1、自学考试烹饪工艺学试题自考考试 更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明深圳 2010 年招调工体检今年深圳招调工政策推出十大新举措深圳 2010 年招调新政或有微调本试卷分 A、B 卷，使用 2000 年版本教材的考生请做 A 卷，使用 2006 年版本教材的考生请做 B 卷；若 A、B 两卷都做的，以 B 卷记分。A 卷一、单项选择题（本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（ ）A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液
2、洗涤法 D.其它洗涤法2.“风鸡”、 “叉烧鸭”的开膛应选用（ ）A.腹开 B.肋开C.背开 D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（ ）A.一级羊肉 B.二级羊肉C.三级羊肉 D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（ ）A.稀一些 B.稠一些C.薄一些 D.嫩一些5.“芙蓉鱼片” 菜肴适用的蓉胶为（ ）A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（ ）A.麻辣味型 B.家常味型C.鱼香味型 D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。一般
3、而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（ ）A.750 克 B.1000 克C.1200 克 D.1500 克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（ ）A.煮 B.烩C.汆 D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（ ）A.10 B.20C.30 D.4010.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（ ）A.白煮 B.汤煮C.清煮 D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（ ）A.香酥鸭 B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆 D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（ ）A.吡嗪类 B.脂类C.醛类 D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，
4、这叫（ ）A.对比现象 B.消杀现象C.转化现象 D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（ ）A.一般白汤 B.浓白汤C.一般清汤 D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（ ）A.淡味原则 B.适口原则C.浓味原则 D.适时原则二、判断题（本大题共 7 小题，每小题 2 分，共 14 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“” ，错的打“”。16.依据刀与原料的接触角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。 （ ）17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。 （ ）18.在调制蛋清浆时，
5、蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。 （ ）19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。 （ ）20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。 （ ）21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。 （ ）22.醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。 （ ）三、填空题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。23.切丝的方法有叠切法、_和卷切法三种。24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有_、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。25.制汤最佳的料水比为_左右。26._是风味调配工艺的中心内容，其成
6、败将直接影响菜肴的风味。27.吸附带香主要有_、熏制两种形式。28.一般来说，一份完整的菜肴由_、_、_三部分组成。29.一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和_等方法。30.选料的食用要求包括：提供合理的营养物质；保障食用的安全性；提供良好的_.31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和_两个方面为标准。32.油发过程可分为：低温油焐制；高温油膨化和_三个阶段。33.又称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为_.34.剞花的基本刀法有直剞和_.35.组装雕刻不受_的限制，具有色彩丰富，雕刻方便，成品立体感强，形象逼真之特点。36.“要
7、保甜，加点咸” 这句话是味觉的_现象。37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、_和润色法。四、名词解释（本大题共 4 小题，每小题 4 分，共 16 分）38.加热调香法39.味觉40.剔骨整理41.烧五、简答题（本大题共 3 小题，每小题 5 分，共 15 分）42.调味工艺的原理是什么？43.分档取料的原则是什么？44.影响制汤的因素有哪些？六、论述题（本大题 10 分）45.宴席组配必须注意哪些问题？B 卷一、单项选择题（本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.肉质
8、较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强的猪肉为（ ）A.五花肉 B.坐臀肉C.夹心肉 D.上脑肉2.面包、酱牛肉、火腿等切片，常用的刀法为（ ）A.推切 B.拉切C.铡切 D.锯切3.剞“菊花花刀” 的进刀深度为原料厚度的（ ）A.15 B.4/5C.13 D.234.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为（ ）A.粘撒调味法 B.分散调味法C.跟碟调味法 D.腌渍调味法5.味精中添加食盐使其鲜味增强，这是味觉的（ ）A.对比增强效应 B.相乘增强效应C.复合转化效应 D.转换变调效应6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂，使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为（ ）A.保色法 B.变色法C.调色法 D
9、.润色法7.将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为（ ）A.爆汁芡 B.卧汁芡C.浇汁芡 D.粉汁芡8.炸制菜肴装盘的方法常采用（ ）A.盛入法 B.覆入法C.倒入法 D.拨入法9.生料经刀技加工后用调味品拌渍，然后挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为（ ）A.清炸 B.干炸C.酥炸 D.脆炸10.浙菜“西湖醋鱼” 的烹调方法为（ ）A.滑熘 B.脆熘C.蒸煮熘 D.煎熘11.具有“汤菜各半，汤多汁浓，汤味鲜，清爽利口”之特点的烹调方法为（ ）A.煮 B.烩C.炖 D.煨12.将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜见
10、油不见汁的烧法为（ ）A.红烧 B.白烧C.干烧 D.辣烧13.以盐为主要调味品，揉搓擦抹或浸渍原料，并经静置入味成菜的烹调方法为（ ）A.糟 B.醉C.泡 D.腌14.菜肴“符离集烧鸡” 的烹调方法为（ ）A.烧 B.卤C.扒 D.酱15.菜肴“荷叶粉蒸肉” 的蒸制方法为（ ）A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水长时间蒸C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保温蒸二、判断题（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“” ，错的打“”。16.烹饪原料在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。（ ）17.鳜鱼较名贵，鱼鳞细小，初加工时不去
11、鳞。 （ ）18.配主辅料构成的菜肴，一般辅料的数量不能超过菜肴的 30。 （ ）19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。 （ ）20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。 （ ）21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被冷品所吸收。 （ ）22.热菜的烹调工艺流程可以简化为：初步组配刀工优化烹调制熟菜肴成品。 （ ）23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。 （ ）24.特级筵席，用料多为一些名特产品，山珍海味达 60以上，工艺菜比重较大。 （ ）25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。 （ ）26.原料质地老的，下锅时油温应低一些，相
12、反，则应高一些。 （ ）27.制汤的原料宜热水下锅，中途不宜追加冷水。 （ ）28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。 （ ）29.爆是炒的基础上发展而来的，炒是爆之源，爆是炒之流。 （ ）30.质地脆嫩，咸鲜酸辣，醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。 （ ）三、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）31.干货浇发32.剞花工艺33.勾芡34.爆35.炉口火力四、简答题（本大题共 2 小题，每小题 6 分，共 12 分）36.筵席菜肴组配的一般步骤和方法怎样？37.扒的成菜特点是什么？五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 8 分，共 16 分）38.叙述装饰工艺的基本原则。39.叙述菜肴芡汁的作用。六、应用题（本大题 12 分）40.叙述整禽出骨的过程及代表菜肴举例。
