1、第九章 动物性食品安全与卫生 肉品安全与卫生乳品安全与卫生蛋品安全与卫生水产品安全与卫生学习目的与要求掌握肉品、水产品的主要安全问题和卫生管理。熟悉乳品、蛋品的主要安全卫生问题。 第一节 肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留1. 腐败变质1） 引起腐败变质的原因A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织C） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。2） 肉腐败变质的预防措
2、施A 宰前检查B 改进麻醉技术C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D 延长后熟时间E 冷冻保存F 高温消毒保藏2、人畜共患传染病和寄生虫病由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。常见人畜共患病1.猪链球菌病 2.炭疽病3.结核病 4.布氏杆菌病5.口蹄疫 6.猪囊尾蚴病7.禽流感1.猪链球菌病猪链球菌病是猪感染链球菌而得病，猪链球菌病也可感染人。病猪和带菌猪是本病的主要传染源，对病死猪的处置不当和运输工具污染是造成本病传播的重要因素。本病主要经消化道、呼吸道和损伤的皮肤感染。2.炭疽病炭疸病是由炭疸芽孢杆菌引起的一种对人畜危害最大的烈性传染病，主要在牛、羊、马等动物间
3、传播，猪一般患局部型炭疸。宰前就患有炭疸的病畜应就地焚烧，或在 2 米以下深坑加生石灰掩埋。患炭疸的病畜一律不准解体，如在屠宰加工过程中发现可疑炭疸，应立即停止屠宰加工，封锁现场，取可疑病变部位采样送检。确诊为炭疸时，肉尸、内脏、皮毛及血等立即送往指定地点销毁。 3、口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的急性具有高度传染的疾病。凡患口蹄疫的牲畜，应立即屠宰，同群牲畜也应全部宰完。体温升高的病畜肉，其内脏和副产品应高温处理，体温正常的病畜，去骨后的肉和内脏经无害化处理可以食用。屠宰场所、工具及工人的衣物应进行消毒。 4、猪囊尾蚴病囊虫病(囊尾蚴病)的病原体主要寄生在猪、牛的舌肌、咬肌、臂肌
4、、深腰肌、劲肌和膈肌等横纹肌中。人若吃下未经煮熟含囊尾蚴的肉可患绦虫病。如肉在 40 平方厘米面积内有 45 个囊尾蚴则高温处理。5、禽流感3、有毒有害物质污染与残留1 畜禽药物残留2 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3 放射性核素污染4 掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售B）为增重灌水、泥浆、盐水C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合动物防疫法 、 肉类加工厂卫生规范和畜类屠宰加工技术通用条件规定。(二)宰前管理和检验宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。(三)
5、宰后检验与处理宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象按下列几种情况进行处理：1、适于食用 品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。2、有条件食用 凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。3、化制 将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。4、销毁 对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等进行焚烧处理。三、肉
6、与肉制品的卫生要求 和检测项目检测项目：感官指标汞(0.05mg/kg)挥发性盐基氮(20mg/kg)抗生素(金霉素、土霉素、四环素 )残留盐酸克伦特罗(瘦肉精)、磺胺类药物残留三聚氰胺农药残留微生物等第二节 乳品安全与卫生一、影响乳品安全与卫生的因素(一)微生物污染1、微生物的来源乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。 一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物污染。二次污染，即在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。2、微生物的种类(1)腐败细菌乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科(2)致病菌。金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、
7、致病性大肠杆菌、弯曲菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。(3)真菌。乳粉孢霉、黑曲霉等。(4)酵母菌。酵母菌属。3、微生物污染乳品的卫生学意义(1)引起乳品腐败变质微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，加热容易凝固。细菌分解蛋白质产生吲哚、硫化氢、硫醇等恶臭物质。(2)引起人乳源性疾病通过乳引起的食物中毒主要是各种致病菌食物中毒。通过乳传染结核病、炭疽等病。(二)化学性污染1、来自工农业生产中的有害元素、农药及其他有害物质；2、抗生素、驱虫药和激素等兽药；3、来自饲料的、由黄曲霉毒素 B1 转化而来黄曲霉毒素 M1；4、防腐剂、甜味剂及三聚氰胺、淀粉、豆浆、食盐等掺假掺杂物。二
8、、乳的生产加工和贮运卫生(一)原料乳的生产卫生(二)鲜乳的加工卫生1、原料要求 牛乳应符合生鲜牛乳收购标准(GB/T6914)。2、乳的净化 在奶牛场，常用纱布、滤袋或滤器过滤。在乳品厂用离心机净化，以除去极小的杂质。3、乳的冷却 刚挤出的乳约 370C，是微生物生长的最适温度。国际乳品联合会认为，牛乳在 40C 时保存最佳，100C 稍差，150C 以上时会影响乳的质量。此外，经灭菌处理后的牛乳也应尽快冷却至 40C。4、乳的杀菌与灭菌(1)巴氏杀菌法A、61650C，30min；B、72750C ，1520s 或 80850C，10 15s。在 260C 保藏与销售。(2)超巴氏杀菌法12
9、51380C，2 4s，牛乳需在 70C 以下保藏与销售。(3)超高温瞬时杀菌法1350C 以上灭菌数秒，在无菌条件下包装，可常温条件下保存 3 6 月。(4)保持灭菌法1100C，10 30min，在无菌条件下包装，可常温条件下保存 36 月。5、乳的包装 包装材料必须符合食品卫生要求。三、乳与乳制品的卫生要求1、感官指标色泽、滋味和气味、组织状态。2、理化指标脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度。3、卫生指标硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素 M1、抗生素、重金属、三聚氰胺、菌落总数、大肠菌群和致病菌。形成乳制品不良风味的途径: 乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是 C5C11 的醛类，尤其是 2,
10、4-辛二烯醛和 2,4-壬二烯醛。 牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。 牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。第三节 蛋品安全与卫生蛋与蛋制品主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其加工制品。一、影响蛋品安全卫生的因素1、致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、致病性大肠杆菌等。鸡感染鸡白痢、禽副伤寒等沙门氏菌病时，产出的蛋常有沙门氏菌。2、腐败微生物蛋中常见的腐败细菌：微球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属等。蛋中常见的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属等。微生物污染蛋的途经：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和输卵管，蛋在形成过程中，微生物进
11、入蛋的内容物中。(2)蛋在生产、收购、贮藏和运输等环节中被污染，微生物通过蛋壳上的气孔或裂纹侵入蛋中。3、鲜蛋中残留的有害物质兽药：养殖过程中使用的金霉素、土霉素、四环素、磺胺类和呋喃唑酮类药物。农药：饲料中可能残留的农药。三聚氰胺：饲料中可能添加有害金属：环境中汞、铅、镉、砷等。 二、蛋与蛋制品卫生要求1、鲜蛋感官指标、汞0.03mg/kg、兽药残留、三聚氰胺、沙门氏菌不得检出。2、皮蛋感官指标、砷0.5mg/kg、铅0.5mg/kg( 传统工艺皮蛋 2.0mg/kg)、细菌总数500cfu/g、大肠菌群 30MPN/100g、沙门氏菌不得检出。第四节 水产品安全与卫生水产品主要有来自淡水和
12、海水的鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类以及其他种类的水生生物及其加工制品。一、影响水产品安全卫生的因素(一)生物性因素水中的病原体有细菌、病毒、寄生虫及虫卵，它们来自人畜粪便和生活污水。水体受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、带菌、带毒或带虫。1、致病菌污染水产品的致病菌主要有：副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。2、病毒容易污染水产品的病毒有：甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒、积雪山病毒等。水产品有关的病毒感染事件中，绝大多数由于食用了生的或加热不彻底的贝类而引起。滤食性贝类过滤的水量很大(如每只牡蛎滤水量达 1500L/d)，导致贝类体内富集的病毒远
13、远高于周围水体。3、寄生虫水产品体内寄生虫极为常见，有数百种，其中寄生于鱼和贝类体内的 50 多种蠕虫可感染人体。人生食含有感染性幼虫的水产品时，寄生虫即可感染人体。管圆线虫病的罪魁祸首主要是 “福寿螺” 。 由于凉拌螺肉大多被广州管圆线幼虫污染了，再加上生吃或半生吃，造成这种病症是必然的。(二)天然毒素1、河豚毒素2、贝类毒素麻痹性贝类毒素腹泻性贝类毒素贝类的毒素均来自海藻3、西加毒素鱼摄食有毒涡鞭毛藻后被毒化产生西加毒素，人吃后会引起雪加鱼中毒。4、组胺一些海产鱼类中的青皮红肉鱼含有较多的组氨酸，当其死亡后，组氨酸在细菌作用下产生组胺。将鱼在 00C 贮藏，可控制鱼体内组胺的含量在极微量的
14、水平。(三)化学性污染1、有害环境污染物汞、镉、铅、砷、铬等重金属、杀虫剂和多氯联苯。2、抗生素、激素和饲料添加剂养殖时滥用的抗生素、激素和饲料添加剂。二、水产品的贮藏和加工卫生水产品的气味新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 -氨基戊酸。鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约 2%的尿素，在一定条件下可分解生成 NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。
15、鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。(一)贮藏卫生1、冰藏 用冰块保藏水产品，使表面温度不超过 50C，最多保存 1 3d。2、冷藏 新鲜水产品在-100C-50C 下冷藏，仅能保藏 23 周。3、冷冻 新鲜水产品在-250C 下速冻，可保藏 6 9 个月。(二)加工卫生水产品加工企业具备的基本生产条件和卫生条件，按 GMP、HACCP、 水产品加工质量管理规范和国家有关规定执行三、水产品的卫生要求(一)卫生标准及检测项目挥发性盐基氮、组胺、甲基汞、镉、铅、无机砷、多氯联苯等养殖水产品须加测抗生素、激素和饲料添加剂等项目贝类须加测麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素。(二)水产品注意的
16、卫生问题1、鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类均应鲜活出售，凡死亡者不得出售或加工。2 、有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能致病。所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。3 、含有天然毒素的水产品，应作初步处理。必须除去鲨鱼、鲅鱼和旗鱼的肝脏，应除去鳇鱼的肝和卵。4、金枪鱼、鲐鱼等易产生组胺的青皮红肉鱼类，出售时必须保持新鲜。富含游离组氨酸鲐鱼、金枪鱼等，体内含有
17、较多的组胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。去除鱼的腥味、怪味、土味的办法 (1)腥味鱼中的氧化三甲胺是鲜味物质，但容易还原具有腥味的三甲胺。烧鱼排除腥味的方法，根据三甲胺易溶于酒精、并能与乙酸中和内特性，在烹调鱼时，加入适量的黄酒、食醋等调料，使其一部分三甲胺随料酒受热而挥发，另一部分则与乙酸中和生成盐类，使鱼肉的腥味减轻。(2)怪味怪味是由于鱼的肌肉中含有较多的尿素，在水、酶和较高温度的影响下，分解为氨的原因。尿素易溶于热水，并在高温下能很快散发，在烹调前先用开水烫一下，可以排除这些鱼中的氨味。(3)土味淡水鱼生长于江河湖泊里，而这些水源中腐殖质较多，特别是水塘里泥污最多，当这些有机质分解时，放线菌就会繁殖生长而进入鱼体内，并分泌出一种具有恶臭的(即土腥味) 褐色物质，致使鱼肉带有土腥味。食用淡水饲养的青、草、链、鲫等鱼类时，为减少鱼腥味，应将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱姜、酒等调料，能使鱼肉味蛘美。作业题1、动物宰后检验常采用哪些方法？检验按哪几种情况进行处理？2、水产品卫生标准和检测项目有哪些？水产品注意哪些卫生问题？结束
