1、,河南农业职业学院,畜产品加工 课件,第十二章 消毒乳的加工,保鲜乳的加工:消毒乳,长久保鲜乳 概念：系指以收集的新鲜乳为原料，经净化、杀（或灭）菌、均质包装等处理，以液体状态直接供给消费者饮用的商品乳（市乳） 分类:按杀菌方法LTLT消毒乳 62-65/30minHTST消毒乳 72-75/15-40sUHT奶 130-150/0.5-4s灭菌乳 115-120/15-20min,按产品组成分类: 1.普通保鲜乳:以合格乳为原料,不添加任何添加剂加工而成,各项指标符合国标： 2.强化保鲜乳：添加多种V,或单独VD、Ca、P等无机成分,以增加营养成分 3.花色奶：添加咖啡可可、果汁等风味物 4
2、.复原奶:以全脂乳粉或浓缩乳为原料，加水配制而成， 5.再制奶:以脱脂奶粉和无水奶油为原料，经过特定的工序加工制成，,胶体磨,工艺流程: 原料乳验收 杀菌冷却 加盖 净乳 灌装 装箱 冷却 冷藏 标准化 消毒 验收 预热均质 清洗 出厂空瓶回收整理,乳标准化概念： 根据成品要求，对原料乳进行调整，主要是fat与SNF之间应有一定比例，即成品的fat 原料乳的fat成品的SNF 原料乳的SNF此外还有强化成分。当原料乳含脂不足时,可加稀奶油；过高时，可添加脱脂乳,标准化原理,标准化方法： 预标准化：巴氏杀菌之前将乳分离成稀奶油和脱脂乳 后标准化：巴氏杀菌之后将乳分离成稀奶油和脱脂乳 直接标准化：
3、将牛乳加热5565 ，按预先设定的脂肪含量分离出稀奶油，并根据最终产品的脂肪含量，由设备自动控制回流至脱脂乳中的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌机。 特点：快速、稳定、精确 其过程见图,流量测定,稀奶油脂肪含量控制,流量测定,混稀奶油的流量测定,多余稀奶油,标准乳,直接标准化原理图,脱脂乳,均质 概念：指乳中较大的微粒如脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的微粒而分布于乳中 目的：防止脂肪上浮分层，减少酪蛋白微粒沉淀，改善原料或产品的流变学特性，并使添加的成分均匀分布 设置： 1.巴氏杀菌乳位于杀菌前 2.间接加热超高温灭菌乳位于杀菌前 3.直接加热超高温灭菌乳位于杀菌后，故使用无菌均
4、质机，fat610%，需使用后 置均质机,原理：由三个因素协调作用产生 1）以高速度通过的均质头窄缝对脂肪球产生巨大剪切力，使其变形伸长粉碎。 2）高速冲击均质环时产生进一步剪切力 3）液体中小空隙（气泡）的不断生成、崩溃时产生高的压力梯度，使脂肪球受到强的爆破力，引起破裂。 故均质时受到冲击、剪切、湍流等作用。,均质乳中脂肪球的破碎特性 1)直径：脂肪球直径越大,越易聚上浮,通过均质使直径变小,均匀分散,上浮减弱。 2)膜的变化:原来的膜物质会扩展到脂肪与乳浆界面处,剥离后的脂肪先被乳浆的表面活性乳浆包住,而且可能被吸附的溶于脂肪中的化合物所包住。 乳浆物质首先是蛋白质:因其具有表面活性,且
5、量多,吸附后与磷脂结合形成高密度脂类酪蛋白络合物,蛋白质的吸附量至少为10mg/m2计表面积.,新脂肪球表面的形成,脂类分解的活性增加。原乳脂肪含量越高,表面积增加越大,吸附的蛋白越多,修补球膜时间越大,小脂肪修补时间重新结合在一起的概率越大。故含脂率越高,均质效果越差,若fat12%，效果很差。,均质化乳的特点 1)均一化， 2)粘度增加 3)色泽变白 4)蛋白质颗粒变小, 热稳定性下降 5)不能有效分离 6)对阳光敏感,易受解脂酶侵袭,均质条件：温度和压力 一般温度为55-80; 压力一般:一段均质为140210kg/cm2 ，主要使粉碎，适用于低脂产品、高粘度产品。 二段均质为35kg/
6、cm2，主要防止脂肪球重新粘连，适用于高脂产品、高干物质，但低粘度产品巴氏杀菌，灭菌,6均质效果测定： 1）显微镜镜检：简便、直接、快捷，但定性不定量 2）均质指数：取250ml奶于46,保持48hr,将上层1/10吸出,下层9/10乳混匀,分别测上、下层的乳脂率，用下列公式计算在110内表明均质效果可接受 该法时间长，精确度并非很高。,3）尼罗（N1 ZO）法 取乳样25ml在半径250ml，1000rpm的离心机40离心30min，取下层20ml样和离心前样品分别测含脂率，二者相除乘以100。 一般巴氏杀菌乳尼罗值在5080%，此法迅速，但精确度不高。 4）激光测定，快速准确但昂贵，不适于
7、乳品厂。,杀(灭)菌 1目的： 1）杀死所有引起人类疾病的所有微生物，完全没有致病菌。 2）尽可能多地破坏影响产品味道和保存期的其他成分,微生物及其酶类系统。,在杀死微生物方面，热处理强度越强越好，但需考虑产品质量 一般加热最为普遍，而且以天然气,煤油加热为主(热转化率为7080%),很少用电加热(为30%)还有 放射线:有难闻气味,并产生褐变,酸度上升等。 紫外线:表面杀菌, 用于空气杀菌,包装袋杀菌。 超声波:具有杀菌、溶菌作用.但芽胞菌例外 超高压:100MPa以上压力处理,可杀死大部分或全部微生物,钝化酶活,可连续处理,且不产热,杀(灭)菌条件: 1)初次杀菌:条件:6365,15 S
8、. 主要杀死嗜冷菌 2)LTLT杀菌:63 ,30min 3)HTST杀菌:7275,1540S 4)超高温瞬间灭菌，即物料在连续流动的状态下通过热交换器,在135150,0.54S达商业无菌,在无菌下灌装于无菌包装容器中的产品称UHT产品。 过程：预热装置于8085,数分钟,以增进乳清蛋白的热稳定,再加压于沸点以上,5)保持灭菌， 115120,1520min. 通常将生乳于容器密封。制品具褐色,具焦味,缺乏新鲜风味. 无须冷藏而长期保存的乳,冷却： 控制残存细菌繁菌，增加产品保存性，减少营养损失。通常尽快冷却至4 板式热交换器与杀菌可同时进行，LTLT通常要采用冷排进行冷却。,灌装、封签:
9、 便于分送、零售，免受污染，吸异味,保存风味,防止维生素等营养损失. 容器有玻璃瓶、塑料杯(袋)、吹塑成形瓶、涂塑复合纸袋包装.,玻璃瓶：不与牛奶起反应,无毒,光洁度好,易于清洗,可反复使用,但重量大,日照易产异味,且空瓶易污染.破碎率控制在0.3%以下 空瓶的处理:为降低破碎率，各水箱温度30,吹塑成形瓶：聚丙烯或聚乙烯塑料,用于液态乳的无菌灌装,具有重量轻,破损率及成本低,循环使用可达400-500次,但高温下易产异味,表面易磨损,导致清洗消毒困难。 有三种类型： 包装瓶灭菌,无菌条件下灌装封合 无菌吹塑,无菌条件下灌装封合 无菌吹塑,同时进行灌装封合,塑料袋:多采用聚丙烯或聚乙烯塑料制成
10、.重量轻,强度好,不易破损漏奶,但因不能回收导致“白色污染”,涂塑复合纸袋:不回收，降低运费及劳动强度，质轻，不透光，营养不易损失及产易异味。 缺点：强度不高,易漏,一次性消耗,成本高,大多用于液态乳无菌包装.有200ml,250ml 500ml,1000ml,UHT奶的加工工艺流程:,UHT奶直接加热与间接加热系统的比较： 1.前者冷却及加热速度快，更能体现瞬时加热 2.前者适于加工粘度高的产品(不易结垢) 3.前者设备本身成本高, 体现在:无菌均质机成本高; 结构复杂;泵多 4.运转成本高(能量回收的可能性受到限制而使加热成本增加),5.耗水多,后者耗水量可忽略不计 6.整个系统的操作成本
11、,前者是同等处理能力的后者的2倍 只有在特殊情况下,产品的特性和质量要求才使前者的复杂性和高成本更合乎情理.随着能源及水资源成本的增加,后者比前者使用更普遍,再制奶的加工 概念:将几种乳成分,主要是脱脂乳和无水黄油经加工成液态奶的过程.其成分可以与鲜奶相似, 可强化各种营养成分,也可加工成酸奶等制品 目的:保证淡季乳的供应,调节地区性乳的平衡,其原料保存期长,重量轻,可节约贮存和运输费用,原料要求:水:总硬度(以CaO计)100mg/L,添加剂: 乳化剂:稳定脂肪,常用磷脂.添加量为0.1% 稳定剂:改进产品外观,质地,风味,形成粘性溶液.主要有阿拉伯胶,果胶,琼脂,海藻酸盐及半人工合成的水解胶体 盐类:稳定蛋白质.如:氯化钙,柠檬酸盐 风味料:增加奶香味,天然和人工合成香精 着色剂:赋予制品良好的色泽.胡萝卜素,安娜妥等,工艺要点: 1.水粉混合(水合过程):奶粉不断溶解,吸水膨润,悬浊颗粒 胶体状态.要求水温40,水合时间30min 2.均质问题:加工黄油那过程中失去了球膜,由于缺乏膜的保护,脂肪颗粒易聚集. 目前国内常用均质压力14.719.6MPa,温度65,也可采用两段均质法,
