1、伟通葡萄酒四级 WTW- 香槟与阿尔萨斯,香槟的历史,诞生于香槟区的第一瓶葡萄酒距今已有2000年的历史。真正意义的香槟酒源自于17世纪中叶法国传教士Dom Perignon（唐.培里侬）之手，也就是今日的香槟之父，也称“香槟王”。 唐培里侬香槟王上市出售前需陈贮6-8年。,香槟区概况,香槟来自法文“CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。 由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能被为香槟酒，其他地区生产的此类葡萄酒只能叫起泡葡萄酒。英国出产的某些高品质起泡酒，在一些国际大赛上，得分甚至超过一些法国香槟酒，但也只能叫做英国起泡酒。 实际上香槟这个名字是个被保护的商标地名。 不过香
2、槟虽然看起是占尽了地理的优势，但是它的品质确实是不负盛名的，那种细致多变的风格，复杂的香气和口感，被全球公认为起泡酒的经典。,香槟区概况,香槟是法国最北面的一个葡萄酒产区，位于巴黎的东北部90千米处。气候寒冷，葡萄很难达到完美的成熟，因些整体葡萄酒的风格是清爽，高酸并且低酒精含量，同时还保留了细致香气。香槟区内的土壤主要是白垩土，可以很好的保留水分，这对平均降水量只有650毫米的香槟地区非常重要。同时白色还会有反光的效果，能够提高葡萄成熟度，此外这种碱性的土壤也会让葡萄保持更多的酸度。另外，在白垩土层底下挖掘酒窖，具有恒温和保温的功有，是香槟二次发酵、储存以及培训的最佳场所。如果有机会去香槟区
3、参观，还可以游览极富特色的香槟酒窖，整个酒窖的顶部就是几米甚至十几米厚的白垩土层，非常的壮观。,香槟的主要产区Montagne de Reims （兰斯山脉）；Valle de la Marne（马恩河谷）；Cote des Blancs （白岸）主要葡萄品种及种植比例： 霞多丽（Chardonnay 26）白岸；增添清爽度与精致度皮诺莫尼耶（Pinot Meunier 36）马恩河谷；增添果香，口感柔和。皮诺莫尼耶属于晚发芽与早熟的特点，不容易遭受春季霜冻的影响。黑皮诺（Pinot Noir 38）兰斯山脉；增添酒体的结构感 如果香槟酒只使用白葡萄霞多丽酿造，酒标上会标注白中白（Blanc
4、de Blancs），通常酸度较高。 如果只使用红葡萄酿造，比如黑皮诺或者皮诺莫尼耶，酒标上会标注（Blanc de Noirs ）香气浓郁，口感也较厚重一些。,葡萄种植面积：35000公顷 葡萄园：15000个 生产者：300家 土壤类型：白垩土质 气候：大陆性气候 大多数香槟在不锈钢桶发酵 香槟标上 R.D.意思是“刚经过去渣” 直到1850年前后，所有的香槟都还是甜的 香槟的酒标上偶尔会有“Extra brut”字样就是比干更干的意思,香槟区概况,香槟的酿造,酿造香槟六部曲酒精发酵 调配 装瓶 醇化 熟成 除渣,香槟酿造的工艺,采摘：在香槟地区，所有的葡萄都是手工采收，不允许机械采收，尤
5、其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。 压榨：以前通常使用垂直压榨机，以非常轻柔缓慢的方式来压榨葡萄，这样做的原因主要是防止压榨力量过大，色素和单宁被挤压出来，红葡萄被压榨的程度越深，得到的葡萄汁品质就越差。法律规定，160公斤的葡萄最多可压榨102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等 级，最先压榨出的80公升被称为特酿（Cuvee），剩下的20公升被称为尾部（Taille）。 一次发酵：Cuvee 和Taille 的葡萄汁，根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。 调配：将发酵完的基酒进行调配，每个香槟厂都有自己的风格选用不同年份，不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调
6、配。 加糖和酵母：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵线，然后将基酒装入酒瓶，瓶口使用皇冠盖密封。,转瓶：在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除，我们可以通过转瓶，让沉淀物质聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的时间，现在更多使用大型转瓶机，2-3天就可以完成。除渣：将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体，迅速进行冷却，让瓶颈的液体形成冰块，并将沉淀物质冻结在一起，打开皇冠瓶盖后，二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。补液：在除渣的时候，一些酒会跟随着沉淀流失，这时需要向瓶中补充一些基酒，同时会加入一些糖浆，加入糖浆的多少取决于香槟最终需达到的甜度。熟成：二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏
7、一段时间， AOC法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏15个月，年份香槟至少储藏3年（3-8年），才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解，使酒的口味更加的复杂细腻优雅。,香槟酿造的工艺,香槟的分类,按年份 非年份香槟：早期饮用 年份香槟： 可以陈放38年 按甜度 甜Doux：多于4的含糖量 半干Demi-Sec：2.55 干Sec：1.752.5 特干Extra Sec：1.5%-2% 天然Brut：0.5%-1.5%(销售最多) 特天然比干更干Extra Brut:0-0.5% 按葡萄品种 白中白Blanc de Blanc 白中黑Blanc de Noir 粉红Champagne ro
8、s 黑白葡萄的使用比例为1/4白葡萄，3/4黑葡萄，白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照生产者（商）的意见来加以变更。,香槟如何正确开瓶,1、香槟在打开前应该经过冷藏，这一点尤为重要 2、切开瓶口的封膜 3、用拇指按住瓶塞，瓶塞完全拨出之前不要松手。（虽然有点笨拙，但这很重要。） 4、摘掉金属丝，可以将它留在木塞上，也可以小心地取下来。 5、用餐由裹住瓶塞。这样，即使瓶塞弹出，也会安全地落在餐巾里。 6、缓缓拔出瓶塞。用另一只手握住瓶身，慢慢旋动瓶塞。基本要领是要和缓地旋出瓶塞，而不是一声巨响、泡沫飞溅。轰然开瓶或许有很有气氛，却并不益处，因为泡沫四溢，二氧化碳随之渐渐挥发。而二氧化碳正是香槟
9、里宝贵的气泡。 如果你按上面的方法开瓶，香槟在开启后的几个小时内，仍可以保持原来的气泡。,香槟的品鉴,口感和芬芳感官的愉悦感覺的語言 聽覺視覺嗅覺和味覺,年輕時的卓越年輕旺盛的生命力 (陳放2到 3年) 具有能帶來清新感覺的芬芳: 白花 柑橘類 白色水果 紅色水果 青草植物 麵粉發酵類(麵包心, 酵母) 礦物質,陳熟時的平衡感陳熟時的平衡感(陳放4到7年) 具有比較圓潤豐富的口感,屬於比較含蓄的家族 : 黃色水果 干果 煮熟的水果 浸泡在酒中的水果 糕點、糖果香料、青草植物,濃郁飽滿的口感, 由比較深沉的芬芳來表達陳年時的濃郁飽滿(6年以上的陳釀) 極其成熟的水果 干果 蜜糖 烘焙物 燒烤物
10、林下灌木叢 有時候甚至還會出現動物的味道,香槟与美食,阿尔萨斯,阿尔萨斯产区堪称全法国最美丽的葡萄酒乡。葡萄园多位于莱茵河西岸，孚日山脉的地坡处，风景如画的村庄及令人肃然起敬的大教堂点缀其间。阿尔萨斯也主要酿造白葡萄酒。阿尔萨斯的葡萄酒多以100%单一葡萄品种酿酒，在瓶身卷标上清晰地标示出葡萄品种的名字。阿尔萨斯产区的白酒，素来以拥有清新细致的花香与果香而闻名。其口感馥郁醇美，无论是纯饮或搭配食物，皆能展现出多样而迷人的个性，被公认为世界上最佳白酒产区之一。阿尔萨斯产区葡萄酒的级别为 Gru Alsace(顶级)，AOC Alsace 。,阿尔萨斯,阿尔萨斯概况,位于法国东北部，西起于浮沃山脉
11、东至莱茵河畔，比邻德国。 德法两种文化交融 葡萄园面积：15300公顷 葡萄园：6000个 土壤类型：多样，从沙土和花岗岩到粘土和泥灰土 气候：半大陆性气候，冬天寒冷，夏天炎热主要葡萄品种及种植比例：雷司令：Riesling(23%) 白皮诺：Pinot Blanc(20%) 琼瑶浆：Gewurztraminer(18%）麝香： Muscat (2.5%) 灰皮诺：Tokay Pinot Gris(13%) 西万尼：Sylvaner(12%)黑皮诺：Pinot Noir (10%) 六白一红，各具特色，常被比喻为“七仙女”,产品级别： AOC Alsace ；AOC Alsace Grand
12、Cru；Crmant dAlsace 该产区无VDP级别，90以上为高质量的白葡萄酒 阿尔萨斯地区级 AOC Alsace 最常见的级别，占该产区80%的产量，只要是阿尔萨斯省内的葡萄都可用来配制。阿尔萨斯列级葡萄园 AOC Alsace Grand Cru只有51个自然条件一流的顶级葡萄园才能在酒标上标注Grand Cru，只能使用四大贵族品种，Grand Cru的酒标上会表示葡萄园的名字和葡萄品种的名字 阿尔萨斯起泡酒 AOC Cremant d Alsace 阿尔萨斯地区以传统法（瓶中二次发本地）酿造的起泡酒。 晚收甜酒 Vendanges Tardives比一般葡萄的采摘期要晚，因此含糖量会更高一些，中以酿造高酒精度的干或者甜型葡萄酒。 贵腐甜酒 Selection de Grains Nobles 贵腐颗粒精选，这种酒只在最好的年分才酿造，采摘的时间比晚收葡萄还要晚，并且葡萄都感染了贵腐霉，含糖量极高，可以酿造成媲美苏玳和德国TBA的顶级甜酒。,阿尔萨斯分级,下期敬请关注,法国其他产区 （中部、西南部及南部）,
