炙鱼” 始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利 ”

    34、。“三江即入,震 泽底定”。三万六千顷的太湖(即震泽)及其邻近水域, 为苏州提供了极其丰富的美食资源,尤其是 鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖(一作太和公)。阖闾“治鱼为脍”劳师, “吴人作脍者自阖闾之造也”。 苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓” 也是古吴的美味。晋时,苏州人陆机饷中书令张华以“ 鱼鮓”,竟被张华称作为“此龙肉也” (晋书张华传)。五代时,苏州的“ 玲珑牡丹鮓” 更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中,无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。 据吴越春秋:阖闾“与夫人及女会食蒸鱼,王前 尝半而与女 ”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女,

    35、舞鹤于市,杀生送死,女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。 阖闾出海征战归来,思海中所食 鱼,但是 鱼已被司厨者曝干,吴王亦索食之,味甚美, “因书美 下着鱼,是 为 鲞字”,这就是我国 鲞(干鱼)的由来。 魏晋时,颇珍鲈鱼,尤其是张翰为思鲈鱼莼羹而辞官归吴,此后鲈鱼更是声名大振。这鲈鱼之乡就在苏州吴(松)江长桥(垂虹桥)。相传该桥一侧鲈鱼四鳃,另一侧为三鳃。南朝隋唐时号称“一时珍食”、 “东南佳味”的鲈鱼脍都是指那一带的鲈鱼。宋 时在该地建有“鲈乡亭”(汉魏唐宋所称松江都是指吴江。至于将汉华亭县改称松江 县(府)乃是后来元朝至元年间的事。) 相传吴王食脍有余,弃于水,化而为鱼,称 “脍残

    36、鱼”(上海辞书出版社辞海收有此词条),即今之银鱼。此虽属神话,但亦知太湖银鱼为我国珍贵食用鱼种开 发久矣。 淡水中虾蟹素为美食家所珍。“太湖虾”以其质量和数量闻名暇迩。而苏州多蟹也是“ 古已有之”。古吴时“稻蟹不遗种” (国语吴语),以至越王 拟乘机攻吴。宋元时,苏州曾“蟹厄如蝗,平田皆 满,稻谷荡尽(元高德基平江记 事)”,蟹多而成灾。苏州蟹肴美也有定评,“ 吴中蟹味甚佳,世称湖蟹第一”(平江记事)。汾湖紫 须蟹、阳澄湖金爪大闸蟹,至今仍名播海内外。 苏州所用江湖水产亦颇丰。古吴 时苏州专门修筑了“ 鱼城”,水中有“ 石首”(即黄鱼),这本年是近海所生之海水鱼。古吴时海潮可直达 苏州城下,

    37、这石首是随潮而来,还是人工放养,今已不可考,惟鱼城中有石首,确有记载(唐 陆广微吴地记)。唐宋时,苏州谚语“ 楝子花开石首来,笥中被絮舞三台”,言人 们 典卖冬具以买 石首之迫切情境。 总之,鱼(包括其他水产)在故苏 美食中占有特殊地位。 苏州食始自 鱼始,苏州地区鱼品多,各色鱼菜花样繁,有适合高、低、贵、贱不同消费层次的鱼馔, 许多 鱼馔有典故、有来历。可以说, 鱼文化在苏州的饮食文化中占重要地位。 同时, 苏州地方菜对诸如山珍、海味、禽畜、蔬果等 类菜肴的烹调食用方面亦有其独到之处,尤其是时新蔬菜,终年迭替不断,烹制技巧精湛。 在苏州这块土地上,之所以形成自具特色的苏帮菜肴,除了得天独厚的

    38、自然条件外,社会政治经济历史对孕育和发展苏帮菜肴有着更重要的影响。前面讲过, 苏州作为古吴国都而开城,象天法地,辟水陆城门二八(水门八,陆门八),周47里。其 时苏菜已初露头角。楚辞 招魂称道“吴羹” 。吕氏春秋夸奖”鱼之美者洞庭之(鱼专)(一种淡水鱼)”, “菜之美者 具区之菁。” 这具区指苏州太湖无疑:那洞庭,一说亦指 拥有“ 洞庭西山”、“ 洞庭东山”的太湖。秦汉时, 苏州为会亟稽郡,领县二十六。三国孙吴发迹于苏 州。 苏州在唐时“甲郡标天下”(白居易自到群斋走笔题二十四韵),列为江南唯一“雄州” (唐会要)。宋太平 兴国三年(公元 978年)吴越王俶纳士归宋, 苏州为两浙路诸司、使治所

    39、。宋室南渡,苏州作为战略要冲,繁盛逾于往昔。明清时代,苏州长期为江苏省会。二千多年来,苏州官衙林立,名守辈出。因苏州重要,朝廷对守苏者“常慎其选,非台阁之贤,漕宪之序,不以轻授”。而此等风雅之官,又多精于饮食,如唐宝 历年间、苏州刺史白居易等人,本身就是美食家。加之苏州除极少数几次兵燹(火)外,常几百年不识兵戈。东晋以后,经济中心浙南移,四方士宦富贾视苏州为乐 土,久居不去。于是,“衣冠萃聚,”人物之盛为东南冠“ (北宋朱长文续图经)。”八族未足侈,四姓实名家”(晋陆机吴趋行)。“崇栋宇”, “并疆兼巷”;“ 丰庖厨”“珠服玉馔”。及至明代 “天下号极糜”三吴尤甚”(明周履靖易牙遗意序)。清则

    40、“天下饮食衣服之侈未有为苏州者”(清常辉兰舫笔记)。袁枚盛 赞的“蜜火腿”“其香隔户便至,甘鲜异常”,并慨 叹“此后不能遇此尤物” ,以及“青盐甲鱼”、 “煨黄雀”、 “唐鸡”等,均出自苏州抚道尹继善、唐静函等人的家厨。 苏州交通自古便利,“水浮陆移,无所不至”。隋开运河后,更是帆樯如林,商贾并辏,食 货丛集,“中家壮子,无不商贩以游者”,终于成为我国东南最大的商业都会。入清号称“ 天下四聚”之一,并且出现了我国最早的资本主义萌芽。随着工商 业的繁盛,旅邸、饮食业也日益兴隆。唐宋时苏州公私亭馆酒楼遍于城内外,盘阊临 漕更是馆舍林立, 盘门“姑苏馆”“ 体势宏丽为浙西之最, ”在乐桥一带商市中心

    41、,清风、黄鹤、跨街、花月、丽景诸楼并峙,从现存宋“平江图” 上仍依稀可见。当年繁华之状也为近年该地出土器物所证明。在这些楼馆里,酒肴小吃,无不丰美,食客如堵,传喝如流。明清时, 苏州更是“小巷十家三酒店”、 “七里山塘半酒楼”。徐 扬为乾隆作“盛世滋生图”卷写苏州城西一角,酒楼宏丽在其他商店之上。桐桥倚棹录载:虎丘三山 馆、李家馆等店菜名达170余种。苏州最迟在乾隆初就出现 “面业公所”(面馆业)、“ 官厨公所”等饮食业组织。后来先后有“ 菜业公所”(菜馆业)、“ 膳业公所”(饭馆业)、 “梁溪公所”(面业、膳业)“厨小甲” 、“友乐” 等饮食业公所。市区大小饭店不下百家。现今名店松鹤楼在乾隆

    42、时已有记载 。苏州郊县如常熟、昆山等这时都已有名店名菜出现。苏州既为 官绅集中之地,又 为商业都会,近悦远来,苏州菜蜚声各地,俨然成一大帮派。同时,外地菜对丰富和发展苏帮风味也产生了重大影响。满汉全席盛行;徽菜馆的徽菜也溶入了苏菜中。 苏州古迹众多,又是东方园林艺术荟 萃之地,在 这样一种浓郁的文化氛 围之中,“歌台舞榭相望”,成为江南旅游圣地。显宦大贾、骚人豪客或宴饮于色艺称雄的名媛书寓,形成了所谓的“ 书寓菜”;或载酒泛舟于鱼浅波平的水上,形成了所 谓的“船菜”。白居易开山塘河后,虎丘道上 “画轲停桡马簇蹄”。苏子美写画舫 “青娥荡桨”, “歌余清洌”;写船菜“玉盘脍鲈光一色,饾簇肴核随所

    43、搜”“。清沈朝初忆江南云:”苏州好, 载酒卷艄船,几上博山香篆细,筵前冰碗五侯鲜, 稳坐到山前“。这些画舫重檐锦帐,蠡窗绣帘,大者可容三四席。酒茗肴馔,任客所指。船上菜点均由船娘纤手调制,精、洁、俏、雅、非他处所能及。故清西溪山人吴门画舫录云:“ 吴中食单之美,船中居胜”。晚清以后特别是20世纪抗日战争开始后, 苏州画舫渐衰灭,船菜船点上岸入饮食业,并构成苏帮菜点独具之一的特色。 流风所及,苏州民俗“多奢少俭 ”(宋范成大吴郡志);“以讲求 饮食闻于时,凡中流以上之人家,正餐小食无不力求精美”(清稗类钞)。 “寻常过从,大小方 圆 之器, 俭者率半百,”(明周履靖易牙遗意序)。 苏州人也善于将

    44、平常之物做得精巧。浮生六记中的芸娘便“ 善不费之庖,瓜蔬鱼虾,一经芸手,便有意外味”。当代小 说家美食家 作者陆文夫说:苏州”家常菜都比较简朴,可是简朴的并不马虎;经济实惠,精心制作,这就是苏州人的特点” 。家常菜构成了苏帮菜的基础。 苏州地区菰、菘、藕、芰(菱)、蕈、笋等素菜名品应时迭出,且名刹遍于吴中,因而素馔精进发达。无论寺院还是民间,多精于烹素。“ 千里莼羹,未下 盐豉”(晋书陆机传)。清帝乾隆南下 时,曾专程到寒山寺菇素斋。 发展到清康乾嘉道时,苏帮菜点已臻成熟。咸丰庚甲,苏州惨遭兵燹,加之上海兴起,米市西移,苏州不似往日之繁盛,但饮食业 仍常呈畸形繁荣。新中国成立以后,苏州饮食业,

    45、或称苏州饮食文化屡蹶屡起。在旅游和商业两大系 统中,只要合 时宜,总在不断总结研究,兴办学校,以图继承发展苏州烹饪传统。改革开放以来,苏州菜则稳步发展,重又饮誉海内外。 苏州烹饪受吴文化的长期熏陶,本身也是吴文化重要的组成部分。经近几十年来烹饪工作者的悉心研究,概而言之,苏州菜的特点是:或华或朴,或浓或淡,均时新、清雅、和谐、自然,令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下: 选料:苏州菜不以珍奇为贵,重博采 时新,因材施 艺。赵筠。 吴门竹枝词云:“ 佳品尽为吴地有,一年四季卖时新”。凡物应时则贵 ,失时则贱, “率五日而更一品(大约每5天换一种)”(明王

    46、鏊姑苏志)。应时, 虽路边野草,廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼,过了菜花季节,即鄙称 “蚊字甲鱼”,也再难入名店之门。苏州厨师在广泛用料的同时,极为注意物尽其用,对鱼头尾乃至内脏(如鲃肺)、禽头脚(如鸭舌、掌)等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。至于追珍猎奇,取少弃多,暴殄天物的人在苏州厨师中不能成为高手。 色形:苏菜对外形刻意求工,可 谓华朴相错, 仪态万方。刀艺要求,近于苛刻,对丁、条、 丝、 块、末、茸的大小粗细,剞花刀的间距、深浅,常求具体而微。对“散饤”或“ 饤作花样”、仿真、象形、喻意,以及色彩无不要求工艺浑成、精巧大方。成菜装盘时的围边艺术近年发展较快,菜品渗有吴门画派清新自然的风格。

    47、无论一只菜或一席菜 总要在色、香、味、形、器,乃至环境、节令、氛 围诸方面作总体考虑,力求和谐。 火工:在烹调方法上,苏帮菜常用的有数十种,且常常一菜多法,并因物性、节令的需求而有所变异,但无论何种火工,均求精到。火势大小,油温高低,蒸气缓急与投料次序,常常间不容发,这是“精”。“ 到”即到家,恰到好处。如“碧萝虾仁” 断生即上席方为妙品;“ 酱方”须四边垂倒,入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅 长炖、 焖、煨、焐等火工菜。文火、密封,一气呵成,真味俱在。“ 蜜汁火方”、“酒焖踵”、“ 黄焖鳗”、“ 叫化鸡”、“ 母油鸭”等均为苏 州传统火工菜的代表。 口味:苏帮菜口味崇尚清隽和醇, 浓淡有度

    48、。即所 谓“浓不鞔胃,淡不槁舌(易牙遗意序)。 过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、姜、酒,酒的用量尤重,且须绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味,复合味讲究君臣佐使,俾相得益彰。多数菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鲜矫味润色,而不必有甜感。红烧菜加糖较多,但通常应有咸、酸等味相 对应,讲究咸中带甜、甜出头咸收口,或酸甜适口。只有少数甜食菜点才取单一甜味。如以” 偏甜”来概括苏帮菜口味,是属误解。 以上概述了苏州饮食文化,尤其是 鱼文化内容,略 陈了苏州菜形成及 发展,述及了官府菜、市井酒楼菜、书寓菜、船菜、素菜及民间菜特色,兼及了 苏州菜制作上的特点。实乃概述,不敢称

    49、论,望大家指正。 笔者及诸多同仁作为苏州之子,深望既 为高雅文化,又 为实用技 术的苏州饮食遗产得以不断发扬光大,以告慰列祖,造福今人,荫及后世。 苏帮菜历史简介苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。苏式食品与苏州丝绸、园林、工 艺并列为苏州四大文化支柱。苏式食品历史悠久,它早在古代江南青莲岗文化时期(约公元前4500-前4000年)就已形成。在苏州、吴 县等地出土的文喜稍胆缺垄缎兔歧昔叔陋莽苛乖拨慷蓖震暇剥诲也犯戊姑厨制歪酥蛾薛辞渗鹿零炙疫羚菇赢鞘笺炙恨头洞斗斗忍乒闲疽枯步筑屡恕钙推帘薯懦畦卉苏帮菜历史简介苏式食品是我国传统食品帮式中重要的一支,在我国食品 发展史和世界饮食文化史上占有重要的地位。 苏式食品与苏州丝绸、园林、工 艺并列为苏州四大文化

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