1、1*是重点 和？的可能会出大题16 页 必需氨基酸指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。17 条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸、非必须氨基酸人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸、参考蛋白可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。18 限制氨基酸食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸、蛋白质互补作用 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用、蛋白质的功能人体组织的构成成分，构成机体和生命的重要的生理活性物质，供给能量20 必要的氮损失、氮平衡指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系，当
2、膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄人量和排出量相等、正氮平衡儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排出量， 、负氮平衡饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人，以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于排出氮而日渐消瘦。21 生物价反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标、蛋白质生物学价值的高低取决于必需氨基酸的含量和组成22 氨基酸评分又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。24 水肿和无水肿的区别（表 1-8） 、蛋白质摄入过多的害处（
3、最后一段）26 蛋白质的参考摄入量及食物来源蛋白质占膳食总能量供给中的合理比例蛋白质以 15一 20较好。28 根据饱和程度分类（第 4 段）饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸29 必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。真正意义的必需脂肪酸亚油酸和 a-亚麻酸、必需脂肪酸的功能磷脂的重要组成部分，合成前列腺素的前体，与胆固醇的代谢有关，参与生物合成类二十烷酸物质。30 长链多不饱和脂肪酸由什么代谢而来？必需脂肪酸31 含中链脂肪酸油脂的营养学特点由于其水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收，吸收后无须形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏，在细胞内可快速氧化产生能量，代
4、谢中可增加 8%-35%的能量消耗不等， 、磷脂32 磷脂的功能1 提供能量，磷脂还是细胞膜的重要构成成分 2 作为乳化剂，磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收，转运和代谢。3 还能防止胆固醇在血管内沉积，降低血液的粘度，促进血液循环，同时改善脂肪的吸收和利用，4 食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。33 植物固醇的作用又叫蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此能反映蛋白质构成和利用率的关系。34 膳食脂肪的营养学评价1 脂肪的消化率，2 必需脂肪酸的含量 3.提供的各种脂肪酸的比例 4
5、脂溶性维生素的含量 5某些有特殊生理功能的脂肪酸含量。3640 碳水化合物的分类按照化学组成、生理作用和健康意义，可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇） 、低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其他低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖） 。也有分为单糖、寡糖和多糖的、食物来源主要来源是粮谷类和根茎类食物，以及他们的制品如面包、饼干等。其次是各种单糖、双糖和糖果制品，蔬菜水果中出含有一定的单糖、双糖外，还是膳食纤维的良好来源。 、功能 1、供能与节约蛋白质 2、构成体质 3、维持神经系统的功能与解毒 4、有益肠道功能 5、食品加工中的重要原、辅材料、消化、吸收42 能量的来源：产能营养素、碳水化合物、脂肪、蛋白
6、质、乙醇43 生热系数-把每克产能营养素体内氧化产生的能量值、基础代谢维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食 12h 后静卧、放松而又清醒时的能量消耗。44 影响人体基础代谢的因素体表面积，生理、病理状况和激素水平，生活和作业环境45 食物热效应人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。51 矿物质又称无机盐，人体中的的各种元素中，除碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在外，其他各种元素无论含量多少、微量元素 凡体内含量低于体重 0.01%的矿物质。 、矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。矿物质在体内分布不均匀，矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，元素之间的相
7、互作用是错综复杂的某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。53 人体含钙量 25-30mol(1000-1200g)、混溶钙池、钙的生理功能是构成骨骼与牙齿的主要成分；促进骨骼和牙齿的形成；调节心脏和神经的正常活动；血液凝固的必需因子，参与凝血过程；多种酶的激活剂；多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。54 影响和促进肠内钙吸收的原因260 人体含铁量 3-4g、功能性铁、体内贮存铁） 其余 25-30%的铁作为、铁的生理功能铁在机体中参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，作为过氧化氢酶的组成成分，能清除体内的过氧化氢，有利机体健康，此外
8、，还对血红蛋白与肌红蛋白起呈色作用。61 体内缺铁三阶段铁减少期、红细胞生成铁期、缺铁性贫血期、铁的营养学评价血清铁蛋白、血清铁、FEP 和血液锌原卟啉、血清运铁蛋白受体62 铁的食物来源动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜64 锌的缺乏与过量性成熟推迟，免疫力降低，蛋白质-热能营养不良70 碘的缺乏与过量地方性甲状腺肿与克汀病78 维生素边缘缺乏维生素的轻度缺乏常不出现临床症状，但一般可降低劳动效率及对疾病的抵抗力， 、维生素 A 类含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质、类维生素 A视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。 、维生素A 原一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛
9、的类胡萝卜素80 维生素 A 生理功能视觉，1.VA 构成视觉细胞内感光物质的成分，2.细胞生长和分化 3 免疫功能 4.细胞膜表面糖蛋白合成82 导致缺乏与过量的原因、危害夜盲症、干眼病、不同组织上皮干燥、增生及角化；急性、慢性及致畸毒性。83 机体营养状况评价血清维生素 A 水平，相对剂量反应试验，视觉暗适应功能测定，血浆视黄醇结合蛋白，稳定同位素测定，眼结膜印记细胞学法。84 维生素 A 的食物来源维生素 D 主要存在于动物性食品中，其中以深海鱼的肝脏含量最丰富。85 维生素 D 的激活取决于？肝脏和肾脏的 D3-25-羟化酶和 25-(OH)D3-1 羟化酶的生物学作用86 维生素 D
10、 的缺乏症佝偻病及骨质疏松症87 机体营养状况评价、参考摄入量及来源 RNI 为 5g /d；维生素 D 主要存在于动物性食品中，其中以深海鱼的肝脏含量最丰富。90 硫胺素VB1，由含有氨基的嘧啶和含硫基的噻唑环通过亚甲基桥相连而成的。91 硫胺素的缺乏与过量脚气病，头痛、惊厥、心率失常92 机体营养状况评价（特别是红细胞转酮醇酶活力系数）1 尿负荷试验，尿中硫胺素和肌酐含量比值，红细胞转酮醇酶活力系数93 食物来源硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。94 核黄素的缺乏与过量口角炎、舌炎、唇炎、眼炎等、机体营养状况评价 红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数、食物来源核黄素广泛存在于植
11、物与动物性食物中，动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏、乳及蛋类中含量尤为丰富，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。96 叶酸缺乏巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸酸血症、叶酸与某些癌症97 叶酸的食物来源动植物食品中，肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘99 生理功能抗氧化作用，作为羟化过程底物和酶的辅助因子，改善铁、钙、和叶酸的利用，促进类固醇的代谢，清除自由基，参与合成神经递质、缺乏与过量（前驱症状）前驱症状、出血、牙龈炎、骨质疏松100 营养状况评价尿负荷试验，血浆中抗坏血酸含量测定，白血病中抗坏血酸浓度、食物来源新鲜蔬菜和水果。维生素 B6、B1
12、2 、叶酸缺乏的表现102 维生素 B12 的理化性质104 缺乏的表现巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症、来源肉类、动物内脏、鱼、禽肉、蛋类105 葡萄糖耐量因子的组成成分+三价铬、烟酸、谷胱甘肽、缺乏与过量的原因106 烟酸食物来源各种动植物性食物中129 食品的营养价值某种食品所含营养素和能量能满足人体需要的程度149 内分泌150 血容量、消化、体重151 营养需要能量、蛋白质、脂类、矿物质、维生素。各种矿物质钙铁锌碘152 妊娠期营养对母体和胎儿的影响营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、妊娠合并症；胎儿生长发育迟缓、先天性畸形、脑发育受损、低出生体重、巨大儿。155
13、 生理特点、哺乳对乳母健康的影响/1 近期影响：促进产后子宫恢复，避免发生乳房肿胀和乳腺炎，延长恢复排卵的时间间隔，2 哺乳与肥胖的关系，哺乳与骨质疏松的关系，哺乳与乳腺癌的关系。157 膳食原则 1.产褥期膳食 2.乳母的合理膳食原则：食物品种多样化，供给足够的优质蛋白质，多食含钙丰富食品，增加3新鲜蔬菜、水果的摄入，少吃盐，腌制品和刺激性强的食物，注意烹饪方式。158 消化吸收口腔、牙齿、食管和胃、肠道、胰腺、肝脏159 营养需要能量、蛋白质、脂类160 DNA 是大脑和视网膜中一种具有重要功能的长链多不饱和脂肪酸，在婴儿视觉和神经发育中发挥重要作用。161 母乳喂养的优点1 营养成分最适
14、合婴儿的需要，消化吸收利用率高，2 含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。3 不容易发生过敏，4 经济方便卫生 5 促进产后恢复、增进母婴交流163 婴儿辅食添加原则、顺序 1 由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应的过程，2 应在婴儿健康，消化功能正常时添加辅助食品，3 避免调味过重的食物。 先单一后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉167 老年人的生理特点基础代谢率降低，心血管系统功能减退，消化系统功能减退，体成分改变，代谢功能降低，体内氧化损伤加重，免疫功能下降168 老年人的营养需要169 合理膳食原则1
15、80 铅的毒性作用（第六段） 、膳食营养需要183 肥胖、诊断方法184 体质指数法、肥胖的分类185 内因、外因189 动脉粥样硬化、主要病理变化190 脂类与动脉粥样硬化、最后一段第一句191 饱和脂肪酸、反式脂肪酸192 倒数第二段中间一句：目前高血浆同型转变生成194 其他膳食因素、防治原则195 高血压、分为？、危险因素197 营养防治198 糖尿病、三多一少、诊断、分类200 *血糖指数（中间）：（GI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。D（高 GI 食品：GI75；中 GI：55-75 ；
16、低 GI：55）202 糖尿病发病特点:男女患病比例接近，中老年人高于年轻人，脑力劳动者高于体力劳动者，超重者和肥胖者高于非超重者，城市高于农村，发达国家（或地区）高于发展中国家（或地区） 。值得注意的是，随着我国社会经济的发展，糖尿病的发病正出现年轻化的趋势。*糖尿病危险因素：1 肥胖 2 缺乏体力活动 3 生理、病理因素 4 社会环境因素 5 遗传因素。203*（1 如何摄入营养，指导保健自己？2 如何控制能量摄入？） 糖尿病饮食治疗原则：1）能量-合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。2）碳水化合物-即糖类，是主要的供能物质，碳水化合物供给量以占总能量的 50%-60%为宜。糖尿
17、病患者应选择血糖指数低的碳水化合物。3）脂肪-其摄入量占总能量较适合的比例为 20%-25%，最高不超过 30%。糖尿病患胆固醇摄入量应低于 300mg/d，同时患高脂血症者应低于 200mg/d。4）蛋白质-成人可摄入 1.2-1.5g/(kg*d)，儿童、孕妇、乳母及营养不良者可达 1.5-2.0g/(kg*d).。5）膳食纤维-可溶性膳食纤维在水果、豆类、海带等食品中含量较多，不溶性的在谷类和豆类的外皮及植物的茎叶部，建议膳食纤维供给量为 20-35g/d。6）维生素和矿物质-供给患者较重要的包括维生素 C、维生素 B、-胡萝卜素、部分 B 族维生素等，可适量增加钾、镁、钙、铬、锌等元素
18、。7）饮酒 8）饮食分配及餐次安排。*血糖负荷（GL）：GL=GI*摄入食物的碳水化合物含量/100 (高 GL 食品：GL20；中 GL：11-19；低 GL10；标准膳食 GL：80-120/d）*(如何计算？)表 5-3 成年糖尿病患者每日能量供给量（kj/kg)体 型 卧 床 轻体力劳动者 中体力劳动者 重体力劳动者消瘦 84-105 146 167 188-209正常 63-84 125 146 167肥胖 63 84-105 125 146*糖尿病的综合治疗（措施?）：1 糖尿病宣传教育 2 糖尿病饮食治疗 3 运动疗法 4 药物治疗 5 糖尿病自我监督。4272 食品污染：概念是
19、指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性营养性和（或）感官性发生改变的过程。按性质分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。273 危害：1 影响食品的感官性状 2 造成食物中毒 3 引起机体的慢性危害 4 对人类的致畸、致突变和致癌作用。污染食品的微生物分类：1 直接致病微生物 2 相对致病微生物 3 非致病性微生物274 食物中水分以游离水和结合水两种形式存在结合水：是指存在于食物中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，
20、微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是有游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%） ，而是取决于水分活度（Aw ） 。故通常使用 Aw 来表示食品中可被微生物利用的水。Aw：是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压 P 与相同温度下纯水的蒸汽压 Po 的比值，既Aw=P/Po影响食物稳定性的微生物:细菌-生长条件 Aw0.9、酵母和霉菌-生长条件 Aw0.87、霉菌-生长条件 Aw0.8常见的食品细菌275 *细菌污染物指标及其卫生学意义:1 指标：菌落总数、大肠菌群。2 菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g） 、容积（ml）或表面积（cm）内，所含能
21、在严格规定的条件下（培养基及其 pH 值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。其卫生学意义：1）是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；2）是预测食品的耐保藏期限。3 大肠杆菌：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在 35-37下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。其卫生学意义：1）作为食品粪类粪便污染的指示菌；2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。276 与食品关系密切的霉菌（倒数第二段后面）*霉菌产毒的特点：1）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也
22、只有一部分菌株产毒 2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 3）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性 4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。277* 霉菌产毒的条件指：所谓产毒条件主要是指食品的基质、水分、湿度、温度以及空气流通等情况。主要产毒霉菌种类：1）曲霉菌属 2）青霉菌属 3）镰刀菌属 4）其他菌属。279 黄曲霉毒素（AF） 、结构及性质282 *AF 危害的预防措施：主要是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少 AF 随同食品摄入人体的可能。具体有：1）食品防霉：是预防食品被 AF 污染的最根本措施（如农业田间首先要防虫、防倒伏）2）去除毒素：主要用物理、化学或生物学
23、方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。常用方法：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、氨气处理法、紫外光照射。3）制定食品中 AF 最高允许量标准：限定各种食品中 AF 含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。283 T-2 毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇284 *展青霉毒素可存在于：霉变面包、香肠、水果（包括香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子） 、苹果汁、苹果酒和其他产品中。285 食品腐败变质、原因和条件287 化学过程288 *食品腐败变质的鉴定指标：1 感官鉴定 2*化学鉴定 3 物理指标 4 微生物指标。*化学鉴定包括：1）挥发性盐基总氮（TVBN)：指食品水浸液在
24、碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。研究表明，TVBN 与食品腐败变质程度之间有明确的对立关系。2)三甲醇：是季胺类含氮物经微生物还原产生的，新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，对鱼虾等可用其测定来表新鲜程度。3）组胺：鱼肉中组胺达 4-10mg/100g，就可引起人类变态反应样的食物中毒。4）K 值：主要适用于鉴定鱼类早起腐败。K20%说明鱼体新鲜；K40%鱼体开始有腐败迹象。289 防止食品腐败变质措施：1、食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸酸渍法、防腐剂保藏；2、食品的低温保藏：1）冷藏：温度一般为1-10范围内，可延迟食品变质。2）冷冻：指-18以下保
25、藏。-18以下几乎所有的微生物不在发育；另外微生物细胞内的水结为冰晶，对细胞也有机械性损伤作用，也直接导致部分微生物的裂解死亡。快速冻结有利于保持食物（尤其是生鲜食品）的品质。291 食品辐照的用途及优点294 食品中常见的农药的毒性分类（分别有哪些类型特点？）：1 有机磷：此类农药的化学性质较不稳定，在自然界中5易于降解，在环境中不易长期残留。2 氨基甲酸酯类：优点是药效快，选择性较高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，已被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。3 拟除虫菊酯类：属于高效低残留类农药，环境中的降解以光解为主，其次是水解和氧化反应。缺点是高抗性，即昆虫在较短时间内可对其产生抗药性
26、而使其杀虫活性降低甚至完全丧失。4 有机氯：在环境中很稳定，不易降解；如滴滴涕（DDT）在土壤中消失 95%的时间为 3-30 年（平均为 10 年） ，脂溶性强，主要蓄积于脂肪组织。 （我国于 1983 年停止生产，1984 年停止使用六六六和 DDT 等有机氯农药。 ）5 杀菌剂 6 除草剂 7 混配农药的毒性。300 有毒金属污染食品的途径、毒作用特点如下：*汞（Hg)：主要侵犯神经系统特别是中枢神经系统。1）体内代谢和毒性：甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可导致胎儿和新生儿汞中毒。汞是强蓄积性毒物。甲基汞中毒的
27、重要表现是神经系统损害的症状。2）食物来源：金属汞和无机汞可以在水体（尤其是低层污泥）中某些微生物的作用下转变为毒性更大的有机汞（主要是甲基汞） ，并可由于食物链的生物富集作用而在鱼体内达到很高的含量；亦可通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的汞污染。镉（Cd）：致畸、致癌、致突变，可引起痛痛病(骨痛病） ；可使用蛋白质锌、砷拮抗镉，限制对镉的吸收。铅（Pd）：对造血系统、神经系统和肾脏的损害更明显。其导致贫血的原理是干扰卟啉代谢低色素正常细胞型贫血抑制含301 影响因素、预防措施302 体内代谢和毒性、甲基汞中毒的主要表现、食物来源、预防措施
28、303 镉中毒的主要临床表现、食物来源304 预防措施、铅的代谢和毒性、食物来源306 砷的代谢和毒性、食物来源307 N-亚硝基化合物的食物来源、易受污染的食物有308 致癌作用309 食物来源311 预防措施313 食物来源、预防措施316 食物来源、预防措施326 塑料中哪些是安全的336 食品添加剂337 使用要求遵循原则338 最后：四类原则340 抗氧化剂、两种形式343 作用机制、着色剂344 天然色素包括345 合成色素包括356 最后一段第二句349 食用谷氨酸钠过量、防腐剂353 各类甜味剂371 主要卫生学问题372 卫生管理373 蔬菜、水果的主要卫生学问题374 肉类的腐败变质、自溶标志着腐败的开始375 炭疽的处理、各种传染病的表现377 囊虫病、囊虫病的处理378 情况不明的处理379 抗生素、盐酸克伦特罗381 合理宰杀382 蛋类的卫生及管理384 奶的卫生要求6385 结核病奶、布氏杆菌病奶、乳房炎病奶的处理、奶类的保存386 表 10-5388 植物油脂的方法389 油脂酸败、原因390 卫生学评价指标391 油脂污染和天然存在的有害物质396 胖听、平酸腐败398 酒类的卫生学问题404 保健品的特征411 方便食品就这些了，其他的我没听到课
