1、蜂蜜的成分蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液，糖分约占 34，水分约占14 以下。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元 素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、醇素、花粉、激素等. 到目前为止，在蜂蜜中已经被鉴定出的物质有 180 多种，有少量物 质尚待确认。蜂蜜中的各种成分和含量随蜜种不同而异。即使是 同一种类的蜂蜜，采自不同地区，由于受气候条件，土壤性质，养蜂 技术等诸多环境因素的影响，也极少出现有完全相同成分和相同 含量的分析结果。(1)水分 通常蜂蜜中水分含量在 12一 27，平均含量 18，封盖后 的蜂蜜水分含量不超过 2096，我国规定蜂蜜中的水分含量低于 25(含
2、25)，出口蜂蜜要求等于或小于 18。蜂蜜中水分含量 的高低主要受气候条件和生产技术的影响。例如，我国南方早春 当荔枝、龙眼开花季节，正逢雨季，阴雨绵绵，即便取的是封盖蜜， 其水分也偏高。相反，在干旱季节生产的蜂蜜水分含量偏低。生 产技术对水分含量的影响极大，有相当多的蜂农为了获得高产，蜂 箱内的蜂蜜水分还没有被蒸发到一定的程度，就急于取蜜，当然水 分偏高。蜂蜜的水分是来自于花蜜，是花蜜经过酿造成蜂蜜时残 留下来的。蜂蜜含水量的高低是标志蜂蜜的成熟度。一般蜜脾封 盖率在 80以上，被认为蜂蜜已经酿造成熟，这时的水分含量不 超过 20。蜂蜜中水分含量对它的耐藏性、结晶和粘稠度影响很 大。低水分的
3、蜂蜜可长期贮存不变质。(2)糖类 蜂蜜的主要成分是碳水化合物。其中固体物质有 95-999是糖类。蜂蜜中的糖类占总成分的 7080。蜂蜜中 的这些糖分以单糖为主(即葡萄糖和果糖)，通常占蜂蜜总成分的 65以上。其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，其含量从零点 几到 8，其余的有麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、a.p 海藻糖、松二 糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等。此外，还有少量的多糖， 如松三糖、麦芽三糖、1-蔗果三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽 四糖、异麦芽五糖等。蜂蜜中的葡萄糖和果糖因为它具有还原性，所以称之为还原 糖，它们是来自于花蜜中的葡萄糖和果糖，最主要的来源是花蜜中的蔗糖通过蜜蜂分
4、泌的转化酶的作用而产生的葡萄糖和果糖。这 二种糖分占蜂蜜总成分的 65以上。它赋与蜂蜜的甜味，吸湿性 和能量的价值及有形的特性。在一般的情况下，蜂蜜中的葡萄糖 和果糖含量大致相同，但果糖含量要偏高些，只有那些结晶很快的 蜂蜜，如油菜蜜其葡萄糖含量比果糖高。 蜂蜜中含量较少的糖分大多数都不存在于花蜜里，它们可能 是在蜂蜜的酿造过程中通过各种酶和酸类的作用下形成的。 蜂蜜中的糖分和水分在不同的国家或同一个国家不同的地区 由于蜜源植物的不同，环境和气候不一样，其含量也不相同，有的 差异甚大。(3) 酸类化合物 蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。有机酸. 的平均含量约占蜂蜜的 01，其中最
5、主要是柠檬酸和葡萄糖酸， 此外还含有醋酸、丁酸；苹果酸、琥珀酸及少量的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸大约有 17 种，含量为 01一 078，其中最主要的氨基酸是脯 氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外还有组氨酸、精氨酸、苏氨 酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮 氨酸等。蜂蜜中的氨基酸的含量随花蜜、花粉的种类不同而异。 由于蜂蜜中的酸类化合物种类较多，蜂蜜呈酸性，pH 为 45，但 是蜂蜜是高浓度的糖溶液，甜度很高，其酸味大部分被掩盖住，然 而，它仍然赋予蜂蜜味道上的复杂性。 (4) 酶类化合物 酶和生物活性物质在有机体的
6、生命活动中起着重要的作用， 是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶(转化酶)和淀粉 酶。蔗糖酶能将花蜜中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖，即左旋 糖(a-果糖，果糖)和右旋糖(。葡萄糖，葡萄糖)，故称之为转化酶。蜂蜜的淀粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚，但它和其他酶一样对热 不稳定，长期贮藏酶值会下降，在常温下贮藏 17 个月后，淀粉酶的 含量可能会失去一半。所以，淀粉酶值的高低，可表示蜂蜜的新鲜 度和成熟度，由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作 为蜂蜜质量的重要指标之一。蜂蜜中还含有较为重要的酶，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、 磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和酯酶等。这些酶主要来自于蜜蜂 的唾液
7、，它们是在酿造蜂蜜的过程中加入到蜂蜜中去的.(5) 维生素 蜂蜜中的维生素以 B 族最为丰富，其次是维生素 C。常见的 维生素有硫胺素(B1)、核黄素(b2)、泛酸(b5)、毗多醇(n6)、烟酸 (PP)、叶酸(Bc)、抗坏血酸(C)。此外，还含有生物素(H)、生育酚 (E)和抗出血维生素(K)。蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，少量来自于花蜜。 由于蜂蜜呈酸性，所以，蜂蜜中的维生素很少被破坏。但在加工过 程中，过滤、澄清会导致维生素减少 33一 50，因为这一过程把 花粉被除去相当部分。加热灭菌的同时，也会使维生素遭到破坏。(6) 矿物质蜂蜜中的矿物质含量在不同品种，同一品种来自不同地区的
8、 蜂蜜之间差别为 0 0210，平均为 017 ，主要有硅、镁、 磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼、铬、镍等。这些矿物质主要来自于 花蜜，与蜜源植物生长的土壤和周围的大气有很大的关系，如土壤 中缺钙时，蜂蜜中含钙量也低，有些矿物质会影响花蜜的生化过 程，例如给土壤增施硼，不但会增加蜂蜜中的蔗糖和葡萄糖的含 量，而且还会增加花蜜的流蜜量。矿物质在人体新陈代谢的生命活动中是不可缺乏的物质，但 其含量太多会引起中毒，太少了，因人体缺乏这些微量元素会引起 各起各样的疾病。应该值得注意的是，蜂蜜中的矿物质种类和含 量与人体血液中的种类及含量十分相近，这是蔗糖不能相比的，因 此，用蜂蜜代替白糖使人体摄取
9、更多的矿物质，从这一角度而言， 是蜂蜜的又一种新的营养价值。美国的蜜蜂与蜂箱)一书中介绍 Schuette 及其同事的工作结果，深色蜂蜜矿物质含量比浅色蜂蜜高。(7) 蛋白质和胶体蛋白 蜂蜜中的蛋白质有 47 种，含量少，其中有3 种来自于花蜜， 另外 4 种来自于蜜蜂。蜂蜜中的蛋白质通常以胶体物质的形式存 在，它由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成的，通常被称之胶体 蛋白。它是分散在蜂蜜中的介于分子和悬浮颗粒(如花粉粒)之间 不能用过滤方法除去的质粒。这种胶体物质在浅色蜂蜜中含量约 02，深色蜂蜜中含量约 1，它对蜂蜜的色泽和混浊度有一定的影响，并能促使蜂蜜起泡沫，影响蜂蜜的商品性。(8)芳
10、香类化合物 蜂蜜中的芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的酯类化 合物。这些芳香物质大部分来自于花蜜，少部分在酿制蜂蜜的过 程中产生的，它赋予蜂蜜的独特的香气。例如，椴树蜜同椴树花一 样含挥发油，挥发性成分中有借半萜酯族醇，也就是使蜂蜜具有特 殊芳香的麝子油醇。薄荷蜜和薄荷花都含有同样的挥发油，其成 分有薄荷醇、薄荷呋喃、Y派烯、水芹烯、柠檬烯、乙醛、樟脑油、香 荆并酚和麝香草酚等，这些挥发油使薄荷蜜具有特殊的风味。 (9)其他物质 蜂蜜中还含有糊精、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂、羟甲基糠醛以及抗菌和生物活性物质。蜂蜜中糊精的含量为 24，在甘露蜜中糊精含量还要 高，因而糊精也常被称为“甘
11、露物质”。美国(蜜蜂与蜂箱)一书中， 明确指出蜂蜜中的糊精不是一般概念的糊精，因而称之为“蜂蜜糊 精，它与淀粉糊精截然不同，淀粉糊精是葡萄糖的长链化合物，而 蜂蜜糊精则是果糖的长链化合物，之所以称之为蜂蜜糊精是因为 早年分析蜂蜜时加人高浓度的酒精来测量其析出物的，这和把酒 精加入淀粉浆里所引起的现象相似。更确切地说，蜂蜜糊精应该 属于蜂蜜成分中糖类化合物的“多糖”，蜂蜜糊精具有粘稠性，可延 缓蜂蜜结晶。蜂蜜有抗菌作用，除了蜂蜜呈酸性和蜂蜜是高浓度的糖溶液 有抑制许多病原菌外，蜂蜜中确实还存在一种叫作过氧化氢的抗 曹物质，它是蜂蜜中的葡萄糖氧化酶在对蜂蜜中的葡萄糖起作用 时所形成葡萄糖酸内酯时所产生的。它具有抑菌作用，但对热十 Q 敏感，其作用大小因蜂蜜受热程度及花蜜来源的不同而异。在加工过程中加热过度，会失去蜂蜜的抗菌作用。此外，蜂蜜中还发 现有其他的抗菌物质，如苯甲醇、茨烯、桉叶油等。蜂蜜中还存在有生物活性物质，如蜂蜜能促进植物的生根作 用；使豚鼠关节变硬的改善；引起春情作用；酵母生长效应以及食 物的促进作用和类胆碱作用。类胆碱作用被认为是蜂蜜中的胆碱 和乙酰胆碱所引起的。
