1、1福建农业职业技术学院营养配餐与设计教学大纲(食品生物技术专业适用)编写单位 ：生物技术系食品教研组编 写 人：彭宏审 核 人：吴杨审 批 人：黄晓梅批准日期：2013 年 2 月 15 日2目 录课程说明 第一部分 教学基本要求第二部分 教学时数分配表第三部分 课程教学内容第四部分 课程考核方案3说 明本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。本课程应在学习生物化学 、 微生物学 动、植物学 、 人体生理学 食品营养学的基础上，重点讨论人体
2、对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。 本课程以课堂讲授形式进行教学，共计 30 学时。 执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、 根据高职教育的特
3、点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。45、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。第一部分 营养配餐与设计教学基本要求 一、课程的性质、地位、任务营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科
4、学、农业科学、食品生产密切相关。本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师职业需要的知识、能力和素质结构，并融合了国家职业标准公共营养师认证要求，选择相关知识，以期达到知识与技能、国家标准与职业证书相统一。通过该课程教学，使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。本课程以“食品营养与卫生学”、 “食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。二、课程教学基本要求1.教师的要求该课程涉及食品营养与卫生学食品微生物学等多门学科知识，是综合性较强的课程。教师除
5、应熟练掌握营养配餐知识外，5还应掌握与其相关的学科知识，特别是该课程是实用性很强的课程，要求教师具备营养配餐及膳食指导实践经验。2.学生的基础本课程是面向食品相关专业学生开设的职业核心课程。学生在此之前已经学习过食品微生物学、食品营养与卫生学、食品生物化学等理论知识，学生对食品营养配餐所需的基础有初步掌握。但学生对知识和技能的掌握较孤立，缺乏对膳食调查、营养配餐、社区营养指导与干预的综合运用能力。3.对学生的预测学生通过对本课程的学习能够明确中国居民膳食指南对膳食的指导，了解如果何为自己和家人设定营养目标，了解当前公共营养师的社会需求，学生对本课程的学习会有比较浓厚的兴趣。学生可能的困难是缺乏
6、将理论与实际融会贯通能力，对营养评价、膳食调查、营养教育等工作的实施缺乏实操组织能力。4.教学条件课程教学过程采用多媒体教学，教师精心准备了教学课件，校内实训中心营养配餐实训室便于学生上机使用配餐软件，为课堂教学提供了有利条件。三、本课程与其他课程的联系与分工本课程应在学习生物化学 、 微生物学 动、植物学 、 人体生理学 食品营养学的基础上开设。各种营养素的组成、结构和理化性质均在食品生物化学课程中讲授。四、选用教材及参考教材6营养配餐与设计 中国轻工业 出版社，2010 年 8 月 1 日第一版，王其梅 等编著五、教学基本要求通过学习本课程，应完成如下要求：1、构筑健康的基石，营养配餐与营
7、养食谱的概念。2、正常人群营养配餐与设计3、常见慢性疾病人群营养配餐与设计第二部分 教学时数分配表食品营养学教学时数分配表章 节 内 容 授课学时单元一 构筑健康的基石模块一 绪论单元二 营养配餐与营养食谱4单元一 知识储备 2单元二 青壮年人群的营养 1单元三 中年人群营养 1单元四 学龄及青少年人群营养 2单元五 老年人群营养 2单元六 婴幼儿的营养 2模块二 正常人群营养配餐与设计单元七 学龄前儿童营养 2单元一 知识储备 2单元二 心脑血管疾病人群营养 2单元三 泌尿系统疾病人群营养 2单元四 消化系统疾病人群营养 2单元五 肝、胆疾病人群营养 2单元六 内分泌代谢性疾病人群营养 2模
8、块三 常见慢性疾病人群营养配餐与设计单元七 单纯性肥胖人群营养 2合计 30第三部分 教学内容模 块 一 绪 论7单 元 一 构 筑 健 康 的 基 石单 元 二 营 养 配 餐 与 营 养 食 谱单 元 三 学 法 指 导模 块 二 正 常 人 群 营 养 配 餐 与 设 计单 元 一 知 识 储 备一 、 营 养 学 中 人 群 的 划 分二 、 膳 食 结 构 的 类 型三 、 中 国 居 民 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量四 、 中 国 居 民 平 衡 膳 食 指 南五 、 食 物 成 分 表单 元 二 青 壮 年 人 群 的 营 养一 、 青 壮 年 人 群 生 理 特 点二
9、 、 青 壮 年 人 群 营 养 需 要三 、 青 壮 年 人 群 营 养 配 餐 原 则 及 营 养 素 摄 入 量 的 确 定四 、 配 餐 食 物 品 种 和 数 量 的 确 定五 、 青 壮 年 人 群 营 养 食 谱 的 制 定 与 调 整六 、 案 例 ： 大 学 生 营 养 指 导 及 营 养 食 谱 设 计单 元 三 中 年 人 群 营 养一 、 中 年 人 群 生 理 特 点二 、 中 年 人 群 营 养 需 要三 、 中 年 人 群 营 养 配 餐 原 则 及 营 养 素 摄 入 量 的 确 定四 、 中 年 人 群 营 养 食 物 的 选 择五 、 补 钙 、 降 脂 食
10、 物 推 介六 、 案 例 ： 健 康 中 年 人 营 养 指 导 及 营 养 食 谱 设 计七 、 推 荐 保 健 食 物单 元 四 学 龄 及 青 少 年 人 群 营 养一 、 学 龄 及 青 少 年 人 群 生 理 特 点二 、 学 龄 及 青 少 年 人 群 营 养 需 要三 、 学 龄 及 青 少 年 人 群 营 养 配 餐 原 则 及 营 养 素 摄 人 量 的 确 定四 、 学 龄 及 青 少 年 人 群 营 养 食 物 的 选 择五 、 健 脑 食 物 推 介六 、 案 例 ： 初 中 生 营 养 午 餐 食 谱 的 设 计单 元 五 老 年 人 群 营 养一 、 老 年 人
11、群 生 理 特 点二 、 老 年 人 群 营 养 需 要三 、 老 年 人 群 营 养 配 餐 原 则 及 营 养 素 摄 入 量 的 确 定四 、 老 年 人 群 营 养 食 物 的 选 择五 、 常 见 食 物 胆 固 醇 含 量8单 元 六 婴 幼 儿 的 营 养一 、 婴 儿 的 营 养二 、 幼 儿 的 营 养三 、 幼 儿 营 养 食 谱 的 设 计单 元 七 学 龄 前 儿 童 营 养一 、 学 龄 前 儿 童 生 理 特 点二 、 学 龄 前 儿 童 营 养 需 要三 、 学 龄 前 儿 童 食 谱模 块 三 常 见 慢 性 疾 病 人 群 营 养 配 餐 与 设 计单 元 一
12、 知 识 储 备一 、 疾 病 的 分 类二 、 医 院 膳 食 的 种 类单 元 二 心 脑 血 管 疾 病 人 群 营 养项 目 一 高 血 压 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 高 血 压 疾 病 常 识二 、 与 高 血 压 有 关 的 营 养 膳 食 因 素三 、 高 血 压 人 群 营 养 原 则 及 营 养 素 摄 人 量 的 确 定四 、 营 养 菜 点 的 设 计五 、 案 例 ： 高 血 压 人 群 营 养 食 谱 设 计项 目 二 高 脂 血 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 高 脂 血 疾 病 常 识二 、 与 高 脂 血 症 有 关 的 营 养 膳 食 因 素
13、三 、 高 脂 血 人 群 营 养 原 则 及 营 养 素 摄 入 量 的 确 定四 、 营 养 菜 点 的 设 计五 、 案 例 ： 高 脂 血 症 人 群 营 养 食 谱 设 计项 目 三 冠 心 病 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 冠 心 病 疾 病 常 识二 、 与 冠 心 病 有 关 的 营 养 膳 食 因 素三 、 冠 心 病 人 群 营 养 原 则 及 营 养 素 摄 入 量 的 确 定 (非 急 性 发 作 期 )四 、 营 养 菜 点 的 设 计五 、 案 例 ： 冠 心 病 人 群 营 养 食 谱 设 计单 元 三 泌 尿 系 统 疾 病 人 群 营 养项 目 一 慢
14、 性 肾 小 球 肾 炎 人 群 营 养 -一 、 知 识 储 备 慢 性 肾 小 球 肾 炎 常 识二 、 慢 性 肾 小 球 肾 炎 人 群 营 养 原 则三 、 慢 性 肾 小 球 肾 炎 人 群 膳 食 的 选 择项 目 二 肾 结 石 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 肾 结 石 疾 病 常 识9二 、 肾 结 石 疾 病 人 群 营 养 原 则三 、 肾 结 石 疾 病 人 群 膳 食 的 选 择单 元 四 消 化 系 统 疾 病 人 群 营 养项 目 一 慢 性 胃 炎 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 慢 性 胃 炎 常 识二 、 慢 性 胃 炎 人 群 营 养 原 则
15、三 、 慢 性 胃 炎 人 群 膳 食 的 选 择项 目 二 消 化 性 溃 疡 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 消 化 性 溃 疡 常 识二 、 消 化 性 溃 疡 人 群 营 养 原 则三 、 消 化 性 溃 疡 人 群 膳 食 的 选 择单 元 五 肝 、 胆 疾 病 人 群 营 养项 目 一 慢 性 肝 炎 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 慢 性 肝 炎 常 识二 、 慢 性 肝 炎 人 群 营 养 原 则三 、 慢 性 肝 炎 人 群 膳 食 的 选 择项 目 二 胆 石 症 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 胆 石 症 常 识二 、 胆 石 症 人 群 营 养 原
16、则三 、 胆 石 症 人 群 膳 食 的 选 择单 元 六 内 分 泌 代 谢 性 疾 病 人 群 营 养项 目 一 糖 尿 病 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 糖 尿 病 常 识二 、 糖 尿 病 人 群 营 养 原 则 及 营 养 素 摄 入 量 的 确 定三 、 营 养 菜 点 的 设 计四 、 案 例 ： 糖 尿 病 人 群 营 养 食 谱 设 计 (食 物 交 换 份 法 )项 目 二 痛 风 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 痛 风 病 常 识二 、 痛 风 人 群 营 养 原 则三 、 痛 风 人 群 膳 食 的 选 择 (食 物 嘌 呤 含 量 )单 元 七 单 纯
17、性 肥 胖 人 群 营 养一 、 知 识 储 备 肥 胖 病 常 识二 、 单 纯 性 肥 胖 的 营 养 原 则三 、 单 纯 性 肥 胖 的 膳 食 选 择四 、 烹 调 方 法 的 选 择第四部分 课程考核方案10一、理论教学考核方法考核内容 考核标准与评分 考核方法 权重课堂出勤 1.全勤（10 分）2.缺勤时数占总学时 10%以下（7 分）3.缺勤时数占总学时的10%20%（4 分）4.缺勤时数占总学时的 20%以上（0 分）教学日志记录情况10回答问题 1.主动且正确（10 分）2.主动但不正确或被动且正确（8 分）3.被动且不正确（6 分）4.不会（2）课堂提问记录10作业 1.
18、书写认真、全面、客观（2 分）2.语言简洁、准确（2 分）作业的批阅10113.无抄袭他人现象（2 分）4.课程论文新颖、规范（4 分）期中测试 见标准答案 笔试 10期末考试 见标准答案 笔试或实际操作60参考文献： 1、刘志皋主编食品营养学高校轻工专业试用教材 中国轻工业出版社 1991 年 4 月第一版2、王银瑞 胡军 解柱华 编食品营养学陕西科学技术出版社 1992 年 9 月第一版3、北京中医学院养生康复文献编委会饮食保健学上海中医学院出版社 1998 年 6 月第一版4、平康编著小吃大补 海南出版社 1994 年 11 月第一版5、杨昌林主编家庭饮食营养 300 问 金盾出版社 1993 年 12 月第一版6、马凤楼 陈荣华主编营养与健康丛书 河海大学出版社 2001年 4 月第一版122013 年 2 月 15 日
