1、撤换餐具、骨碟、烟缸的流程,餐具的撤换流程,1注意观察桌面，客人用完餐后，先询问其是否需要撤离餐具，使用敬语：“先生/小姐，需要撤下餐具吗？”； 2如果确认客人用完餐应立即将多余的餐具撤离； 3左手托托盘，右手将桌面上多余的餐具和空酒杯撤入托盘；,4站在客人右侧为每位客人换上干净的骨碟，顺时针方向进行； 5根据情况及时补牙签，上水果要跟上水果刀叉； 6上水果前，在客人的允许下撤除剩余菜肴，动作快速；,骨碟的撤换流程,1就餐过程中需要更换骨碟的情况 1.1骨碟落地； 1.2超过1/3的骨头残渣； 1.3上完冷菜上热菜； 1.4装过鱼腥味和膻味、带骨、带壳食物； 1.5吃甜点、喝甜汤之前；,1.6
2、食用特殊风味、调味特别、汤汁各异、味道有别的菜肴； 1.7骨碟中撒落酒水、饮料；,2操作过程 2.1根据宾客人数从操作台中取出干净、无破损的骨碟，放入托盘的一侧； 2.2左手托托盘，右手将脏碟撤下，再换上干净的骨碟； 2.3使用敬语：“对不起，为您换一下骨碟好吗？”；,2.4将干净的骨碟放在托盘内侧，以免重心不稳； 2.5依据右撤右上原则，顺时针方向依次进行；,烟缸的撤换流程,1经常巡视台面，发现烟缸中有两个烟蒂则立即准备撤换烟缸； 2默记需要更换的烟缸数目； 3准备托盘，根据应换烟缸的数目，准备好干净的烟缸放在托盘的外侧； 4检查烟缸是否完好，有无破损； 5左手托托盘，站在客人的右侧，使用敬语“对不起，为您换一下烟缸好吗？”看情况而定，不要打扰客人；,6右手持干净的烟缸，用拇指和中指拿着干净烟缸的半边，食指则按在烟缸的上边沿处外侧的一点，然后覆盖在有烟蒂的烟缸上，将两个烟缸一起撤下，放回托盘上； 7重新拿起干净烟缸，放回到餐桌原位； 8换烟缸时，身体微曲（背部挺直）； 9托盘始终保持平稳；,10顺时针方向进行； 11撤换时，烟缸中若有半截未熄灭的香烟，须征得客人同意后方可撤掉； 12若客人在吸烟，则放在一个烟缸在客人面前或把烟缸移至客人面前；,
