1、贵州茶叶2015，43(3)：13 Guizhou Tea 团 “做干净人，做干净茶，挣干净钱” 贵州省茶办常务副主任胡继承谈贵州茶文化及茶产业发展 国内很多专家都说，“中国茶叶多了，贵州茶叶 淡了”，这是为什么呢?中国是世界茶叶的故乡，非 常遗憾的是，我们的人均茶叶消费量仅排在世界的 第19位。我们的茶人什么时候为我们的老百姓、为 我们的父老乡亲做他们喝得起、愿意喝、放心喝的 茶? 习近平总书记说，“贵州要坚持生态与发展两条 底线”。茶叶，是贵州目前找到最为成功的连接生态 和发展这两条底线的路径之一。所以，贵州茶人身 上肩负的是几百万老百姓，是贵州高原数万大山上、 茶山上的那些生命。 茶人是
2、什么?茶人做不好便配不上这个称号。 这个话我在2006年搞调研的时候就经常跟别人说， 我们怕太对不起消费者，怕太对不起这片热土。所 以我想，所有的一切，都是我们要干净，咱们做干净 人、做干净茶、挣干净钱。贵州有几百万的老百姓， 以后将会有一百万的泡茶师，会有一百多万乃至几 百万的从业人员。我们虽然不能一荣俱荣，但是一 损全损。所以贵州的茶叶要百分之百的干净，因为 如果有1 的茶不干净，就是贵州茶的不干净。 1 贵州茶叶及其产业存在的乱象 中国的茶叶，目前还没有真正的茶文化，产业也 是不透明的。我们茶叶的品种、种植、气候、土壤，包 括农残、生物多样性、加工工艺的机械化、自动化、规 模化以及冲泡，
3、都要对消费者有一个好的交代。 11 茶文化的泛文化化、伪文化化 从大的层面上来讲，目前中国茶叶的文化是伪 文化、泛文化。 以我们邻国日本的茶文化为例，它从我国唐朝 的时候传过去，到现在，日本茶文化以“和、静、清、 寂”为核心内涵。试想一下，当你去茶馆泡茶、买茶、 卖茶、消费茶、推销茶的时候，你知道中国茶文化的 精髓是“清、静、雅、和”或者“清、静、和、美”吗?在古 代，无论是唐宋时期还是明清时期，喝的茶都是烘焙 之后再研磨而成的茶粉，就是今天日本的煎茶。然 而，到了现代，中国茶文化慢慢变成注重芽、形、氛 围，越搞越玄乎。现在很多茶店、茶庄、茶馆，氛围像 传销，动辄上千甚至几千元一斤的茶，有作为
4、收藏 品、金融衍生品的，让人不知道究竟是买三千的好， 还是买三百的好。还说泡茶要有几十道程序，把年 轻人都吓怕了，不懂茶哪敢喝茶?这些都是泛文化、 伪文化，是中国茶界的乱象。 在中国，人被分为三六九等，把茶叶分为高端 茶、中端茶、低端茶，这是中国茶叶的悲哀。我们把 城市分为一线、二线、三线、四线，人家说我们是三线 城市，我们就跟着别人忽悠。我们所有人都把茶叶 分成高端茶、中端茶、低端茶，从来都只为所谓的有 钱人、有权人生产。难道一百元人民币的茶就是低 端茶?喝低端茶的人就是下等人了吗?我从不这样 认为。我们应把高价位的、中价位的、低价位的茶都 做成好茶，至少都是安全的茶。我们讲喝茶，我们要 喝
5、大众茶，我们要做干净人、做干净茶、挣干净钱。 当我们在做茶、卖茶、泡茶的时候，必须有这份坚持 和诚信，心中应有中国茶文化所强调的“清，静、雅、 和”、“清、静、和、美”。 12 80水泡绿茶的误区 习近平总书记说“贵州都匀毛尖好”，但是总书 记还有一句话，“都匀毛尖茶味淡”。许多省外的消 费者也说“贵州茶淡”。大多数人泡贵州茶泡的是芽 茶，投茶3g，还只用7O、80的水泡，第一泡就像 在喝白开水。可事实上，贵州茶叶的平均水浸出物 含量已超过4O 。 查阅教科书可知，在古代中国，包括在唐代陆羽 茶经中所讲到的只有茶的冲、煮、泡、器皿，并未提 及8O水泡茶。但是，在全国大多数茶人看来，绿 茶要用7
6、5、8O的水冲泡，理由是绿茶嫩，100 的水温会把茶烫死。然而，这里有两点质疑。第一 点，贵州属于高原地形，水的沸点在海拔0 m为 lOO，海拔每上升100 m，水的沸点降低06。在 贵 州 茶 叶 毕节水沸点大约92，在安顺大约95，贵阳大约 98，因此，在贵州，水温不可能烧至100；第二 点，茶叶在300多摄氏度高温的杀青机里都没被烫 坏，提香的时候要100多摄氏度甚至200多摄氏度， 茶叶也没有被烫坏，为什么100的水温就会把茶 烫坏、烫死?那么，这种说法从何而来?我曾问过很 多学生，也问过很多老师，学生说是老师讲的，老师 说是他们导师讲的，没有人去质疑，全是人云亦云。 实际上，绿茶应用
7、8O水冲泡是一个很大的误 区，因为绿茶同样应该用开水冲泡，效果才最好，浙 江大学龚淑英教授就专门做过相关实验，并在茶叶 科学上面发表了文章。贵州省茶办质检中心也正 在研究在100、95、90、80 C的水温下，茶叶的 水浸出物、滋味、香气的具体数据对比。而省茶办在 接待重要的客人，包括去给党和国家领导人泡茶时， 都用滚开的水。因为泡茶讲究“高水温，多投茶，快 出汤”，8O水冲泡的茶香气出不来、滋味出不来，泡 不出贵州茶更好的一面。而如果用审评杯把茶闷着 泡，开水泡5分钟，很快就会把茶叶的缺点冲泡出 来。因此，泡茶是一门技艺，茶艺师应研究好泡茶的 技艺，研究怎样把茶叶的优点泡出来，把缺点规避掉
8、的。实践证明，100的水温不会烫伤茶，香气很 好，茶叶的叶底依然鲜活，我们应打破顽固的思维定 势，让世人重新认识到贵州茶叶的滋味醇厚、鲜爽明 亮、回甘悠长。 2 给贵州茶文化及茶产业发展的几点意见 21 有需要就有创造 有需要就有创造，有大需要就有大创造。因为 需要，贵州茶人仅用不到九年的时间，创造了中国绿 茶原料中心和加工中心的奇迹，成就了贵州茶在中 国的几个第一。我们为之骄傲。贵州的茶园面积从 当初的102万亩增加到2014年底的662万亩，已经 连续两年成为全国茶园面积第一，创造了中国茶叶 种植历史上的贵州奇迹。全省注册的茶叶加工企业 及合作社从当初的600多家到现在的近3 000家，
9、并且，其机械化、清洁化、现代化水平均处于全国领 先。 在此基础上，创造贵州的茶文化是当下的首要 任务。在“贵州原料”、“贵州制造”之外创造“贵州冲 泡”，并创造一大批一流的茶艺师。李军同志在任分 管茶叶时曾作文贵州茶香，他把香气列为茶叶的 第一要素。茶叶香气有馥郁香、嫩香、清香、栗香 香者为王，铁观音之所以好卖，正是因为香气 好。聪明的福建人甚至把茶叶分为浓香型、清香型、 花果香型等等。 那么，贵州茶叶走福建茶、普洱茶的道路能走通 吗?在成都，遍地是茶馆，400 m 以上的茶馆就有 1l 000多家，而在贵州，同为省会的贵阳400 m。以 上的茶馆也就只有几十家，茶艺师一人难求。再如 春茶和夏
10、茶的问题，贵州夏季平均气温2O，水城 夏季的平均气温甚至只有19。C，没有夏茶，春茶贵 如金。春茶概念正如江浙人所说，话语权在他们，而 贵州茶人应把话语权掌握在自己手中。贵州茶人是 为了健康、为了推动整个产业快速健康的发展而做 茶，高手在民间，创新是一个民族的灵魂。 在此，借用习总书记的话，“我们要走出一条不 同于东部、有别于西部其他省份的路”。我们按照总 书记的要求，继续坚持走一条不同于东部，有别于西 部其他省份的路。茶是人在草木间，是自然的精华。 在茶叶的道路上，不迷信专家，不迷信权威，共同创 造中国茶的贵州奇迹。这条路任重道远，需要我们 大家来创新，相信贵州茶会继续创造奇迹。 22 贵州
11、茶产业拼配数据化 目前，贵州省1O个茶叶品牌制定了27项省级 地方标准，创造了中国茶叶走向标准化，把标准的确 定作为打造贵州制造、贵州品牌的核心内容，提出了 最终实现拼配数据化的方向，这是改变中国茶叶业 态的重大举措。 那么，贵州茶叶的标准化要如何做到拼配的数 据化? 贵州茶产业的主要矛盾是企业少了，门类不齐 全，没有产业集群就没有产业配套，难以形成产业集 群、产业配套、产业优势。所以，贵州要形成一个产 业，茶叶的整个走廊不能断。例如湄凤余(湄潭、凤 冈、余庆)连接铜仁的这条产业带，思南就是个接点， 如果思南断了，整个产业带就断了。于是思南同样 被列入这条产业带，当地茶园面积由1万多亩发展 到
12、现在的15万亩，充分证实了这个战略布局的正确 性。 茶叶质量安全须把茶叶牢牢地掌握在市场主体 上。在过去，中国什么地方的茶都可以出口，而现在 中国能出口的茶叶主要靠贵州，因为贵州茶干净。 无论在国内还是在全世界，贵州茶是有市场的。如 果觉得茶叶做得多，销不出去，是因为做不出能够适 应市场、适应消费者的茶。如果一棵芽一棵芽地采， 第3期 “做干净人，做干净茶，挣干净钱”贵州省茶办常务副主任胡继承谈贵州茶文化及茶产业发展 3 一斤一斤地卖，一斤茶要卖1 500元至3 000元，甚 至白茶还不止3 000元，利润常常达到100 ，这并 不适应市场和消费者的需求。所以，这就要求打造 贵州茶叶的标准，让
13、100多家企业来宣贯，按标生 产。2015年，贵州省发布实施了茶叶十大品牌27 项省级地方标准，规定独芽茶不能进入标准，也不能 进入斗茶赛茶王的评选，一改过去茶农做一个月的 明前茶就能满足一年生活的畸形现象。 茶叶生产应走出一条以农户为主体的路，避免 国营的企业和农民争利，实践也证明，湄潭和大多数 产茶县都走了这条路，于是成就了现在。茶叶的各 种品牌不仅要有市场份额的量，还要有标准和服务。 正如周智修老师所说，中国没有一款叫得响的品牌 茶会来告诉消费者，这杯茶应该怎么冲泡。没有人 说这杯茶应该要有什么样的售后服务，这个话到今 天依然适用。 贵州所有的企业，无论大小，所做的茶叶无论是 卖给非洲还
14、是卖给我们农村，都要实现清洁化生产， 茶叶一定不能落地，茶山上绝不允许使用塑料制品 采茶青。茶叶的农残一定不能超标，必须要以零容 忍态度坚决守住安全的底线，宁要草，也不要草甘 膦。铁观音因农残问题，市场萎缩得很厉害，贵州茶 叶就应抢抓机遇抢占填补这个市场。现在贵州是中 国茶叶第一省，所有同行的目光都聚焦贵州，如果省 内某一个地方的茶叶农残超标，则整个贵州茶叶就 要超标，影响贵州茶叶整体口碑，所以要坚决守住茶 叶质量安全底线，做干净茶、放心茶。 23 诚信做茶，心怀热情 纪录片茶，一片树叶的故事中有这么一句话， “中国茶人的梦想就是做一杯干净茶”。茶人要为人 服务，在这个浮躁的社会中，喝茶使人健
15、康，只有健 康的人，才会有健康的工作和小康的生活。一个社 会光有GDP没有健康，毫无意义。对贵州茶叶，贵 州茶人一定要更有热情，在这种火热的情感中要有 一种道，那就是真诚。所以，做干净人、做干净茶、挣 干净钱非常重要。 时任省政协副主席、历史学家李金顺先生在他 的黔山茶话扉页上写道，“翻开贵州，你就会发现 一个奇异的现象”，即是贵州用“茶”字命名的地方比 比皆是：改茶、煎茶、茶饭村、茶店等等。贵阳有个茶 店小学，茶店在历史上是个很重要的地方，当年政府 要给学校改名，换成正规军的番号并给予校长物质 支持，时任校长坚决不改，并把茶店小学布置成茶文 化小学，在德育教育中设置茶艺和茶文化课程，还编 排
16、关于敬茶和礼仪的课间操，这是一个令人感动的 诚信茶人的故事。贵州从20世纪8O年代以后开始 采摘芽叶，回归自然，回归到现代社会，茶文化整体 呈现时尚、文化、快捷的特点。能简的时候简，能繁 的时候繁。把简单的问题复杂化人人能做，把复杂 的问题搞简单，却鲜有人能做到。所以，贵州茶人应 创新实践、尊重科学、尊重茶艺人、尊重生命的本来 面目。 建筑学领域里有建筑师、有工程师、有泥瓦匠。 建筑师成就艺术，而工程师决定架构。一个架构完 成之后可以升华为艺术，但绝大多数的架构不一定 可以升华为艺术。我们都是平凡的人，我们把一砖 一瓦、一针一线做好，就要先从泥瓦匠做起，这样才 能汇成涓涓细流，才会成为工程师或
17、者建筑师。技 能上升为艺术，先是冲好一杯茶，然后泡茶成为一种 享受，成为艺术非常重要。 贵州茶人应以工作为乐，在工作中寻找快乐，因 为我们的工作中有老百姓的一张张笑脸。无论制茶 有多么辛苦，当看到一位七十岁的老人第一次采茶、 第一次拿到一百元人民币而活得更有尊严的时候， 茶人心中的那种成就感是无与伦比的。我们上茶山 总是第一个上，下茶山总是最后一个下，因为我们对 我们脚下的这片土地，对我们从事的这份事业充满 了深深的爱。或许，未来的五年或者三年，当年质疑 过我们的人会向我们致敬，中国十多亿的消费者会 向我们致敬，为了这一天，我们必须辛勤工作、诚实 工作。没有政府、企业、农民，包括茶艺师的诚信，就 不会有中国茶叶的诚信。 3 小结 人怎样才能立足于世界?只有民族的才有可能 成为世界的，但民族的不一定都能成为世界的。因 此，不论学什么，做什么，卖什么，都不能邯郸学步。 贵州茶人应把民族的茶叶做好，哪怕任重道远。做 茶叶，首先要为老人做，因为百善孝为先；然后要为 少年做，因为少年强则中国强。茶叶在我心中一直 都是美好的。但所有的美好，前提是做一杯干净的 茶，没有“干净”，贵州的茶叶不会美好，中国的茶叶 不会美好。
