1、传统五仁馅：原料：花生 40 克，瓜子仁 40 克，白芝麻 40 克，黑芝麻 40 克，核桃仁 40 克，糖冬瓜40 克，细砂糖 40 克，麦芽糖 70 克，花生油 30 克，普通面粉 75 克，糯米粉 75 克，清水适量制做：1、先将各种果仁焙熟，花生、瓜子仁和核桃大约 200 度烤 7-10 分钟，中间一定要注意翻一翻，否则会烤糊。建议分开来烤，因为瓜子仁很容易糊。放凉后，将花生的红衣搓掉；2、将焙熟放凉后的果仁用搅拌机打至半碎，不可太碎，五仁馅要求果仁有颗粒感。芝麻稍稍打一下，香味散发即可。如无搅拌机，可将果仁放在保鲜袋里，用擀面杖擀着压碎；3、将普通面粉与糯米粉混合，放入锅中小火慢炒至
2、微黄即可，放凉备用；4、将细砂糖、麦芽糖、花生油、切碎的糖冬瓜、炒熟后的粉粉加入压碎后混合在一起的果仁里（麦芽糖因为比较浓稠，用之前可在微波炉里稍叮一下，就可以很容易地倒出了），一边加清水一边搅拌，直到可以和成可捏成团的五仁馅团。水千万不可以一次加入，因为面团的粘度是要用水来掌握的。我做了以上份量的三倍，很大一盆馅。嘿嘿！废话少说，上图吧！饼皮制做：原料：低筋面粉 100%，糖桨 80%，花生油 30%，枧水 2%（掌握这个比例就好啦，我做的量比较大）做法：1、将低粉围成粉墙，将糖浆、花生油、枧水倒入其中搅拌至乳化状；2、慢慢将周围的低粉与液体混合，因为比较粘，我用了铲刀来帮忙；3、揉成光滑的
3、面团后，用保鲜膜包好静置半小时。怎么包月饼：1、我用的是 50 克 10 头的月饼手压模，建议皮与馅的比例为 15 克：35 克，也就是说皮15 克，馅 35 克。将饼皮按 15 克一个称出若干个，将馅以 35 克为一个捏成一个小团；2、将饼皮搓圆，压扁。将捏好的馅团放在压扁的饼皮上，放在虎口处，慢慢将饼皮往上推图中显示为左手，因为我用右手在拍照，我可不是左撇子哦，呵呵。因为饼皮很软，可塑性很强，慢慢把饼皮往上推，直到包住整个馅团。当然，我包的还有些不均匀。将包好的月饼团放在铺有高温油布的烤盘里。4、用月饼模小心地套在月饼团上，建议用左手固定住底托（如图所示），用右手往下压花片，这样月饼团就不
4、会乱跑了很多朋友喜欢用两只手一起握住手压柄往下压，这样会造成面团和月饼模一起移动乱跑，用影响最后成型。5、压好花后，入炉前在月饼表面薄薄喷一层水，可防止月饼表面起白斑。6、放入预热好的烤箱内（上管 230 度，下管 180 度，通常家用烤箱都不能上下管分开控温，那么可以在下层多加个烤箱，我这里多加了一个烤盘又加了一个烤板以降低下管温度），烤大约 7 分钟后，月饼表面变白后取出放至微温（手摸着不烫，大约在 50 度的样子）后，刷两遍蛋液。我的蛋液是用了两个全蛋加少许色拉油搅拌均匀而成的。7、烤箱温度降至上管 200 度，下管 180 度，我还是用了上面的方法，把温度拧到 200度，在下层加烤盘和
5、烤板降低下层温度，烤 10 分钟左右，月饼表面变金黄后出炉放凉。8、回油一夜，基本就好啦！终极饼皮配方：（此方次日即可回油）中筋面粉 200 克、无糖糖浆 130 克、玉米油 60 克、枧水 4 克、盐 2 克 烤焙条件：210 度，中层，上下火，表面喷水后入炉 5 分钟后取出，略凉后刷薄蛋液再入炉 1720 分钟操作过程参加 无糖五仁月饼 糖尿病人亦能 HAPPY 吃月饼TPS：1、果仁中，只需将核桃仁和腰果烤香后略切即可，果仁太碎吃起来口感会大打折扣，但相对而言，果仁碎一点，在包制的过程中也比较容易2、黑芝麻提前洗净烤香3、五仁馅中要用热水，可将熟面烫软，令馅料柔软易于成形4 刷月饼胚表面
6、的蛋液配比为三个蛋黄+一个全蛋5 糖浆过多容易导致饼皮变形收腰，长时间低温烤焙易使月饼表面开裂6、若不慎饼皮开裂切勿郁闷，若开裂不严重，待彻底冷却后可自动恢复7、和制饼皮时，要将面粉揉至略为出筋才是，否则也易导致成品收腰8、上班族可于早晨提前一刻钟起床，和好饼皮后，盖保鲜膜，室温，下班回家即可操作，饼皮不易粘手便于操作，合理的统筹安排，将效率最大化材料: 核桃仁 40 克、葵花籽仁 60 克、瓜子仁 60 克、白芝麻 15 克、黑芝麻 15 克、细砂糖45 克、水 60 克、食用调和油 45ml、熟糯米粉(糕粉)90 克制作过程:1-4、先将果仁准备好, 放到烤盘 ,烤 5-8 分钟, 不同的
7、果仁烤的时间不同,不要放在一在一起烤。各种果仁烤出香味就可以了;5-8、把烤好的果仁放到袋子里,用擀面杖,擀碎,如图 7;9、把弄碎的各种果仁搅在一起,放晾一下;10-12、将 糯米粉 倒入锅里中火炒 ,炒的过程中锅底会有一小点的烧焦, 没关系,但要不停的炒,约 10 分钟糯米粉变微黄了,就可以关火了 ;13-15、把果仁倒入糯米里翻炒均匀 ,依次加入奶粉、白糖、盐再炒均匀;16-19、再往锅里加入葡萄干、 植物油、水、高度白酒, 搅拌均匀 ,用手抓一小团搓成小圆团,观察小圆团不渗油,不分离,馅就做好了。五仁馅的月饼成本也比其它馅的高,做法简单,但营养价值也是最高的,适合所有人口味, 老人小孩
8、子不要一下子吃超过三块哦,以免上火。唠叨:1、传统的五仁月饼的配方大家都知道,也可以依个人的口味增减材料 ,口感也不会逊色太多;2、加在馅里的水,最好是凉开水或纯净水, 要是自来水,容易变质 ;3、既然是做素的月饼,在做月饼的时候要把蛋液改成蜂蜜, 一样烤出来很好看。一口下去满嘴的果仁香，今年同事提出要吃我的五仁馅，我还没答应那，主要是做的没有吃的快啊， 我已经做了好多五仁馅的月饼，每次都没剩，还没开始正式的送人那，每次做了准备送人，结果转眼就没有了。五仁馅做法：核桃仁 50 克、花生仁 50 克、瓜子仁 50 克、松子仁 50 克、黑芝麻和芝麻各 50 克、白糖25 克、糖浆 30 克、葡萄
9、干 50 克熟色拉油 50 克（我用的熟花生油）、熟面粉 100 克（我用了 50 克的中筋面粉和 50 克的糯米粉）、热水 30 克1.核桃仁、花生仁、瓜子仁、松子仁、芝麻分别烤熟，面粉放锅里微火慢慢炒熟，过程中不停搅拌至颜色明显发黄2.烤熟的核桃仁、花生仁分别擀碎3.所有材料混合，揉搓均匀即可TIPS：1、果仁中，只需将核桃仁和花生烤香后略切即可，果仁太碎吃起来口感会大打折扣，但相对而言，果仁碎一点，在包制的过程中也比较容易2、芝麻提前洗净烤香3、五仁馅中要用热水，可将熟面烫软，令馅料柔软易于成形4、面粉可以全用中筋面粉，但是成团性可能差点，要根据情况适当的加大面粉的用量，但是加了糯米粉后会增加成团性，所以面粉的用量也相对少些2011-8-22 23:19 上传下载附件 (45.82 KB)
