1、鱼米之乡湖州（画外音）杭州谚云：“东门菜，西门水，南门柴，北门米。 ”说的是南宋都城临安专门市场的分布。城北武林门外，来自苏州、湖州等地的粮船，都集中在米市巷一带，这里就形成了专业性的米市。宋代吴自牧梦粱录米铺记载：“本州所赖苏、湖、常、秀、淮、广等处客米到来，湖州市、米市桥、黑桥，俱是米行，接客出粜” 。湖州的大米沿大运河或东苕溪入余杭塘而进杭州城北，贩运十分便利。杭州米市的米以来自湖州的为最多，并因此形成“湖州市” 。现在杭州的地名“湖墅”便是由“湖州市”演变而来的。（专家）稻作文化广泛涉及由水稻生产发生出来的社会生活的所有方面，主要包括三个文化层面：第一个文化层面是物质层面。稻作生产主要
2、是一种物质生产，收获的稻谷和柴禾都是物质文化。犁、镰、水车、风车、杵臼等稻作器具也是物质文化。第二个文化层面是政治层面。政府组织的稻田垦殖和水利工程，历代的田赋、漕粮，当下的土地流转和粮食生产专业园区等，都属于政治文化。第三个文化层面是精神层面，民俗学所研究的稻作文化大多属于精神层面的文化。湖州的稻作文化源渊流长。湖城北郊的邱城遗址，属马家浜文化和良渚文化之间。该遗址尽管没有直接出土稻谷遗存，但科学家还是从出土文物中检测到了稻植硅体。邱城遗址出土的石犁是考古发现的最早一批石犁之一，是从河姆渡先民的耜耕向良渚先民的犁耕转变的标志性稻作器具。毗山遗址是新石器时代遗存，约相当于崧泽文化晚期至良渚文化
3、早期阶段。考古工作者在西区墓葬土台堆筑的坯料形红烧土上，发现了夹杂一定比例的秕谷和草茎。我们可以推测，当时已经能生产大量稻谷。在红烧土中掺和秕谷，应属于废物利用。湖州南郊的钱山漾文化遗址，出土了四五千年前的稻谷遗存。钱山漾遗址分三区，在甲区和乙区第四文化层都发现成堆的碳化稻谷和大米。稻谷纵沟及残留的颖壳都清晰可辨。在乙区第四文化层，发现一块粗厚的黑陶片上有好几粒稻谷印痕，其中有一粒特别明显，这可能是当时制陶时作为掺和料加进去的。钱山漾遗址同时出土的还有石犁、石刀等稻作器具，将稻谷加工成大米的木杵和陶臼，装运谷米的竹编器具，烧饭和吃饭的陶鼎、陶盘等。总之，四、五千年前的钱山漾先民就有了较为发达的
4、稻作文化，代表了新石器时代稻作文化的先进水平。石犁、 “耘田器”是钱山漾遗址典型的新式农具。钱山漾遗址发现的石犁数量之多，正可以与河姆渡遗址发现的骨耜相媲美。如果说河姆渡的农耕是“耜耕”的话，那么，钱山漾已经发展到“犁耕”了。我们知道，原始农业最初使用刀耕火种，然后转到耜耕或锄耕。刀耕的要点是烧除地面草木后直接播种，因而必须年年或隔年就要放弃，另找新地，要等到弃耕地面的植被恢复生长，才能进行第二次的刀耕。进入耜耕以后，土地可以连续使用的年限大大延长了，因为翻土可以改善土壤结构和肥力。到了使用人力拉的石犁，就更进一步提高了耕田的效率，因为耜耕或锄耕是间歇性的翻土，每翻一耜或一锄土，人就后退一步，
5、又重新翻一耜或一锄；而石犁是连续性的翻土，人拉犁头可以一直向前行进，土块随着陆续翻起，中间没有间歇。比起耜耕来，人力拉的犁耕，其劳动效率可以提高一倍以上。发展到用牛拉犁，一人一牛的耕田效率是一个人耜耕的十几倍。（画外音）栽培稻是从野生稻引种栽培而来的。关于世界稻作文化的起源，目前学术界大都主张世界稻作起源的“多中心论” 。 “多中心论”主张亚洲载培稻的起源不只一个中心，在互相分离的区域，只要各自拥有野生稻资源，拥有自成体系的原始农耕文化，并发现了相应阶段的原始稻作遗存，那里就完全可能是一个独立起源的稻作农业区。距今四千年以前的新石器时代，包括湖州在内的太湖流域，便有丰富的野生稻资源。按照“多中
6、心论” ，湖州所在的太湖流域便是世界稻作文化的发祥地之一，而且还是新石器时代世界稻作文化最发达的地区。（专家）据考古发现推断，人类先尝试种植瓜果、蔬菜之类，积累了一定的种植经验，再开始尝试种植主要粮食作物。吴越先民或是在烧烤猎物时，偶尔在灰烬中捡到火中爆过的米粒，闻上去香喷喷的，试着吃吃看，这些“爆米花”味道还不错，于是就萌发了种植稻谷的欲望。年复一年，野生稻便慢慢被驯化成人工栽培稻，先民们种植稻谷的技艺也日渐长进。人工栽培稻的培育成功，在江南史前文明史上翻开了具有划时代意义的一页。（画外音）湖州所在的太湖流域北濒长江，南依钱塘江，东临东海，西部为丘陵，总面积约 36500 平方公里，地跨江苏
7、、浙江、上海两省一市，有 2500多万亩耕地。同治湖州府志物产上载：“扬州土惟涂泥，郡地最低，性尤沮洳，特宜水稻。 ” 太湖流域古属“扬州” 。的确，包括湖州在内的太湖流域，其地形基本特征是四周高耸，中部低洼，是一个以太湖为中心的大型碟形洼地。（专家）太湖流域数千年的粮田垦殖，就是将“涂泥”湿地垦殖成粮田的过程。唐代海塘、湖堤的全线建成，太湖南部、东部、东北部众多塘浦泾河的开挖，使太湖下游平原从初级形式的分散围垦向高级形式的塘浦圩田系统发展。中唐以后，是太湖塘浦圩田系统形成的重要阶段。五代吴越时期进一步巩固和发展，沟渠加密，于是有了横塘纵浦之称。据同治湖州府志水利载：“吴越天宝八年置都水营田使
8、，以主水事，募卒为部，号曰撩浅军，亦谓之撩清军，于太湖旁置撩清卒四部凡七八千人，常为田事，治湖筑隄。一路径下吴淞江，一路自急水港下淀山湖入海。居民遇旱则运水种田，涝则引水出田，立法甚备。 ” 在都水营田使的统一指挥下，有统一的规则，实行治涝与治旱、兴建和管理、治水与治田相结合的一整套制度。湖地管纵向的河流叫溇港，又称“浦” ；横向的河流叫“塘” ，又称“横塘” 。据北宋郏亶吴门水利书称：唐至五代吴越时，太湖平原形成了“五里、七里而为一纵浦，又七里或十里而为一横塘”的格局。太湖成了调节塘浦圩田的天然水库。干旱时，太湖之水通过纵浦横塘流向圩田；洪涝时，圩田里的大水通过纵浦横塘流向太湖。水利专家郑肇
9、经教授对太湖流域的塘浦圩田系统给予了很高的评价：“塘浦圩田系统是古代太湖劳动人民变涂泥为沃土的一项独特创造，它在我国水利史上的地位可与四川都江堰、关中郑国渠媲美” 。塘浦圩田是太湖流域广大农民对于中国稻作文化的伟大贡献。新中国成立后，结合流域内已有水利工程，经过数十年的治理太湖工程，太湖流域已初步形成洪水北排长江、东出黄浦江、南排杭州湾， “蓄泄兼筹，以泄为主”的流域防洪和水资源调控工程体系框架，流域防洪减灾和水资源调控能力得到显著提高，大大强化了太湖调蓄水的功能。遇到大旱的枯水期，通过通江河道从长江引水入太湖，再通过塘浦向圩田供水，就能有效防治数十年一遇的大旱灾。太湖成了利国利民的“超级”大
10、水库。太湖流域已基本消除旱涝灾害，建成了旱涝保丰收的“天下粮仓” 。我们再从水利说到稻作技术。早在唐宋时期，包括湖州在内的太湖流域，稻作技术就有了很大提高。直辕犁改造成曲辕犁，使犁田变得更加轻巧，以耕耙耖等水田生产技术成熟，提高了劳动生产力，而新的引水工具的发明与推广，则提高了水稻抗击自然灾害的能力。轮作技术的推广是最具创造性的成就。宋初，宋太宗一方面提倡北方种稻，另一方面主张南方种麦。宋室南渡，大量爱吃面食的北方人南来，太湖流域普遍采用稻麦两熟轮作。宋以前，太湖流域的水田一般只种一季水稻。水稻秋收后，稻田灌水“冬沤” 。田中有机物经“冬沤”腐烂后，水田的肥力会增加。实行稻麦两熟轮作后，由于冬
11、季的麦为旱地作物，必须起棱开沟，水田临时成为“旱地” ，土壤得以痒化还原，结构得到改良，排水性能得到恢复，有利于水稻发根发棵。然而，一年两熟，需要大量施肥。吴越国时，钱王就大力提倡用河泥肥田，加上畜禽粪等有机肥，积肥施肥技术也有了长足进步。两宋时，尤其是南宋建都杭州，对江南水稻的发展更为重视。当时秀州（今嘉兴） 、明州（今宁波）的稻田亩产可达五、六石。湖州与嘉兴相邻，产量也应在五、六石之间。南宋时期，湖州形成了精耕细作的稻作文化，加上稻麦两熟，成为全国每亩量产最高的地区之一。都城临安北部的米市中专门有“湖州市” ，湖州与嘉兴、苏州等地成为临安的“粮仓” 。 “苏湖熟，天下足。 ”的民谚由此而起
12、。“上有天堂，下有苏杭”是南宋时范成大在吴郡志中提出的。这种提法是对苏杭两州的赞美，也是对太湖地区富裕、美丽情景的真实写照。南宋时，江南已成为中国政治、经济、文化中心。据记载，以苏杭二州为代表的太湖地区，其富庶繁荣程度已超过了唐代。太湖流域遂成为宋朝的粮仓，同时也成为全国蚕桑中心。太湖流域每年上贡的丝织品和赋税占全国总数的四分之一。（画外音）明末的沈氏农书是我国古代的一部重要农书。作者姓沈，名不详。据曾校订该书的清初学者张履祥说：“此书大约出于涟川沈氏，而成于崇祯之末年” 。涟川，也就是现在的练市。该书共分四部分，由五十一条编成。第一部分逐月事宜 ，共十二条，逐月叙述农家的各种农事活动。第二部
13、分运田地法二十条，叙述农田种植技术和经营管理的有关原则与方法。第三部分蚕务(附六畜) 九条，叙述各种饲养技术及有关的经营管理原则与方法。第四部分家常日用十条，叙述家庭腌制技术。从经营管理思想角度看，该书是中国古代一部难得的注重经济效益分析、为经营地主提供经营管理知识的重要农书。（专家） 沈氏农书提出了较为先进的圩田防灾减灾思想。该书指出，要乘冬闲时节“修筑圩岸” ，加强圩区水利建设，修建圩田大堤，加高各圩之间的坝埂，可以预防水灾。这种坝埂若得以增高，万一邻圩冲破，本圩尚可依靠坝埂防御洪水。若圩田被水淹，只要不是特别严重，则可用水车、戽斗排水。这是湖州圩区防灾、抗灾的主要方法。沈氏农书还谈到，湖
14、州水乡，常有水灾。但是，明末约 60 年间，真正被水淹没而稻谷颗粒无收的，只有三年。所他观察，水淹之后及时补种晚稻，单位面积的稻谷收成反而会比平常年景多一倍。其原因是：大水消退后，较长时期天气晴朗，人们用水车、戽斗排水，秧苗插下，易于生长健壮。据此，他建议以后万一遇到同样的不幸，须设法及早车水排涝，赶紧买秧苗来补种水稻。沈氏认为，灾后补种晚稻，一般是在立秋前，但如果遇上大晴天，热气还盛，即使在立秋后几天，仍然可以插秧。一旦插下，只要没有杂草为害，就可以少做中耕管理工作，特别是不要再施肥。否则，水稻吸收肥力过剩，发棵多，结穗迟，被霜一打，只能收些秕谷。他还提醒说，遇到大水年头，若不待插秧而淹没较
15、早，则主要采用车水排涝的方法以作补救，若临时车水排涝不及，则等水退之后再行补种。明清以来，江南地区人口迅速增加，人多地少的矛盾相当突出，便想方设法走提高单位面积产量这条路，在水稻栽培技术上进一步精细化，如重视深耕、讲究施肥和精心管理等。下面我就向大家介绍一下湖地农民是如何精耕细作的。水稻的精耕细作是从选用优良稻种开始的。数千年来，湖州人精心培育了适宜本地生长的优良稻种。同治湖州府志物产上在谈到稻谷品种时指出：“十里香、师姑粳为上，齐头白、八月白、八月乌次之，罢亚、金成为下。冷水红为晚稻，大率多壩田所种。山田易旱，唯种金成，俗呼为箭子，以其米细而长，且耐旱也。糯名类不一，唯金钗糯细而长，尤宜釀酒
16、。 ”“金成” ，是一种早籼稻，且耐旱，为适合在山区梯田中种植的“旱稻” 。金成早熟，生长期短，大量种植的晚粳稻刚抽穗扬花，金成就到了收获时节。于是，初秋季节，湖地正青黄不接，金成籼米就上市“救荒”了。因此，旧时连平原地区也少量种植金成，用以救荒。更何况，乘农闲时收获金成，能缓解霜降前后秋收冬种农忙的压力。香粳稻在生长扬花期间发出一种浓郁的香气，有“香飘十里”之称。煮饭时“一家煮饭十家香” 。香粳米是一种独特的优质米。新中国成立后，由于香粳稻产量低，加上收购价没有体现优质优价，农民不愿种植。实行家庭联产承包责任制后，粮食生产大幅度增长，粮食品种逐步向高精尖发展，湖州农民重又引种“早香17” 、
17、 “科香糯” 、 “禾香糯” 、 “国香四号”等香稻，还有“鸭血糯” 、“紫色米”等十多个品种。粮价放开后，香米能卖得好价钱，更激发了稻农的种植积极性。湖州人喜欢用糯米做糕团点心、包粽子和酿酒，因而每家都要种一部分糯稻。生产队时各队也要种一部分糯稻。因此，从稻谷品种上来讲，湖地农民晚稻大量种植的是晚粳稻，但也少量种植糯稻。类似金成这样的籼米，尽管性硬，吃起来口感不佳，但因其耐旱、耐瘠、早熟等优点，也会少量种植。籼稻、粳稻和糯稻，只是稻种的大类。每一类的种谷，还有不同的品种，需要农家精心选育。选种，既要选好的稻谷品种，又要选质量好的稻谷。谚云：“产量要人夸，良种来当家。 ”旧时种田，是一家一户单
18、干的。小生产者的生产方式主要以自给自足为主，因而旧时选种的主要方法是自家留种。即从自家土生土长的稻谷品种中挑选米质好、产量高、抗病力强、适应性好的品种留下来作为种子。如今农民不再自己选种留种，而是播种前向农资经销商直接购买种谷。种谷是由专门的种子公司培育的，质量有保障。我们再来说育秧和插秧。同治湖州府志物产上指出：“谷雨浸种，立夏前下谷，稍备春气，至插青之日秧老而苗易长，且耐风日。古云：秧好半年田。 ”为了培育壮秧，农家要选近水、田肥、避风、向阳、草少的田块做秧田。对于如何育秧，根据沈氏农书概括的经验，其技术要领是：去净稗草种，捻河泥作秧基。施用草木灰，控制秧苗生长，防治烂秧，便于拔秧。疏密适
19、当，调节水肥，培育壮秧。多育秧苗，以备不虞。秧田管理还有拔草、施肥、灌溉、防病除虫等农活。唐代张籍的江村行诗中“雨中移秧颜色鲜” ，便是描写太湖流域“插秧”情景的。当然，插秧前必须“治田” ，即把大田耕治到秧苗插下去能茁壮成长的程度。旧时大户人家养着耕牛，耕、耙、耖等工序由有经验的农民赶着耕牛来完成；旧时小户人家没有耕牛，耕、耙、耖等工序唯靠一把铁搭来完成，费时费力，效力自然不高。不过穷苦人家水田少，也能勉力翻耕插秧。自 1970 年代开始，手扶拖拉机开进了湖地水田。拖拉机耕田，耕和耙一次性完成，效力自然优于耕牛。传统耕牛，只承担耖田的农活了。现如今，引进日本的种谷直播技术，省工省时，农村已难
20、觅耕牛的踪影了。旧时插秧，湖地俗称“种田” 。每年第一次插秧叫“开秧门” ，结束那天叫“关秧门” 。旧时“开秧门”必备荤腥酒菜，火纸，在田边祭烧，并燃放鞭炮，祈求田公田母保佑。插秧是一项技术要求极高的农活。插秧的好把式，用左手拿一把秧，以大拇指分出一棵棵秧苗来，右手从左手拿过秧苗来插入大田。插秧时用大拇指、食指和中指三个指头拿秧。秧苗插入大田时，三个指头拿着秧苗，秧茎夹在虎口。插的深度，以大拇指齐泥为准，秧根入土约一寸。入土深浅要大致相当，秧苗要插得“陡” ，即笔立在水田里。横七竖八“躺”在水田里的秧苗，俗称“绵田” ，不利于活株和今后耘田拔草。“关秧门”这一天，除晚餐必须酒菜丰盛些外，收工必
21、须比往日早。如果天晴，至迟也要抢在太阳落山前完工。预计来不及，则请亲友来相帮。帮忙的亲友自然就能一起吃关秧门酒了。最后插种的是秧田，插种完秧田，晚上就可以吃一顿丰盛的关秧门酒。民间有“秧田笃笃转，晚上八只碗”之说。农家平时吃饭，往往只有两、三碗菜，而关秧门那天的晚饭会有八大碗之多，且增加的是鱼肉荤腥。插好秧，马上进入田间管理。沈氏农书指出， “凡种田总不出粪多力勤四字，而垫底尤为要紧” ，简明扼要地指出了水稻施肥技术的关键。水稻田施肥，主要是基肥和追肥两个环节。初种时作底的河泥便是基肥，伏暑和立秋后下的肥料则为追肥。传统的追肥，以大粪和豆饼为主。从茅坑里挑出来的大粪，太浓，直接浇向秧苗，会烧苗
22、。粪担挑到田塍上，还得另准备一只粪桶，用来兑稀大粪，然后浇向秧苗。一担大粪一般要兑上三、四担水。好在水可直接在水田里勺取，十分方便。豆饼或菜饼敲碎后撒向大田，也算方便。“三分种，七分管，十分收成才保险。 ”耘田拔草是一项重要的田间管理措施。其目的是清除杂草，耘松稻根周围的泥土使之松软透气。灌溉是又一项田间管理措施。谚云：“有收呒收在于水，收多收少在于肥。”水田灌溉是一门科学，特别要把握好几个关节点。谚云：“浅水插秧，深水护苗。 ”“中水耥稻，浅水耘田。 ”“耘耥田事毕，放水让田裂。 ”防病治虫也是一项田间管理的措施。湖地气候湿润，夏秋季以闷热高温为主，极易发生水稻病虫害。旧时农村科学技术落后，
23、农民缺少水稻防病治虫的方法和药物，只能用些原始的方法遏制病虫害的发展，甚至求神拜佛以祈减灾。农谚：“种田防三害，旱、涝和虫灾。 ”旧时没有化学农药除虫，农民采用以虫治虫等生物防除手段。如以大黑蚂蚁防治水稻害虫。用鸭子防治稻田蝗蝻，也颇很有功效。鸭子还能捕食稻田中的飞虱、叶蝉、稻蝽、粘虫、负泥虫等多种害虫。此外，还使用石灰、砒、砷、硫等防除水稻病虫害。治病，主要针对矮缩病，纹枯病等。前期主要通过不要插种得太密以及烤田来防治。一旦发现病情，只能采取搁田、换水等方法来控制病情。通过勤换水来保持田中水清，但收效不大。新中国成立以来，湖地单季晚稻的病虫防治重点是“三病三虫” ，即纹枯病、稻瘟病、白叶枯病
24、和螟虫、稻飞虱、卷叶虫等。蝗虫已彻底消灭。（画外音）谚云：“清明出门，霜降回家。 ”旧时尽管种一季单季稻，但也要忙上大半年。如果加上冬闲时节的翻田、积肥等农活，湖地农民几乎一年四季都忙于种田。流传在湖地的十二月种田歌就形象地说明了一年十二个月的稻作农事：正月种田正月玩，正月无事也无闲。好种好苗收好稻，晒种修犁忙上前。二月种田种起头，犁耙耕牛遍地走。做好秧畈耙好田，播种弄苗无闲手。三月种田真种田，脸朝黄土背朝天。有秧不种一大把，呒秧不种两三根。四月种田是清明，水浅水深要经心。肥多长稻肥是宝，也防肥田瘪谷轻。五月种田五端阳，端阳粽子带身上。山冲田小出力多，出力为个肚子圆。六月种田六月热，六月草多不
25、敢歇。田里地里要除草，田耥三遍米粒饱。七月种田七月旱，天干地干汗不干。田边日夜水车翻，呒有水车靠肩担。八月种田八月中，吃口月饼田边走。打苞不怕灌深水，扬花就怕阴雨天。九月种田九重阳，日短夜长活路忙。清沟排水割田埂，选种为求明年粮。十月种田小阳春，镰刀掼桶闹盈盈。用力拎起多掼掼，粒粒谷子都收进。冬月种田霜风紧，霜风落叶不留情。收好稻子堆好草，牛靠稻草到明春。腊月种田整一年，一年莫望腊月闲。打柴舂米蒸年糕，办好年货好过年。话说湖州 鱼米之乡（中）（画外音）旧时湖地市镇上的休闲去处为茶馆。不少茶客早晨起床后，匆匆洗了把脸，就来泡茶馆了，一边喝茶一边还要吃早点。有些人无所事事，几乎整天“孵”在茶馆里，
26、饿了就吃些茶点。于是，茶食随之产生。对于茶食，同治湖州府志物产下指出：“或粉或面，和糖制成糕饼，形色名目不一，用以佐茶，故统名茶食，亦曰茶点。他处贩鬻，称嘉湖细点。 ”茶点，主要是用糯米粉和面粉制成的，嘉兴和湖州所产茶点闻名江南，故别处所卖茶点，也打着“嘉湖细点”的名号。湖州震远同所产的“金钟”牌酥糖、椒桃片和牛皮糖，为茶食中的名品，被誉为“茶食三珍” 。新市茶糕、南浔桔红糕、双林子孙糕等，也是有名的茶点。新中国成立前，上海最有名的粽子便是湖州粽子。白先勇的短篇小说永远的尹雪艳 ，写当年上海滩有名的交际花尹雪艳，随国民党一同退居台湾，仍以上海风味的茶名招待宾客，湖州粽子便是名点之一。(专家）
27、谚云：“谷子落田，一百廿日米见面。 ”江南单季稻的生长期约四、五个月。金秋十月，湖地稻谷飘香。为了驱赶鸟雀，保护丰收在望的稻谷，农民们要在稻田里插稻草人。稻草人身穿破衣服，头戴破草帽，手拿长竹竿，竿端系上破蒲扇，扇底牵着用碎碗片做成的响铃子。风吹扇摇，铃子“丁当”作响，吓得鸟雀不敢啄食稻谷。湖地农谚：“寒露割早稻，霜降割晚稻，立冬无竖稻。 ”旧时种单季稻，寒露时早熟的稻可以开镰收割了。季节到了霜降，所有的稻都成熟了，不管早熟晚熟，只要抓紧收割就行了，此时为收割稻子的高潮。立冬时，田面上的稻子已收割完毕，再也看不见尚未收割的稻子，即“竖稻” 。 “种田早，勿如养米老。”一般情况下，农民把稻长养得
28、尽量老些，让该饱满的稻谷都饱满了才收割。旧时湖地开镰日，第一件大事便是祭土地和谷神。湖地乡村，农家于开镰前一日去稻田中摘五个稻穗，拿回家蒸熟后插于一碗米饭上，再配以蔬菜、茶水之类的食物，放在米筛里，端到田头祭祀土地神和谷神。民间以为，行过此礼，当害虫害鸟想来啄食稻谷时，神灵就会骗害虫害鸟说，等农民收割后再去吧。结果，虫鸟只能得到那些掉落在田里的谷粒。开镰割稻有许多规矩。在田里，稻农的脚不能搁在稻桶上，不能吹口哨，更不能戏闹。否则便是对谷神不敬，影响收成。弯腰割稻是很辛苦的农活，但不能抱怨说：“哎，怎么还割不完呀！” “怎么割得这么慢呀？”据说谷神保佑虔诚的农家丰收，让你在一爿田里始终割不完稻。
29、当谷神听到你诸如此类的抱怨话，就会离开这爿田。谷神一离开，这爿田的稻一下子就割完了。割到的稻少了，自然要影响收成。旧时稻农以小镰刀割稻，一行一行割过去，每割一下能割掉一行中的四、五棵稻。左手抓稻，右手用小镰刀割，割满一把稻就横放在田面上，两把放在一块。晒上几天后给稻把翻个身再晒。晒成半干的稻把用陈柴缚住，称为“一个稻” 。农民把“稻个”挑回家门前的稻场上，稻穗朝里，稻杆朝外，叠成圆箩状，俗称“稻箩” 。农民以为“稻箩”也有神灵，即稻箩神。农历九月十三日是稻箩神的生日，农家在稻箩旁置三牲福礼，装香点烛，叩头祈求稻箩神保佑晴天。晴天有利于脱粒和晒谷等。然而，如果老天爷偏偏与稻农为难，阴雨连绵，湖地
30、稻农只能走下“烂水田”开始收割。割起来的稻子要放在“拉车”上，缚成“个稻”后插到“笐子”上晾干。湖地乡村，家家都有稻场。稻场，又称稻地，是房前的空地，用来打谷、晒粮、堆柴草的地方。旧时稻场以方砖铺成，贫困人家只有泥场，俗称“泥稻地” 。生产队时每村浇一、两个水泥稻地。实现家庭联产承包责任制后，农民家家都浇了水泥稻地。秋收割稻后，农民将晒干的“稻个”挑回稻场上，再用打稻机脱粒。晒谷、筛谷、风扇扇谷等都在稻场上进行。如今大多数农家雇用联合收割机收割稻谷，用蛇皮袋直接从收割机上装新鲜的稻谷，再用板车拉回稻场上晒谷。有实力的家庭农场还是了烘谷设备。金黄的稻谷晒在稻场上，要有专人管理。管谷者的任务有二：
31、一是驱赶鸡鸭。鸡鸭不仅要啄食稻谷，而且还要随地拉矢，故必须从谷场上驱赶掉。二是用谷耙翻晒稻谷。稻谷晒干后，要去除碎稻草柴之类的稻杂以及秕谷等，最终进仓的稻谷是干燥的“光谷” 。从“毛谷”到“光谷”共有两道工序，第一道是“筛谷” ，第二道工序为“扇谷” 。农家储藏稻谷，常常采取一些保护性的措施，如在稻谷堆中插一根凿去竹节的粗竹竿，利于下层稻谷通气。久雨放晴或冬天刮西北风之日，开窗通风。定期用手或脚伸进稻谷中测试温度，一旦发现温度过热，就要翻仓晒谷。养猫防老鼠，或置鼠夹灭鼠。放大蒜头、药草防治、杀灭“黑象” 、 “小飞蛾”等害虫。面积较大的仓房，用缸盆盛清水放在稻谷周围，上挂小油灯，用来诱蛾、灭蛾
32、。民间常在仓门上贴神马和写有“百无禁忌”字样的黄纸，在谷囤上贴“招财进宝” 、 “五谷丰登”之类字句。现如今，农家一般储藏稻谷。要吃大米时挑一担稻谷到机埠上让轧米机器轧成白米。等这担米快吃完时再去轧另一担来吃。就这样，每次吃到的是新鲜的白米，烧出来的饭要香些，味道自然不错。旧时没有轧米机器，将稻谷加工成白米十分麻烦，故农家都郑重其事。加工稻谷的第一道工序是去除稻谷的壳。古时的砻是石磨，石磨由中等蚕匾那么大的两片圆石合成。石磨砻谷容易将米砻碎，故明清以来改成木砻。 “千块朴木合成砻，万根竹篾捆砻床” 。牵砻是冬藏一年米粮的大事。在开砻第一天和结束“散砻头”时，农家有宴请砻班子的习俗。从稻谷到白米
33、，要经过“砻”和“舂”两道工序。请砻匠师傅来砻谷，去掉砻糠，就成了“糙米” ，再用笭圈或米囤贮存起来。糙米上有难吃的“皮” ，必须通过舂米去“皮” ，加工成“熟米” ，也即“白米” 。 “糙米”只有舂成“白米”才能吃。将糙米放在臼内，中间放一个稻草编扎的“臼心圈” ，俗称“囤箍”。用打米的“蒲柱”对准“臼心圈”一记记敲打。 “砰！砰！”钝重的敲打声，伴以“哼作息作”的劳动号子，直到将米打白，筛去米糠。舂好的米，湖地俗称“冬舂米” 。湖州城东至南浔以西一带农村，旧时以吃黄米为主。（画外音）黄米是由白米囤制而成。囤制方法是：用枯桑叶、米糠、浮萍，掺和一起，置锅内边煮边搅拌，搅匀后用稻草裹扎，做成“
34、囤心” 。将囤心放在米囤中央，然后灌满白米，上铺麻布，再堆放一层燥砻糠，以吸收白米发酵时产生的潮气。待潮气全部吸干，米色就变黄，即是黄米。囤制黄米前后约需两个月时间。黄米，又称“红米” ，胀性大，松脆不粘，清香爽口，夏天烧粥尤佳，也适合老年人和胃口清淡的病人。俗话：“盐炒蚕豆黄米粥，郎中先生朝伊哭。 ”意思是常吃黄米粥不会生病，医生因没有生意而急得要哭了。黄米还有经久不易变质，不易虫蛀的优点。（专家）湖地旧俗，在黄米的基础上再囤制一次，就成了精制的“冬舂米” 。其法用原来囤心周围的米再做囤心，将黄米堆上一段时间后，米呈暗红色，就是冬舂米。冬舂米比黄米更具清香爽口的特色，且更易消化。除了囤制黄米
35、，湖地还有加工“蒸谷米”的习俗。是将籼稻谷用蒸笼蒸熟后再晒干，经砻、舂后食用，故也称熟米。蒸谷米胀性好，易保藏。传说吴越相争时，吴国要越国进贡优良稻种，文种献计，将种谷蒸熟后再送吴国，结果吴国因缺秧苗而造成大荒年，越民高兴之余，用剩下的“蒸谷种”加工成米，食以示庆。从此相沿成习，有了蒸谷米。据梦粱录载，宋代杭州米市即有蒸谷米供应。同治湖州府志物产下也有“蒸炒米”的记载：“有二种：有蒸谷而舂者，有炒谷而舂者。与冬舂黄米皆取其胀耳。 ”的确，冬舂黄米和蒸谷米烧饭，因胀性好而省米。新中国成立后，旧俗稍衰，但是到了收谷时阴雨连绵，为防稻谷生芽，也有或蒸或炒之法。1958年，湖州建成全国第一家机械化蒸谷
36、米厂湖州蒸谷厂。湖州的储藏工具一般以笭圈和米囤为主。稻谷一般用笭圈笭起来。地面上放一蚕匾，笭圈就圈在蚕匾上。装满一笭圈，上面就可再接一笭圈，最多可以接三个笭圈。米囤是用来装米的盛器，为圆桶状。视需要，直径小的仅七八十厘米，直径大的达两米以上，小米囤用稻草一直结到收口，高度在一米左右。大米囤往往仅尺余高，往上用栈条加接或用米屯圈加接，栈条用竹篾编成，米囤圈用稻草扎成。分圈的大米囤可装可拆，便于收藏和畚取。储放稻谷或大米，以及稻草，一直是个让湖地农家感到头疼的大问题。旧时大户人家有专门放粮和放柴的房间，即“粮仓”和“柴房” 。平常人家，房屋不多，放粮和放柴就要见机行事了。有些人家住房特别紧张，也有
37、将稻草打成堆放在露天的。近年来，湖地农民的住房普遍得到了改善，有了两开间或三开门的住房，还有三层的农民别墅，堆放稻谷和稻草也都有了专门的“谷仓”和“柴房” 。北方人认为“好吃不过饺子” ，但湖州人却不太喜欢吃面食，有“吃煞馒头不当饭”之说。湖州人自古就有“饭稻羹鱼”的饮食习俗。湖地谚云：“常羹菜饭吃勿厌。 ”谷米加工，最常见的方式便是用白米或黄米烧煮干饭和稀饭。干饭，也称“饭” 、 “白米饭” 。如果用黄米烧煮的，又称“黄米饭” 。烧饭的第一道工序便是淘米。淘米的工具为“淘箩” ，用竹丝编织而成，是半圆形的。米经过淘洗，砻糠屑等就会浮起来而被淘洗掉，其他诸如米“皮”屑等，也会被淘洗掉。 “米淘
38、不过三” ，一般经过淘洗三回，淘米水便由浑变清，米就淘洗干净了。新中国成立以来， “洋铁淘箩”逐渐取代了竹丝淘箩。如今城里人用电饭煲烧饭，也有用电饭锅直接淘米的。湖地农家，家家都有一个以烧稻草柴为主的灶头。以稻草柴烧饭，火候也有讲究。刚开始时火要猛，反之，若火不够猛，焐熟来的饭不香。饭煮开后，锅盖上会“滋滋”冒气。烧得蒸气直冲时火就得小下来，慢慢地，能闻到饭的香气了。此时就可以不再烧火，灶里的稻草火灰足可以将饭焖得很熟。如果喜欢吃锅巴，可以加烧一个“草筋” ，就会听到爆锅巴的轻微响声。饭锅上那层薄薄而略黄的锅巴，吃起来香脆可口，这是电饭煲里绝对烧不出来的。有了这一层锅巴，饭也特别香。稀饭，也称
39、“粥” 。烧稀饭要容易些，一旦冒热气就得将火小下来；否则，汤水冲出锅子，稀饭就会烧成“干饭”了。（画外音）秋收后，用新米烧出来的饭和粥，吃上去特别鲜香可口。第一次吃新米饭，俗称“尝新” 。尝新日，旧时农家以牲礼、五谷饭祭五谷神、仓神、天地，然后再祭祖灵。掀开锅盖，新米饭芳香扑鼻。主妇盛出来的第一碗米饭，供在灶君前，请他享用。祭祀祖灵时必设祖宗神像，将新米饭、酒菜献上，点烛燃香。祭过神灵，然后合家进行尝新。尝新须按长幼次序一一进行，尝过新再吃阖家团圆饭。（专家）湖州人还会用糯米和粳米制作众多糕团点心。无馅者为圆子，有菜汤圆子、顺风圆子、灯圆、茧圆等；有馅者为团子，有人口团、冬节团、元宝团和寿桃等
40、。有年糕、方糕、定胜糕、板糕、朱藤糕、松子糕、薄荷糕、膏药糕等“湿点” ，有椒桃片、酥糖、子孙糕和姑嫂饼等干点，还有粽子和粢饭等。“风枵” ，俗称“镬糍” ，用来泡敬客的糖茶。苏轼在赠孙莘老七绝中写道：“乌程霜稻袭人香，酿作春风霅水光。 ”芳香的稻米，加上清冽的苕霅水，酿出闻名江南的“三白酒” 。 同治湖州府志物产下曰：“今沈氏三白酒甲江南。 ”“酒有三白，谓白米、白曲、白水也。 ”（画外音）古代湖州，称“南蛮之地” 。地广人稀，广种薄收，轻徭薄赋。唐朝“安史之乱”以后，包括湖州在内的太湖流域，已成为国家的主要粮库，甚至有了“漕吴而食”之说。宋代湖州稻作文化得到了飞速发展， “苏湖熟，天下足”
41、很好地说明了湖州在全国粮食生产中举足轻重的地位。然而， “天下粮仓”湖州成了宋元明清的赋税重地。沉重的粮田赋税和粮漕运输负担让湖地百姓不堪重负。（专家）汉唐时期的湖州，人少地广，广种薄收，历来薄赋轻徭。直至南宋绍熙元年，公元1190年，湖州民田，每亩只征收五升米。南宋末期，贾似道在浙西六郡共买民田三百五十余，朝廷充当了大地主，每亩重租三斗一升。朝廷公然与小民争利，加重了包括湖州在内的浙西六郡百姓的赋税负担。佃户，不管是租种公田还是大地主的私田，交完租谷后，自家就所剩无几了。南宋诗人范成大四时田园杂兴中就有一首诗，专门描写佃户的可悲境地的：租船满载候开仓，粒粒如珠白似霜。不惜两锺输一斛，尚赢糠覈
42、饱儿郎。元朝定天下田赋为三类：上田三升，中田二升半，下田二升。元末至正年间，乌程县征米九万三千余石，此外并无折色银条。到了明初洪武年间，乌程县的赋税却翻了倍。重赋主要起因是湖州府的官田太多。元末张士诚占居苏湖，其部下肆意广占土地。张士诚败亡后，朱元璋愤怒湖州等府之人为张士诚顽固守土，故于平定后籍没诸富民之田为官田， “以租作赋” ，每亩征粮增至“七、八斗至一石以上者” 。当时官田占总数的四成左右。官田实行地租与课税相结合的剥削方式，租课比民田赋税重得多。湖州由此与苏州、松江、嘉兴等，成为全国赋税最重的四府。明成祖朱棣将都城从南京迁至北京后，又大大加重了江南各府的漕运负担。漕运，本意指水路运输，
43、后专指历代将所征粮食解往京师或其他指定地点的水路运输。明清东南漕粮都经贯通南北的京杭大运河运往通州、北京。历代所运漕粮每年多达数百万石。因运输困难，船只消耗，官吏侵吞，耗费巨大。漕运可谓是古代物流，比起现代物流来，其运输成本大得惊人，而这些费用都由地方政府承担，地方政府则又分摊到了田赋中去。明清之际，政治中心在北京，而重赋之地在江南，将江南的漕粮千里遥遥运往北京，实在是一桩劳命伤财之事。为漕运“买单”的，却是普通百姓。（画外音）湖州稻作文化的发达也表现为粮食贸易的“米市”很发达。湖州古代为浙西粮食集散地，粮食贸易比较发达。宋元时期，粮食除自给外，湖州已有余粮转运给邻近缺粮郡县。明清时，湖州市镇
44、发达，南浔、双林、菱湖等丝绸业重镇都有“烟火十万人家” ，市民的大米消费量很大，而本地由于“产业调整” ，植桑养蚕、挖塘养鱼等“副业”飞速发展，稻作面积大大缩小，稻米要从外省甚至外洋贩入。湖州米市更趋发达。（专家）湖州米行街位于北门，南接坛前街，北至龙溪港南岸牛舌头，东傍务前河，与潘家廊隔河相望。清初，晚明大臣潘季驯的子孙不愿仕清，改业经商，逐渐经营起了潘家廊，并向米行街一带发展。米行街临市河而建，筑石驳岸码头，供四乡米船停泊。因湖州的大米行集中于此，故人称“米行街” 。旧时，米行街米行规模很大，不仅经营粮食批发和零售业务，而且筑有较大的仓库贮存粮食，是湖州有名的粮食贸易市场。湖地作为“鱼米之
45、乡” ，其民俗事象中处处体现稻作文化。俗话说：“敬老有福，敬土有谷。 ”旧时湖地民间信奉土地菩萨，这其实是从稻作文化中衍生出来的。奉祀对象有田公地婆、家堂土地、当坊土地、山神土地等，统称土地菩萨，也就是土地神或社神。土地庙里设土地公、土地婆，俗称“田公” 、 “地婆” 。农历二月初二，既是龙的节日，又是土地的生日。农民都要前往土地庙祭拜。土地菩萨最具有平民色彩，与百姓最具亲和力。 “我虽老矣不糊涂，尔若求之有感应。 ”这幅土地庙中最常见的对联充分说明了土地菩萨的亲和力。祭祀土地的仪式也简单，清香数支，浊酒一盅，就算尽了敬祀之心了。八月十五是土地的第一度生日。此时单季晚稻正扬花，丰收在望。农家为
46、田公、地婆做生日，是为了感谢土地保佑稻禾生长之功德，俗称“还报” 。龙崇拜在中国无处不在。水稻对水的依赖性强于旱地作物，于是包括湖州在内的江南稻作区产生了别具一格的龙信仰。龙主要是呼风唤雨与管理河水的神灵，龙王庙遍布旧时湖城各乡村，逐步形成了龙、雷公、电母为主的掌管乡间风雨的神灵系统。民间传说，风是龙在走动，虹是龙在喝水，雨是龙吐水，雾是龙呵气，雪是龙冬眠时流下的唾液，雹是两龙争斗时掉下的鳞片，闪电是两龙相撞时发出的火花。湖州人的信仰习俗中有龙王崇拜的民俗事象，并由此衍生出祈雨、舞龙灯、赛龙舟、烧田蚕等习俗。刘猛将军是江南稻区，尤其是包括湖州在内的太湖流域一位重要的神灵。他的职责主要是驱蝗保稻
47、。旧时湖地建有不少刘猛将军庙，平时每年都有固定的祭祀活动。遇到虫灾，要抬刘猛将军菩萨巡田，并制一批黄纸三角小旗，上书“刘猛将军勒令治虫” ，插入虫害田中。在长兴，插旗后男子祼体在田埂上兜跑三圈，说是钝熬瘟神，赶跑晦气。有的地方将扫帚倒插田中，以示病虫一扫而光。湖州人自古就有“饭稻羹鱼”的饮食习俗。其饮食习俗中渗透了鲜明的稻作文化。湖州人的岁时习俗中也有浓郁的稻作文化，如过年的年糕和顺风圆子、清明的粽子和茧圆、重阳节的重阳糕等。人生礼仪习俗中则有“打送”孩子的方糕，孩子满月和周岁的圆子，定亲“报吉”的喜圆，祝寿的寿桃圆子和定胜糕等。人的一生，沉浸在浓郁的稻作文化之中。老人去世后，家人还要为其专门
48、设三年灵。一日三餐，要上祭品，并点香烛，以后逢死者生日、忌日，还有种种礼仪，或念佛，或拜忏。三年后除灵，送神主入宗祠，无宗祠者入家堂。以后每逢春节、清明、七月半、冬至，都要拜饷祭祀。湖州既是鱼米之乡，又是丝绸之府，同时还是文化之邦。湖州的稻作文化往往与本地的丝绸文化、竹文化等相互渗透，共同发展。钱山漾文化遗址，就出土了稻谷遗存、绢片和丝带，还有大量竹编器具，可见钱山漾先民就创造了新石器时代灿烂的稻作文化、丝绸文化和竹文化。顾炎武在天下郡国利病书浙江中指出，乌程县“以丝佐谷，无尺地之不桑，无匹妇之不蚕” 。湖地农谚：“上半年靠养蚕，下半年靠种田。 ”“养蚕用白银，种田吃白米。 ”湖地农民习惯于把
49、农业生产称为“田蚕” 。田，指稻作生产；蚕，则为蚕桑生产。湖地的不少民俗，被称为“闹田蚕” ，以祈求田蚕丰收。湖地的不少稻作器具是竹编的，如谷箩、畚箕、淘箩、饭簟等，还有竹子做成的扁担、铁搭柄、乔扦、种田棒等，这些既属于稻作文化，同时也是竹文化。（画外音）数千年来，湖地的稻作生产形成了良性的循环经济，做到了生态的可持续发展。直到民国初年，在没有使用化肥之前，湖地的稻田一直使用有机肥料。稻田生产稻谷，也产稻柴。农家都有柴灶，用稻草柴烧粥和饭，人们吃了饭后要大小便。人粪用来肥田，草木灰也肥田。糠可以喂养猪羊和鸡鸭，猪羊和鸡鸭的粪便也用来肥田。下雨天会把田里、地里的泥土冲刷进河浜里去，而河里的淤泥又会被捻河泥时捻起来，用来肥田肥地如今大量使用农药化肥，劳动效率大大提高，但生态环境却日益破坏。我们相信，随着湖地稻作文化的发展，会在新的更高的层次上形成新的良性的循环经济，并进而做到生态的可持续发展。话说湖州鱼米之乡（下）（画外音）在湖州菱湖一带，千百年来，流传着杨俊成的养鱼故事。杨俊成是三国时吴国的一名在南京以授徒为业的书生。由于战乱，门生都失了学，杨俊成的生路断了。他一家 6 口逃难来到菱湖查家簖村北的莲花塘，结庐而居，艰难维持生
