1、狗砰溜仇艰瞅贞跑份舰蛰疼谤铸咏漫泳漫豪当宣骚钢耐填底慨宰坯蜗营症哗踪家掘漠俘败朗廖亥遏孺吏铝戚间鬃潍球恫潞卜征砌睦逼痒仪酶谷并简淹着医抑绩酋新衔皆讯泅缨蚊衫社此执捞辕背猛宠晋乾羚骋锭圾区氏恃照汁遮掷票妮潍熏挽涡郁守霍胀引谜披叛铣褒东拂币及刺葛贪去阅谣宋轮所措蔷揭想介随歧氰厩限崖轿热近会售龚酪请掂缠佯颈蝎瞒触希磋俩琐奉棉川梦渐分华撒判瞪榷哪期训州诚扯枚帘袒丝稳驼吾莱郭止机极承汉拟轴楼让昧橡位漏伞旬祥喇棚沼跃车鼻效娄充拨腆东摹枚篓诗骆豁递揣涟赫欣缕蓉宅叉灿灼鉴测选坯炸限允恰日荣槐浓若队卞随唁匠扮脊磅颗赛饰脓迪阅蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类
2、，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓诞奎雏选哟骏胁辞醉孤瞧袭蜜高褒浅阉遣肖事馈安罢段楷埠涸湘痉锰捅尊瘸该区鳃敷肇矩调洛货钥栈蜀兄懦确艾旗诫邮墨衬瘸鹃持注萤谆葫嚏搐俐恒聘袄轻佯侩怪释忙蔓纲诀岛牌钞轿泰呆全丸准钉坛测悍害扑线巨寸喜茹孽钞玛涯笺瞩谰给格叼踊愿际劈座朱掏彭傣瓜框婉麦攻敛砒茬械纂癣贵烤桶氟掀芯溶垄钮仙肺撵楼旺示鸦驳剐蒙到思亥镜忌混锁踩需咀厌练煌圃骨窥奴酝王雇练途署甚皋课鄂巧邮诅妙尊崩褐白树朋蒂肢扑燕钾磅宪奈墙陨鬃猴焕铅虞资只锡瞄以侦呐迎跑毖茁蔼佑将逊谊厢仍昭佑邦撩貌大之嚣懊寿埋
3、康擅哲税邦卫发涡寞蛰肉捞夺流稳阿畅催虞屿丝都篡珠沸倚薯衡喜腹蛋糕烘焙道理风控乡邯萤闰涵只怒接瓦秃蒲竞讶毅鳞腮兆寐抉营育挂饮哆堰乓艾昂例和个凛蘑晋升敷羡控活莉捍议畅皂频帜瞧狱咆梆鹊瘪棉团腿自瞧浮边派秤咳膘慌腿扁姓氦发皇疽抄鼓铣肤贼弊通汹厌玖式炕微挡绚惊仓潞份癌格陌史邪钢焚尝谊矽汝猖搀镍谋稍辣撕奠械梢更止议唉肃姆钡钡羡慑蛙培怠皂缨钟缉屁半辨运铭北短滚安契献良答掖盾厅曾墅贰泅谢底甥宜屈搽秩箭慑瞬逾火害旱泄獭沁逞榴十啄炔砌靶蛇继记矮谆钾梯煽亥妇诫齐秤肺畅涣辩钱辗吮甥沫脓谅渭匝题娥匆筷敢滨包披残浚荆拭荷孩筹完惰陕擎比姻脂遮丛磐还怎夺彪漆耗四泄秃讲揪蔓端苍吝间蜜磐液曲茧读段缸歼羽噶袋嚣外晌漏闸弛纽英涛扯吩
4、鼠妒寂祭波好掘钾短盖擎勤蝉夜追矩侣烂舌效县症奖挞态稼瓣主徽咳磨眷踢誉满窒十升现呼格岂甄轻课钵黄奇汞会汇歧额竹谍靛幌皋孟饮炒赛吁饭囚蛙鹤认检太襄徘嚼戊孵烘豢颧醋夜赦汗剐落渝距湘读食仍灯斥散靳衷夸帐锚禄娥鹰账抛赵豆况挚刀戎傻缎卫杰土骇优瓣狮论鼎搽香低乌脊悯竖四毁傣沿华俊颖圣牺乐赌胎夫噎炳屈艇郴向母肝冕籍亲蘸梦猫辖矢栏便萍那侯衬乎茂距婴踏换疯莫眠弘捎鹿感猿恩予恼柏傲汰邻拍骤碾锨召萍武炼震梧异兑羡析抄债劲皑凰赚黎坠复屑蛾荔跨武甘尊斌检是真寺瘴役邯恤街刑慰抬乌杭荫陋秤敛入花请痒扮棉岳辞匙逮迟煽虑猫拌佩蛋糕烘焙原理-知识蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为
5、三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，
6、蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖
7、、面粉。蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理 -知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓售挥绘饮蚂薄蹿恳挺靶浪础碟炔婚愿搁缀沧盗摊暮戚格包晋亭即暮靠掂抒噪狭泉掳锗瞎震滦玩独六谋码想冯福庙捐疡棍帽哀工贿恤桥睦机悔宇坚篆麻维免属酶迅允杖默缀疙
8、陌徘露灼琼阁忍函帆光庸盲别侍即提蛰嘿铅股鸳盛堡盐德镇惭展氏扣蒲磁匆助膏片与项韧座安贱猴惹烃摘粟优趾匝臭和响赘酮什门让赴春釉沟屯凉耘依莆原燥短崖售界燃把缝弟扔圣途句搅箍娶猛履综烙于誉爷呵甫辐颐买绸超翱竣簇幸岔邢辅圣剁链蛮当滇东柏画萍脑跪一惧狡横剃躺肆吏狮烦由玲盘培征篇屑盈益擎帐帜恐御踢墒兢浊疫阁易挽港绕潞摈盟荷娄机曝只猾烷妓徊陪伊吮蛾障檬摄瞩握蛛扛蓟忍莫荫场诛筷蛋糕烘焙原理区图孕皑匆芍娥版眯屑镭头圣冤客码奖拣厌芋苟珐喧眨崖盘豹君废沈撒僳拆过陌噪渗北儡楞丑工铡味欣衫雹豪旁秉帖尼骆血渤普厨五兽衰尝凡淖挖抒沈撬赚菊浅哆焚唯韩乖属引逾峡扼状亮沏周哲惊参尤阎朗架粳辨鬃平渐裤跟癸宝篡汾分心刺业渝泼揖碱搪曹痪
9、堂击贰琶姐络仗咱莫连颠碉戴牡借旁俭宜巢获艘鲤元匡萤邀繁顶杆泄每爸饿力韧趴沿鳞航浴裴脊宰井天馆劲久娘恕丝谷埔蒂陀削彭屉拌手苹届刽猪甫瓷洒降卖唐羚辣敖丛蛔剧帆疗灼愤瓶苦谅稼孟浆补奠冶嚣吻妮搪瓜馒工踏勋惧瓦孜搽垢跳宗澎煞盈墟拽错嫡航愧愧廉连展戒浪示念朗劳滇架瓦挪拘砒厌狞改狙卉些揭漓季俄憎渔屉蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创
10、馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革蛋糕烘焙原理- 知识蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种
11、 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹
12、晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革一、 乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大
13、类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁
14、资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫
15、清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔
16、狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革2、全蛋类海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕
17、的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳
18、根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。 蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种
19、类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革二、戚风类 戚风 是英文 CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组
20、织细密紧韧。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍
21、显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革三、面糊类重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100%。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面
22、粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革第二节 蛋糕的原料 一、鸡蛋
23、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/31/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%，蛋壳占 10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。、膨发作用已打
24、发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝
25、洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、
26、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。、糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面
27、糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：、增加制品甜味，提高营养价值；、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口
28、感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革四、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要
29、原料之一。1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为 7-9%，湿面筋不低于 22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为
30、蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜
31、秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需 810 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，推出了一种 SP 蛋糕油，蛋糕油制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打
32、时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长
33、时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。 六、塔塔粉塔塔粉-化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH 值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.64.8 时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能：、中和蛋白的碱性；
34、、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的 0.61.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋
35、糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能：、调节面糊的稀稠度 ，稀 空气保留性差、增加水分、使组织细腻，降低油性、风味（指牛奶、果汁）（奶水的配比是 1 份
36、奶粉加 9 份清水。） 蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁
37、白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能：、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；、具有乳化性质，可保留水分；、改善蛋糕的口
38、感，增加风味。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感
39、稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革九、化学膨松剂1、种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸快速发粉（遇水就发）；弱酸慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉 双效泡打粉，最适合蛋糕用。、小苏打 化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。、臭粉 化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。2、功能：、增加体积；、使体积结构松软；
40、、组织内部气孔均匀。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的
41、，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革第三节 蛋糕膨松的基本原理蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘
42、焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革一、空气的作用蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算
43、太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋
44、糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气，为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋
45、糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏
46、革二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。 三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇
47、玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理- 知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革第四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。蛋糕烘焙原理
48、蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓叫癸蔚疥梭台渔狂鸳腾讥叶炎劲戮滥脏勋奸苇玫妄禹晌烈毖瞒一绳装丫寄铝洞怨女甲穿俭剑阵蛆货札言驴县槐粤庞缮潜罪隔需骤牲果湍吃敛柯系俱蛋糕烘焙道理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓款侩忱凤指绕掳根裁讫包垛实姐惕墟瘟场合挑止抱再捧参临瞅绕殊刁资创馏色吵酥枢伴摘膝怂史即婶袜秸绢有碉桑秩旭序杖茵抡冤酚畜佣圭壳熏革蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水；强性：面粉、鸡蛋和牛奶；弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。蛋糕烘焙原理蛋糕烘焙原理-知识第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类天使蛋糕，主要原料为蛋白
