1、葡萄酒的鉴赏研究-1-摘要葡萄酒是指用新鲜的葡萄发酵而成的酒精饮料，是发酵酒的一种。人类栽种葡萄的历史约 50007000年，同时考古发现在古埃及第一、第二王朝的陵墓中就已经发掘到“王家葡萄园”印章和无数酒具，葡萄酒的悠久历史可见一斑。关键字：葡萄酒 鉴赏 特性 品尝 质量葡萄酒的鉴赏研究-2-葡萄酒的鉴赏研究正文：葡萄酒是世界上消费最大的酒类饮料之一，同时是受到自然环境影响最大的一种酒类饮料，所以品评和鉴赏葡萄酒最具复杂性，需要有深厚坚实的的丰富经验和葡萄酒知识。鉴于葡萄酒的这种特性，品鉴葡萄酒渐渐发展成为一门技艺，甚至艺术。一、葡萄酒的特性（一）葡萄酒的外观特性通常通过澄清度和颜色两方面评
2、价葡萄酒外观特性。1、葡萄酒的澄清度：澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标，也是消费者选购葡萄酒的重要指标。若葡萄酒内有沉淀或者只是浑浊不清，此时不管该葡萄酒的口感如何，都可以认为葡萄酒已经变质。了解葡萄酒的澄清度可以通过透明度的概念，透明度是葡萄酒允许光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度成正比，越澄清的葡萄酒越透明。不过对于红葡萄酒，澄清度高的葡萄酒未必透明度高。2、葡萄酒的颜色：葡萄酒的颜色取决于葡萄酒原料品种、酿造方法和酒龄。对于颜色的观察有助于判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。（1）葡萄酒的颜色能反映葡萄酒的种类。葡萄酒根据它的颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。（2）葡萄酒的颜色
3、能反映葡萄酒的成熟程度。（3）葡萄酒的颜色和口感存在相关性。颜色和口感相互协调平衡。颜色的深浅能够反映葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。（二）葡萄酒的香气特性目前已经鉴定出的葡萄酒中的呈香物大约有 300余种，各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些物质的来源，将葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气、三类香气三大类，源于葡萄浆果的香气可分为一类香气，又叫做果香或品种香；源于发酵的香气称为二类香气，又叫做发酵香或酒香；源于陈酿的香气称为三类香气，又叫做陈酿香或醇香。1、一类香气由于一类香气的呈香物质来源于葡萄果实，因此葡萄的生长气候、土壤、栽培技术条件等自然因素都是决定葡萄酒一类香气质量好坏的主要
4、因素。同样这些因素也影响葡萄品种表现并决定葡萄浆果质量。酿造工艺、陈酿方式也是影响一类香气的重要因素。2、二类香气（酒香或发酵香）由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件、陈酿条件等不同，酒精发酵副产物的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。3、三类香气（醇香或陈酿香）三类香气的类型主要是动物气味、香脂气味、烧焦气味（主要丹宁变化或溶解成橡木成分形成的气味）和香料气味等。三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气（陈葡萄酒的鉴赏研究-3-酿香）是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。（三）葡萄酒的口感特性在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜
5、、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。1、甜味物质及口感在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。2、酸味物质及口感葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。3、咸味物质及口感葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为 2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有
6、差异。（1）从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。（2）葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有其他味感。但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。（3）咸味物质(无机盐)因品种、土壤、工艺不同而有差异。4、苦味、涩味物质及口感葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。（1）单宁：丹宁由
7、源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。而丹宁的味感与其聚合度有关。红葡萄酒中单宁含量约为 1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离花色苷的鲜红色。（2）酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。葡萄酒的鉴赏研究-
8、4-（3）黄酮类：黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。黄酮类化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮类化合物(如 d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素 p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。在优质红葡萄酒中，丹宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁随着醇香的出现并变浓，这类丹宁不仅会软化，而且还参与醇香的构成。相反，粗糙而无个性的葡萄酒，为粗劣葡萄酒，它们一般源于劣质葡萄品种生太条件不好的产区。5、二氧化碳对感官质量的影响在葡萄酒发酵结束时，CO2 浓度可达 2g/L。而
9、葡萄酒在装瓶时，应使其浓度低于100mg/L。因为，CO2 的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调。发酵过程中产生的 CO2，在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其处理，不可能完全将 CO2除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量 CO2。因此，可以将CO2看作为葡萄酒的正常构成成分。CO2 可溶于葡萄酒，但它具有挥发性，所以其含量在葡萄酒中逐渐降低，特别是当葡萄酒与空气接触后，损失的量更大。陈酿方式也影响 CO2的含量，便如在大容量的密封金属容器中贮藏的葡萄酒，CO2 含量就比在小木桶中贮藏的高得多，而在瓶内贮藏的则没有 CO2的损耗。所以，在消费时，葡萄酒中 CO2的含量差异极大，
10、而且多数情况下处于非控制状态。完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分 CO2，使它的含量处于最佳范围。二、葡萄酒鉴赏的基本步骤在中国的茶道中，品茶分为三个步骤，即观色、闻香、品尝，而品酒与品茶相近。鉴赏葡萄酒需要鉴赏的人熟悉葡萄酒的特性，上文大概分为三类特性：葡萄酒的外观特性，葡萄酒的香气特性，葡萄酒的口感特性。这三类特性就需要使用观其色、闻其香、品其味三种方法品鉴。（一）观其色葡萄酒外观的鉴赏包括观察酒的流动性和气泡、液面、酒体和酒柱等方面。首先需要辨识葡萄酒的流动性和气泡，如果葡萄酒流动性很好，倒酒时发出清脆的响声，表明葡萄酒完好明快；如果葡萄酒不正常，则其流动性差，表现为倒酒时无声或酒呈
11、油状。例如受灰腐病危害的葡萄酿的酒或酒发生了由乳酸菌引起的油脂病都会出现倒酒无声或呈油状的特征。倒酒的同时观察葡萄酒的气泡特性，包括观察气泡的大小、数量、更新速度和颜色等。气泡有色，为生葡萄酒；气泡无色，为成年葡萄酒。一般倒酒时酒表面形成一层泡沫，泡沫由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，如果气泡由小到大，则可能是由于发酵不完全引起，这样的葡萄酒应该引起注意。酒杯会影响气泡的大小、数量、更新速度等，例如湿酒杯不利于气泡形成，或者酒杯温度高于酒温，会葡萄酒的鉴赏研究-5-产生大气泡。接下来观察液面，用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置
12、于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。正常葡萄酒的液面呈圆盘状，洁净、光亮、完整，透过圆盘状的液面，可观察到杯体与杯柱的连接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。液面灰暗无光、失光、均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、酵母)，液面具蓝色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。最后观察酒体，包括：颜色、透明度、浑浊度、沉淀物等。首先将酒杯举至双眼的高度进行酒体观察，同时观察酒柱，观察方法为倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，这就是挂杯现象。挂杯现象的形成，首先是由于水和酒精的
13、表面张力，其次是由于葡萄酒的黏滞性引起，酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。（二）闻其香葡萄酒香气的鉴赏包括第一次闻香、第二次闻香、第三次闻香。首先将酒杯中倒入杯体 1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气，这就是第一次闻香，该方法也可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动，或是将酒杯放置于台面，然后闻香。闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔，以初步分析香气的类型。第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气，闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气鉴赏评价时的参考。如果闻香前摇动酒杯，使葡萄
14、酒在杯中作圆周运动，当葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这就是第二次闻香。此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香物质释放，圆周运动使杯内充满了挥发性物质。所以，对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷亦可反映出来。第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。当在第二次闻香中发现葡萄酒香气有缺陷时，可继续进行第三次闻香，方法是一手拿住杯底，另一手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动酒杯，然后进行闻香。由于酒在杯中的猛烈摇动，可加强葡萄酒中使人不愉快的气味如醋酸乙酯、氧化味、霉味、苯乙
15、烯、硫化氢等气味的释放。所以，第三次闻香主要是作为香气缺陷的鉴别而用的。（三）品其味葡萄酒口感的鉴赏是整个步骤当中最难的一个步骤，把这个动作详细分解喝酒、进行口腔分析和鉴别尾味(余味)三个部分。品饮时，首先轻轻向口中吸气，使酒吸入口腔，并控制吸入的酒量；使葡萄酒均匀地葡萄酒的鉴赏研究-6-分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。要注意吸人的酒量不能过多或过少，过多很难在口腔内控制，过少则不能湿润口腔和舌头的表面从而没法鉴别口感，根据口腔大小的差别一般最好控制在 10毫升左右。酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒，或将口微张，轻轻地向内吸气，这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽的连接处得
16、到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留大约 12秒的时间，分析葡萄酒在口腔当中从入口、发展到变化的不同阶段给味觉带来的各种感受，最后咽下葡萄酒，鉴别余味。好的葡萄酒余味悠长，能激发人们再次饮用的兴趣。三、结束语法国有句谚语：“打开一瓶葡萄酒，就像打开一本书。”葡萄酒历史源远流长，造就了独特的葡萄酒文化，葡萄酒文化从种植、酿造再到品味渐渐成为一门优雅的艺术、一门耐人寻味的学科，一样会融入到人们日益丰富的的生活之中。葡萄酒的鉴赏研究-7-参考文献：1、书名：走进葡萄酒 作者：张建才 高海生 出版社：化学工业出版社 出版时间：20092、书名：葡萄酒品鉴百问百答 作者：孙志军 出版社：中国轻工业出版社 出版时间：20093、书名：葡萄酒的品评 作者：王俊玉 出版社：内蒙古人民出版社 出版时间：2005
