1、1,蔬菜学 OLERICULTURE 绪论,西南林业大学园林学院,2,第一章 绪 论,蔬菜的定义 蔬菜栽培的特点 蔬菜与人体健康 蔬菜栽培学的学科分类和任务 有关蔬菜学的几个概念,3,1. 蔬菜的定义蔬菜是指可以食用的一、二年生及多年生的草本植物，具有多汁的产品器官，如柔嫩的茎叶、未成熟的花、果实、种子和已变态成为肥大的储藏器官的肉质根、肉质茎、块茎、块根、鳞茎、球茎、根状茎等。另外包括一些鲜生的木本植物、食用菌、藻类、蕨类和某些调味品等。特点：1、蔬菜的食用器官多样；（柔嫩叶子、新鲜的种子和果实、肉质根或块茎、嫩茎、花球或幼芽等） 2、蔬菜营养丰富；3、蔬菜含水量大，不耐贮运，易损伤、萎蔫、
2、腐烂。,4,2. 蔬菜栽培及其特点 蔬菜栽培是指根据蔬菜作物的生长发育规律和对环境条件的要求，确定合理的栽培制度和管理措施，创造适宜蔬菜作物生长发育的环境，以获得高产优质、品种多样，并能均衡供应市场蔬菜产品的过程。特点： 1、蔬菜栽培的季节性强； 2、蔬菜栽培的技术性较强，集约化程度高； 3、栽培方式、栽培技术多样；4、区域性。,5,特产蔬菜利用某一地区的自然条件的优越性，可以生产出产量更高、品质更好的的产品，运输到较远的地区，这种蔬菜也属于运输作物。山东 ：胶州大白菜、章丘大葱；兰州、新疆：哈密瓜、西瓜、甜瓜；长江沿岸及珠江三角洲：水生蔬菜；四川、贵州：豆薯、马铃薯；广东、福建：花椰菜、菜心
3、；武汉洪山区：红菜薹由于当地的土壤及气候条件适宜于这类蔬菜的生长发育，因而产品的质量也比其它地区生产的好。,6,胶州大白菜,7,章丘大葱,8,广东菜心,9,红菜薹,10,芋头花（芋头的花蕾）,11,荔浦芋,12,潍县萝卜,13,3. 蔬菜与人体健康1768年到1780年间英国的著名探险家库克船长三次远航太平洋，船员没有一人丧生于坏血病。每次航行靠岸时，库克都命令船员上岸购买水果蔬菜及绿色植物来补充营养。现代医学研究证明，蔬菜对人体健康的重要作用是为人体提供维生素、矿物质、膳食纤维以及其它有益微量元素。,14,(1)维生素（vitamin）维生素A 胡萝卜、菠菜、豌豆苗、青椒、红薯 维生素B1金
4、针菜、草头、香椿、香菜、莲藕、土豆 维生素B2菠菜、芥菜、白菜、芦笋、蕹菜、金针菜 维生素C 新鲜的青菜、韭菜、菠菜、辣椒、苦瓜等野苋菜、鱼腥草、香椿等 维生素K 绿色蔬菜,15,(2)矿物质铁海带、紫菜、木耳、豆类、芹菜、金针菜、苜蓿、荠菜、苋菜、雪里蕻 钙高钙蔬菜：黄花苜蓿、荠菜、萝卜缨、雪蕻 富钙蔬菜：蛇瓜、苋菜、塌菜、落葵、油菜薹、小茴香、 抱子甘蓝、芜荽 磷洋葱、丝瓜、茄子 碘海带、紫菜 其它钠、钾、镁等；微量元素，如铜、锌、钼等,16,（3）膳食纤维六大营养素+膳食纤维（1991年，WHO）功能： 改善胃肠道功能 延缓血糖生成反应 降低血液中的胆固醇含量 增加饱腹感膳食纤维分为：
5、可溶性（果胶、植物胶、黏胶）：卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆、南瓜、胡萝卜、魔芋 不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素）：芹菜推荐摄入量是每人每天20-35克,17,（4）色素类物质叶绿素菠菜、韭菜、芹菜、香菜、青椒等绿色蔬菜 叶黄素生菜、黄瓜、豌豆、芦笋、卷心菜、菠菜等绿色蔬菜 番茄红素大红色的蔬菜，如番茄 花青素紫红色和紫黑色的蔬菜 类胡萝卜素或黄酮类胡萝卜、黄花菜、马铃薯、瓜类、红萝卜、西红柿等黄色或红色蔬菜,保健作用： 抵抗辐射、强健肌肉、造血、 提供维生素、维持酶活、解毒、 消炎、脱臭、抗病强身,18,（5） 挥发性油类物质芥子油白菜、菜花、卷心菜、甘蓝等十字花科 蒜油大蒜 生姜姜油,调味品
6、抗氧化剂,19,（6）其它 调节人体pH值大部分蔬菜是碱性食物 防病治病含有抗病物质的蔬菜（山药、魔芋、生姜等） 美容,20,营养学家主张，人的食物中蔬菜、果品不应是“副食”，应当成为“主食”，而谷物和肉类应成为“副食”。他们提倡的膳食结构是：（年人均）蔬菜120180公斤；水果7590公斤；谷物60公斤；肉类4560公斤,21,4. 蔬菜学的学科分类和任务,学科分类地位园艺、园艺学、园艺业、蔬菜学园艺学科包括：果树学、蔬菜学、瓜果学、果蔬贮藏加工、茶学、观赏园艺学、园艺学其他学科。蔬菜学(olericulture)，是园艺学科下的二级学科。,22,蔬菜栽培学的任务（1）蔬菜识别（了解植物学特
7、征）包括识别蔬菜的种子、植株、产品器官。（2）了解蔬菜生长的环境条件的要求（了解生物学特性）包括光、热、水、气、肥等。不同的蔬菜、不同的品种，同一种作物不同的生育阶段、不同器官形成，对环境条件都有不同的要求。（3）了解蔬菜生长发育的规律（了解生育规律）了解和掌握了蔬菜生长发育规律，才能够通过人为的调控措施，使蔬菜的生长向人们所要求的方向发展。（4）创造作物生长适宜的环境条件（栽培措施）相应的栽培措施，如整地、施肥、播种、灌溉、中耕除草、防病治虫各种栽培技术措施，满足作物生长的要求。（5）生产经营的降本增效如改进栽培技术、节约肥水、应用名优品种等。另外，还要注意市场需求。,23,5. 有关蔬菜学
8、的几个概念,无公害蔬菜是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的蔬菜。有机蔬菜是指在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是按照有机农业生产标准，采取一系列可持续发展的农业技术和要求生产、加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的蔬菜。绿色蔬菜是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类蔬菜。,A级：底色绿色，字体白色 AA级：底色为白色，字体为绿色,24,25,区别：无公害蔬菜是
9、国内的地方标准的营养安全蔬菜，绿色蔬菜是国内的行业标准的营养安全蔬菜、有机蔬菜是国际协会标准的营养安全蔬菜。联系：三者都是营养安全蔬菜，无公害蔬菜是最基本的营养安全蔬菜，绿色蔬菜AAA级相当于国际有机蔬菜。,26,参考方献： 1、中国农业科学院蔬菜花卉所主编 中国蔬菜栽培学、中国农业出版社 2、中国农业百科全书编辑委员会 中国农业百科全书 （蔬菜卷）中国农业出版社 3、浙江农业大学主编 蔬菜栽培学总论，中国农业出版社 4、山东农业大学主编 蔬菜栽培学各论（北方本）中国农业出版社 5、浙江农业大学主编 蔬菜栽培学术各论（南方本）中国农业出版社 6、李光晨，范双喜主编 园艺植物栽培学 中国农业出版社. 7、李光晨，张玉星主编 园艺植物栽培学实验指导 中国农业大学出版社 8、张福曼 主编 设施园艺学 中国农业大学出版社,27,思考题1 蔬菜的概念； 2 列举5种你家乡或你知道的特产蔬菜并说明特点； 3 蔬菜的营养价值； 4 无公害蔬菜、有机蔬菜和绿色蔬菜的定义、区别和联系。,28,Thanks！,
