1、第一章：总则第一节、糖化设备相关友情提示1、 操作人员进入各锅、槽内进行清洗或检修时必须保证：1）除锅、槽内照明灯外必须切断其它电源，且在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌；最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；2）关闭各设备蒸汽供管上的手动载止阀。2、所有锅、槽内照明灯（含麦汁检测台）和进入锅、槽内清洗或检修时使用的工作行灯的工作电压一律采用 DC24VDC36V。3、糖化六器设备进行 CIP 清洗时，不得打开六器的人孔门进行观察。4、糖化六器设备控制系统与原料粉碎控制系统、发酵控制系统的通讯应畅通和有效、且合理互锁；不仅如此，当需进行跨工序（原料粉碎至糖化、糖化至发酵）操作时，
2、还需进行人为沟通和人工确认。5、在糖化二楼或二层操作面进行设备、房屋维修和改造时，务必对设备锅盖和保温围板、排汽筒进行有效保护，以防损坏。6、设备使用厂家需对糖化六器设备进行技术改造时，最好先与我公司联系，共同制定安全、有效、合理的改造方案。第二节、设备锅盖及保温围板的保养1、保养方法：1）应采用洁净的水进行表面处理。2）要使用干净、柔软的棉布或棉拖把进行锅盖表面的清洗。3）具体步骤：用清水将棉布或拖把沾湿，沾湿后的棉布或拖把含水不得太多（以防止水流在锅盖及围板上留下水花印） ，然后轻轻的擦洗罐盖，擦洗时一定要上下有秩序地、均匀地擦；每一生产班次至少清浩一次。2、保养时应注意：1）清洗锅盖及保
3、温围板表面时必须小心、注意，不能发生表面划伤现象。2）保养清洗用的棉布或棉拖需专用（不得用作拖地使用） ，棉布或拖把不能含有砂粒及其他脏物，避免发生表面划伤现象。3）应避免使用含氧化剂、强腐蚀剂、研磨剂等洗涤液进行清洗，不得使用钢丝球、研磨工具等进行表面处理。3、污垢处理建议：1）锅盖表面的油脂、油、润滑油等污染，要用柔软的布擦干净，再用中性洗涤剂或专用洗涤剂清洗，洗涤后要用清水冲洗干净，并用干爽的棉布擦干净。2）不锈钢表面如有漂白剂、各种酸附着时，应立即用水冲洗，再用氨溶液或中性碳酸苏打水溶液浸洗，然后用中性洗涤剂或温水洗涤，并用干爽的棉布擦干净。3）污垢处理有疑议时，可咨询相关专业清洗公司
4、，或请相关专业清洗公司进行清洗。第三节、糖化系统设备运行前检查（供应工程）1）蒸汽供给：蒸汽减压阀组是否完好、可靠安全；冷凝水回收设备是否完好、可靠安全；蒸汽减压阀组前后蒸汽压力是否正常。2）压缩空气供给：仪表用气（各子站柜） 、出糟用气压力是否正常。3）水系统供给：酿造水的供给、酿造水罐中水位能否满足投料工艺要求；热水罐中水位、温度能否满足投料工艺要求；热能储罐中水位、温度能否满足正常运行要求。4）CIP 系统供给：CIP 罐中水位、温度、浓度能否满足投料工艺要求； 5）配电供给：动力配电系统、自动控制系统设施是否完好、可靠安全。6）相关通迅：糖化六器设备控制系统与原料粉碎控制系统、发酵控制
5、系统的通讯应畅通和有效。第二章 设备简介及作用第一节 糊化,糖化设备糖化过程通常需要两个容器，即糊化锅和糖化锅，二者的型式、结构很类似。1. 糊化锅1.1 糊化锅主要用于加热煮沸大米、玉米、淀粉等辅料以及部分麦芽醪液，使淀粉进行糊化和液化;糖化锅主要用于麦芽淀粉、蛋白质的分解，糖化醪液与已糊化的辅料醪在此混合，使醪液维持在一定的温度，进行淀粉糖化。 1.2 糊化锅中的重要因素是： 轻微搅动填充二氧化碳将空气吸入量减至最少。 均匀加热并相应搅拌从而避免粘锅，可以达到热交换的目的。 把握时间以达到完全糊化。 加入酶制剂以达到液化。 去除不需要的挥发物。13 糊化锅介绍：（ 见图纸 ）2. 糖化锅2
6、1 原料进行糖化操作时，麦芽粉同温水充分混合，谷物微粒液化、膨胀，在适宜的 PH 和温度下，各种酶开始作用于大分子物质，淀粉颗粒分解为糊精及可发酵性低分子糖，蛋白质分解为多肽及氨基酸，这些水溶性物质形成糖化浸出物。对泡沫有利的蛋白质应在糖化操作过程中尽量保护并提高。22 糖化总原则：提供酶活力最佳的 PH 值。适宜的时间/温度曲线使麦汁中糖类、蛋白质达到最佳组成。轻度搅拌以尽可能减少空气混入。均匀加热，以避免粘锅和麦芽酶失去活性。下料时避免醪液四溅和氧化。23 糖化锅介绍：（见图纸）3.搅拌装置结构及原理3.1 糊化锅和糖化锅具备搅拌功能。其中搅拌器尺寸的设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相
7、适应，而且线速度不得超过 3ms，否则会对醪液产生剪切力，使醪液内容物发生改变。对醪液搅拌装置的基本要求是：能使进行物料混合的固体颗粒呈悬浮状态，并均匀地分布在液体中，以避免局部过热，产生焦糊现象，影响麦汁和啤酒的质量。3.2 搅拌装置的特点(1)搅拌桨叶长而宽大且对称设置我们知道，热量通过对流传给加热介质时，必须保证不会造成局部过热，从而保持热传导恒定不变。另外，应充分利用原始能源，缩短接触时间。因此，使用长而宽大(桨叶直径为罐体的 085090)、外缘处于相反方向的对称桨叶，有利于这种作用。一方面可以通过对流来增加热传导，减少醪液糊锅的可能性；另一方面使用宽大的叶片可以在较低的转速下运行，
8、降低剪切力带来的机械负荷。以前，最高线速度可达 3ms，而新设计的桨叶线速度可以降到低于 1ms。(2)搅拌桨叶有倾角且开孔醪液中酶与底物的完全作用需要充分接触。若搅拌桨叶具有正确的倾角，则可使醪液在锅中形成旋转运动，附带形成滚动混合(醪液由内向外和由下向上的充分运动和滚动循环)，从而避免了醪液中较重的部分在中间聚集，可以保证锅内温度均匀一致(上下温差小于 03)，促进酶与醪液的充分接触。另外，新型桨叶开孔也能降低剪切力，并减少氧气的吸人。(3)搅拌装置采用变频调节，灵活性大大增强由于搅拌装置采用了变频调节，搅拌速度可以根据糖化工艺的要求灵活调整，以与糖化步骤相适应，从而控制醪液的对流速度，避
9、免产生过大的剪切力。尤其在高浓糖化时，新型搅拌装置更能显出其无与伦比的优势。1、糊化、糖化锅使用前检查工作1）搅拌系统：使用前应检查锅内并清除一切赃物、异物（特别是搅拌轮毂处） ；检查减速机、电机润滑注油情况；检查搅拌桨旋转方向是否正确及转动是否灵活、平稳。2）加热、疏水系统：使用前应排掉蒸汽主管和每段加热带内的冷凝水（最好能安装冷凝水压力控制自动排放阀、有效合理的排放冷凝水） ，防止水锤现象和真空现象的发生。 水锤问题：上批次加热结束后，每段疏水阀前管线中存在有未回收的冷凝水（有时在加热带内都存在有冷凝水） ；下批次加热启动时，疏水管线和加热带中存在水锤现象（有时很强烈） ，对疏水管线和加热
10、带存在损伤风险。 真空问题：每次加热完成后，每段疏水管线和加热带中的冷凝水温度会降低（特别是冬季生产或停产过程中，冷凝水温度差会更大） ，该部位会存在形成局部真空，对加热带的使用寿命会有影响。3）照明：使用前应检查锅内照明灯是否完好、可靠安全。4）人孔门：使用前应检查人孔门密封圈是否完好，人孔门是否关好。2、运行过程中1) 搅拌系统： 搅拌系统启动、关闭：进料时锅内醪液高度超过搅拌轴轮毂后，方可启动搅拌电机；搅拌电机应先低速启动，运转平稳后方可调至高速运转；出料时锅内醪液高度低于搅拌轴轮毂后，应关闭搅拌电机停止搅拌。 搅拌系统运行：检查搅拌系统运转是否平稳、有无异常声音；检查减速机润滑油温、油
11、位是否正常。 密封检查：在使用过程中要经常观察搅拌轴（碳素石棉盘根）的密封情况，如有泄漏应及时压紧盘根压盖；盘根密封磨损到一定的程度后需更换。注意：若搅拌轴（碳素石棉盘根）的密封更换为全新的，切记不能压得过紧（压紧度以保证搅拌轴运行中不漏或微漏液为原则） ，防止碳素石棉盘根受热或受湿膨胀而将搅拌轴密封过严而造成对搅拌减速机和搅拌电机损伤风险。2）加热、疏水系统：加热带内蒸汽最高工作压力0.45MPa；加热带没有被醪液覆盖时不得通蒸汽加热（蒸汽关断球阀与醪液量的合理调配） ；蒸汽阀门（调节阀、关断球阀）开、关是否正常，是否存在渗漏；经常观察疏水系统运行是否正常，运行过程中有无异常声。3）加热带检
12、查：每班应检查锅体加热带、锅底加热带是否存在渗漏现象（锅体和锅底保温层外部是否有滴水现象） 。4）升温过程：经常观察锅内醪液温度过程的是否正常，升温速率是否满足工艺要求。5）倒醪过程：经常观察倒醪工艺泵运行是否平稳、有无异常声音；检查工艺泵润滑油温、油位是否正常；倒醪时间是否正常。6）CIP 清洗系统：CIP 清洗球是否堵塞、喷淋状况是否正常，CIP 清洗效果是否良好。3、其它事项1）搅拌浆减速机、工艺泵根据产品使用说明书中的规定周期进行注油及换油，加油的型号及数量应与产品使用说明书中规定的要求相符。2）每周至少检测一次搅拌减速机悬挂架接液盘排污管是否畅通。3）每半个月至少检测一次减速机电机、
13、工艺泵电机运行时的三相电流是否正常。第二节 过滤槽设备1.过滤槽糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质，含水溶性浸出物的水溶液叫“麦汁” 。非水溶性物质称为“麦糟” 。麦汁过滤分为两个阶段：头号麦汁过滤及洗糟，麦糟在过滤过程中起到了过滤介质的作用，洗糟时应利用适宜酸碱度及温度的洗糟水进行喷淋。2.过滤总原则： 得到清亮的麦汁 最低的氧吸入量 最低的不良浸出物量 在最短的时间内浸出物回收率最高过滤槽过滤法进行麦汁过滤通过滤筛板和麦糟构成过滤介质，利用糖化醪液柱高度产生的静压力作为推动力进行麦汁过滤。过滤槽法过滤麦汁是通过筛分效应、滤层效应和深层过滤效应三方面的作用而进行的。3.部件及要求
14、（ ）1. 过滤槽1.2、排汽筒 不锈钢 SUS304，外表面采用抛光处理； 设置 CIP 系统。1.3、锅盖 圆锥形，材料不锈钢 SUS304，外表面采用抛光处理； 人孔门 DN 600，选用快开式大视镜人孔门装置； 照明装置安装于锅盖上，24 伏，不锈钢保护管。1.4、锅体 材料：不锈钢 SUS304； 锅体内表面光洁度 Ra0.8 m ， 锅体保温外蒙皮表面采用抛光处理； 底部入醪； 设出糟门 2 个，麦糟出口阀板 DN 600，并带有清洗装置。 槽底配反冲喷嘴，反冲喷嘴个数1.2 个/m2；麦汁回收管个数1.2 个/m2，麦汁收集口为喇叭状； 设置空液位显示； 麦汁收集系统：设置不锈钢
15、麦汁收集器一个； 槽内配 CIP 清洗洗球，自动控制；1.6、锅体支撑 采用型钢框架，碳钢管支腿。1.7、筛板 不锈钢 SUS304 铣制； 1.8、洗糟装置 槽内设洗糟装置，洗槽水均匀分配。 1.9、耕糟装置 六臂耕刀，材质为不锈钢 SUS304，耕糟转速 0.030.25rpm 、排糟转速 0.5-3rpm ，耕刀升降设有位置显示。 排糟板：不锈钢 SUS304，与筛板接触部分采用聚四氟刮板，挂、脱钩可自动操作。1.10、过滤槽耕糟驱动装置 耕糟电机由变频器进行无级变速； 排糟为工频电机。 一套液压升降装置，升降高度 0-400mm。1.11、麦汁检验台 不锈钢操作台，用于过滤麦汁及煮沸的
16、糖度检测。包括下列附件及相应的不锈钢管道： DN100 视镜 1 个 DN15 取样阀 1 个 DN15 自来水阀 1 个 DN15 煮沸锅取样阀 1 个 照明灯 1 个 洗手盆 1 个 仪器架 1 个 冰水泵启动开关 1 个 冷却管 1 个 量糖筒 35400 1 个1.12、排糟系统 麦糟暂存箱材料：主体碳钢，槽底及输送螺旋为不锈钢，1 个 600 入口；麦糟箱有效容积 25m，内设 2 个洗球。配椭圆形人孔 1 个，底部不锈钢排水阀：DN100； 不锈钢麦糟输送管 DN150； 空气压力 0.60.7Mpa ； 阀门及附件； 麦糟门出口短管配 CIP 洗球；4.过滤槽设备调整1刮糟板的调
17、整11 调整挂钩位111 升高耕刀臂，到达挂钩位置；112 用人工抬起挂糟板，放入挂钩槽内的同时锁紧调整螺栓；113 上下升降耕刀臂几次，观察刮糟板挂钩是否灵活，并做适当调整。114 锁紧接近开关紧固螺母。注：第一次调整时，确定调整螺栓不能过紧，以免损伤设备。12 调整脱钩位121 升高耕刀臂，到达脱钩位置；122 设定油缸升降的脱钩点；123 上下升降耕刀臂几次，观察脱钩位置是否正确，刮糟板脱钩是否灵活，并做适当调整。124 锁紧接近开关紧固螺母。13 调整刮糟板与筛板距离131 升高耕刀臂，到达脱钩位置，刮糟板脱钩；132 降低耕刀臂，至最低点，调整刮糟板低点与筛板距离为 510mm，以除
18、糟干净、不损伤设备为原则，符合工艺要求。2耕刀2.1 驱动液压系统，下降耕糟臂装置；2.2 在耕刀落到最低点时,底面与筛板的距离为 15mm;5.过滤槽设备故障及维修1.过滤槽故障分析。故障现象 设备部位原因分析 维修方法 预防措施1.1 电磁阀线圈烧毁 1.1.1 更换 定期检查1.2 耕刀位置检测接近开关损坏1.2.1 更换 定期检查1.耕刀不升降1.3 密封圈老化 1.3.1 更换 定期检查2.1 电磁阀线圈烧毁 2.1.1 更换 定期检查2. 耕刀无法定位2.2 密封圈老化 2.2.1 更换 定期检查3.1 轴承磨损 3.1.1 更换 定期开机检查3.2 蜗轮磨损 3.2.1 更换 定
19、期开机检查3.3 蜗轮磨损 3.3.1 更换 定期开机检查3.减速机振动有异声耕糟装置3.4 对轮垫损坏 3.4.1 更换 定期检查1.1 密封圈老化 1.1.1 更换 定期检查1.糟门关不严或关不到位槽体1.2 限位开关失灵 1.2.1 更换 定期检查1.3 糟门旋转轴锈蚀卡死 1.3.1 更换 定期检查1.1 密封圈老化 1.1.1 更换 定期检查2.人孔门关闭不严1.2 门旋转轴变形 1.2.1 更换 定期检查1.1 压缩空气压力低 1.1 调整压力 定期检查1.2 绞笼损坏 1.2 维修 定期检查出糟时间长或出不去排糟装置1.3 麦糟含水太多 1.3 排水 注意操作卸荷阀 卸荷阀损坏
20、修复卸荷单向阀 定期检查溢流阀 溢流阀损坏 修复或更换 定期检查油泵 新换油泵无高压 空载排气 定期检查无压力油箱 油箱油面过低 加油至观察窗以上定期检查电磁换向阀电磁换向阀卡死 修复电磁阀 定期检查活塞不退 MV2，MV3 故障 修复插座接触不良定期检查油缸活塞无动作球座阀 球座阀故障 更换球座阀 定期检查单向阀 单向阀锥损坏 修复或更换单向阀定期检查电磁阀 电磁阀漏油 更换密封胶圈 定期检查保压不良压力继电器压力继电器漏油 更换密封胶圈 定期检查卸荷阀 卸荷阀损坏、卸荷压力过低更换卸荷阀或重调压力定期检查单向阀 单向阀锥阀弹簧力过大 更换锥阀弹簧 定期检查活塞速度过慢管路 管路损坏 修复损
21、坏点 定期检查2、过滤槽检查项目1）每班检查项目 耕糟、筛板系统：筛板是否平整、完好（特别是出糟门处） ；主轴升降时各耕刀位（升、停、降）是否正常、可靠； 主减速机：检查减速机、电机注油情况；检查耕糟大轴转向是否正确及转动是否灵活、平稳（特别在设备进行维修后） ； 液压站：检查油泵、油缸、油管系统是否正常；主轴升降是否灵活、平稳；主轴升降时油压是否正常； 出糟门：检查减速机、电机注油情况；检查转动是否灵活，检查出糟门开、关的控制系统是否正常； 麦糟输送系统 ：检查填料处是否漏醪，铰龙转动是否灵活、平稳； 照明：使用前应检查锅内照明灯是否完好、可靠安全。2）进料前检查项目 槽体内：使用前应检查锅
22、内并清除一切赃物、异物； 出糟门：使用前应检查出糟门关闭后是否有泄漏现象（关闭糟门，顶水进行槽门检漏） ； 人孔门：使用前应检查人孔门密封圈是否完好，人孔门是否关好； 耕刀位置：进料时刮糟板是否处于挂钩位，挂钩后刮糟板位置是否正常；耕刀位是否处于正常位置。3）运行过程中1 耕糟系统： 主轴（大壁）运转：主轴转动是否平稳，有无异常声音；各大壁（耕刀）转动是否平稳，有无异常声音； 液压升降：主轴升、降过程中是否平稳，有无异常声音，有无抖动现象；主轴升、降过程中刮糟板挂钩、脱钩是否正常；主轴升、降至高低位时保护系统是否正常； 减速机：检查主减速机系统运转是否平稳、有无异常声音；检查其减速机润滑油温、
23、油位是否正常。 2 出糟门：每批次过滤生产过程中至少检查一次出糟门处是否有泄漏现象。3麦汁过滤：经常观察过滤工艺泵运行是否平稳、有无异常声音；检查过滤工艺泵润滑油温、油位是否正常；经常观察过滤麦汁是否清亮。4排糟系统：排糟前检查刮糟板是否处于脱钩状态；排糟过程中减速机系统运转是否平稳、有无异常声音；排完糟后检查排糟是否干净。5特别提醒：排糟时，主轴下降过程最好能连续、均匀或至少分三次以上降到最低点，以保证出糟过程顺利和避免出糟减速机电机过载。6出糟系统：检查出糟铰龙减速机系统运转是否平稳、有无异常声音；出糟压缩空气压力、流量是否正常；出糟时间是否在正常范围内；检查其减速机润滑油温、油位是否正常
24、。7CIP 清洗、洗糟系统：CIP 清洗球是否堵塞、喷淋状况是否正常，CIP 清洗效果是否良好；洗糟水洗球是否堵塞、洗糟喷淋状况是否正常。4）其它事项1主减速机、出糟铰龙减速机、出糟门减速机、过滤工艺泵的润滑油根据产品使用说明书中的规定周期进行注油及换油，加油的型号及数量应相符产品使用说明书中规定的要求。2液压站内液压油根据产品使用说明书中的规定周期进行注油及换油，加油的型号及数量应相符产品使用说明书中规定的要求。3主轴中心支座铜套每月至少添加润滑油二次。4出糟门转动轴支座铜套每周至少添加润滑油一次。5每周至少检查一次耕刀、刮糟板连接装置是否紧固可靠，耕刀位处于最低点时耕刀、刮糟板相对于筛板间
25、的间距是否正常；6每半个月至少应检查一次项目 每半个月至少拆冼过滤槽筛板一次； 拆冼过滤槽筛板时应重点检查：顶水嘴（反冲洗）是否有堵塞或损坏；槽体底板是否平整（特别是出糟门处有无变形、是否完好） ；出糟门密封圈是否完好； 过滤槽筛板重新装配好后，检查耕刀位处于最低点时耕刀、刮糟板相对于筛板间的间距是否正常； 每半个月至少检测一次减速机电机运行时的三相电流是否正常。第三节 煮沸锅系统1 概述：过滤后得到的麦汁必须在煮沸锅煮沸，此时要加放酒花，酒花中的苦味和香味物质同时溶解到麦汁中，同时麦汁中的蛋白质分离。煮沸过程中将发生如下变化，这些变化支酿造过程具有重要意义： 使酶钝化，失去活性。 麦汁灭菌。
26、 形成风味物质。 形成色泽物质。 浸出酒花有效成分。 结合并絮凝多酚物质与蛋白质。 蒸出挥发性成分。 蒸发水分。2 煮沸总原则： 均匀煮沸麦汁并搅拌均匀。 麦汁煮沸，沸腾翻花。 蒸发/形成气泡。 尽量减少剪切力。3.蒸汽加热式煮沸锅。蒸汽加热式煮沸锅是使用蒸汽对麦汁进行加热。蒸汽通过煮沸锅加热金属表面的热传导作用而将热量传给麦汁，从而实现对麦汁的加热。1）加热界面温度的传导现代煮沸锅均采用不锈钢制作，加热使用饱和蒸汽。麦汁加热是一个典型的加热界面温度的传导过程。尽管提高蒸汽压力可以显著提高麦汁加热的速度，但如果压力过高，金属表面两侧(蒸汽侧和麦汁侧)的温度梯度就会增大，造成麦汁侧形成焦糊物质，从而影响啤酒质量。因此，在生产中力求控制较适宜的煮沸压力。2）啤酒石对加热界面的影响由于麦汁中含有大量的糖和蛋白质等物质，它们受高温的影响而形成焦糖和焦糊物质，黏附在加热器表面上，导致临界表面温度的提高，这样不但降低了煮沸锅的煮沸效率，造成能源的浪费。4.内加热式煮沸锅的特点内加热式煮沸锅的特点是，麦汁加热器垂直安装在锅内，加热器为列管式加热器。麦汁煮沸时，麦汁由下而上穿过加热器的列管加热向上沸腾。在加热器上方安装有伞
