1、炒货培训一、炒货分类：按上海炒货协会分类，共分为瓜子类、豆类、果仁类、干果类、油炸小食品类等1 瓜子类1、 1 葵瓜子按品种分：星火，三道眉，美葵，大黑片按口味分：五香、奶油、椒盐、麻辣、肉味、果味按加工工艺分：煮制、炒制1、 2 西瓜子按大小分：大片、中片、小片按口味分：话梅、奶油、椒盐、冰凉瓜子按加工分：开口笑、湿瓜子1、 3 白瓜子：南瓜子、倭瓜子、西葫芦子、无壳瓜子14 茶瓜子：绿茶瓜子、绿茶粉瓜子、红茶瓜子、玫瑰瓜子15 红瓜子16 葫芦子2、 豆类21 蚕豆：玉环豆、怪怪豆、玉兰豆22 黄豆23 玉米：爆米花3果仁类31 腰果32 核桃：大核桃、山核桃、核桃仁33 杏仁：美国加州大
2、杏仁、野生杏仁、笆斗杏仁34 炒制花生米：奶油味、椒盐味、五香味4、 干果类41 无花果42 果脯43 开心果：伊朗、美国、西班牙、希腊44 松子：白色、红色、开口松子45 带壳花生5、 油炸小食品类51 油炸花生米二、炒货发展方向、趋势一、 炒货市场动态及流行趋势炒货行业长 期 以 来 它 往 往 以 家 庭 作 坊 式 的 、 低 技 术 含 量 的 小本 作 坊 粗 加 工 为 主 。 第一次兴起是在八十年代初，改革开放以 来 ，炒 货 产 销 企 业 无 论 从 规 模 、 质 量 都 有 很 大 发 展 。 代表有傻子、小刘、阿里山等。炒货行业第二次兴起是在九十年代后期至二十一世纪前
3、期，炒货的春秋时代到来，企业向集团化，规模化发展，形成了一批集团，如洽洽、真心、大好大、恒康、姚生计、正林、阿明、阿里山、百联等产值过亿元的大型企业。在炒货行业中，瓜子从人们解决温饱后偶尔的美食享受，到现在同时企业硬件设施、管理也逐步规范。成为了一种休闲文化的象征。 炒货行业竞争已从最初单纯的产品价格之争转移到品牌之争，而且这种竞争正在演化、加剧，品牌“文化 ”成为竞争的又一制高点；产品同质化严重使得行业逐渐走向“零利润 ”时代，而从姚生计的纸袋香瓜子、洽洽的煮瓜子、真心的果味瓜子、小刘的茶瓜子、大漠的冰瓜子的市场经历看来，每一次产品创新都会掀起市场的波澜。产品创新和品牌打造是企业发展的强大推
4、动力，也成为了悬在企业头顶的利剑。若企业不注重创品牌，不注重产品创新，将很快被市场无情地淘汰。炒货的产品创新同样带动香精的产品创新。葵花中，香瓜子是主流，内煮香精用香兰素、鲜奶精、鲜牛奶香精等，全国全年用量在 400-500 吨。外喷用奶油香草、牛奶鸡蛋油等，全国全年用量在 400 吨左右。花生米口味以奶油、椒盐为主，香精主要用：奶油香精、香兰素、鲜奶精等西瓜子主要用的香精有：鲜奶精、乙基麦芽酚、香兰素、奶油香草、话梅香精。冰瓜子主要用：香兰素、鲜奶精、乙基麦芽酚、清凉剂、薄荷、香草粉末。炒货现年产值 100 多亿元，已形成一个主导产业。香精内煮加上外喷，按价格计算在销售额的 0.81%,按最
5、低用量计算,也要八千万元。其份额也是很可观的。市场上销量最大的香瓜子，主要是奶香味加上大料香型，目前仍居主流，短期内难以动摇，但也有一些创新，如果味型、麻辣型、谷香型、豆香型、肉香型、茶香型等。在人们的印象中，瓜子夏季容易上火，一般（2、7 月）是个淡季。大漠首先在小片西瓜子上创新，开发了冰瓜子，一下子卖火了，销售额超过了五千万，如果我们开发耐热清凉的香精，并将它应用于葵花，将会有很大的市场。市场前景及市场细分：(1)炒货市场具有很好的发展空间，很多品类产品还未被开发。(2)散装类炒货仍占有很大的份额，随着生活水平的提高，这部分消费者的消费将会转移到袋装产品上。(3) 企业必须根据地域、口味偏
6、好、消费者个人需求等进行市场细分，开发功能型、口味差异型的新产品，以满足不同的细分市场。二、炒货的发展方向：徽派炒货煮制工艺仍是主流，但是设备发展很快，相应的工艺参数也要改变。1快速煮制（1）油炉煮制（2）负压煮制（3）加压煮制无论哪种煮制方式，煮制时间都比原来缩短，例如负压煮制，常温下进行，时间不到 10 分钟，这对香精厂家是有利的。2快速干燥（1）油炉强排湿快速干燥（2）微波干燥（3）红外线干燥无论哪种干燥方式，时间都比原来大大缩短，一般由原来的 12小时缩短到 2 小时左右，干燥快，蒸发快，香精损失大，这就要求香精要耐热，留香性要好。3发展绿色和有机食品。小刘素瓜子开始以不加任何添加剂的
7、面貌细分市场，这也是发展方向之一。4改变炒货的功能定位，向营养化、保健化发展。已有一些保健功能的炒货食品出现，如添加一些铁制剂，补充缺铁性贫血。用于减肥的低热量瓜子等。5经营国际化：在国外注册、引进国外优质的原料和先进技术、开发适宜国外消费习惯的炒货。国外注重环保，不食或很少食用带壳食品，一般休闲食品不带壳，以卫生、快捷为要。大型企业基本上已完成设备更新改造，如浙江大好大，全部淘汰原始的手工操作，引进八条流水线生产，其他厂家也在不同程度地改进。这就要求香精厂家必须适应这种改变，产品要耐高温短时。三、炒货用原料、辅助材料四、加工工艺A.葵花香瓜子工艺及操作规程向日葵是世界上仅次于大豆的第二大油料
8、作物，全世界 2001 年前五年平均产量 2500 万吨。在我国已成为排在大豆、油菜、花生、芝麻之后的第五大油料作物。我国现向日葵种植面积 118 万公顷，产量 172 万吨，且发展前景广阔，可扩大到 400 万公顷。目前向日葵作为一种有潜力的蛋白质资源正逐渐被人们认识和加以利用。（一） 工艺流程葵花子验收 振筛清洗煮制烘烤 复烤 冷却喷香精选包装入库（二） 香瓜子工序操作规程1振筛工序振筛的目的是利用比重原理和风力将标准籽、小籽、瘪籽、杂质等分开。2煮制工序21 化盐：将盐与水按一定比例加入化盐缸中，并加入定量的辅，打入煮锅中，定量。2.2 煮制一段时间后，应进行翻料，翻料时间应从下生籽时开
9、始计，每隔一小时翻锅一次，翻锅不得低于 2 次，翻料后应整体翻动均匀，并闷半小时。如果煮笼带盖，瓜子没入水面下，就不需要翻锅。2.3 出锅时间从下生籽起计 3 小时，瓜子仁熟透达到面即可出锅。2.4 煮制后至上炕时间堆放不得超过两小时，夏季防止酸败。3炕房工序3.1 出锅瓜子应及时上架，并检查生产设施，确保正常后（上架要定量，且瓜子覆盖厚度均匀）及时进炕。3.2 上炕后，温度必须在 80以上，2-3 小时后，温度达到 100左右，必须进行排湿，时间为 5 分钟左右。3.3 在进炕 6-8 小时左右应及时翻炕，翻炕均匀彻底，上下调筛，前后调架。3.4 翻炕后 2 小时左右要打开强排设备排湿。3.
10、5 第一次翻炕后 3-4 小时左右应进行第二次翻炕，排湿时打开强排设施。3.6 第二次翻炕后 2 小时左右根据实际情况出炕。3.7 在整个过程中，翻炕温度不得超过 120，及时打开降温设施。炕房炕制时间不得超过 14 小时。3.8 炕好的产品不得立即装袋，若装袋需在 40以下。4复烤工序4.1 将出炕后瓜子经过复烤，油炉温度应在 240左右，并调整其转速。操作过程中应注意瓜子实际情况，进行温度和转速调整。4.2 瓜子经过喷香精处理时，香精应喷洒均匀，温度 40左右。 4.3 对生产半成品予以冷却至 40以下才允许装袋计量。B.茶瓜子工艺流程及操作规程全球南瓜种植面积 1102 万亩，中国种植面
11、积为 141 万亩，约占全球的 1/8，居世界第一位。中国的南瓜种植集中在东北、华北和云贵川等地。（一） 工艺流程原料预处理 去膜前煮制 去膜去膜后煮制炒制 外喷香精风选冷却包装（二） 操作规程1原料预处理：去除原料中的大小籽、虫蛀粒、霉变粒、破碎粒、杂质等，具体指标按原料验收标准执行。2.去膜前煮制：先把水烧沸腾，然后把瓜子放入水中，不停地搅拌，使其与水充分接触，待瓜子表面没有白点时即可出锅，煮制过程中不停地加热，时间约 15 分钟。3去膜：把刚出锅的瓜子，立即放入到转锅中，加入少量水使其转动 3-4 分钟时，开始用水冲洗两分钟，然后再不停地用水冲洗，直至表面膜去除到 98%以上时，即可出锅
12、，时间约为 15 分钟。4 去膜后煮制：煮制中半个小时后翻动一次，先把水烧沸，加入辅料和水洗好的瓜子，煮制几小时后加入化学辅料，观察颜色，待色泽呈棕褐色时（约半小时）即可出锅。5炒制：湿瓜子与盐按一定比例，先把锅烧热至 100以上，再加入盐，盐温升高时时，放入少许瓜子，待锅内无白烟冒出时，再放入少许，反复几次，至白瓜子全部放入，保持盐温 170以上炒制到瓜子微黄时，降温，再焙几分钟，即可出锅，时间为 30-40 分钟。6外喷香精：温度在 40左右时，开始喷洒，喷洒均匀即可。C.香酥花生米生产工艺及操作规程（一）工艺流程原料预处理 裹粉 静置 油炸 拌料 冷却 包装 稀糖水+香精 +疏松剂 浓糖
13、水+香精（二）操作规程1原料预处理：除去原料中的杂质、霉变、嫩籽，均匀度在 95%以上。2.熬稀糖水：先把水烧开，再加入白砂糖，不停地搅拌，待白砂糖全部溶解后，加入香精，搅拌均匀，即为稀糖水熬好。3加入疏松剂：先把疏松剂用冷水化开，待稀糖水冷却至室温加入即可。4裹粉：先把花生米浇上稀糖水后，倒入面粉中，用手搅拌，然后用筛子筛去多余的粉第一次裹粉所用占总重的 22%，第二次占24%，第三次占 24%，第四次占 30%。如此反复四次，即裹粉结束。5静置：静置时间为 15-40 分钟。6油炸：选用棕榈油，油炸温度在 140-150，油炸时间为 7-8 分钟。7熬浓糖稀 ：使用设备为夹层锅，先把水烧沸
14、腾后，加入白砂糖，待白砂糖全部溶解后，加入混合香精温度恒温，保持在 80左右，即可使用。8拌料：把刚油炸后的花生米，用香料粉撒拌均匀后，分三次加入浓糖稀，搅拌至散沙即可。9冷却：冷却至室温即可包装。D.炒制花生米工艺及操作规程（一） 工艺流程原料浸烫 拌料、配料 1 分钟腌制炒制冷却 包装（二）操作规程1、原料：大小均匀、籽粒饱满、无发芽、霉变现象，色泽正常，杂质不允许存在。2、浸烫：水温 100的热水，浸烫 15 分钟左右。3、拌料、腌制：时间视气温而定。4、炒制：上锅炒制中间过程出锅温度均不一样，时间 20-30 分钟，炒锅转速要慢，以防脱皮。6、 冷却：炒制好的产品筛去盐，自然冷却。E.
15、怪怪豆工艺规范本规范适用于麻辣味、五香味、奶油味、番茄味、草莓味等怪怪豆系列产品。（一）工艺流程配油 配糖料+熬糖 选料浸泡 去皮清洗油炸沥油 拌料 冷却包装加粉料（二） 操作要点1选料：外观颗粒完整、饱满、大小均匀、宽厚适中、无虫蛀、无霉烂。2浸泡：水中一些疏松剂，保持水温 30左右，浸泡 24 时后出池。3去皮：用机器或手工去除蚕豆皮，去皮后应保证豆粒完整且分成两瓣，并将发软发黑的蚕豆挑出。4清洗：去皮后的蚕豆及时清洗，并将豆中豆皮、杂物去除后沥水或用离心机脱水。5配油：色拉油与棕榈油按一定的比例混合，并加入抗氧化剂。6油炸：每锅加入定量豆料，油温控制在 150-180时集中下锅，并用捞勺
16、不停翻动，动作要轻、要慢，至蚕豆表面出现金黄色时，起锅。7沥油：将蚕豆锅放在沥油架上沥油约 90 秒。8熬糖：糖料熬煮时须不停搅拌，避免锅四周糖液结晶，待大气泡消失变为小气泡糖浆变稠为止。9拌料：按一定比例加入油炸后的蚕豆和料粉，边搅拌边淋撒熬好的糖料，至糖浆起砂硬结、料粉吸附均匀为止。10冷却：拌好料的蚕豆冷却至常温。可用风扇加速冷却。F.西瓜子（小片）工艺及操作规程（一） 工艺流程把结块瓜子打开原料预处理 炒制 蘸料 磨粉外喷香精冷却风选 手拣包装 配料 洒粉流程确定（二）操作规程1原料预处理：去除原料中的大小粒、虫蛀粒、霉变粒、瘪籽粒、破碎粒、杂质等，具体指标按原料验收标准执行。2炒制：
17、西瓜子与砂按一定比例，砂要求用中细砂，砂温要高，炒制时要快速翻动，使瓜子受热均匀，待瓜子有炸开声时，即可出锅。3蘸料：配料用砂布袋装好，口子扎牢固。先把水烧开，放入香料包，煮制好后冷却即可使用。把刚刚出锅的西瓜子迅速蘸料水少许，蘸料时要不停的搅拌，使其吸水均匀，即为蘸料完成。4磨粉：先把结块瓜子用工具打开，把淀粉和香料按配方比例洒入，磨洒均匀即可。5外喷香精：瓜子温度在 40时，外喷香精。喷洒时不停地翻动，使其喷洒均匀。6冷却：冷却室温即可。G.大片西瓜子加工技术（一）工艺流程选料 浸泡 去膜清洗 煮制脱水 炒制 抛光（二） 操作规程1、选料：选用大片西瓜子，瓜子片型翘曲的不能用，除去杂质。2
18、、浸泡：用 0。1%浓度的生石灰浸泡几小时，一方面除去蜡质，另一方面为了软化瓜子、复水瓜子，在煮制时味道容易进入，入味均匀。3、去膜清洗：碱浸泡好后，放入转锅中，加流动的清水，边转边洗，去除瓜子表面的蜡质，使其易于入味和抛光。清洗机有立式和卧式两种4、煮制：煮瓜子的水中可加入甜味剂、食盐、柠檬酸、味精、八角、桂皮、小茴等，香辛料可用布袋扎起，可反复使用，也便于操作。5、脱水：煮后的瓜子放离心机中脱水 1 分钟。6、炒制：先将转锅烧热，加入瓜子，不加其它辅料，干炒，待表面水分蒸干，轻微鼓起时，就可减小火力，用中火炒制。当仁表面由灰白变为略微黄时，应迅速下线或出锅，如发现瓜子“成色” 已到，出锅后的瓜子应迅速摊开，以防余热使瓜子“成色” 过火。7、 抛光：趁热倒入抛光机中，加入抛光剂，抛光几分钟即可。五、炒货对香精的要求1、 要长时间耐高温。2、 不能氧化豪败（哈败） ，内煮香精载体不能用色拉油。3、 要与产品协调一致。六、炒货常用香精、特点1、 奶油香草2、 鲜奶精3、 牛奶鸡蛋油4、 乙基麦芽酚5、 奶油话梅6、 冰凉香草粉7、 绿茶香精8、 甜橙、桔子粉末七、炒货香精推销技巧
