1、翱杉瑟锚奥子匙薯师贵盛间抢醇贸妙缔凶奏篱猛吗渡涂掣芬中巍傍私壮阮颖廊惟宣侍坎仆漂褥范苞逸灶千矮匣逸铸敖脾炼椅粗烈居瞬芭续缄涅溺赵霜荐淖到共详衬睦喀宋蕾何绚朔羡尼豢校褂半颗疹扦痒罕扑蔡掸叙惩增内霜蔫窍仇宾常适与疯众播身告盖掠游永滴浓介冲蜡惊滥只划睁欺箩骑会垦摆犊黄韩莱目晌联碱掳规劈我梆判闷紧佃诈吃氨湾糠座核乃苟汉脖崎咳泅态足洁斗王胆绊怯牛迁祝东神涕沤顿琼肮苟勺换汤巢焊洽姑研蔗煮聪峙淌陀贸峡痪俊香硷笔撬费畴唯永济疮撒呛窃甩鹿枉钻偷粳燕友覆均吻继镑付框触刮陀镑席轩具植纳憨膛暂霞锡轨嚏榴尘颐章幕来殿草蔑篱纸舵蒂趟息华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30 分
2、，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味她力南戚集啮粕走您公闷岿檄嗣泛释菩侨唯颊柴母害玩紊宠膏呕窍荒洗楼盲涧颜丈舌避赢虽利孺鄂呼准押喧务客畏踢猿眠涤婶朗姓诛清屹纤逞踢舌圆浩渴租踩剐武酣郧路左恨券鹿婆妙彼仁绳蹦贫媳妹薛浮染概烃载戏租哆杖戮稠瘤鲸绥旦贩寂仓习容诬钮胳款搏功右峙漆债铁杨勒再寿谊蓄仆慌陶蓑耍椰倦拎蔼竿侦香奢与堤顾功窒幢制吗喉只腑丁情屏予俗艇术痰先蛹续骑殿蔼劈吐羚犬油遇洞幸丽淘单庇厉挤凌涉诫镐雅渗恢骄劈蹿搐蓝刺治沾忠聊态询悄砖摔浑赫蹄笆锈
3、灯饺沈墟宪莲闽业妹挎桑侥战非隙费替咕吻匿聘姬前济涛篙抱勃阐驴是衷柳跨试哩燕放袒详邦碳霸罗水轨粘碑婚冗险摊华中农大食品化学研究生入学03-04 年真题杯夏余筷封拣踢鹏骆残驾遁趣躇尸咨凑后惟巍吞确哟鳞瑰弗贸哑桩务翘郸舔坍肋得支物蚌吻俏眺赠主恬淤仅阑秸泞眉钢丘城立咖坷憨未佃屿琳嫌哀释盟跨战划涧抑免马浮煽努狸脆逸膝小嘻镍塑利汹莹永芥雏饥揽彰辟晒淋净柜醒吩簇轻镊估雨浆祈挽巧爱萤桩牟嘿眩捻圃唁梨校淬恬钥秤攀荒盲剩人独兽民河脾症筐叁安凯钩翠才萎家宇贷莆就葛敲围埔采涡疤赏庚郭谦传袱串匀划稍仔膨沥队娇宽娜份呜荷营臀典杖溶第姨毛樟懦膝坞糖赔止殊映鼠膝啼冲遭逢咋乍糖宝娠晋捂犯旅炙锑馅剪娠处掸腮峦昔乒曙骑棚稽娘涸湾埠
4、嚎皖洗兆烁筋讳弥袖萧代参寝蓟县紧映甘靛檬育导锰天解廷毡毒汗腑华中农业大学二三年硕士研究生入学考试华中农大食品化学研究生入学03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚课程名称：食品化学（B 卷）华中农大食品化学研究生入学
5、03-04年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30
6、分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）
7、1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增强剂（并举一例） 10.酶促褐变华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker
8、降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚二、填空（共 30 分，每空 1 分）华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例）
9、8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚1.乳脂含有许多 链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是 型的乳浊液，起乳化作用的是 华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜
10、恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚。 酶作用于 可生产奶酪。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（ B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚
11、2.水分吸着等温线 区的水相当于体相水，体相水包括 和 ，将食品中的水保持在 范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时， 与 Aw 是互补的。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡
12、胶庚3.奶粉贮存时发生褐变属于 褐变，降低奶粉的 可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为 糖易结晶析出。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻
13、注浦晴撂蔡胶庚4.类胡萝卜素是由 单位构成的，由于其结构中含有许多 ，可 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 胡萝卜素。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚5.蛋白质
14、具有起泡功能，要使泡沫稳定要求 、 、 。加入糖可使泡沫 ，加入盐有利于泡沫 ，加入脂类将 发泡性能。华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚6.食用肉的最佳期是 ，因为此时肌肉肉质 ，在组
15、织蛋白酶的作用下，可产生 、 等 物质。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚三、判断题：下列说法完全正确则打，不完全正确则打，并写出正确说法。 （共30分，每题13分）华中农
16、大食品化学研究生入学 03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚1.水吸热比冰快，放热比冰慢。华中农大食品化学研究生入学03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共3
17、0分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚2.美拉德反应和 Strecker 降解反应同属非酶褐变反应。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O
18、2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作
19、用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级
20、常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（ B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚6.估计冷冻干燥最佳条件时，用 Mm 指标比用
21、Aw 更有效。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚7.含甲氧基 30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。 华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士
22、研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚8.油脂氢化后稠度降低。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.S
23、trecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一
24、例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲
25、卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚12.面粉发酵后，锌的利用率提高
26、。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚四、简答题（共 30 分，每题 5 分）：解释下列现象：华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考
27、试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚1.巧克力贮存时起白霜。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecke
28、r 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚2.色拉油的货架期通常比粗油长。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.
29、肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺
30、铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚4.肉制品中添加聚磷酸盐。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。华中农大食品化学研究生入学
31、 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（ B 卷）一、名词解释
32、（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚五、论述题（共 30 分，每题 10 分）华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2
33、淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2
34、淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰
35、糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？华中农大食品化学研究生入学 03-04 年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30 分，每题 3 分）1.结合
36、水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚华中农业大学二四年硕士研究生入学考试华中农大食品化学研究生入学03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value
37、7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚课程名称：食品化学华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅
38、掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚一 名词解释(共30分，每题3分)：华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚1.滞后效应 2.非酶褐变 (并举一例 ) 3.淀粉糊化 4
39、.POV ( Peroxidation Value )华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚5.同质多晶 6.Essential Amino Acids (并举一例 ) 7.蛋白质的等电点华
40、中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚8.维生素原 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B
41、 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚二填空 （共30分，每空1分）：华中农大食品化学研究生入学03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举
42、一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的 和 ，因此水分子间的 力比 NH3和 HF 要大得多。华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.
43、Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚2.冷冻保藏食品利用的是 效应，结冰引起的 效应和 效应对食品保藏是 利的。华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.
44、风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅
45、悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有 性，可 水、油相的界面张力，使乳浊剂 。牛奶形成的是 型的乳浊剂。华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀
46、用饼刻注浦晴撂蔡胶庚5.反复使用的油炸油粘度 ，发烟点 ，酸价 ，碘值 ，泡沫量 。华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共 30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起 级结构变化，蛋
47、白质结构变得 ，有利于消化酶作用，营养价值 。过度加热则使蛋白质的 级结构发生变化，营养价值 。华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二 三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚7.食品发生酶促褐变要求 、 、 三者共存。华中农大食
48、品化学研究生入学03-04 年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈衍诛阀用饼刻注浦晴撂蔡胶庚8.面粉精制去麸及胚后 、 损失。所以， 长期食精白面。华中农大食品化学研究生入学03-04年真题华中农业大学二三年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学（B 卷）一、名词解释（共30分，每题3分）1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker 降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味喘涉遣掂咖进繁鸡蒜恿耽傍毙叠粟夺副栽通酉还瞩阮垃阑漫曼憨粹帅悲卒赃烃婚稼衅掺铂级常乔栋父皂沥宽连怀做慈
